ถ้าใครเคยผ่านไปย่านมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์บางเขน ถนนเกษตร-งามวงศ์วาน อาจจะเคยมีโอกาสได้เห็น หรือเคยไปทานร้านอาหารร้านหนึ่งที่ชื่อว่า โอยั๊วะ ร้านอาหารชื่อดังที่มีมานานกว่า 20 ปี แต่การเดินทางของโอยั๊วะ กว่าจะมาถึงวันนี้นั้น ผ่านเรื่องราวมามากมาย กว่าที่จะหาความเป็นตัวตนได้ และต้องเจอกับบทเรียนอะไรบ้าง เรามาฟังจากคุณกุ้ง ทสานุช ไทกุล เจ้าของร้านโอยั๊วะ กันครับ
การเดินทางกว่า 20 ปี
ของธุรกิจร้านอาหาร โอยั๊วะ
จุดเริ่มต้นของร้าน โอยั๊วะ
ชื่อโอยั๊วะ จริงๆแล้วมีมานาน 20 กว่าปีแล้วค่ะ เริ่มจากร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์เล็กๆ ที่ อตก. เป็นแค่ห้องแถวห้องเดียว ทำมาได้ระยะหนึ่ง พอร้านเริ่มไม่เป็นที่นิยมแล้ว ร้านก็ปิดตัวลง แต่แฟนของพี่เป็นคนรักการทำร้านอาหาร ก็เลยคิดว่าเรามาลองเปิดร้านอาหารกันไหม ก็เลยยังเอาชื่อโอยั๊วะคงไว้เหมือนเดิม แต่มาเปิดเป็นร้านอาหารแถวเมเจอร์รัชโยธิน เรียกว่าเป็นร้านอาหารรุ่นแรกๆที่มีความเป็นสวนด้วย ก็จะแปลกจากที่อื่นทำให้ลูกค้าชอบ
ทำไมต้องชื่อโอยั๊วะ
จริงๆ ไม่มีเหตุผลอะไรเป็นพิเศษเลย แค่ช่วงวัยรุ่นยุคพี่ ก็จะคุ้นกับคำว่า โอยั๊วะ คือ กาแฟดำ คิดว่ามันเป็นชื่อติดหู ชื่อมันก็ทำให้ร้านเราดูกันเอง เข้าถึงง่าย ดูเป็นมิตร ซึ่งมันกลายเป็นว่าก็นำพาให้ลูกค้าสงสัย และเข้ามาสอบถามพูดคุยกับเรา ว่าชื่ออะไร มีโอยั๊วะขายไหม ทำไมชื่อเหมือนร้านเล็กๆ แต่ไม่มีโอยั๊วะขาย อะไรแบบนี้ ก็ทำให้ลูกค้าเริ่มสนใจเรามากขึ้น ช่วงแรกร้านเราก็กระแสตอบรับดีมาก ดังมากในช่วงแรก
ปัญหาที่เข้ามา คือจุดเปลี่ยน แลกกับบทเรียนที่หาซื้อไม่ได้
แต่ปัญหาก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านเปิดแล้วกระแสดี แต่สุดท้ายเราถูกขอคืนพื้นที่เพื่อใช้ในการก่อสร้างคอนโด เราก็ต้องปิดตรงนั้นไป
ต่อมาเรามาเปิดร้านโอยั๊วะ ย่านเกษตร-งามวงศ์วาน หลังจากนั้นก็เกิดวิกฤต คือ ร้านนี้อยู่ใกล้กับมหาวิทยาลัยก็มีข่าวว่า ห้ามให้มีร้านขายแอลกอฮอลล์ในระยะที่เขากำหนด ลูกค้าก็หายหมดเลย เราก็เลยคิดว่า ลองมาจับกลุ่มลูกค้านักศึกษาแล้วกัน เราคิดว่าเราต้องอยู่ให้ได้ ทำอย่างไรก็ได้ให้อยู่รอด ไหนจะค่าเช่าหลายแสน เราเลยทำอะไรไปแบบไม่คิดให้ดีๆ มันเป็นบทเรียนที่หาซื้อไม่ได้ ต้องเจอเอง
ต่อมาเราเปลี่ยนมาทำร้านหมูกะทะ เราใช้ชื่อโอยั๊วะ มาใช้เป็น โอยั๊วะหมูกะทะ ก็ไม่ได้คิดว่ามันจะส่งผลกระทบไหม มันไม่ใช่การแก้ปัญหาที่ดี พอเปิดร้านหมูกะทะช่วงแรกก็ดี มีคนรอคิวหลายร้อยคน หลังจากนั้นได้ประมาณแค่ 20 วัน ลูกค้าหาย สืบหาสาเหตุก็ปรากฏว่ามีลูกค้าอ้างว่ามาทานมาทานแล้วท้องเสีย ก็นำไปโพส เราก็ติดต่อไปพูดคุยสอบถามจากลูกค้า ซึ่งเรื่องนี้เราก็ให้กฎหมายเข้ามาช่วยในการดำเนินการ ก็เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่เข้ามาถาโถมร้านอย่างหนักมากในช่วงนั้น
แต่จุดเปลี่ยนของเรา ก็คือ หลังจากนั้นเราก็ยังทำมาเรื่อยๆ แต่รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวเราเลย ทำแล้วทุกข์ใจ รับไม่ได้ที่เห็นอาหารเหลือทิ้งทุกวัน เราอยู่เส้นทางร้านอาหารมา เห็นว่าวัตถุดิบเหล่านี้ มีมูลค่าขนาดไหน เลยตัดสินใจปิดร้านหมูกะทะลง แล้วกลับมาทำร้านอาหารแบบที่เป็นตัวเราเอง ล่าสุดโอยั๊วะ เปิดร้านอาหารอีกหนึ่งร้านที่ชื่อว่า โอยั๊วะ Home made breakfast brunch dessert ซึ่งเพิ่งเปิดไปเมื่อประมาณกลางปี 2562
ศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม เพื่อพัฒนาร้าน
ต่อมาก็เริ่มศึกษาหาความรู้จากที่ต่างๆ เพิ่มมากขึ้น เรารู้สึกว่าเปิดโลกเลย มันก็คล้ายสิ่งที่เราทำ เพียงแต่บางอย่างเรายังไม่เข้าใจขนาดนั้น เราก็นำมาปรับใช้หลายอย่าง เช่นเรื่อง การปรับเมนู เมื่อก่อนร้านมีเมนูเป็นร้อย แต่ของทั้งหมดนี้ มันคือต้นทุนที่สะสมทั้งนั้นเลย มันคือหนึ่งในวิชาที่เขาสอน เราปรับเรื่องเมนู อย่างแรกคือ ซิกเนเจอร์ นำเมนูที่ขายดีมาให้ลูกค้าได้เห็น เป็นเมนูที่ทำเงิน เราลองปรับใหม่หมดเลย แล้วมันก็จริงตามนั้นเลย ต้นทุนร้านลดลง ของที่ขายได้ก็คือ เมนูเด่นๆ ลูกค้าก็จะเปิดเมนูแค่ 3-4 หน้าแรกแค่นั้น ประมาณ 10 -20 เมนู
หลังจากนั้นก็เริ่มมา ปรับเรื่องรูปแบบการบริการ ความใส่ใจของพนักงาน เรื่อง Service mind ต้องละเอียดอ่อนมากขึ้น ดูแลคุณภาพในการบริการ รวมถึงเปลี่ยนชุดพนักงานให้ดูดีขึ้น เราเรียนรู้บทเรียนเรื่องการปรับลุคพนักงาน ก็พบว่า ทำให้การแสดงออกของลูกค้ากับพนักงานเปลี่ยนไป พอพนักงานมีรูปลักษณ์ที่ดูดีขึ้น ก็มีผลจริงๆ ความเชื่อมั่นที่จะเข้าไปบริการลูกค้า เขาก็จะมั่นใจมากขึ้น ภาพลักษณ์ของร้านก็ดีขึ้นไปด้วย
หัวใจหลักในการทำธุรกิจร้านอาหารของโอยั๊วะ คือ?
หัวใจหลัก คือ ความใส่ใจ การทำร้านอาหารเราต้องลงลึกไปให้ถึงทุกๆส่วน ทั้งลูกน้อง ลูกค้า ใส่ใจทุกส่วน ละสายตาไม่ได้เป็นหัวใจที่สำคัญมาก
การทำร้านอาหาร จะว่าไปก็หมือนเราฝากชีวิตไว้กับคนอื่นด้วย อย่างเราเป็นเจ้าของ เราเป็นคนใส่ใจในการทำร้าน แต่ถ้าเพียงแค่วันเดียวที่พนักงานบริการไม่ดี ชักสีหน้าใส่ลูกค้า ไม่มี Service Mind ลูกค้าก็รู้สึกแย่ไปแล้ว และร้านก็อาจเกิดภาพลักษณ์ที่ไม่ดีไปด้วย แต่ถ้าพนักงานเราใส่ใจเหมือนเรา บริการดี ลูกค้าก็สัมผัสได้
อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ
ถอดเคล็ดลับ “เสวย” จากรุ่นสู่รุ่น รีแบรนด์ใหม่อย่างไร ให้ปัง!
Creamery boutique ice creams ทำอย่างไร ในวันที่กลุ่มลูกค้าเดิมเปลี่ยนไป?
ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง
เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์
