งานครัวในร้านอาหาร ไม่ใช่แค่เรื่องระบบการจัดการในครัวเท่านั้นที่ทุกคนให้ความสำคัญ แต่เรื่องรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างวัตถุดิบต่างๆในครัว ก็ไม่ควรละเลยนะคะ ซึ่งแน่นอนว่าครัวในร้านอาหารจะต้องมีปริมาณการสั่งซื้อผักต่างๆ จำนวนมาก ซึ่งถ้าหากจัดเก็บไม่ถูกวิธี อาจจะทำให้สูญเสียวัตถุดิบไปอย่างน่าเสียดาย โดยเฉพาะผักบางชนิด Amarin Academy มี วิธีเก็บผัก มาฝากกันค่ะ เก็บอย่างไรให้ถูกต้อง และใช้ประโยชน์ได้มากที่สุด ซึ่งวิธีนี้จะนำไปใช้ที่บ้านก็ได้เช่นกันค่ะ
วิธีเก็บผัก ให้ถูกต้องเก็บได้นาน ทำอย่างไร?
เบื้องต้นสิ่งที่ควรต้องรู้ก่อนเลยก็คือ
1.ไม่ควรเก็บผักทุกชนิดไว้รวมกัน จะทำให้เกิดการเน่าเสีย หรือผักเสื่อมสภาพเร็วขึ้น
2.ควรล้างผักให้สะอาดก่อนที่จะนำมาปรุงอาหาร เพราะผักที่ซื้อมาจากตลาดมักไม่สะอาดเพียงพอ หากยังไม่ได้ใช้ทันทีให้ล้างทั้งต้นด้วยน้ำสะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อน จึงเอาเข้าเก็บ
3.การเก็บผักด้วยวิธีแช่น้ำ ไม่ควรแช่ผักลงในน้ำทั้งต้น เพราะจะทำให้วิตามินถูกละลายไปกับน้ำ
สำหรับ วิธีเก็บผัก ให้ยังคงสด ใหม่ อยู่ได้นานและอยู่ในสภาพที่ดีพร้อมเสิร์ฟนั้น ต้องเก็บให้เหมาะสมกับชนิดของผักนั้นๆ ด้วย สามารถแบ่งได้ตามนี้ค่ะ
1. ผักหัว ประเภทแครอท หัวบีท หัวผักกาด เผือก ให้ตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ หากไม่ตัดออกความหวานในหัวจะลดลง ส่วนผักที่มีเปลือกหนา เช่น ฟักทอง ฟัก แฟง มันฝรั่ง เผือก เก็บได้เลยโดยไม่ต้องล้าง สามารถวางไว้ในที่เย็น อากาศถ่ายเท และอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 55-65 องศาฟาเรนไฮต์ จะช่วยให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
2. กลุ่มผักที่เน่าเสียง่าย เช่น เห็ด ผักชี ผักกาดหอม ถั่วงอก ถั่งฝักยาว ผักบุ้ง หรือกลุ่มผักที่เก็บได้ในระยะเวลาที่ค่อนข้างจำกัด เช่น ผักกาด ผักคะน้า มะเขือเทศ ผักเหล่านี้แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ยืดเวลาได้ไม่นานนัก แต่การเก็บที่ดีที่สุดคือ ใส่ถุงพลาสติกที่สะอาดและแห้ง จะช่วยเก็บไว้ได้นานขึ้น 5-7 วัน
3. วิธีเก็บผัก ควรแยกเก็บตามชนิดของผัก เพราะทำให้เกิดการเน่าหรือเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ดังนั้นจึงควรเก็บผักแต่ละชนิดโดยแยกกันเป็นสัดส่วน การเก็บผักนั้นไม่ควรล้างก่อนเก็บ ควรจะล้างเมื่อจะนำมาประกอบอาหารเท่านั้น ประเภทผักใบ ถั่วลันเตา ถั่วแขก เหล่านี้ควรแยกใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต์ จะช่วยให้คงความสดอยู่ได้นานขึ้น
4. ไม่ควรแช่ผักกับผลไม้ไว้รวมกัน เพราะผลไม้สุกจะปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมา ทำให้ผักที่วางอยู่ใกล้ๆ อาจเสียเร็วขึ้น เพราะฉะนั้นควรเก็บผักและผลไม้แยกถุงกัน หรือแยกชั้นกันก็ได้ค่ะ ก็จะสามารถช่วยยืดอายุผักได้นานยิ่งขึ้น
เมื่อรู้วิธีเก็บผักแล้ว จะไม่รู้วิธีทำความสะอาดผักเพื่อลดสารเคมีได้อย่างไร มาดูกันค่ะว่ามีวิธีไหนบ้าง
- ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำอุ่นประมาณ 20 ลิตร จากนั้นแช่ผักนาน 15 นาที แล้วนำไปล้างน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จะสามารถลดสารตกค้างได้ประมาณ 90-95 %
- ใช้น้ำส้มสายชูที่มีกรดความเข้มข้น 5 % ผสมในอัตราส่วน 1:10 เช่น น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง ต้องใช้น้ำ 10 ถ้วยตวง จากนั้นนำไปแช่ผัก 10-15 นาที แล้วนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้สามารถช่วยลดสารเคมีได้ประมาณ 60-84 %
- วิธีง่ายๆด้วยการปล่อยน้ำไหลผ่านผัก โดยเด็ดผักเป็นใบๆ ใส่ตระแกรงโปร่งไว้ แล้วใช้มือช่วยคลี่ใบผักล้างไปด้วย ใช้เวลาทำประมาณ 2 นาที จะสามารถช่วยลดสารเคมีในผักได้ประมาณ 25-63 %
- การแช่น้ำ เริ่มด้วยการล้างผักรอบแรกให้สะอาดเสียก่อน หลังจากนั้นเด็กผักออกเป็นใบ ๆ แล้วนำมาแช่ในอ่างน้ำที่เตรียมไว้ประมาณ 15 นาที วิธีนี้จะช่วยลดสารพิษจากฆ่ายาแมลงได้ประมาณ 7-33%
- ด่างทับทิม ให้ใช้ด่างทับทิมประมาณ 20-30 เกล็ด ผสมกับน้ำ 4 ลิตร แล้วจึงนำผักมาแช่ไว้ในน้ำด่างทับทิมประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นให้ล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง วิธีนี้จะช่วยลดประมาณของสารพิษตกค้างได้ประมาณ 35-43 %
วิธีล้างผักที่กล่าวมา ร้านอาหารสามารถพิจารณาเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสมของแต่ละร้านค่ะ ซึ่งเปอร์เซ็นต์การลดปริมาณสารพิษในแต่ละวิธีนั้น ก็ขึ้นอยู่กับชนิดของผักด้วยค่ะ
ขอบคุณข้อมูล thaihealth
