วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร ถ้ามองให้เป็นเรื่องใกล้ตัว พูดง่ายๆ ก็เหมือนเรามีเงินเดือน แล้วเราต้องรู้ว่าในแต่ละเดือนนั้น ต้องมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ และมีเงินเหลือเก็บหรือไม่ เช่นเดียวกับการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มาดูคำแนะนำจาก คุณ ธามม์ ประวัติตรี Managing Director, Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์

 

“ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ไม่ใช่การเดา

ต่ต้องทำให้เป็นระบบ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ”

เจ้าของธุรกิจบางรายมักใช้ความรู้สึก ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันที่ลูกค้าเต็มร้าน คาดว่าน่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่ามากนั้น คงไม่เพียงพอที่จะบอกได้ว่าธุรกิจของคุณเป็นไปด้วยดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้เจ้าของร้านจะต้องสามารถระบุได้ว่ามาตรฐานของร้าน หรือระดับรายได้ที่ควรจะได้คือเท่าไหร่ หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไหร่ หรือบางร้านอาจจะมีการจดบันทึกที่ละเอียดขึ้น คือมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด ว่าวันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เพื่อนำมาคำนวณ ต่อวันจะขายได้เท่าไหร่ ต่อเดือนจะขายได้เท่าไหร่

แต่ความจริงแล้ว การคาดการณ์ที่กล่าวมาอาจไม่เพียงพอเท่าที่ควร และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใด ๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้างพนักงาน ค่าล่วงเวลาของพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้น เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริง ๆ แล้ว อาจจะเหลือกำไรเพียงเล็กน้อย ไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ดังนั้นรายได้ที่มากขึ้นของร้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย เพราะฉะนั้นการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นมากๆที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่ต้องปิดตัวลงเพราะขาดทุนจากการไม่คำนวณต้นทุนให้ละเอียด หรือไม่ทำอย่างเป็นระบบ ทำให้ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ได้ คุณธามม์ ได้เปรียบเทียบให้เห็นภาพใกล้ตัวได้มากขึ้นก็คือ

“เหมือนกับเงินเราเอง ถ้าเรามีเงินเดือน 10,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าหอพักเดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าเราต้องจ่ายค่าเดินทางเดือนละ 1,000 บาท ค่าโทรศัพท์เดือนละ 500 บาท ต้องส่งให้คุณแม่เดือนละ 2,000 บาท เรารู้ว่าสิ้นเดือน เราไม่เหลือเงินเก็บ แสดงว่า Break-even เราแค่ 10,000 บาท” 

ซึ่งนั่นหมายความว่า ถ้าเราจะทำงานให้มีเงินเก็บเดือนละ 3,000 บาท เราต้องหางานที่ จ่ายเงินเดือนเรา เดือนละ 13,000 บาท หรือหาเงินให้ได้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายส่วนไหนลง สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในชีวิตคนเราอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่ได้คิดเป็นระบบ แต่เป็นการคิดทีละส่วน “ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราไม่รู้ว่าอะไรควรจะจ่ายเท่าไหร่ ซึ่งไม่ใช่การเดานะ เป็นการ Set ระบบขึ้นมาให้เรารู้ เราก็จะควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ แล้วผลประกอบการก็จะดีขึ้น ชัดเจนขึ้น”

วิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนอาหาร ต้นทุนอาหารจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เราใช้ ยกตัวอย่างข้าว ข้าวสาร ข้าวหอมมะลิ 1 กิโลกรัม ข้าวหอมมะลิก็มีหลายเกรด มีแบบใหม่แบบเก่า การหุงขึ้นหม้อของข้าวก็จะต่างกัน ถ้าข้าวดีหุงขึ้นหม้อเยอะ ใช้ข้าว 1 กิโลกรัม ก็จะเพิ่มเป็น 2 กิโลกรัม หรือถ้าดีกว่านั้น เพิ่มขึ้นเป็น 2.5 กิโลกรัม แสดงว่าข้าว 1 กิโลกรัมเนี่ย ถ้าเราเสิร์ฟ 100 กรัมต่อที่ หุงได้ 250 กรัม  2 กิโลกรัมครึ่ง 2,500 กรัม ก็แสดงว่าเราต้องเสิร์ฟคนได้ 25 ที่ แต่ถ้าเราใช้ข้าวไม่ดี มันก็จะหุงได้แค่ 20 ที่ คือได้แค่ 2  กิโลกรัม หรือ 2,000 กรัม 

 

ทฤษฎี Yield

“มีทฤษฎีอยู่ Yield คือส่วนที่เราใช้ได้ทุกหยดจริงๆ เราก็ต้องมาดูว่า ข้าว 1 ที่ ถ้าเราขายข้าวสาร เราขายข้าวหอมมะลิที่สุกแล้ว  1 ถ้วย ต้นทุนมันเป็นเท่าไหร่ เราก็ต้องกลับไปดูว่า ข้าวดิบ 1 กิโลกรัม หุงได้ 2 กิโลกรัม เราเสิร์ฟข้าว 1 ถ้วย 100 กรัม เราควรคิดราคาของข้าวดิบ เราถึงจะรู้ อย่าลืมว่าข้าวหุงในหม้อใช้ได้แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหุงได้  1 กิโลกรัม ดิบ พอผสมเรียบร้อย หุงได้มาเป็น 2 กิโลกรัม  แต่ใช้จริงๆได้แค่ 1,800 เองนะ 1,800 กรัม เพราะว่าส่วนที่ติดหม้อเราไม่ได้เอาไปใช้ เราทิ้ง เพราะฉะนั้นมันก็จะชัดเจนมากยิ่งขึ้น”

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของการ คำนวณต้นทุนร้านอาหาร นั้นสำคัญจริง ๆ หากทำขึ้นมาอย่างเป็นระบบ ก็จะส่งผลดีต่อเจ้าของร้านอาหาร ที่จะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ภายในร้านได้ และโอกาสที่ผลประกอบการจะดีก็มีมากขึ้น ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น การเปิดร้านอาหารยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องรู้

รู้ทุกเรื่องที่คุณไม่เคยรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

 

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ  คลิก

คำนวณต้นทุนร้านอาหาร

 

เรื่องแนะนำ

พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

เคล็ด (ไม่) ลับ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ อัตราการลาออกของพนักงานสูงมาก ส่งผลให้การทำงานสะดุด วันนี้เราจึงรวบรวมเทคนิคดีๆ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย มาฝาก

วางระบบร้านอาหาร

เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

เมื่อพูดถึงการเริ่มต้นวางระบบร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายคนไม่รู้จะเริ่มต้นจากตรงไหน เราจึงมีวิธี วางระบบร้านอาหาร ที่ทำเองได้ง่ายๆ มาแนะนำ

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์ เราเคยสังเกตกันไหม ว่าเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าเราจะเห็นบรรดาร้านอาหารต่างๆ มีป้ายโปรโมชั่นติดอยู่หน้าร้านเกือบแทบจะทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 โปรโมชั่นลดราคา หรือแนะนำสินค้าใหม่ เราเคยหยุดคิดและสังเกตด้วยหรือเปล่าว่าโปรโมชั่นอันไหนโดนใจและประสบความสำเร็จมากที่สุด​ มีเพียงไม่กี่ร้านหรอกครับที่ประสบความสำเร็จดังที่ต้องการ​ เพราะว่าเขาเข้าใจลูกค้า​ และมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำโปรโมขั่น​ รู้ว่าตัวเองจะทำโปรโมขั่นแบบไหน​ กลุ่มลูกค้าเป็นแบบใด ​การทำโปรโมชั่นเพื่อส่งเสริมการขายนั้นบางครั้งอาจไม่ได้สร้างยอดขายเท่าไร ​แต่กลับสร้างผลกำไรให้กับร้านได้อย่างดีขึ้น​ เพราะเจ้าของร้านเรียนรู้จากสัดส่วนการขายของสินค้าหรือต้นทุนอาหารและนำเอามาจัดโปรโมชั่น​ให้ประสบผลสำเร็จได้มากขึ้น… ลองมาดูหลักการง่ายๆดังนี้ครับ 1.​รู้จักกลุ่มลูกค้าของเราอย่างแท้จริง​ ลูกค้าของร้านเราคือใคร​ ทำงานอะไร ​ เป็นนักเรียน นักศึกษา​ คนรักสุขภาพ​ สนใจอะไร แต่งตัวยังไง ไลฟ์สไตล์เป็นแบบไหน ​ หรือมากันทั้งครอบครัว การมาใช้บริการแต่ละครั้งชอบสั่งอะไร ราคาเท่าไร ทานที่ร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ทั้งหมดจะเป็นข้อมูลสำหรับการเริ่มทำโปรโมชั่น หากเราสามารถระบุเจาะจงและทำได้ตรงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด ผลลัพธ์ที่ตามมาต้องดีอย่างแน่นอน 2.​ การออกเมนูอาหารใหม่ การออกเมนูใหม่ๆ ก็สามารถสร้างยอดขายได้ โดยเจาะเข้ากลุ่มลูกค้่าเดิมของเรา และบางครั้งก็สามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆให้เข้าร้านเราได้เช่นกัน แต่การออกเมนูใหม่แต่ละครั้งต้องคำนึงเรื่องต้นทุน เพื่อให้เมนูใหม่ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อการสร้างค่าเฉลี่ยต่อบิลให้มากขึ้น​ แต่กลับทำให้รายได้ของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เช่น จากเดิมร้านขายเครื่องดื่มชงพวกกาแฟ โกโก้ อาจเพิ่มเมนูผลไม้เพื่อสุขภาพ […]

6 เคล็ดลับ การเปิดร้านอาหาร ให้ “รอด” และ “รวย”

บางคนคิดว่า การเปิดร้านอาหาร เป็นเรื่องง่ายมีเงินก็สามารถเปิดร้านได้แล้ว แต่จะเปิดให้อยู่รอดได้นั้นยากมาก แล้วเคล็ดลับที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอด คืออะไร? ” การเปิดร้านอาหาร นั้นง่าย แต่ให้อยู่รอดนั้นยาก” คำกล่าวที่ใครหลายๆคนพูดไว้ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจสำหรับคนที่พอมีเงินลงทุน มักจะเลือกลงทุน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก อย่างไรก็ตามกลับพบว่า ร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น ปิดตัวลงไปหลายร้าน สาเหตุอาจมาจาก รายได้ไม่เป็นไปตามที่คิด เงินทุนสำรองไม่พอ ค่าใช้จ่ายสูง ในที่สุดก็ต้องปิดกิจการลง สำหรับมือใหม่ที่อยากมีอาชีพด้วยการเปิดร้านอาหาร วันนี้เรามีเคล็ดลับการเปิดร้านอาหาร ให้รอด และ รวย  มาฝากคนที่อยากทำร้านอาหารค่ะ   1.ทำเลที่ตั้ง คนที่อยากจะเปิดร้านอาหาร ไม่ว่าใครต่อใครก็อยากอยู่ในบริเวณแหล่งชุมชนคนเยอะๆ ถ้าจะให้ดีควรลงพื้นที่สำรวจและสังเกตว่ามีกลุ่มลูกค้ามากน้อยแค่ไหน ดูว่ากลุ่มคนแถวนั้นเป็นลูกค้ากลุ่มใด เช่น พนักงานบริษัท กลุ่มคนทำงานโรงงาน กลุ่มนักเรียน นักศึกษา หรือพ่อบ้านแม่บ้าน เพราะกลุ่มคนจะสัมพันธ์กับชนิดสินค้าและราคาที่เราจะขาย เช่น เราคงไม่เปิดร้านอาหาร Fine Dining ในย่านสถานศึกษาเพื่อขายนักเรียน แต่ควรขายของที่กินง่ายๆ อย่างไก่ป๊อบทอด เฟรนช์ไฟลส์ทอด ในราคาไม่แพง นอกจากนั้นต้องรู้ว่าเวลาเข้างาน พักเที่ยง เลิกงาน  เพื่อให้เรารู้ว่าเวลาไหนคนเยอะคนน้อย เตรียมของขายได้ถูกช่วงเวลา […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.