วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร ถ้ามองให้เป็นเรื่องใกล้ตัว พูดง่ายๆ ก็เหมือนเรามีเงินเดือน แล้วเราต้องรู้ว่าในแต่ละเดือนนั้น ต้องมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ และมีเงินเหลือเก็บหรือไม่ เช่นเดียวกับการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มาดูคำแนะนำจาก คุณ ธามม์ ประวัติตรี Managing Director, Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์

 

“ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ไม่ใช่การเดา

ต่ต้องทำให้เป็นระบบ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ”

เจ้าของธุรกิจบางรายมักใช้ความรู้สึก ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันที่ลูกค้าเต็มร้าน คาดว่าน่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่ามากนั้น คงไม่เพียงพอที่จะบอกได้ว่าธุรกิจของคุณเป็นไปด้วยดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้เจ้าของร้านจะต้องสามารถระบุได้ว่ามาตรฐานของร้าน หรือระดับรายได้ที่ควรจะได้คือเท่าไหร่ หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไหร่ หรือบางร้านอาจจะมีการจดบันทึกที่ละเอียดขึ้น คือมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด ว่าวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เพื่อนำมาคำนวณ ต่อวันจะขายได้เท่าไหร่ ต่อเดือนจะขายได้เท่าไหร่

แต่ความจริงแล้ว การคาดการณ์ที่กล่าวมาอาจไม่เพียงพอเท่าที่ควร และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใด ๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างพนักงาน ค่าล่วงเวลาของพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้น เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริง ๆ แล้ว อาจจะเหลือกำไรเพียงเล็กน้อย ไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ดังนั้นรายได้ที่มากขึ้นของร้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย เพราะฉะนั้นการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นมากๆที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ต้องปิดตัวลงเพราะขาดทุนจากการไม่คำนวณต้นทุนให้ละเอียด หรือไม่ทำอย่างเป็นระบบ ทำให้ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ได้ คุณธามม์ ได้เปรียบเทียบให้เห็นภาพใกล้ตัวได้มากขึ้นก็คือ

“เหมือนกับเงินเราเอง ถ้าเรามีเงินเดือน 10,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าหอพักเดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าเดินทางเดือนละ 1,000 บาท ค่าโทรศัพท์เดือนละ 500 บาท ต้องส่งให้คุณแม่เดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าสิ้นเดือน เราไม่เหลือเงินเก็บ แสดงว่า Break-even เราแค่ 10,000 บาท” 

ซึ่งนั่นหมายความว่า ถ้าเราจะทำงานให้มีเงินเก็บเดือนละ 3,000 บาท เราต้องหางานที่ จ่ายเงินเดือนเรา เดือนละ 13,000 บาท หรือหาเงินให้ได้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายส่วนไหนลง สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในชีวิตคนเราอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่ได้คิดเป็นระบบ แต่เป็นการคิดทีละส่วน “ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราไม่รู้ว่าอะไรควรจะจ่ายเท่าไหร่ ซึ่งไม่ใช่การเดานะ เป็นการ Set ระบบขึ้นมาให้เรารู้ เราก็จะควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ชัดเจนขึ้น”

วิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนอาหาร ต้นทุนอาหารจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เราใช้ ยกตัวอย่างข้าว ข้าวสาร ข้าวหอมมะลิ 1 กิโลกรัม ข้าวหอมมะลิก็มีหลายเกรด มีแบบใหม่แบบเก่า การหุงขึ้นหม้อของข้าวก็จะต่างกัน ถ้าข้าวดีหุงขึ้นหม้อเยอะ ใช้ข้าว 1 กิโลกรัม ก็จะเพิ่มเป็น 2 กิโลกรัม หรือถ้าดีกว่านั้น เพิ่มขึ้นเป็น 2.5 กิโลกรัม แสดงว่าข้าว 1 กิโลกรัมเนี่ย ถ้าเราเสิร์ฟ 100 กรัมต่อที่ หุงได้ 250 กรัม  2 กิโลกรัมครึ่ง 2,500 กรัม ก็แสดงว่าเราต้องเสิร์ฟคนได้ 25 ที่ แต่ถ้าเราใช้ข้าวไม่ดี มันก็จะหุงได้แค่ 20 ที่ คือได้แค่ 2  กิโลกรัม หรือ 2,000 กรัม 

 

ทฤษฎี Yield

“มีทฤษฎีอยู่ Yield คือส่วนที่เราใช้ได้ทุกหยดจริงๆ เราก็ต้องมาดูว่า ข้าว 1 ที่ ถ้าเราขายข้าวสาร เราขายข้าวหอมมะลิที่สุกแล้ว  1 ถ้วย ต้นทุนมันเป็นเท่าไหร่ เราก็ต้องกลับไปดูว่า ข้าวดิบ 1 กิโลกรัม หุงได้ 2 กิโลกรัม เราเสิร์ฟข้าว 1 ถ้วย 100 กรัม เราควรคิดราคาของข้าวดิบ เราถึงจะรู้ อย่าลืมว่าข้าวหุงในหม้อใช้ได้แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหุงได้  1 กิโลกรัม ดิบ พอผสมเรียบร้อย หุงได้มาเป็น 2 กิโลกรัม  แต่ใช้จริงๆได้แค่ 1,800 เองนะ 1,800 กรัม เพราะว่าส่วนที่ติดหม้อเราไม่ได้เอาไปใช้ เราทิ้ง เพราะฉะนั้นมันก็จะชัดเจนมากยิ่งขึ้น”

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร นั้นสำคัญจริง ๆ หากทำขึ้นมาอย่างเป็นระบบ ก็จะส่งผลดีต่อเจ้าของร้านอาหาร ที่จะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ภายในร้านได้ และโอกาสที่ผลประกอบการจะดีก็มีมากขึ้น ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น การเปิดร้านอาหารยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องรู้

รู้ทุกเรื่องที่คุณไม่เคยรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

 

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ  คลิก

คำนวณต้นทุนร้านอาหาร

 

เรื่องแนะนำ

Hai di lao

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถ้าพูดถึงร้านอาหารประเภท hot pot หม้อไฟ ที่กำลังมาแรงในขณะนี้ จนคนต้องยอมต่อแถวรอคิวหลายชั่วโมงคงหนีไม่พ้น ร้านหม้อไฟสัญชาติจีนที่ชื่อว่า Hai di lao (ไห่-ตี้-เหลา) ร้านหม้อไฟที่โด่งดังในประเทศจีน รวมถึงอีกหลายประเทศ และเพิ่งมาเปิดสาขาในประเทศไทยได้ไม่นาน จนเกิดความสงสัยว่า ร้านนี้มีดีอะไร และทำไมลูกค้าถึงยอมที่จะรอคิวเพื่อให้ได้ทาน   ” Hai di lao “ จากความสงสัยก็ได้หาข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน Hai di lao ก็พบว่าธุรกิจนี้ไม่ธรรมดาเลยค่ะ เพราะแบรนด์นี้มีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน และก่อตั้งโดย Zhang Yong (จาง หย่ง) ซึ่งความน่าสนใจอยู่ที่การเริ่มต้นจากเชน Hotpot ในประเทศจีน แต่สามารถก้าวกระโดดขึ้นมาเป็นเชนร้านอาหารระดับโลก ซึ่งปัจจุบันขยายไปแล้ว 400 กว่าสาขาทั่วโลก ซึ่งประเทศไทยก็เป็นหนึ่งในนั้น และมียอดขายในปี 2018 กว่า 17,000 ล้านหยวน ซึ่งถ้าเทียบกับร้านอาหารประเภทที่คล้ายกันในบ้านเราอย่าง MK Restaurant ที่คิดว่าใหญ่แล้ว มีทั้งร้านสุกี้และร้านอาหารญี่ปุ่น กว่า 600 สาขา […]

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้ ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟร้าน เล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง   กับดัก…ลูกค้า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก.. ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ       1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร       2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น       3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ  เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา […]

เพิ่มกำไรร้านอาหาร

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

อยากเพิ่มยอดขาย อยาก เพิ่มกำไรร้านอาหาร แต่ก็อยากให้ลูกค้าเต็มใจจ่ายด้วย เชื่อว่าเจ้าของร้านอาหารึคงเคยคิดแบบนี้ แต่ไม่รู้จะทำยังไง เรามีเทคนิคดีๆ มาแนะนำ

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.