วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร ถ้ามองให้เป็นเรื่องใกล้ตัว พูดง่ายๆ ก็เหมือนเรามีเงินเดือน แล้วเราต้องรู้ว่าในแต่ละเดือนนั้น ต้องมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ และมีเงินเหลือเก็บหรือไม่ เช่นเดียวกับการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มาดูคำแนะนำจาก คุณ ธามม์ ประวัติตรี Managing Director, Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์

 

“ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ไม่ใช่การเดา

ต่ต้องทำให้เป็นระบบ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ”

เจ้าของธุรกิจบางรายมักใช้ความรู้สึก ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันที่ลูกค้าเต็มร้าน คาดว่าน่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่ามากนั้น คงไม่เพียงพอที่จะบอกได้ว่าธุรกิจของคุณเป็นไปด้วยดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้เจ้าของร้านจะต้องสามารถระบุได้ว่ามาตรฐานของร้าน หรือระดับรายได้ที่ควรจะได้คือเท่าไหร่ หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไหร่ หรือบางร้านอาจจะมีการจดบันทึกที่ละเอียดขึ้น คือมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด ว่าวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เพื่อนำมาคำนวณ ต่อวันจะขายได้เท่าไหร่ ต่อเดือนจะขายได้เท่าไหร่

แต่ความจริงแล้ว การคาดการณ์ที่กล่าวมาอาจไม่เพียงพอเท่าที่ควร และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใด ๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างพนักงาน ค่าล่วงเวลาของพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้น เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริง ๆ แล้ว อาจจะเหลือกำไรเพียงเล็กน้อย ไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ดังนั้นรายได้ที่มากขึ้นของร้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย เพราะฉะนั้นการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นมากๆที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ต้องปิดตัวลงเพราะขาดทุนจากการไม่คำนวณต้นทุนให้ละเอียด หรือไม่ทำอย่างเป็นระบบ ทำให้ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ได้ คุณธามม์ ได้เปรียบเทียบให้เห็นภาพใกล้ตัวได้มากขึ้นก็คือ

“เหมือนกับเงินเราเอง ถ้าเรามีเงินเดือน 10,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าหอพักเดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าเดินทางเดือนละ 1,000 บาท ค่าโทรศัพท์เดือนละ 500 บาท ต้องส่งให้คุณแม่เดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าสิ้นเดือน เราไม่เหลือเงินเก็บ แสดงว่า Break-even เราแค่ 10,000 บาท” 

ซึ่งนั่นหมายความว่า ถ้าเราจะทำงานให้มีเงินเก็บเดือนละ 3,000 บาท เราต้องหางานที่ จ่ายเงินเดือนเรา เดือนละ 13,000 บาท หรือหาเงินให้ได้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายส่วนไหนลง สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในชีวิตคนเราอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่ได้คิดเป็นระบบ แต่เป็นการคิดทีละส่วน “ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราไม่รู้ว่าอะไรควรจะจ่ายเท่าไหร่ ซึ่งไม่ใช่การเดานะ เป็นการ Set ระบบขึ้นมาให้เรารู้ เราก็จะควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ชัดเจนขึ้น”

วิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนอาหาร ต้นทุนอาหารจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เราใช้ ยกตัวอย่างข้าว ข้าวสาร ข้าวหอมมะลิ 1 กิโลกรัม ข้าวหอมมะลิก็มีหลายเกรด มีแบบใหม่แบบเก่า การหุงขึ้นหม้อของข้าวก็จะต่างกัน ถ้าข้าวดีหุงขึ้นหม้อเยอะ ใช้ข้าว 1 กิโลกรัม ก็จะเพิ่มเป็น 2 กิโลกรัม หรือถ้าดีกว่านั้น เพิ่มขึ้นเป็น 2.5 กิโลกรัม แสดงว่าข้าว 1 กิโลกรัมเนี่ย ถ้าเราเสิร์ฟ 100 กรัมต่อที่ หุงได้ 250 กรัม  2 กิโลกรัมครึ่ง 2,500 กรัม ก็แสดงว่าเราต้องเสิร์ฟคนได้ 25 ที่ แต่ถ้าเราใช้ข้าวไม่ดี มันก็จะหุงได้แค่ 20 ที่ คือได้แค่ 2  กิโลกรัม หรือ 2,000 กรัม 

 

ทฤษฎี Yield

“มีทฤษฎีอยู่ Yield คือส่วนที่เราใช้ได้ทุกหยดจริงๆ เราก็ต้องมาดูว่า ข้าว 1 ที่ ถ้าเราขายข้าวสาร เราขายข้าวหอมมะลิที่สุกแล้ว  1 ถ้วย ต้นทุนมันเป็นเท่าไหร่ เราก็ต้องกลับไปดูว่า ข้าวดิบ 1 กิโลกรัม หุงได้ 2 กิโลกรัม เราเสิร์ฟข้าว 1 ถ้วย 100 กรัม เราควรคิดราคาของข้าวดิบ เราถึงจะรู้ อย่าลืมว่าข้าวหุงในหม้อใช้ได้แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหุงได้  1 กิโลกรัม ดิบ พอผสมเรียบร้อย หุงได้มาเป็น 2 กิโลกรัม  แต่ใช้จริงๆได้แค่ 1,800 เองนะ 1,800 กรัม เพราะว่าส่วนที่ติดหม้อเราไม่ได้เอาไปใช้ เราทิ้ง เพราะฉะนั้นมันก็จะชัดเจนมากยิ่งขึ้น”

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร นั้นสำคัญจริง ๆ หากทำขึ้นมาอย่างเป็นระบบ ก็จะส่งผลดีต่อเจ้าของร้านอาหาร ที่จะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ภายในร้านได้ และโอกาสที่ผลประกอบการจะดีก็มีมากขึ้น ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น การเปิดร้านอาหารยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องเรียนรู้

 

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

ไวรัสโคโรน่า (COVID-19) กระทบหนัก! ร้านอาหารปรับตัวอย่างไรในวิกฤตนี้

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

ส่อง 5 เทรนด์ร้านกาแฟ มาแรงในเกาหลีใต้

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เรื่องแนะนำ

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ   เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร   เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น […]

ทำอาหารไม่เป็น

ทำอาหารไม่เป็น เปิดร้านอาหารได้ไหม ?

จากการที่เราสังเกตและวิเคราะห์พบว่า ผู้ประกอบการเหล่านี้มีคุณสมบัติเหมือนกันบางอย่าง ที่ทำให้เขาเปิดร้านอาหารได้ ทั้งๆ ที่ ทำอาหารไม่เป็น เราจะมาสรุปให้ฟัง

เตรียมทีมงานร้านอาหาร

ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ !

ธุรกิจอาหารมีผู้เล่นรายใหม่ๆ กระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่มักลืมมองข้ามสิ่งสำคัญที่สุดนั่นคือ การเตรียมทีมงานร้านอาหาร ให้พร้อม

กฎหมายการจ้างพนักงาน

กฎหมายการจ้างพนักงาน ร้านอาหาร ควรรู้ !

มีผู้ประกอบการไม่น้อยยังไม่รู้กฎหมายหรือข้อบังคับเกี่ยวกับการจ้างพนักงาน จึงอาจทำให้เกิดการจ้างงานผิดกฎหมาย อาจส่งผลเสียในภายหลังได้ วันนี้เราจึงนำ กฎหมายการจ้างพนักงาน ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้มาฝาก

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.