รู้เทคนิค คิดราคาขาย ... ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน - Amarin Academy

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู

1. ต้นทุนอาหาร

การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย

 

2. คู่แข่ง

กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบ หากคุณเป็นร้านที่มีต้นทุนด้านอื่น ๆ สูง ไม่ว่าจะเป็นการทำการตลาด การสร้างแบรนด์ ทำเล การตั้งราคาที่สูงขึ้น จะช่วยดันตัวให้พ้นจากการแข่งขันด้านราคาของร้านคู่แข่ง ซึ่งจะดีกว่าในระยะยาว

 

3. คุณค่าของแบรนด์

เช่น เมนูผัดไทเหมือนกัน แต่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายในราคาที่ไม่เท่ากัน นั่นก็เพราะความสามารถในการสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจผู้บริโภคได้ การตั้งราคาโดยคำนึงถึง Value ที่ลูกค้าจะได้รับ เหมาะกับร้านประเภท Fine Dinning หรือร้านอาหาร Chef Table ที่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายให้กับประสบการณ์การกินอาหารที่แตกต่างอย่างพรีเมี่ยม

กลยุทธ์นี้ควรคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายของร้านของคุณให้ดี การตั้งราคาที่แพงจะเหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังจ่าย แต่ถ้าคุณเน้นลูกค้าในทำเลที่เป็นพนักงานออฟฟิศ ซึ่งมีราคาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกร้านอาหาร ก็อาจจะไม่ประสบความสำเร็จกับการทำการตลาดในทำเลนั้น

 

ทีนี้มาดูกันว่ามีสูตรคำนวณอะไรบ้างที่คุณต้องนำมาคิดก่อนตั้งราคาเมนู

 >>ต้นทุนวัตถุดิบ<<

ต้นทุนวัตถุดิบคือเปอร์เซ็นต์ สัดส่วนของค่าวัตถุดิบเมื่อเทียบกับยอดขาย โดยปกติจะคงไว้ไม่เกิน 30- 35% สูตรการคำนวณคือ

ต้นทุนวัตถุดิบ / เป้าหมายสัดส่วนวัตถุดิบที่ต้องการ  =  ราคาขายต่อเมนู

ยกตัวอย่าง    ต้นทุนอาหารอยู่ที่  150 บาท ต้องการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบไว้ไม่เกิน 35%  คำนวณ ได้ว่า 150 /0.35 = 428.5 บาท ซึ่งคุณอาจจะขายจริงอยู่ที่ 430 บาท เป็นต้น

การตั้งราคาโดยคำนึงถึงต้นทุน จะต้องมอนิเตอร์ราคาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาโครงสร้างต้นทุนของร้านให้มีประสิทธิภาพ

         

>>ค่า Yield<<

Yield คือ ค่าวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งส่วนที่สูญเสียออกไปแล้ว จะทำให้คุณทราบถึงวัตถุดิบที่ใช้ประกอบเมนูจริง เช่น ถ้าคุณขายสลัดก็จะต้องมีการตัดบางส่วนของผักสลัดทิ้ง ส่วนที่ใช้งานจริงจะสัมพันธ์กับค่าต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ เช่น ผักกาด 2 กิโลกรัม ราคา 50 บาท ดังนั้นคำนวณง่าย ๆ จะเสียค่าวัตถุดิบ (50/2000) อยู่ที่ 0.025 บาทต่อกรัม แต่ในความเป็นจริงคุณไม่สามารถใช้ผักกาดได้ทั้งหัว การคำนวณหาค่า Yield  จะทำให้คุณรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำมากขึ้น

สูตรคือ ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

เช่น ผักกาด 2  กิโลกรัม ใช้จริงอยู่ที่ 0.5 กิโลกรัม จะมีค่า Yield เท่ากับ  25 %

ร้านจะเสียค่าต้นทุนโดยคำนวณ Yield อยู่ที่ (50/2000)/25  = 0.001 บาทต่อกรัม

แต่เนื่องจาก ปริมาณที่เหลือหลังจากการตัดแต่งแต่ละครั้งย่อมไม่เท่ากัน การหาค่า Yield ที่แม่นยำที่สุดจะต้องเก็บข้อมูลเพื่อหาค่าเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์อีกครั้ง

การคำนวณค่า Yield จะเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้อวัตถุดิบอีกด้วย เช่น ซัพพลายเออร์บางเจ้าอาจเสนอค่าผักสลัดให้คุณถูกกว่าอีกเจ้าก็จริง แต่เป็นราคาก่อนตัดแต่ง เมื่อเทียบกับอีกร้านซึ่งแพงกว่าแต่ตัดแต่งแล้วใช้งานได้เลย เมื่อคำนวณแล้วสามารถนำมาปรุงได้มากกว่า การรู้ค่า Yield จะช่วยให้การตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ และประหยัดต้นทุนไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

>>ค่าความสูญเสีย<<

          การทำร้านอาหารหลีกเลี่ยงการสูญเสียวัตถุดิบไม่ได้ ไม่ว่าจะเกิดจากการคำนวณสต็อกที่ผิดพลาด การขาดความชำนาญ หรือการตกหล่น ร้านจึงต้องกำหนดค่าการสูญเสียเอาไว้ด้วย เช่น คุณอาจจะกำหนดค่าความสูญเสียไว้ไม่เกิน 10% ถ้าหากต้นทุนอาหารอยู่ที่ 20 บาท เมื่อรวมค่าสูญเสียแล้วร้านจะมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่ 22 บาทเป็นต้น

 

 

การรู้ต้นทุนยังช่วยทำให้เราสามารถวางกลยุทธ์ด้านราคาและโปรโมชั่นได้อย่างสมเหตุสมผล เป็นเหตุผลที่ว่าบางร้านขายดี ได้รับผลตอบรับจากแคมเปญโปรโมชั่นต่าง ๆ แต่ได้กำไรน้อยจนเจ๊งไปเลยก็มี นั่นก็เพราะไม่รู้ว่าจะตั้งราคาด้วยกลยุทธ์แบบไหน

นอกจากนี้ควรคำนวณให้ครอบคลุมกับวัตถุดิบที่อาจแปรผันตามสภาพการณ์ และมีแนวโน้มจะขึ้นราคาในทุกปีอีกด้วย เพราะคงจะไม่ดีแน่หากคุณจำเป็นต้องขึ้นราคาค่าอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาสูงขึ้นในระยะเวลาอันสั้น

 


กลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขก สุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

เรื่องแนะนำ

ใจเขา ใจเรา…สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคิดถึงในช่วงที่เจอ วิกฤติท้าทาย

นี่ไม่ใช่ยุคเศรษฐกิจเฟื่องฟู หรือยุคที่อยากจับจ่ายของฟุ่มเฟือยอะไรก็ได้โดยไม่คำนึงถึงเงินในกระเป๋า ทุกคนต่างตกอยู่ในสภาวะตึงเครียด เราอยู่ในจุดที่ทุกคนต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่นๆ เริ่มวางแผนการเงินระยะยาว เพราะวิกฤติไวรัสโควิด-19 ระบาด วิกฤติครั้งใหญ่ที่ส่งผลกระทบทั่วประเทศและทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศไทย ประเทศที่พึ่งพารายได้จากการท่องเที่ยวเป็นหลัก ส่งผลให้ธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม หรือร้านอาหาร ต่างได้รับผลกระทบ ล้มเรียงต่อกันเป็นโดมิโน ไม่เพียงแต่เจ้าของกิจการหรือผู้ลงทุนที่บาดเจ็บ แต่พนักงานระดับล่างของระบบที่รับเงินเดือนไม่เกิน 10,000 – 15,000 บาทต่อเดือน อาจเสี่ยงต่อการถูกยกเลิกจ้าง และหยุดชั่วคราว ก็เจ็บปวดไม่แพ้กัน   ธุรกิจร้านอาหาร พลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส หากลองมองในมุมผู้ประกอบการร้านอาหารในช่วงนี้ แต่ละเจ้าต่างพลิกวิกฤติแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ด้วยการเริ่มนำกลยุทธิ์ทางการตลาดออนไลน์เข้ามาเป็นช่องทางหลัก โปรโมทสินค้าผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย มีการปรับแผนการดำเนินงาน เน้นการซื้ออาหาร เครื่องดื่มกลับบ้านมากขึ้น เปลี่ยนพนักงานเสิร์ฟให้กลายเป็นพนักงานส่งของ หรือเปลี่ยนตารางการทำงานให้เข้างานเป็นกะ สลับการเข้าออฟฟิศ เป็นต้น ทั้งหมดนี้อาจเป็นเพียงบางวิธีการที่ผู้ประกอบการพยายามรักษาเงินทุนและรักษาพนักงานให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่อาจคาดเดาได้เลยว่าผู้ประกอบการจะประคับประคองปัญหาเหล่านี้ไปได้นานแค่ไหน ที่สำคัญเรื่องที่น่าคิดต่อจากนี้คือ หลังวิกฤติครั้งนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งรายเล็กและรายใหญ่จะมีวิธีบริหารและจัดการกับหน้าร้านของตัวเองอย่างไร ให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ โดยต้องคำนึงถึงมาตรการป้องกันที่เข้มงวด อย่าง Social Distancing เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า   ต้องมองภาพรวมให้ออก วางแผนหรือมองล่วงหน้าไปยาวๆ เมื่อเราเป็นผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร การเจอสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วงแบบนี้ก็ต้องมีการจัดการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าไปเรียบร้อยแล้ว สิ่งที่ควรทำตามต่อจากนี้คือการวางแผน และถอยออกมาจากจุดที่ยืนอยู่หนึ่งก้าว […]

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เชื่อไหมว่า….เจ้าของร้านอาหารหลายร้านไม่รู้ว่าจะมี วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหาอย่างไร ? หรือบางรายก็คิดว่าการรับมือลูกค้าเป็นเรื่องของศิลปะและประสบการณ์ ถ้าเกิดก็ปรับไปตามหน้างานก็พอ ซึ่งร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ไม่มีการกำหนดขั้นตอนการรับมือลูกค้า และไม่เคยฝึกพนักงานให้รับมือ สุดท้าย…มีร้านอาหารที่ต้องเจ๊ง เพราะรับมือกับลูกค้าไม่เป็น Customer Complain Handling เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องถูกกำหนดไว้ในมาตรฐานการบริการ SOP  เพื่อให้ทีมงานสามารถนำไปปฏิบัติได้ สามารถพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสได้ หรืออย่างน้อยก็ต้องส่งผลเสียกับร้านน้อยที่สุด  มาดูกันว่ามีแนวทางอะไรบ้าง ที่ควรรู้ก่อนนำไปกำหนดรูปแบบของร้านคุณเอง Customer Complain Handling วิธีรับมือลูกค้า ที่ควรรู้! กำหนดความร้ายแรงให้กับกรณี วิธีรับมือลูกค้า เมื่อเกิดปัญหาโดยทั่วไปนั้น มีลำดับขั้นตอนที่ไม่แตกต่างกันนัก ไม่ว่าจะเป็นการขอโทษก่อนเป็นลำดับแรก จากนั้นสอบถามเรื่องที่เกิดขึ้น  และการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าโดยทันที แต่สิ่งที่ทำให้การรับมือกับปัญหาต่าง ๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นได้กว่านั้น คือ การกำหนดระดับความรุนแรงของปัญหาต่างๆ ที่อาจจะเกิดหน้าร้านเข้าไปด้วย เพราะจะช่วยให้ทีมงานร้านอาหารสามารถจัดการกับปัญหาตรงหน้าได้อย่างเหมาะสม เพราะในแต่ละช่วงเวลาร้านอาจจะยุ่ง มีลูกค้ารายอื่น ๆ ที่ต้องบริการ รวมถึงระดับความไม่พอใจของลูกค้านั้นกระทบกับบรรยากาศของร้าน หรือการบริการกับลูกค้าอื่น ๆ ต่างกัน การกำหนดระดับความรุนแรงจากมากไปน้อย เป็นเหมือนเครื่องมือในการสื่อสารกับทีมงานในส่วนต่าง ๆ ของร้านว่ากำลังใช้แผนการใดในการรับมือ เช่น ต้องเร่งรีบแค่ไหน ต้องการตัวช่วยระดับผู้จัดการหรือไม่ […]

ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ

การเปิดร้านอาหาร ถ้าอยากให้ร้านของคุณราบรื่น มีปัญหาให้น้อยที่สุด แน่นอนว่าก็ต้องมีการวางระบบร้านที่ดี ซึ่งในการวางระบบร้านนั้น ก็ต้องดูด้วยว่าร้านของคุณเป็นแบบไหน จะได้มีการ วางระบบ ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับร้าน แล้วต้องวางระบบอย่างไร กับร้านแต่ละประเภท มาดูกัน ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ ประเภทของร้านอาหาร ร้านอาหารประเภท Fast Food             ร้านอาหารประเภทจานด่วน หรือที่เรียกว่า Quick Service  Restaurant  ราคาไม่สูงและเน้นความรวดเร็วเป็นหลัก ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นการ Pre Cook ไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อสามารถเสิร์ฟลูกค้าได้เร็วขึ้น และเน้นการบริการแบบ Self Service ความรวดเร็ว        : ★★★★★ การบริการ            : ★★ ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★   ร้านอาหารแบบ Fast Casual             เป็นร้านที่ยกระดับการบริการขึ้นมาจากร้าน Fast Food เน้นความสะดวกสบาย รวดเร็ว มีการบริการที่ไม่เป็นทางการมากนัก  โดยจะมีพนักงานมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ […]

Operation Setup วางระบบร้านอาหารไม่ยากอย่างที่คิด

รู้ว่ากำลังทำร้านอาหารประเภทไหน             ร้านอาหารแต่ละประเภท มีลักษณะที่ต่างกัน การวางระบบก็มีความแตกต่างกันด้วย ก่อนที่จะเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารจึงต้องรู้ว่าร้านอาหารของเรามีรูปแบบการบริการแบบไหน ยกตัวอย่าง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดไม่เน้นการบริการ แต่เน้นที่ความรวดเร็ว ร้านอาหารภัตตาคารเน้นการบริการที่มีมาตรฐานแบบ Table Service ประเภทของร้านอาหารจะสัมพันธ์กับการวางโครงสร้างต้นทุน โครงสร้างทีมงานร้านอาหาร และระบบงานครัว อย่างไรก็ดี ร้านอาหารลักษณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีระบบร้านที่เหมือนกันเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่า เป้าหมายและจุดขายที่แตกต่างกันของแต่ละร้านด้วย คลิกอ่าน เทคนิควางระบบร้านอาหาร 5 ประเภท Click link การวางโครงสร้างงาน             ลำดับต่อมา คือการวางโครงสร้างงานร้านอาหาร ซึ่งจะเป็นการวางรูปแบบการทำงานของทีมงานร้านอาหาร ที่สามารถแบ่งง่าย ๆ เป็น 3 ส่วน คือทีมงานบริหาร มีหน้าที่ในการกำหนดนโยบายทิศทาง ซึ่งประกอบไปด้วย เป็นเจ้าของ หุ้นส่วน ลูกจ้างบริหารระดับสูง  ทีมงานเบื้องหน้า ได้แก่ทีมที่ให้บริการหน้าร้าน ตั้งแต่ ฝ่ายต้อนรับ ผู้จัดการร้าน พนักงานเสิร์ฟ ทีมงานเบื้องหลัง ได้แก่ ทีมงานการผลิต ทีมครัว และทีมสนับสนุนดูแลระบบ เป็นต้น การวางโครงสร้างงานเป็นการกำหนดกำลังคน ขอบเขตในการทำงาน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.