วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร ถ้ามองให้เป็นเรื่องใกล้ตัว พูดง่ายๆ ก็เหมือนเรามีเงินเดือน แล้วเราต้องรู้ว่าในแต่ละเดือนนั้น ต้องมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ และมีเงินเหลือเก็บหรือไม่ เช่นเดียวกับการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มาดูคำแนะนำจาก คุณ ธามม์ ประวัติตรี Managing Director, Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์

 

“ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ไม่ใช่การเดา

ต่ต้องทำให้เป็นระบบ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ”

เจ้าของธุรกิจบางรายมักใช้ความรู้สึก ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันที่ลูกค้าเต็มร้าน คาดว่าน่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่ามากนั้น คงไม่เพียงพอที่จะบอกได้ว่าธุรกิจของคุณเป็นไปด้วยดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้เจ้าของร้านจะต้องสามารถระบุได้ว่ามาตรฐานของร้าน หรือระดับรายได้ที่ควรจะได้คือเท่าไหร่ หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไหร่ หรือบางร้านอาจจะมีการจดบันทึกที่ละเอียดขึ้น คือมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด ว่าวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เพื่อนำมาคำนวณ ต่อวันจะขายได้เท่าไหร่ ต่อเดือนจะขายได้เท่าไหร่

แต่ความจริงแล้ว การคาดการณ์ที่กล่าวมาอาจไม่เพียงพอเท่าที่ควร และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใด ๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างพนักงาน ค่าล่วงเวลาของพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้น เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริง ๆ แล้ว อาจจะเหลือกำไรเพียงเล็กน้อย ไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ดังนั้นรายได้ที่มากขึ้นของร้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย เพราะฉะนั้นการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นมากๆที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ต้องปิดตัวลงเพราะขาดทุนจากการไม่คำนวณต้นทุนให้ละเอียด หรือไม่ทำอย่างเป็นระบบ ทำให้ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ได้ คุณธามม์ ได้เปรียบเทียบให้เห็นภาพใกล้ตัวได้มากขึ้นก็คือ

“เหมือนกับเงินเราเอง ถ้าเรามีเงินเดือน 10,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าหอพักเดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าเดินทางเดือนละ 1,000 บาท ค่าโทรศัพท์เดือนละ 500 บาท ต้องส่งให้คุณแม่เดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าสิ้นเดือน เราไม่เหลือเงินเก็บ แสดงว่า Break-even เราแค่ 10,000 บาท” 

ซึ่งนั่นหมายความว่า ถ้าเราจะทำงานให้มีเงินเก็บเดือนละ 3,000 บาท เราต้องหางานที่ จ่ายเงินเดือนเรา เดือนละ 13,000 บาท หรือหาเงินให้ได้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายส่วนไหนลง สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในชีวิตคนเราอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่ได้คิดเป็นระบบ แต่เป็นการคิดทีละส่วน “ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราไม่รู้ว่าอะไรควรจะจ่ายเท่าไหร่ ซึ่งไม่ใช่การเดานะ เป็นการ Set ระบบขึ้นมาให้เรารู้ เราก็จะควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ชัดเจนขึ้น”

วิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนอาหาร ต้นทุนอาหารจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เราใช้ ยกตัวอย่างข้าว ข้าวสาร ข้าวหอมมะลิ 1 กิโลกรัม ข้าวหอมมะลิก็มีหลายเกรด มีแบบใหม่แบบเก่า การหุงขึ้นหม้อของข้าวก็จะต่างกัน ถ้าข้าวดีหุงขึ้นหม้อเยอะ ใช้ข้าว 1 กิโลกรัม ก็จะเพิ่มเป็น 2 กิโลกรัม หรือถ้าดีกว่านั้น เพิ่มขึ้นเป็น 2.5 กิโลกรัม แสดงว่าข้าว 1 กิโลกรัมเนี่ย ถ้าเราเสิร์ฟ 100 กรัมต่อที่ หุงได้ 250 กรัม  2 กิโลกรัมครึ่ง 2,500 กรัม ก็แสดงว่าเราต้องเสิร์ฟคนได้ 25 ที่ แต่ถ้าเราใช้ข้าวไม่ดี มันก็จะหุงได้แค่ 20 ที่ คือได้แค่ 2  กิโลกรัม หรือ 2,000 กรัม 

 

ทฤษฎี Yield

“มีทฤษฎีอยู่ Yield คือส่วนที่เราใช้ได้ทุกหยดจริงๆ เราก็ต้องมาดูว่า ข้าว 1 ที่ ถ้าเราขายข้าวสาร เราขายข้าวหอมมะลิที่สุกแล้ว  1 ถ้วย ต้นทุนมันเป็นเท่าไหร่ เราก็ต้องกลับไปดูว่า ข้าวดิบ 1 กิโลกรัม หุงได้ 2 กิโลกรัม เราเสิร์ฟข้าว 1 ถ้วย 100 กรัม เราควรคิดราคาของข้าวดิบ เราถึงจะรู้ อย่าลืมว่าข้าวหุงในหม้อใช้ได้แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหุงได้  1 กิโลกรัม ดิบ พอผสมเรียบร้อย หุงได้มาเป็น 2 กิโลกรัม  แต่ใช้จริงๆได้แค่ 1,800 เองนะ 1,800 กรัม เพราะว่าส่วนที่ติดหม้อเราไม่ได้เอาไปใช้ เราทิ้ง เพราะฉะนั้นมันก็จะชัดเจนมากยิ่งขึ้น”

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร นั้นสำคัญจริง ๆ หากทำขึ้นมาอย่างเป็นระบบ ก็จะส่งผลดีต่อเจ้าของร้านอาหาร ที่จะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ภายในร้านได้ และโอกาสที่ผลประกอบการจะดีก็มีมากขึ้น ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น การเปิดร้านอาหารยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องเรียนรู้

 

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

ไวรัสโคโรน่า (COVID-19) กระทบหนัก! ร้านอาหารปรับตัวอย่างไรในวิกฤตนี้

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

ส่อง 5 เทรนด์ร้านกาแฟ มาแรงในเกาหลีใต้

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เรื่องแนะนำ

ต่อเติมพื้นที่อาศัยเป็นคาเฟ่ ต้องรู้เรื่องกฎหมายอะไรบ้าง ?

ต่อเติมพื้นที่อาศัยเป็นคาเฟ่ ต้องรู้เรื่องกฎหมายอะไรบ้าง ? ปรับปรุงอาคาร ที่จอดรถ เพื่อพาณิชย์ กฎหมายเบื้องต้นสำหรับคนทำคาเฟ่ ธุรกิจคาเฟ่ยังคงเป็นรูปแบบธุรกิจที่ผู้ประกอบการหลายต่อหลายคนให้ความสนใจที่จะก้าวเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของตลาด ด้วยความนิยมนี้จึงทำให้เราสามารถพบเห็นการเปิดร้านคาเฟ่ใหม่ได้เรื่อย ๆ ซึ่งก็มีทั้งร้านขนาดใหญ่ กลาง เล็กคละกันไป แม้ว่าธุรกิจรูปแบบนี้จะเปิดได้ไม่ยาก แต่ก็ต้องอย่าลืมว่าในการทำธุรกิจก็ยังต้องให้การคำนึงถึงข้อกฎหมายต่าง ๆ โดยเฉพาะในการเริ่มต้นเปิดร้าน ที่จะมีกฎหมายเกี่ยวกับการดัดแปลง ออกแบบอาคารเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งนี้ก็เพื่อให้พื้นที่นั้น ๆ มีความเหมาะสมต่อการใช้งาน มีความปลอดภัย รวมถึงมีเสถียรภาพในเชิงภาษีและการทำบัญชีในอนาคต แม้ว่าร้านกาแฟขนาดเล็กอาจไม่ถูกบังคับใช้กฎหมายบางข้อ แต่การรู้กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจที่ทำ ก็จะช่วยเปิดมุมมอง หรือทำให้เราสามารถนำไปปรับใช้กับธุรกิจได้ในอนาคต เมื่อถึงคราวที่ต้องการขยับขยาย ว่าแต่เราควรรู้กฎหมายอะไรบ้าง ? มาดูกัน   กฎหมายควบคุมอาคารเบื้องต้น ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจนิยามทางกฎหมายอาคารของ “ร้านกาแฟหรือคาเฟ่” ว่าร้านรูปแบบนี้เข้าข่ายทั้งการเป็น “อาคารพาณิชย์” และ “ภัตตาคาร” จึงต้องทำการพิจารณากฎหมายของทั้งสองส่วนไปพร้อม ๆ กัน โดย ทางกฎหมายได้มีการนิยามว่า – อาคารพาณิชย์ คือ อาคารใด ๆ ที่ใช้เพื่อประโยชน์ในการพาณิชยกรรมได้ และเป็นอาคารที่ก่อสร้างห่างจากถนนไม่เกิน 20 เมตร – […]

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers) แอดได้ไปเห็นโพสต์หนึ่งที่สมาชิก “กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)” ได้มาตั้งคำถามเกี่ยวกับประเด็นเรื่องน้ำจิ้มได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งประเด็นนี้ได้มีการตั้งคำถามถึง “การพกน้ำจิ้มไปร้านบุฟเฟต์ ว่าเป็นการกระทำที่ไม่ให้เกียรติร้านหรือไม่?” โดยสมาชิกเจ้าของโพสต์ ได้ยกตัวอย่างว่าเธอก็เป็นคนหนึ่งที่พกน้ำจิ้มซีฟู้ดไปร้านบุฟเฟต์ ด้วยเหตุผลว่าบางร้านน้ำจิ้มไม่ถูกปาก เลยพกไปเองดีกว่าจะได้กินได้เยอะ ๆ และเปรียบเทียบว่าถ้าตนเป็นเจ้าของร้านก็น่าจะชอบ ที่ไม่ต้องเปลืองน้ำจิ้มที่ร้าน . ซึ่งเมื่อเรื่องนี้ออกไปก็ได้มีสมาชิกกลุ่มดังกล่าวต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันด้วยเหตุผลที่หลากหลาย แบ่งออกเป็น 2 ฝ่ายหลัก ๆ คือฝ่ายที่คิดว่าสามารถพกน้ำจิ้มไปได้ ไม่เห็นเป็นอะไร แต่ต้องมีการสอบถามหรือขออนุญาตร้านก่อนพกน้ำจิ้มเข้าไปด้วย กับฝ่ายที่คิดว่าไม่ควรนำอาหารอื่น ๆ เข้าร้านอาหาร โดยสรุปเป็นเหตุผลหลัก ๆ ได้ ดังนี้  มองว่า พกน้ำจิ้มไปได้ กินคีโต “คนกินคีโตต้องพกไปค่ะ ต้องปรุงน้ำจิ้มเอง แล้วไปทานเนื้อสัตว์ (ที่ไม่หมัก) ที่ร้าน แต่คิดว่ายังไงก็ควรพูดคุยตกลงกันก่อนว่าโอเคทั้งสองฝ่ายไหม เพราะบางร้าน Signature เขาคือน้ำจิ้ม” “คนกินคีโตบางที่ก็เรื่องปกติเลย พกไปเองเพราะไม่อยากหลุดหรือปนเปื้อนเยอะกว่าจะเข้าใหม่ลำบาก” “เราทานคีโต พกน้ำจิ้มไปเอง ร้านน่าจะชอบนะคะ เพราะเราทานน้ำจิ้มทั่วไปไม่ได้” […]

Gordon Ramsay

10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay

คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เรามีสิ่งที่ต้องรู้ ก่อนทำร้านอาหาร จากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay มาฝากครับ

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน แชร์ประสบการณ์โดยสมาชิกกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” พร้อมรวมคำแนะนำต่าง ๆ ที่น่าสนใจ แอดได้ไปเจอ Topic หนึ่งในกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” แล้วเห็นว่าน่าสนใจมาก ๆ นั่นก็คือเรื่อง ความเข้าใจของลูกค้า กับคนขายกาแฟ ที่บางครั้งอาจจะต่างกัน ทำให้เกิดความสับสนหรือเข้าใจผิด นำไปสู่การทำเครื่องดื่มที่ไม่ใช่แบบที่ลูกค้าสั่ง หรือไม่ตรงกับที่ลูกค้าอยากได้ แต่เจ้าของร้านจะสื่อสารอย่างไร ไม่ให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” ล่ะ ? ซึ่งสำหรับปัญหาความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟที่บางครั้งอาจจะต่างกันนั้น ได้มีผู้ประกอบการร้านกาแฟท่านหนึ่งได้มาแสดงความคิดเห็นเชิงแนะนำได้อย่างน่าสนใจว่า “ความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟมักจะต่างกัน แต่หากลูกค้าเอื้อนเอ่ยออเดอร์ใด ที่เราคิดว่าชื่อไม่ถูก เราแค่ทวนออเดอร์และส่วนผสมก็พอ อย่าทำให้ลูกค้ารู้สึกเสียหน้า ลูกค้าบางท่านอาจจำชื่อมาแค่นั้น หรือไม่ได้เข้าร้านกาแฟบ่อยๆ และเขาไม่ต้องการให้เราสอนเขา 1.ถ้าลูกค้าสั่งเครื่องดื่มไม่หวาน เราแค่ทวนว่าไม่หวานเลยหรือใส่นิดหน่อย 2.ถ้าลูกค้าสั่งเอสเพรสโซ่ร้อนใส่น้ำเยอะ ๆ ถ้าเขาไม่ได้เรียกอเมริกาโน่ ก็ไม่เป็นไร ทำให้เขานะ มันเหมือนกัน 3.คาปูชิโน่ไม่ใส่ฟองนม ไม่ใส่ช็อคโกเลต ก็แค่ตอบว่า ค่ะ แล้วถามว่า “หวานปกติไหมคะ” ตอนวัยรุ่นเคยสั่งชาเขียวปั่นร้านหนึ่ง เขาบอกไม่มีค่ะ มีแต่ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.