ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง! - Amarin Academy

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

เมื่อเปิดร้านอาหารไปสักพัก หลายๆ ร้านก็จะเริ่มปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ และตัดเมนูเดิมๆ ทิ้งไป แต่หลายคนก็อาจประสบปัญหา ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งดี หรือควรเชียร์ขายเมนูไหนเป็นพิเศษ เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เราตัดสินใจได้ว่าควรเชียร์ขายเมนูไหน และควรตัดเมนูไหนทิ้ง คือ ข้อมูลเมนู โดยสิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้หลักๆ มี 2 ข้อ คือ

1.แต่ละเมนูขายดีแค่ไหน

ข้อมูลนี้คือ ค่าเฉลี่ยว่าแต่ละวัน / เดือน เราขายอาหารแต่ละเมนูได้กี่จาน โดยต้องระบุออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนและแม่นยำ ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ เพราะอาจทำให้เราตัดสินใจผิดพลาดได้ โดยควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ

2.แต่ละเมนูทำกำไรมากน้อยแค่ไหน

อาหารแต่ละเมนูย่อมทำกำไรแตกต่างกัน โดยคุณต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้ชัดเจน ว่าแต่ละเมนูนั้นต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท สมมติ เมนูกระเพราหมูสับ ต้องคำนวณให้ละเอียด ดังนี้

1.หมูสับ (100 กรัม 10 บาท)

2.ใบกระเพรา (5 กรัม 0.2 บาท)

3.ซอสกระเพรา (2 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

4.น้ำมัน (3 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

5.พริกกระเทียมสำหรับผัดกระเพรา (1 ช้อนโต๊ะ 1 บาท)

รวมแล้วต้นทุนวัตถุดิบของผัดกระเพราจานนี้คือ 17.2 บาท

ถ้าตั้งราคาตามโครงสร้างต้นทุน คือต้นทุนวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย กระเพราหมูจานนี้ต้องมีราคาอย่างน้อย 57.3 บาท แต่ร้านข้างๆ กลับตั้งราคาเพียงแค่ 50 บาท หากเราตั้งราคาสูงก็อาจไม่มีใครซื้อ เราจึงตั้งราคาเท่ากันคือ 50 บาท เท่ากับว่ากระเพาหมูสับจานนี้ มีกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.8 บาท)

เมนูอื่นๆ ก็คิดด้วยหลักการนี้เช่นกัน เหนื่อยหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าคุ้มค่า

เมื่อเรารู้ข้อมูลนี้แล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ ทำความรู้จักกับหลักการวิเคราะห์เมนู

Credit: https://pos.toasttab.com/blog/menu-engineering-menu-design

 

จากภาพ จะเห็นว่า มีตาราง 4 ช่อง คือ Stars / Plow horses / Dogs และ Puzzles เราลองนำเมนูในร้านมาจัดหมวดหมู่ลงในช่องนี้

Stars หมายถึง เมนูนั้นทำกำไรมาก และได้รับความนิยมมาก

ไม่ต้องบอกก็รู้นะครับ ว่าสมควรเก็บไว้อย่างยิ่ง แล้วควรโปรโมทให้เป็นเมนูแนะนำ เชียร์ขายให้สุด

Plow horses หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมมาก

เมื่อเริ่มเปิดร้านคุณอาจคำนวณต้นทุนผิด ทำให้ตั้งราคาผิดพลาด หรือแรกๆ ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ แต่เมื่อขายไปสักพักต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ จะให้ตัดทิ้งก็กลัวว่าอาจจะทำให้ลูกค้าประจำหายไป

จริงๆ วิธีแก้ปัญหาที่ทำได้ง่ายและเร็วที่สุดคือ เพิ่มราคา แต่แน่นอนว่าลูกค้าบางรายย่อมไม่พอใจ และอาจทำให้เมนูนั้นราคาโดดสูงกว่าเมนูอื่นๆ มากเกินไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แนะนำ

วิธีที่พอจะทำได้คือ ออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกัน แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วเชียร์ขายเมนูใหม่ หรือจัดโปรโมชั่น เพื่อให้ลูกค้าสั่งเมนูเก่าน้อยลง หันมาสั่งเมนูใหม่แทน เมื่อลูกค้าติดเมนูใหม่ จึงค่อยๆ ถอดเมนูที่ไม่ทำกำไรออกไปในภายหลัง

Puzzles หมายถึง เมนูนั้นกำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย

เมนูที่ตกในช่องนี้เราจะยังไม่ตัดสินทันทีว่าควรตัดทิ้ง หรือเชียร์ขาย แต่ควรค้นหาให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงสั่งเมนูนี้น้อย เพราะพนักงานเชียร์ขายน้อย ตำแหน่งที่อยู่ในเมนูอาหารไม่โดดเด่นเตะตาลูกค้า รสชาติไม่ถูกปาก หรือเป็นเพราะเราตั้งราคาสูงเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่าไม่คุ้มค่าที่จะสั่ง

เมนูที่ตกอยู่ในช่องนี้ ต้องหาต้นเหตุให้เจอเสียก่อน จะได้แก้ไขได้ถูกจุด

Dogs หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย

หลายคนคิดว่าถ้าเมนูไหนตกอยู่ในช่องนี้ให้ตัดทิ้งได้เลย หากลองเช็คในเมนูโดยภาพรวมแล้วเห็นว่าเมื่อตัดเมนูดังกล่าวทิ้ง ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขายโดยรวม หรือกระทบต่อลูกค้า ก็ตัดทิ้งได้

แต่! บางครั้งมันอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างนั้น เช่น เมนูนั้นเป็นเมนูทางเลือกสำหรับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัส หรือเป็นเมนูสำหรับเด็ก ถ้าตัดออกคงเสียลูกค้ากลุ่มนี้ไป ก็อาจใช้วิธีจัด Layout เมนูใหม่ ไม่ให้เมนูนั้นโดดเด่นมากนัก ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสั่งหรือเพิ่มเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่าเป็นทางเลือกแทน และค่อยๆ ถอดเมนูเก่าออก เป็นต้น

หวังว่าหลักการที่เราหยิบยกมานี้ จะทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ทราบว่าควรออกแบบเมนูอาหารอย่างไรให้เหมาะสมมากขึ้นนะครับ อย่าลืมนำไปปรับใช้ดู!

ขอบคุณข้อมูลจาก : pos.toasttab.com

เรื่องแนะนำ

5 เคล็ดลับสร้างเซอร์วิสมาย ให้ลูกค้ารักร้านของคุณ

  ร้านอาหารอร่อยอาจทำให้ลูกค้าหลายคนอยากลองมาชิม แต่ถ้าร้านอาหารนั้นบริการดีด้วย จะทำให้ลูกค้าอยากมาซ้ำ ๆ และบอกต่อคนรอบตัวเขา การบริการที่ดี จึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับต้น ๆ ที่เจ้าของร้านอาหารต้องสร้างให้พนักงานมีใจในการบริการ (Service Mind ) ให้ได้ เพราะมันสามารถชี้ชะตาได้เลยว่า ร้านอาหารของคุณจะรุ่งหรือจะร่วง แต่จะทำอย่างไรนั้นบทความนี้มีคำตอบให้กับคุณ 1.สร้างความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่ง และมีเป้าหมาย ความรู้สึกทำตามหน้าที่ปกติ กับความรู้สึกทำอย่างมีเป้าหมายนั้น ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ยกตัวอย่างร้าน Starbuck  ทราบดีว่า พนักงานนั้น คือ Touch point สำคัญของแบรนด์  พวกเขาถูกวางให้เป็นพาร์ทเนอร์ไม่ใช่ลูกจ้าง มีการอบรมให้มีความเข้าใจในสินค้า และบริการของร้านอย่างถ่องแท้ ที่สำคัญคือสื่อสารเป้าหมายให้เห็น และสร้างความรู้สึกว่าพวกเขาเป็นหนึ่งในเป้าหมายนั้นด้วย เคล็ดลับ ก็คือ แทนที่คุณจะมุ่งให้พนักงานสร้างความพึงพอใจลูกค้าเพียงอย่างเดียว แต่การบริหารคนให้เกิดความพอใจตั้งแต่แรก จะถูกส่งต่อถึงลูกค้าของคุณเอง ทั้งยังเป็นการสร้างแบรนด์ที่แข็งแกร่ง และมีมูลค่าผ่านพวกเขาอีกด้วย   2.สร้างระบบการบริการที่ดี บางครั้งลูกค้าไม่ได้คอมเพลนที่ตัวพนักงาน แต่คอมเพลนระบบในการบริการที่ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์การทำงานบริการให้ดี  ข้อกำหนดบางอย่างอาจสร้างปัญหาหน้างานด้วยซ้ำ เจ้าของร้านอาหารควรให้ความสำคัญตั้งแต่การออกแบบการบริการของร้านที่เหมาะสม และกำหนดให้สามารถยืดหยุ่น ปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ และสถานะของร้านอาหารในขณะนั้น เคล็ดลับ ก็คือ  พนักงานเป็นตัวแปรสำคัญในการรับมือกับสถานการณ์ เพราะจะต้องเป็นคนสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ […]

ตั้งราคาขาย

ตั้งราคาขาย อย่างไร ให้ขายได้และร้านอยู่รอด

        ในช่วงวิกฤตแบบนี้ สิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ คือการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี และการ ตั้งราคาขาย (Price Strategy) ของอาหารที่เหมาะสม โดยเฉพาะในวงการอาหารเดลิเวอรีที่มีการแข่งขันสูง มีร้านอาหารแบบเดียวกันเป็นจำนวนมาก ผู้ประกอบการจะต้องใช้กลยุทธ์ทุกอย่างที่ทำได้ เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อจากร้านของเรา ลองมาดูการตั้งราคาขายอาหารและกลยุทธ์ต่างๆ ที่อาจจะช่วยร้านของคุณได้ครับ ตั้งราคาขาย อย่างไร  ให้ขายได้และร้านอยู่รอด         พื้นฐานของการ ตั้งราคาขาย อาหาร ต้องคำนวณมาจากต้นทุนของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ควรอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย ตัวอย่างเช่น ต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 30 บาท ราคาขายก็ควรจะตั้งไว้ประมาณ 100 บาท เป็นต้น          แต่ไม่ใช่ว่าการคำนวณแบบนี้จะเหมาะสมกับทุกร้านอาหาร เพราะยังมีต้นทุนอื่นๆ ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ และค่าการตลาดอื่นๆ ส่วนใครที่นำร้านอาหารเข้าร่วมกับผู้ให้บริการเดลิเวอรีต่างๆ ก็อย่าลืมต้นทุนค่า GP […]

สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา

ร้านอาหารบางร้าน ตั้งอยู่ในทำเลที่ไม่สะดวกต่อการเดินทางไปที่ร้าน แต่ก็ยังมีลูกค้าพยายามไปตามหาเพื่อไปกินให้ได้ หรือมีลูกค้าไปนั่งรอกินเป็นวันๆได้ นั่นเป็นเพราะร้านอาหารเหล่านี้มีเสน่ห์ดึงดูด ที่สามารถเรียกความสนใจลูกค้าได้มากพอ ซึ่งร้านของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน มาดูกันว่าจะมีวิธีใดบ้างที่จะช่วย สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ของคุณให้มีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามา   สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา ‘จุดเด่น’ ที่มีแค่คุณเท่านั้นที่ให้ลูกค้าได้             เมนูซิกเนเจอร์ ไม่ใช่เมนูอะไรก็ได้ที่ร้านของคุณทำอร่อย แต่ต้องเป็นเมนูที่โดดเด่นพอที่ลูกค้าจะต้องสั่งทุกโต๊ะ หรือดั้นด้นมากิน เพราะฉะนั้นถ้าคุณขายแซลมอน แล้วเมนูซิกเนเจอร์เป็นแซลมอนคุณภาพดี อาจจะทำให้ร้านของคุณไม่ได้แตกต่างเมื่อเทียบกับร้านอาหารญี่ปุ่นเหมือนกัน วิธีสร้างจุดเด่นก็คือ สร้างเสน่ห์ให้กับเมนูนั้น ไม่ว่าจะเป็นการคิดค้นเมนูที่แปลกใหม่ รูปแบบการจัดจาน รูปแบบการเสิร์ฟ ชื่อของเมนู รวมถึงเรื่องราวที่คุณเล่าเกี่ยวกับเมนูนั้น ๆ เช่น กรณีแซลมอนที่เคยเสิร์ฟวางเป็นชิ้น ๆ อาจจัดวางเป็นทรงสูง ตกแต่งด้วยอุปกรณ์เพิ่มเติมเป็นภูเขาไฟ เสิร์ฟมาพร้อมกับควันของภูเขาไฟ แล้วตั้งชื่อว่า ฟูจิซังแซลมอน เป็นต้น ข้อคำนึงอีกประการก็คือ โดยปกติลูกค้าโดยทั่วไปจะมีค่ามาตรฐานในใจอยู่แล้ว เช่น ถ้าพูดถึงเป็ด คนจะนึกถึงเป็ดย่าง MK เพราะฉะนั้นถ้าร้านอาหารของคุณมีซิกเนเจอร์เป็นเป็ด ก็ควรจะต้องมีมาตรฐานไม่ต่ำกว่า หรือดีกว่าไปเลย หากไม่สามารถทำได้ก็ใช้เทคนิคในการสร้างความโดดเด่นอย่างที่กล่าวมาแล้ว อีกตัวอย่างที่น่าสนใจ  คือ ร้าน After You […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.