วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร ถ้ามองให้เป็นเรื่องใกล้ตัว พูดง่ายๆ ก็เหมือนเรามีเงินเดือน แล้วเราต้องรู้ว่าในแต่ละเดือนนั้น ต้องมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ และมีเงินเหลือเก็บหรือไม่ เช่นเดียวกับการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มาดูคำแนะนำจาก คุณ ธามม์ ประวัติตรี Managing Director, Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์

 

“ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ไม่ใช่การเดา

ต่ต้องทำให้เป็นระบบ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ”

เจ้าของธุรกิจบางรายมักใช้ความรู้สึก ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันที่ลูกค้าเต็มร้าน คาดว่าน่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่ามากนั้น คงไม่เพียงพอที่จะบอกได้ว่าธุรกิจของคุณเป็นไปด้วยดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้เจ้าของร้านจะต้องสามารถระบุได้ว่ามาตรฐานของร้าน หรือระดับรายได้ที่ควรจะได้คือเท่าไหร่ หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไหร่ หรือบางร้านอาจจะมีการจดบันทึกที่ละเอียดขึ้น คือมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด ว่าวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เพื่อนำมาคำนวณ ต่อวันจะขายได้เท่าไหร่ ต่อเดือนจะขายได้เท่าไหร่

แต่ความจริงแล้ว การคาดการณ์ที่กล่าวมาอาจไม่เพียงพอเท่าที่ควร และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใด ๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างพนักงาน ค่าล่วงเวลาของพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้น เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริง ๆ แล้ว อาจจะเหลือกำไรเพียงเล็กน้อย ไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ดังนั้นรายได้ที่มากขึ้นของร้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย เพราะฉะนั้นการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นมากๆที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ต้องปิดตัวลงเพราะขาดทุนจากการไม่คำนวณต้นทุนให้ละเอียด หรือไม่ทำอย่างเป็นระบบ ทำให้ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ได้ คุณธามม์ ได้เปรียบเทียบให้เห็นภาพใกล้ตัวได้มากขึ้นก็คือ

“เหมือนกับเงินเราเอง ถ้าเรามีเงินเดือน 10,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าหอพักเดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าเดินทางเดือนละ 1,000 บาท ค่าโทรศัพท์เดือนละ 500 บาท ต้องส่งให้คุณแม่เดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าสิ้นเดือน เราไม่เหลือเงินเก็บ แสดงว่า Break-even เราแค่ 10,000 บาท” 

ซึ่งนั่นหมายความว่า ถ้าเราจะทำงานให้มีเงินเก็บเดือนละ 3,000 บาท เราต้องหางานที่ จ่ายเงินเดือนเรา เดือนละ 13,000 บาท หรือหาเงินให้ได้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายส่วนไหนลง สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในชีวิตคนเราอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่ได้คิดเป็นระบบ แต่เป็นการคิดทีละส่วน “ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราไม่รู้ว่าอะไรควรจะจ่ายเท่าไหร่ ซึ่งไม่ใช่การเดานะ เป็นการ Set ระบบขึ้นมาให้เรารู้ เราก็จะควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ชัดเจนขึ้น”

วิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนอาหาร ต้นทุนอาหารจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เราใช้ ยกตัวอย่างข้าว ข้าวสาร ข้าวหอมมะลิ 1 กิโลกรัม ข้าวหอมมะลิก็มีหลายเกรด มีแบบใหม่แบบเก่า การหุงขึ้นหม้อของข้าวก็จะต่างกัน ถ้าข้าวดีหุงขึ้นหม้อเยอะ ใช้ข้าว 1 กิโลกรัม ก็จะเพิ่มเป็น 2 กิโลกรัม หรือถ้าดีกว่านั้น เพิ่มขึ้นเป็น 2.5 กิโลกรัม แสดงว่าข้าว 1 กิโลกรัมเนี่ย ถ้าเราเสิร์ฟ 100 กรัมต่อที่ หุงได้ 250 กรัม  2 กิโลกรัมครึ่ง 2,500 กรัม ก็แสดงว่าเราต้องเสิร์ฟคนได้ 25 ที่ แต่ถ้าเราใช้ข้าวไม่ดี มันก็จะหุงได้แค่ 20 ที่ คือได้แค่ 2  กิโลกรัม หรือ 2,000 กรัม 

 

ทฤษฎี Yield

“มีทฤษฎีอยู่ Yield คือส่วนที่เราใช้ได้ทุกหยดจริงๆ เราก็ต้องมาดูว่า ข้าว 1 ที่ ถ้าเราขายข้าวสาร เราขายข้าวหอมมะลิที่สุกแล้ว  1 ถ้วย ต้นทุนมันเป็นเท่าไหร่ เราก็ต้องกลับไปดูว่า ข้าวดิบ 1 กิโลกรัม หุงได้ 2 กิโลกรัม เราเสิร์ฟข้าว 1 ถ้วย 100 กรัม เราควรคิดราคาของข้าวดิบ เราถึงจะรู้ อย่าลืมว่าข้าวหุงในหม้อใช้ได้แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหุงได้  1 กิโลกรัม ดิบ พอผสมเรียบร้อย หุงได้มาเป็น 2 กิโลกรัม  แต่ใช้จริงๆได้แค่ 1,800 เองนะ 1,800 กรัม เพราะว่าส่วนที่ติดหม้อเราไม่ได้เอาไปใช้ เราทิ้ง เพราะฉะนั้นมันก็จะชัดเจนมากยิ่งขึ้น”

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร นั้นสำคัญจริง ๆ หากทำขึ้นมาอย่างเป็นระบบ ก็จะส่งผลดีต่อเจ้าของร้านอาหาร ที่จะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ภายในร้านได้ และโอกาสที่ผลประกอบการจะดีก็มีมากขึ้น ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น การเปิดร้านอาหารยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องเรียนรู้

 

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

ไวรัสโคโรน่า (COVID-19) กระทบหนัก! ร้านอาหารปรับตัวอย่างไรในวิกฤตนี้

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

ส่อง 5 เทรนด์ร้านกาแฟ มาแรงในเกาหลีใต้

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เรื่องแนะนำ

FIFO

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

การทำร้านอาหารหนึ่งร้าน ไม่ใช่เรื่องเล็กๆเลยค่ะ เพราะคุณต้องรู้จักวิธีจัดการกับปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปัญหาหน้างาน หรือแม้แต่การหาวิธีป้องกันปัญหาที่จะเกิดขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เรื่องในครัว เช่น การจัดการวัตถุดิบต่างๆ ถ้ารู้วิธีจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถช่วยลดต้นทุนให้กับร้านอาหารของคุณได้ด้วย ลองใช้เทคนิคจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร หรือ FIFO ดูค่ะ   FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร อย่างที่กล่าวมาว่า ปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบในครัวนั้น เป็นปัญหาที่หลายร้านมักเจอ ไม่ว่าจะเป็น อาหารออกไม่ได้เพราะวัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้, ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทำให้สูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์, วัตถุดิบหาย และไม่มีใครรับผิดชอบ ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนร้านอาหารทั้งสิ้น หากเจ้าของร้านยังปล่อยให้เกิดปัญหาแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านก็อาจจะถึงขั้นต้องปิดตัวลงได้ ดังนั้น จึงควรนำเทคนิค FIFO มาใช้เพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น   FIFO คือ? FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อน ใช้ก่อน” อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน เคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งฟังดูเหมือนจะง่าย แต่บอกเลยว่าอาจจะทำได้ยากค่ะ   […]

จัดการธุรกิจร้านอาหาร

5 เหตุผลที่ควรนำเทคโนโลยีมาใช้ในการ จัดการธุรกิจร้านอาหาร

เทคโนโลยีเหล่านี้สามารถทำให้การจัดการสินค้าคงคลังเป็นไปอย่างสมบูรณ์ โดยใช้ข้อมูลการขายเพื่อคาดการณ์ความต้องการและลำดับการผลิต เพื่อลดการสูญเสียให้น้อยที่สุด จึงสามารถรับประกันการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด หรืออีกนัยหนึ่งคือจำกัดการสูญเสียและเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหารนั่นเอง

ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

ยุคนี้ใครๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร เพราะคิดว่าเปิดง่าย กำไรดี แต่การจะทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ มีปัจจัยต่างๆ มากมาย แต่จะมีอะไรบ้าง ไปดูกัน

เทคนิค การบริหารร้าน ให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง

ไม่ว่าจะเปิดร้านอะไร แน่นอนว่า คุณย่อมหวังให้ธุรกิจของคุณไปได้ด้วยดี มีกำไร แต่การที่จะทำให้ร้านขายดี ทำกำไรได้นั้น ก็ต้องมี การบริหารร้าน ที่ดีด้วย ซึ่งเจ้าของร้านควรโฟกัสที่ในเรื่องอะไรบ้าง มาดูกันครับ เทคนิคการบริหารร้านให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง กำหนดทิศทาง ตั้งเป้าหมายให้ดี ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่จะต้องมีการวางแผนเพื่อเติบโตในแต่ละปี เจ้าของร้านอาหารควรมีความชัดเจนในการกำหนดเป้าหมายอย่างเป็นรูปธรรม ให้ทิศทางการดำเนินงานที่ชัดเจน และสามารถสื่อสารความตั้งใจนั้นไปสู่ทีมงานร้านอาหารทุกฝ่ายได้  เช่น ตั้งใจให้เป็นร้านไก่ทอดที่ชนะร้านไก่ทอดชื่อดังภายใน 5  ปี โดยการขยายสาขาให้มากที่สุด  หรือเป็นร้านผักออแกนิกส์อันดับ 1 ที่มีกลยุทธ์จับมือกับพันธมิตรผู้ให้บริการฟิตเนส  การโฟกัสกับ  “การสร้างภาพความสำเร็จขึ้นในใจของทีมงาน เพื่อให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะสร้างความสำเร็จนั้น” เป็นสิ่งสำคัญ ก่อนที่จะกำหนดแผนงานเพื่อให้แต่ละฝ่ายรับผิดชอบตามบทบาทหน้าที่ของตัวเอง และคอยตรวจสอบแผนงานนั้นอยู่เสมอ มองหาโอกาส เพื่อวางแผนการเติบโต             ร้านอาหารไม่ใช่การซื้อมาขายไป แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด ต้องมองหาช่องทางในการเติบโต ธุรกิจร้านอาหารต้องมีการปรับตัวตลอดเวลา เนื่องจากมีปัจจัยต่างๆที่ส่งผลต่อยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยภายนอกจากสภาวะการแข่งขัน หรือปัจจัยภายในที่เกิดจากการดำเนินงานของร้านเอง เจ้าของร้านอาหารที่ดีจึงควรให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร ตรวจสอบข้อผิดพลาดเพื่อแก้ไขจุดบกพร่อง ทำการบ้านเรื่องคู่แข่งอยู่ทุกวัน ในขณะเดียวกันก็มองหาโอกาสในการที่จะพัฒนาร้านให้พร้อมต่อการเติบโตในอนาคต วางแผนการเติบโตของพนักงานแต่ละฝ่าย             พนักงานร้านอาหารไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรที่จำเป็นจะต้องส่งเสริมให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มศักยภาพมากที่สุด เพื่อให้พนักงานสามารถไปดูแลลูกค้าให้ดี สมกับที่นำรายได้มาให้เรา เจ้าของร้านอาหารนอกจากจะต้องรับรู้หน้าที่ของพนักงานแต่ละคนแล้ว ยังต้องวางแผนในการส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาและเติบโตในสายงาน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.