ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง! - Amarin Academy

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

เมื่อเปิดร้านอาหารไปสักพัก หลายๆ ร้านก็จะเริ่มปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ และตัดเมนูเดิมๆ ทิ้งไป แต่หลายคนก็อาจประสบปัญหา ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งดี หรือควรเชียร์ขายเมนูไหนเป็นพิเศษ เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เราตัดสินใจได้ว่าควรเชียร์ขายเมนูไหน และควรตัดเมนูไหนทิ้ง คือ ข้อมูลเมนู โดยสิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้หลักๆ มี 2 ข้อ คือ

1.แต่ละเมนูขายดีแค่ไหน

ข้อมูลนี้คือ ค่าเฉลี่ยว่าแต่ละวัน / เดือน เราขายอาหารแต่ละเมนูได้กี่จาน โดยต้องระบุออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนและแม่นยำ ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ เพราะอาจทำให้เราตัดสินใจผิดพลาดได้ โดยควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ

2.แต่ละเมนูทำกำไรมากน้อยแค่ไหน

อาหารแต่ละเมนูย่อมทำกำไรแตกต่างกัน โดยคุณต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้ชัดเจน ว่าแต่ละเมนูนั้นต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท สมมติ เมนูกระเพราหมูสับ ต้องคำนวณให้ละเอียด ดังนี้

1.หมูสับ (100 กรัม 10 บาท)

2.ใบกระเพรา (5 กรัม 0.2 บาท)

3.ซอสกระเพรา (2 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

4.น้ำมัน (3 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

5.พริกกระเทียมสำหรับผัดกระเพรา (1 ช้อนโต๊ะ 1 บาท)

รวมแล้วต้นทุนวัตถุดิบของผัดกระเพราจานนี้คือ 17.2 บาท

ถ้าตั้งราคาตามโครงสร้างต้นทุน คือต้นทุนวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย กระเพราหมูจานนี้ต้องมีราคาอย่างน้อย 57.3 บาท แต่ร้านข้างๆ กลับตั้งราคาเพียงแค่ 50 บาท หากเราตั้งราคาสูงก็อาจไม่มีใครซื้อ เราจึงตั้งราคาเท่ากันคือ 50 บาท เท่ากับว่ากระเพาหมูสับจานนี้ มีกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.8 บาท)

เมนูอื่นๆ ก็คิดด้วยหลักการนี้เช่นกัน เหนื่อยหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าคุ้มค่า

เมื่อเรารู้ข้อมูลนี้แล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ ทำความรู้จักกับหลักการวิเคราะห์เมนู

Credit: https://pos.toasttab.com/blog/menu-engineering-menu-design

 

จากภาพ จะเห็นว่า มีตาราง 4 ช่อง คือ Stars / Plow horses / Dogs และ Puzzles เราลองนำเมนูในร้านมาจัดหมวดหมู่ลงในช่องนี้

Stars หมายถึง เมนูนั้นทำกำไรมาก และได้รับความนิยมมาก

ไม่ต้องบอกก็รู้นะครับ ว่าสมควรเก็บไว้อย่างยิ่ง แล้วควรโปรโมทให้เป็นเมนูแนะนำ เชียร์ขายให้สุด

Plow horses หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมมาก

เมื่อเริ่มเปิดร้านคุณอาจคำนวณต้นทุนผิด ทำให้ตั้งราคาผิดพลาด หรือแรกๆ ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ แต่เมื่อขายไปสักพักต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ จะให้ตัดทิ้งก็กลัวว่าอาจจะทำให้ลูกค้าประจำหายไป

จริงๆ วิธีแก้ปัญหาที่ทำได้ง่ายและเร็วที่สุดคือ เพิ่มราคา แต่แน่นอนว่าลูกค้าบางรายย่อมไม่พอใจ และอาจทำให้เมนูนั้นราคาโดดสูงกว่าเมนูอื่นๆ มากเกินไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แนะนำ

วิธีที่พอจะทำได้คือ ออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกัน แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วเชียร์ขายเมนูใหม่ หรือจัดโปรโมชั่น เพื่อให้ลูกค้าสั่งเมนูเก่าน้อยลง หันมาสั่งเมนูใหม่แทน เมื่อลูกค้าติดเมนูใหม่ จึงค่อยๆ ถอดเมนูที่ไม่ทำกำไรออกไปในภายหลัง

Puzzles หมายถึง เมนูนั้นกำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย

เมนูที่ตกในช่องนี้เราจะยังไม่ตัดสินทันทีว่าควรตัดทิ้ง หรือเชียร์ขาย แต่ควรค้นหาให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงสั่งเมนูนี้น้อย เพราะพนักงานเชียร์ขายน้อย ตำแหน่งที่อยู่ในเมนูอาหารไม่โดดเด่นเตะตาลูกค้า รสชาติไม่ถูกปาก หรือเป็นเพราะเราตั้งราคาสูงเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่าไม่คุ้มค่าที่จะสั่ง

เมนูที่ตกอยู่ในช่องนี้ ต้องหาต้นเหตุให้เจอเสียก่อน จะได้แก้ไขได้ถูกจุด

Dogs หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย

หลายคนคิดว่าถ้าเมนูไหนตกอยู่ในช่องนี้ให้ตัดทิ้งได้เลย หากลองเช็คในเมนูโดยภาพรวมแล้วเห็นว่าเมื่อตัดเมนูดังกล่าวทิ้ง ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขายโดยรวม หรือกระทบต่อลูกค้า ก็ตัดทิ้งได้

แต่! บางครั้งมันอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างนั้น เช่น เมนูนั้นเป็นเมนูทางเลือกสำหรับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัส หรือเป็นเมนูสำหรับเด็ก ถ้าตัดออกคงเสียลูกค้ากลุ่มนี้ไป ก็อาจใช้วิธีจัด Layout เมนูใหม่ ไม่ให้เมนูนั้นโดดเด่นมากนัก ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสั่งหรือเพิ่มเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่าเป็นทางเลือกแทน และค่อยๆ ถอดเมนูเก่าออก เป็นต้น

หวังว่าหลักการที่เราหยิบยกมานี้ จะทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ทราบว่าควรออกแบบเมนูอาหารอย่างไรให้เหมาะสมมากขึ้นนะครับ อย่าลืมนำไปปรับใช้ดู!

ขอบคุณข้อมูลจาก : pos.toasttab.com

เรื่องแนะนำ

5 ขั้นตอน เซตอัพทีมงานหลังร้าน ที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้!

ร้านอาหารหลายร้านเปิดตัวมาอย่างดี แต่ต่อมามาตรฐานกลับลดลง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร หรือการบริการที่เกิดความล่าช้าจนลูกค้าเข็ดไม่มาอีกต่อไป สาเหตุสำคัญที่ปฏิเสธไม่ได้เลยก็คือ การขาดประสิทธิภาพของทีมงานหลังร้าน บทความนี้จะแนะนำขั้นตอนที่จำเป็นต่อการ เซตอัพทีมงานหลังร้าน ที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องรู้   ขั้นตอน 1  รู้จักโครงสร้างทีมงานหลังร้าน ทีมงานหลังร้านและหน้าที่ความรับผิดชอบ ประกอบด้วย หัวหน้าเชฟ /รองหัวหน้าเชฟ/หัวหน้าส่วนครัวต่าง ๆ มีส่วนช่วยในการบริหารการบริการลูกค้า ร่วมวางแผนและตัดสินใจเกี่ยวกับงานบริการด้านอาหาร ควบคุมและตรวจสอบคุณภาพของอาหาร รับผิดชอบเวลาออกอาหาร รวมถึงการเสิร์ฟให้เป็นไปตามมาตรฐาน นอกจากนี้ยังต้องบริหารต้นทุน ควบคุมค่าใช้จ่าย อีกทั้งยังมีหน้าที่ในการสอนงาน มอบหมายงาน และดูแลทีมงานครัวด้วย พนักงานครัว หน้าที่หลัก ๆ คือการปฏิบัติงานครัว ควบคุมมาตรฐาน ทำงานตามขั้นตอนที่กำหนด ช่วยดูแลควบคุมปริมาณของเสีย ฝ่ายสนับสนุน แผนกที่ช่วยดูแลเรื่องเอกสารต่าง ๆ ของธุรกิจ การจัดการเงินและบัญชี ดูแลการตลาดของธุรกิจ  ดูแลเรื่องสวัสดิการต่าง ๆ ของพนักงานร้านอาหาร จะเห็นได้ว่าทีมงานครัวมีหน้าที่สำคัญคือการผลิต แต่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การปรุงอาหาร แต่ยังมีหน้าที่ครอบคลุมไปถึงการกำหนดคุณภาพ การจัดสรร ควบคุมต้นทุน และช่วยส่งเสริมงานบริการหน้าร้าน ในขณะเดียวกันทีมงานหลังร้านก็ยังรวมไปถึงแผนกสนับสนุน ที่เตรียมความพร้อมด้านการเงิน การบริหารบุคคล บัญชีและการตลาดด้วย หากขาดระบบที่ช่วยส่งเสริมการทำงานของสองทีมหลักนี้ […]

เทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เปรี้ยงกว่าเดิมชัวร์

ปีใหม่ทั้งที ร้านอาหารของเราจะทำเหมือนปีที่ผ่านมาได้อย่างไร วันนี้จึงขอแนะนำเทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เพื่อที่ร้านของเราจะได้ยอดพุ่ง กำไรกระฉูดตลอดทั้งปี

ต้นทุนในการทำร้านอาหาร

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

นอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.