ถอดความสำเร็จ บ้านเบญจรงค์ ปาย จากร้านชาบู กลับสู่ร้านอาหารไทยแท้ดั้งเดิม

ในบรรดาร้านอาหารไทยที่ได้เคยไปลิ้มลองมา บ้านเบญจรงค์ ปาย เป็นอีกหนึ่งร้านในใจที่ชื่นชอบมากๆค่ะ เพราะมีเมนูอาหารไทย ที่อร่อยมากๆ หลายเมนู แต่มากกว่าความอร่อยนั้น เมื่อรู้ที่มาและความตั้งใจของร้านนี้ ก็ยิ่งรู้สึกชื่นชมมากยิ่งขึ้น

 

ถอดความสำเร็จร้านอาหารไทยแท้

บ้านเบญจรงค์ ปาย

อย่างที่บอกไปว่า เรื่องของรสชาติอาหารไทยที่ร้าน บ้านเบญจรงค์ ปาย แทบไม่มีข้อสงสัยในรสชาติความอร่อย แต่ยิ่งไปกว่านั้นก็คือการที่เราได้มีโอกาสรู้ถึงที่มาที่ไปของร้านนี้ และได้รู้ว่า ทำไมร้านนี้จากสาขาแรกที่ อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ถึงกล้าที่จะมาเปิดสาขาในกรุงเทพมหานครได้ถึง 2 สาขา คือ สาขาที่เดอะคริสตัล ราชพฤกษ์ และสาขาล่าสุด ที่ Living House ชั้น 7 Central สาขา Central World ซึ่งคุณแชมป์ วรัษยา วงษ์สวรรค์ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านบ้านเบญจรงค์ ปาย จะมาแชร์เรื่องราวให้ฟังกันค่ะ

 

จุดเริ่มต้น จากอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน

ร้านบ้านเบญรงค์ปาย เป็นร้านอาหารไทยออริจินัล ไทยแท้ ไม่มีฟิวชั่น เริ่มจากคุณลุง คุณป้าของแชมป์ ที่ริเริ่มเปิดร้านนี้มาได้ 20 ปีแล้ว เริ่มเปิดที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอนก่อน คือคุณลุงกับคุณป้า ย้ายไปอยู่ที่ปาย แล้วก็เปิดร้าน ก็มีความตั้งใจที่จะเปิดร้านอาหารไทยเพื่อสืบสานวัฒนธรรมไทย ซึ่งคุณป้าจะเป็นคนปรุงอาหารเอง บรรยากาศก็เป็นบ้านไม่สักแบบธรรมชาติๆ อากาศสบายๆ

เมนูแนะนำของร้าน คือ ปลากระพงผัดชะอม, ต้มส้มปลาช่อนทอด และ ซี่โครงหมูอบปลาเค็ม ที่ได้รางวัลมิชลินไกด์ด้วย เมนูส่วนใหญ่จะเป็นคุณป้าคิดค้นขึ้นมา ให้เป็นรสชาติแบบไทยจริงๆ

 

จากร้านชาบู กลับมาสู่ ร้านอาหารไทยดั้งเดิม

ต้องบอกก่อนว่า ก่อนหน้านี้เคยเปิดร้านอาหารค่ะ แต่ไม่ใช่อาหารไทยนะคะ เป็นร้านชาบู แล้วหลังจากเปิดร้านแล้วก็มีโอกาสได้พบปะสังสรรค์กับญาติ แล้วก็เจอคุณลุง คุณป้าเนี่ยแหละค่ะ คุณลุงก็ทักว่า “ทำไมไม่เปิดร้านอาหารไทย มาเปิดร้านอาหารไทยสิ จะได้ช่วยกันสืบทอดวัฒนธรรมอาหารไทย เดี๋ยวเด็กรุ่นใหม่ก็กินอาหารไทยไม่เป็น” อะไรแบบนี้ ก็เลยบอกคุณลุงว่า ถ้าสอนก็สนใจเปิด คุณลุงก็เลยบอกให้มาเรียนเลยที่ปาย หลังจากนั้นไม่นานก็กลับมาเขียน Business Model ก่อนเปิดร้าน แล้วก็ไปอยู่บ้านคุณลุงที่ปายเลย ไปเรียนทำอาหารที่นู่นเลย ก็สนุกดี แล้วก็มีทีมเชฟที่ไปเรียนด้วย ประมาณ 1 เดิอน

ซึ่งก่อนหน้านี้เราไม่เคยพูดคุยกับคุณลุงแบบจริงจังเรื่องการทำร้านอาหารเลย พอได้คุยก็รู้สึกว่าน่าสนใจ อยากเปิดร้านมากขึ้นตัวเราเองก็ไปทานที่ร้านตั้งแต่เด็กๆ ก็ชอบรสชาติ เลยมีความมั่นใจว่าน่าจะมาเปิดที่กรุงเทพได้ ลูกค้าต้องชอบแน่นอน

 

ทำร้านอาหารไทย ใครว่าง่าย

พอได้ไปเรียนแล้วรู้สึกเลยว่า อาหารไทยต้องละเอียดขนาดนี้เลยหรอ เราเปิดร้านชาบูมาก่อน แต่ก็ไม่เหมือนอาหารไทยที่ต้องมีความเฉพาะในการปรุง ต้องใส่อะไรก่อนหลัง หรือเรื่องการตำน้ำพริก ซอยหอม มันละเอียดทุกอย่างเลย ซึ่งร้านเราโชคดีที่มีทีมเชฟ ที่มีความหลงใหลในอาหารไทยอยู่แล้ว เพราะเชฟจะต้องเข้าใจว่าพื้นฐานอาหารไทย ต้องมีความละเอียดละออ ถ้าเอาเชฟคนอื่นที่เขาไม่ได้ชอบมาทำ เขาอาจจะไม่เข้าใจว่าอาหารไทยเป็นอย่างไร และที่สำคัญเราทำใหม่ทุกจาน ลูกค้าก็อาจจะต้องรอ แต่เราปรุงแบบคุณภาพจริงๆ

ปรับกลยุทธ์เรียกลูกค้ากลุ่มใหม่

ร้านสาขาที่กรุงเทพ ช่วงแรกที่เปิดร้านก็ค่อนข้างเงียบ ลูกค้าจะยังไม่ค่อยกล้าเข้ามา เพราะว่าเราเป็นแบรนด์ใหม่ในตอนนั้น ลูกค้าอาจจะยังไม่ค่อยมั่นใจ

เราก็ปรับกลยุทธ์เข้าหาลูกค้ามากขึ้น พูดคุยกับลูกค้าว่าอาหารเป็นอย่างไรบ้าง บางคนก็ชมว่าอร่อย แต่บางเมนูลูกค้าอาจจะทานไม่เป็น เช่น ยำหัวปลี ที่มีความต้นตำรับมากๆ ไม่เคยทาน เราก็ลองปรับเพิ่มให้มีเมนูสำหรับคนรุ่นใหม่ด้วย ทานง่ายๆ เมนูปลา เมนูปู และที่สำคัญคือ เรารับฟังลูกค้าด้วยการเก็บรวบรวมสิ่งที่ลูกค้าถามมา หรือแนะนำมาเรื่องของเมนู เราก็นำมาพิจารณาเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้านด้วย แล้วก็ช่วงแรกที่ลูกค้ายังไม่รู้จักร้านเรามาก ก็มีทำการตลาดเสริมเข้าไปด้วย เพราะถ้าเป็นรุ่นคุณลุง เมื่อ 20 ปีก่อน เขาก็ไม่ได้มีทำการตลาดแบบปัจจุบัน เขาก็จะสอนว่าให้เน้นคุณภาพเข้าไว้ ยังไงลูกค้าก็กลับมาแน่นอน

อีกหนึ่งจุดเปลี่ยนของร้าน ก็คือ เริ่มมีรายการมาถ่ายที่ร้าน พอรายการออนแอร์ออกไปก็มีลูกค้าตามาทานเยอะมาก เราก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น จุดเปลี่ยนที่สอง ก็คือ ร้านเราได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ด้วย ก็มีรีวิวตามมาอีกมากมาย ก็ยิ่งทำให้ขยายวงกว้างขึ้น ลูกค้ารู้จักเรามากขึ้นไปอีก ได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ กลุ่มลูกค้าของเราก็เป็นคนเจนวายเยอะ มากับครอบครัว เด็กเล็ก พามาทานแล้วก็ที่เราดีใจมากๆ คือ มีลูกค้าจากที่แม่ฮ่องสอนตามมาทานด้วย ตอนแรกไม่คิดว่าจะมี แต่มีมาเยอะเกินคาดเลย เรียกว่าเป็นความตั้งใจนี้ถูกส่งต่อมาตั้งแต่คุณลุงเลย เขาจะพูดเสมอว่าให้รักษาคุณภาพให้ดี แล้วจะมีคนชอบร้านเราเอง

 

เดินหน้าทำสิ่งที่รักอย่างเต็มที่ คือ Key success ของร้านบ้านเบญจรงค์ปาย  

สิ่งที่เราอยากทำ ขอให้เราทำสิ่งนั้นอย่างเต็มที่ ทำเลย ต้องกล้าที่จะทำ ต้องกล้าที่จะแตกต่าง แตกต่างในทางที่ดีและมีคุณภาพ และต้องเป็นในแบบของเราเอง อย่าไปทำตามกระแส เห็นใครทำอะไรก็อยากทำตาม บ้านเบญจรงค์ ปาย ไม่ได้อยู่ในกระแส แต่เรามีทางของเรา ทางที่เราชอบ แล้วเราจะมีความสุขกับสิ่งที่ทำ

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

ถอดเคล็ดลับ “เสวย” จากรุ่นสู่รุ่น รีแบรนด์ใหม่อย่างไร ให้ปัง!

กรณีศึกษา Copper Buffet รับมือกับปัญหาที่ไม่คาดคิดอย่างไร ให้ชนะใจลูกค้า

โอยั๊วะ การเดินทางกว่า 20 ปี กับ บทเรียนที่หาซื้อไม่ได้

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง

Creamery boutique ice creams ทำอย่างไร ในวันที่กลุ่มลูกค้าเดิมเปลี่ยนไป?