ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง! - Amarin Academy

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

เมื่อเปิดร้านอาหารไปสักพัก หลายๆ ร้านก็จะเริ่มปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ และตัดเมนูเดิมๆ ทิ้งไป แต่หลายคนก็อาจประสบปัญหา ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งดี หรือควรเชียร์ขายเมนูไหนเป็นพิเศษ เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เราตัดสินใจได้ว่าควรเชียร์ขายเมนูไหน และควรตัดเมนูไหนทิ้ง คือ ข้อมูลเมนู โดยสิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้หลักๆ มี 2 ข้อ คือ

1.แต่ละเมนูขายดีแค่ไหน

ข้อมูลนี้คือ ค่าเฉลี่ยว่าแต่ละวัน / เดือน เราขายอาหารแต่ละเมนูได้กี่จาน โดยต้องระบุออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนและแม่นยำ ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ เพราะอาจทำให้เราตัดสินใจผิดพลาดได้ โดยควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ

2.แต่ละเมนูทำกำไรมากน้อยแค่ไหน

อาหารแต่ละเมนูย่อมทำกำไรแตกต่างกัน โดยคุณต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้ชัดเจน ว่าแต่ละเมนูนั้นต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท สมมติ เมนูกระเพราหมูสับ ต้องคำนวณให้ละเอียด ดังนี้

1.หมูสับ (100 กรัม 10 บาท)

2.ใบกระเพรา (5 กรัม 0.2 บาท)

3.ซอสกระเพรา (2 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

4.น้ำมัน (3 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

5.พริกกระเทียมสำหรับผัดกระเพรา (1 ช้อนโต๊ะ 1 บาท)

รวมแล้วต้นทุนวัตถุดิบของผัดกระเพราจานนี้คือ 17.2 บาท

ถ้าตั้งราคาตามโครงสร้างต้นทุน คือต้นทุนวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย กระเพราหมูจานนี้ต้องมีราคาอย่างน้อย 57.3 บาท แต่ร้านข้างๆ กลับตั้งราคาเพียงแค่ 50 บาท หากเราตั้งราคาสูงก็อาจไม่มีใครซื้อ เราจึงตั้งราคาเท่ากันคือ 50 บาท เท่ากับว่ากระเพาหมูสับจานนี้ มีกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.8 บาท)

เมนูอื่นๆ ก็คิดด้วยหลักการนี้เช่นกัน เหนื่อยหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าคุ้มค่า

เมื่อเรารู้ข้อมูลนี้แล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ ทำความรู้จักกับหลักการวิเคราะห์เมนู

Credit: https://pos.toasttab.com/blog/menu-engineering-menu-design

 

จากภาพ จะเห็นว่า มีตาราง 4 ช่อง คือ Stars / Plow horses / Dogs และ Puzzles เราลองนำเมนูในร้านมาจัดหมวดหมู่ลงในช่องนี้

Stars หมายถึง เมนูนั้นทำกำไรมาก และได้รับความนิยมมาก

ไม่ต้องบอกก็รู้นะครับ ว่าสมควรเก็บไว้อย่างยิ่ง แล้วควรโปรโมทให้เป็นเมนูแนะนำ เชียร์ขายให้สุด

Plow horses หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมมาก

เมื่อเริ่มเปิดร้านคุณอาจคำนวณต้นทุนผิด ทำให้ตั้งราคาผิดพลาด หรือแรกๆ ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ แต่เมื่อขายไปสักพักต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ จะให้ตัดทิ้งก็กลัวว่าอาจจะทำให้ลูกค้าประจำหายไป

จริงๆ วิธีแก้ปัญหาที่ทำได้ง่ายและเร็วที่สุดคือ เพิ่มราคา แต่แน่นอนว่าลูกค้าบางรายย่อมไม่พอใจ และอาจทำให้เมนูนั้นราคาโดดสูงกว่าเมนูอื่นๆ มากเกินไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แนะนำ

วิธีที่พอจะทำได้คือ ออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกัน แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วเชียร์ขายเมนูใหม่ หรือจัดโปรโมชั่น เพื่อให้ลูกค้าสั่งเมนูเก่าน้อยลง หันมาสั่งเมนูใหม่แทน เมื่อลูกค้าติดเมนูใหม่ จึงค่อยๆ ถอดเมนูที่ไม่ทำกำไรออกไปในภายหลัง

Puzzles หมายถึง เมนูนั้นกำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย

เมนูที่ตกในช่องนี้เราจะยังไม่ตัดสินทันทีว่าควรตัดทิ้ง หรือเชียร์ขาย แต่ควรค้นหาให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงสั่งเมนูนี้น้อย เพราะพนักงานเชียร์ขายน้อย ตำแหน่งที่อยู่ในเมนูอาหารไม่โดดเด่นเตะตาลูกค้า รสชาติไม่ถูกปาก หรือเป็นเพราะเราตั้งราคาสูงเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่าไม่คุ้มค่าที่จะสั่ง

เมนูที่ตกอยู่ในช่องนี้ ต้องหาต้นเหตุให้เจอเสียก่อน จะได้แก้ไขได้ถูกจุด

Dogs หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย

หลายคนคิดว่าถ้าเมนูไหนตกอยู่ในช่องนี้ให้ตัดทิ้งได้เลย หากลองเช็คในเมนูโดยภาพรวมแล้วเห็นว่าเมื่อตัดเมนูดังกล่าวทิ้ง ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขายโดยรวม หรือกระทบต่อลูกค้า ก็ตัดทิ้งได้

แต่! บางครั้งมันอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างนั้น เช่น เมนูนั้นเป็นเมนูทางเลือกสำหรับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัส หรือเป็นเมนูสำหรับเด็ก ถ้าตัดออกคงเสียลูกค้ากลุ่มนี้ไป ก็อาจใช้วิธีจัด Layout เมนูใหม่ ไม่ให้เมนูนั้นโดดเด่นมากนัก ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสั่งหรือเพิ่มเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่าเป็นทางเลือกแทน และค่อยๆ ถอดเมนูเก่าออก เป็นต้น

หวังว่าหลักการที่เราหยิบยกมานี้ จะทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ทราบว่าควรออกแบบเมนูอาหารอย่างไรให้เหมาะสมมากขึ้นนะครับ อย่าลืมนำไปปรับใช้ดู!

ขอบคุณข้อมูลจาก : pos.toasttab.com

เรื่องแนะนำ

ตั้งราคาขาย

ตั้งราคาขาย อย่างไร ให้ขายได้และร้านอยู่รอด

        ในช่วงวิกฤตแบบนี้ สิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ คือการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี และการ ตั้งราคาขาย (Price Strategy) ของอาหารที่เหมาะสม โดยเฉพาะในวงการอาหารเดลิเวอรีที่มีการแข่งขันสูง มีร้านอาหารแบบเดียวกันเป็นจำนวนมาก ผู้ประกอบการจะต้องใช้กลยุทธ์ทุกอย่างที่ทำได้ เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อจากร้านของเรา ลองมาดูการตั้งราคาขายอาหารและกลยุทธ์ต่างๆ ที่อาจจะช่วยร้านของคุณได้ครับ ตั้งราคาขาย อย่างไร  ให้ขายได้และร้านอยู่รอด         พื้นฐานของการ ตั้งราคาขาย อาหาร ต้องคำนวณมาจากต้นทุนของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ควรอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย ตัวอย่างเช่น ต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 30 บาท ราคาขายก็ควรจะตั้งไว้ประมาณ 100 บาท เป็นต้น          แต่ไม่ใช่ว่าการคำนวณแบบนี้จะเหมาะสมกับทุกร้านอาหาร เพราะยังมีต้นทุนอื่นๆ ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ และค่าการตลาดอื่นๆ ส่วนใครที่นำร้านอาหารเข้าร่วมกับผู้ให้บริการเดลิเวอรีต่างๆ ก็อย่าลืมต้นทุนค่า GP […]

การจัดเก็บวัตถุดิบ

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด           ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด  เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน   เนื้อสัตว์           วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง […]

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง   โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน   […]

อยากเปิดร้านอาหาร ต้องเตรียมค่าใช้จ่ายอะไรบ้าง

เปิดร้านอาหารสักร้านไม่ว่าจะเปิดในห้าง หรือ นอกห้าง ต้องมีค่าใช้จ่ายอะไรบ้าง ที่เป็นค่าใช้จ่ายสำคัญ ๆ เพื่อให้ทุกท่านที่กำลังจะเปิดร้านได้เตรียมความพร้อม

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 08-4996-2656 คุณ รณชัย หาญสุวานนท์ (อ๊อบ)
E-mail : ronnachai_ha@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.