ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง! - Amarin Academy

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

เมื่อเปิดร้านอาหารไปสักพัก หลายๆ ร้านก็จะเริ่มปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ และตัดเมนูเดิมๆ ทิ้งไป แต่หลายคนก็อาจประสบปัญหา ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งดี หรือควรเชียร์ขายเมนูไหนเป็นพิเศษ เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เราตัดสินใจได้ว่าควรเชียร์ขายเมนูไหน และควรตัดเมนูไหนทิ้ง คือ ข้อมูลเมนู โดยสิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้หลักๆ มี 2 ข้อ คือ

1.แต่ละเมนูขายดีแค่ไหน

ข้อมูลนี้คือ ค่าเฉลี่ยว่าแต่ละวัน / เดือน เราขายอาหารแต่ละเมนูได้กี่จาน โดยต้องระบุออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนและแม่นยำ ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ เพราะอาจทำให้เราตัดสินใจผิดพลาดได้ โดยควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ

2.แต่ละเมนูทำกำไรมากน้อยแค่ไหน

อาหารแต่ละเมนูย่อมทำกำไรแตกต่างกัน โดยคุณต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้ชัดเจน ว่าแต่ละเมนูนั้นต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท สมมติ เมนูกระเพราหมูสับ ต้องคำนวณให้ละเอียด ดังนี้

1.หมูสับ (100 กรัม 10 บาท)

2.ใบกระเพรา (5 กรัม 0.2 บาท)

3.ซอสกระเพรา (2 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

4.น้ำมัน (3 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)

5.พริกกระเทียมสำหรับผัดกระเพรา (1 ช้อนโต๊ะ 1 บาท)

รวมแล้วต้นทุนวัตถุดิบของผัดกระเพราจานนี้คือ 17.2 บาท

ถ้าตั้งราคาตามโครงสร้างต้นทุน คือต้นทุนวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย กระเพราหมูจานนี้ต้องมีราคาอย่างน้อย 57.3 บาท แต่ร้านข้างๆ กลับตั้งราคาเพียงแค่ 50 บาท หากเราตั้งราคาสูงก็อาจไม่มีใครซื้อ เราจึงตั้งราคาเท่ากันคือ 50 บาท เท่ากับว่ากระเพาหมูสับจานนี้ มีกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.8 บาท)

เมนูอื่นๆ ก็คิดด้วยหลักการนี้เช่นกัน เหนื่อยหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าคุ้มค่า

เมื่อเรารู้ข้อมูลนี้แล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ ทำความรู้จักกับหลักการวิเคราะห์เมนู

Credit: https://pos.toasttab.com/blog/menu-engineering-menu-design

 

จากภาพ จะเห็นว่า มีตาราง 4 ช่อง คือ Stars / Plow horses / Dogs และ Puzzles เราลองนำเมนูในร้านมาจัดหมวดหมู่ลงในช่องนี้

Stars หมายถึง เมนูนั้นทำกำไรมาก และได้รับความนิยมมาก

ไม่ต้องบอกก็รู้นะครับ ว่าสมควรเก็บไว้อย่างยิ่ง แล้วควรโปรโมทให้เป็นเมนูแนะนำ เชียร์ขายให้สุด

Plow horses หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมมาก

เมื่อเริ่มเปิดร้านคุณอาจคำนวณต้นทุนผิด ทำให้ตั้งราคาผิดพลาด หรือแรกๆ ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ แต่เมื่อขายไปสักพักต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ จะให้ตัดทิ้งก็กลัวว่าอาจจะทำให้ลูกค้าประจำหายไป

จริงๆ วิธีแก้ปัญหาที่ทำได้ง่ายและเร็วที่สุดคือ เพิ่มราคา แต่แน่นอนว่าลูกค้าบางรายย่อมไม่พอใจ และอาจทำให้เมนูนั้นราคาโดดสูงกว่าเมนูอื่นๆ มากเกินไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แนะนำ

วิธีที่พอจะทำได้คือ ออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกัน แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วเชียร์ขายเมนูใหม่ หรือจัดโปรโมชั่น เพื่อให้ลูกค้าสั่งเมนูเก่าน้อยลง หันมาสั่งเมนูใหม่แทน เมื่อลูกค้าติดเมนูใหม่ จึงค่อยๆ ถอดเมนูที่ไม่ทำกำไรออกไปในภายหลัง

Puzzles หมายถึง เมนูนั้นกำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย

เมนูที่ตกในช่องนี้เราจะยังไม่ตัดสินทันทีว่าควรตัดทิ้ง หรือเชียร์ขาย แต่ควรค้นหาให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงสั่งเมนูนี้น้อย เพราะพนักงานเชียร์ขายน้อย ตำแหน่งที่อยู่ในเมนูอาหารไม่โดดเด่นเตะตาลูกค้า รสชาติไม่ถูกปาก หรือเป็นเพราะเราตั้งราคาสูงเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่าไม่คุ้มค่าที่จะสั่ง

เมนูที่ตกอยู่ในช่องนี้ ต้องหาต้นเหตุให้เจอเสียก่อน จะได้แก้ไขได้ถูกจุด

Dogs หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย

หลายคนคิดว่าถ้าเมนูไหนตกอยู่ในช่องนี้ให้ตัดทิ้งได้เลย หากลองเช็คในเมนูโดยภาพรวมแล้วเห็นว่าเมื่อตัดเมนูดังกล่าวทิ้ง ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขายโดยรวม หรือกระทบต่อลูกค้า ก็ตัดทิ้งได้

แต่! บางครั้งมันอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างนั้น เช่น เมนูนั้นเป็นเมนูทางเลือกสำหรับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัส หรือเป็นเมนูสำหรับเด็ก ถ้าตัดออกคงเสียลูกค้ากลุ่มนี้ไป ก็อาจใช้วิธีจัด Layout เมนูใหม่ ไม่ให้เมนูนั้นโดดเด่นมากนัก ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสั่งหรือเพิ่มเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่าเป็นทางเลือกแทน และค่อยๆ ถอดเมนูเก่าออก เป็นต้น

หวังว่าหลักการที่เราหยิบยกมานี้ จะทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ทราบว่าควรออกแบบเมนูอาหารอย่างไรให้เหมาะสมมากขึ้นนะครับ อย่าลืมนำไปปรับใช้ดู!

ขอบคุณข้อมูลจาก : pos.toasttab.com

เรื่องแนะนำ

วิเคราะห์ ปัญหาร้านอาหาร ทำการตลาดดีแต่ไม่มีลูกค้าประจำ

เชื่อไหมว่า… ปัญหาร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านประสบชะตากรรมยอดขายตก มักจะมีคำถามว่าทำการตลาดอย่างไรดีช่วงนี้ให้ลูกค้าเข้าร้านเยอะ ๆ แทนที่จะตั้งคำถามว่า Operation อย่างไรให้ดี จนลูกค้าบอกต่อโดยไม่ต้องทุ่มงบทำการตลาด ซึ่งเจ้าของร้านอาหารบางท่าน ก็ไม่รู้เลยด้วยซ้ำว่า Operation ทำหน้าที่ไล่ลูกค้าไปกี่คนแล้วต่อเดือน !   ทำไมการตลาดเรียกลูกค้า Operation ไล่ลูกค้า ?             ไม่ว่าจะเป็นการโฆษณา การจัดทำโปรโมชั่น ล้วนเป็นการสร้างความเคลื่อนไหวให้กับร้าน ทำให้ลูกค้าเกิดความสนใจ และตัดสินใจลองใช้บริการมากขึ้นในช่วงนั้น ๆ ซึ่งร้านอาหารมีโอกาสที่จะเปลี่ยนลูกค้าใหม่ให้เป็นลูกค้าประจำ และทำให้ลูกค้าประจำมีการซื้อมากขึ้นได้ ในทางกลับกันถ้า Operation มีจุดบอดก็จะเปิดโอกาสให้ลูกค้ามาเจอกับประสบการณ์ที่ไม่ดีได้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นพนักงานบริการไม่ดี อาหารออกช้า ความไม่คงที่ของรสชาติและปริมาณ แทนที่จะเพิ่มยอดขาย กลับทำให้ร้านเกิดผลกระทบด้านลบในระยะยาวแทน เช่นเดียวกัน ถ้าหากร้านของคุณยังมีปัญหาด้าน Operation ก็ยากที่จะครองใจลูกค้าไว้ได้ แม้จะดันการตลาดมากแค่ไหนก็ตาม   การตลาดที่ดีต้องคำนึงถึงการ Operation หน้าร้านด้วย             กรณีศึกษา เกิดขึ้นกับร้านอาหารในประเทศจีน ทำการตลาดกินฟรี โดยกำหนดช่วงเวลา เพื่อหวังให้ร้านเป็นที่รู้จักในระยะเวลาอันรวดเร็ว แต่ปรากฏว่าการจัดการหน้าร้านไม่สามารถรองรับจำนวนลูกค้าที่ล้นหลามได้ และยังทำให้ร้านอาหารประสบกับปัญหาขาดทุนจากการจัดการต้นทุนที่ผิดพลาด แทนที่ร้านจะมีชื่อเสียงกลับทำให้เจ้าของร้านต้องตัดสินใจปิดร้านในเวลาอันรวดเร็ว การทำการตลาดจึงต้องคำนึงถึงความพร้อมของการจัดการหน้าร้านด้วย […]

การจัดการธุรกิจอาหาร

เจาะลึกเบื้องหลัง การจัดการธุรกิจอาหาร ระดับโลก

เมื่อพูดถึงธุรกิจอาหาร หลายคนมักนึงถึง ร้านอาหาร แต่จริงๆ แล้ว ธุรกิจร้านอาหารมากกว่านั้น เราเลยอยากแชร์เกี่ยวกับ การจัดการธุรกิจอาหาร รูปแบบอื่นๆ ให้รู้กัน

เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ

8 Checklists อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ ควรทำ!

ก่อนเปิดร้านอาหาร เราต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง ? เราจึงรวบรวม 8 Checklists ที่เจ้าของร้านที่อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ ควรทำ มาแชร์ให้ทุกคนรู้กัน

เมนูเยอะ

จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ?

เชื่อว่าหลายคนที่เคยไปรับประทานอาหารนอกบ้าน น่าจะเคยเจอร้านที่มีเมนูอาหารเยอะมาก บางร้านมีเป็นร้อยเมนู เพราะอาจจะคิดว่า การมีเมนูอาหารเยอะๆ ไว้ก่อน จะช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า และทำให้ร้านมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย แต่คำถามก็คือ การที่ร้านอาหารมี เมนูเยอะ ช่วยทำให้ลูกค้าพอใจจริงหรือ?     จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ? การที่ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูนาน เมื่ออยู่ในร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายนั้น สามารถอธิบายในทางจิตวิทยาได้จากปรากฏการณ์ The Paradox of Choice คือ เมื่อคนเรามีทางเลือกมากขึ้น เรามักจะพอใจกับสิ่งที่เลือกน้อยลง พูดง่าย ๆ คือการรักพี่เสียดายน้องนั่นเอง และในบางครั้ง ความเสียดายที่ไม่ได้เลือกตัวเลือกอื่นๆ อาจจะทำให้ลูกค้าตัดสินใจไม่เลือกอะไรเลยก็ได้ เช่น ร้านอาหารที่มีเล่มเมนูอยู่หน้าร้านและมีเมนูให้เลือกเยอะเกินไป อาจทำให้ลูกค้าแค่ดูเฉยๆ เลือกไม่ได้ และเดินผ่านไปก็เป็นได้ ดังนั้น ร้านอาหารที่มีเมนูอาหารมากจนเกินไป นอกจากจะทำให้ลูกค้าสับสน และตัดสินใจเลือกได้ยากแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อร้านอาหารในอีกหลายๆ ด้านด้วย ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ : ร้านจะต้องสต๊อกวัตถุดิบหลายชนิด เพื่อเตรียมสำหรับทำทุกเมนูในร้าน แม้ว่าบางเมนูอาจจะไม่เป็นที่นิยมและไม่มีลูกค้าสั่ง จึงอาจจะทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้มีคุณภาพลดลงหรือหมดอายุไปก่อน เหล่านั้นล้วนเป็นต้นทุนวัตถุดิบทั้งสิ้น ต้นทุน : ทางร้านจะต้องใช้ต้นทุนในการสต๊อกวัตถุดิบมากขึ้น […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.