รู้เทคนิค คิดราคาขาย ... ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน - Amarin Academy

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู

1. ต้นทุนอาหาร

การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย

 

2. คู่แข่ง

กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบ หากคุณเป็นร้านที่มีต้นทุนด้านอื่น ๆ สูง ไม่ว่าจะเป็นการทำการตลาด การสร้างแบรนด์ ทำเล การตั้งราคาที่สูงขึ้น จะช่วยดันตัวให้พ้นจากการแข่งขันด้านราคาของร้านคู่แข่ง ซึ่งจะดีกว่าในระยะยาว

 

3. คุณค่าของแบรนด์

เช่น เมนูผัดไทเหมือนกัน แต่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายในราคาที่ไม่เท่ากัน นั่นก็เพราะความสามารถในการสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจผู้บริโภคได้ การตั้งราคาโดยคำนึงถึง Value ที่ลูกค้าจะได้รับ เหมาะกับร้านประเภท Fine Dinning หรือร้านอาหาร Chef Table ที่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายให้กับประสบการณ์การกินอาหารที่แตกต่างอย่างพรีเมี่ยม

กลยุทธ์นี้ควรคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายของร้านของคุณให้ดี การตั้งราคาที่แพงจะเหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังจ่าย แต่ถ้าคุณเน้นลูกค้าในทำเลที่เป็นพนักงานออฟฟิศ ซึ่งมีราคาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกร้านอาหาร ก็อาจจะไม่ประสบความสำเร็จกับการทำการตลาดในทำเลนั้น

 

ทีนี้มาดูกันว่ามีสูตรคำนวณอะไรบ้างที่คุณต้องนำมาคิดก่อนตั้งราคาเมนู

 >>ต้นทุนวัตถุดิบ<<

ต้นทุนวัตถุดิบคือเปอร์เซ็นต์ สัดส่วนของค่าวัตถุดิบเมื่อเทียบกับยอดขาย โดยปกติจะคงไว้ไม่เกิน 30- 35% สูตรการคำนวณคือ

ต้นทุนวัตถุดิบ / เป้าหมายสัดส่วนวัตถุดิบที่ต้องการ  =  ราคาขายต่อเมนู

ยกตัวอย่าง    ต้นทุนอาหารอยู่ที่  150 บาท ต้องการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบไว้ไม่เกิน 35%  คำนวณ ได้ว่า 150 /0.35 = 428.5 บาท ซึ่งคุณอาจจะขายจริงอยู่ที่ 430 บาท เป็นต้น

การตั้งราคาโดยคำนึงถึงต้นทุน จะต้องมอนิเตอร์ราคาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาโครงสร้างต้นทุนของร้านให้มีประสิทธิภาพ

         

>>ค่า Yield<<

Yield คือ ค่าวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งส่วนที่สูญเสียออกไปแล้ว จะทำให้คุณทราบถึงวัตถุดิบที่ใช้ประกอบเมนูจริง เช่น ถ้าคุณขายสลัดก็จะต้องมีการตัดบางส่วนของผักสลัดทิ้ง ส่วนที่ใช้งานจริงจะสัมพันธ์กับค่าต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ เช่น ผักกาด 2 กิโลกรัม ราคา 50 บาท ดังนั้นคำนวณง่าย ๆ จะเสียค่าวัตถุดิบ (50/2000) อยู่ที่ 0.025 บาทต่อกรัม แต่ในความเป็นจริงคุณไม่สามารถใช้ผักกาดได้ทั้งหัว การคำนวณหาค่า Yield  จะทำให้คุณรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำมากขึ้น

สูตรคือ ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

เช่น ผักกาด 2  กิโลกรัม ใช้จริงอยู่ที่ 0.5 กิโลกรัม จะมีค่า Yield เท่ากับ  25 %

ร้านจะเสียค่าต้นทุนโดยคำนวณ Yield อยู่ที่ (50/2000)/25  = 0.001 บาทต่อกรัม

แต่เนื่องจาก ปริมาณที่เหลือหลังจากการตัดแต่งแต่ละครั้งย่อมไม่เท่ากัน การหาค่า Yield ที่แม่นยำที่สุดจะต้องเก็บข้อมูลเพื่อหาค่าเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์อีกครั้ง

การคำนวณค่า Yield จะเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้อวัตถุดิบอีกด้วย เช่น ซัพพลายเออร์บางเจ้าอาจเสนอค่าผักสลัดให้คุณถูกกว่าอีกเจ้าก็จริง แต่เป็นราคาก่อนตัดแต่ง เมื่อเทียบกับอีกร้านซึ่งแพงกว่าแต่ตัดแต่งแล้วใช้งานได้เลย เมื่อคำนวณแล้วสามารถนำมาปรุงได้มากกว่า การรู้ค่า Yield จะช่วยให้การตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ และประหยัดต้นทุนไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

>>ค่าความสูญเสีย<<

          การทำร้านอาหารหลีกเลี่ยงการสูญเสียวัตถุดิบไม่ได้ ไม่ว่าจะเกิดจากการคำนวณสต็อกที่ผิดพลาด การขาดความชำนาญ หรือการตกหล่น ร้านจึงต้องกำหนดค่าการสูญเสียเอาไว้ด้วย เช่น คุณอาจจะกำหนดค่าความสูญเสียไว้ไม่เกิน 10% ถ้าหากต้นทุนอาหารอยู่ที่ 20 บาท เมื่อรวมค่าสูญเสียแล้วร้านจะมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่ 22 บาทเป็นต้น

 

 

การรู้ต้นทุนยังช่วยทำให้เราสามารถวางกลยุทธ์ด้านราคาและโปรโมชั่นได้อย่างสมเหตุสมผล เป็นเหตุผลที่ว่าบางร้านขายดี ได้รับผลตอบรับจากแคมเปญโปรโมชั่นต่าง ๆ แต่ได้กำไรน้อยจนเจ๊งไปเลยก็มี นั่นก็เพราะไม่รู้ว่าจะตั้งราคาด้วยกลยุทธ์แบบไหน

นอกจากนี้ควรคำนวณให้ครอบคลุมกับวัตถุดิบที่อาจแปรผันตามสภาพการณ์ และมีแนวโน้มจะขึ้นราคาในทุกปีอีกด้วย เพราะคงจะไม่ดีแน่หากคุณจำเป็นต้องขึ้นราคาค่าอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาสูงขึ้นในระยะเวลาอันสั้น

 


กลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขก สุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

เรื่องแนะนำ

5 เรื่องพลาดที่คุณต้องรู้! ก่อน วางระบบร้านอาหาร เจ๊ง

เจ้าของร้านอาหารหลายแห่งประสบกับปัญหาการดำเนินงานร้านอาหาร สุดท้ายพาร้านอาหารเจ๊งไปได้ไม่รอด เมื่อวิเคราะห์ดูแล้วพบว่าเกิดจากการ วางระบบร้านอาหาร  ที่ผิดพลาด และมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ ที่อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้ในที่สุด 1. พลาด…เพราะวางระบบไม่ตอบโจทย์ร้าน ร้านอาหารรูปแบบต่างกัน ก็มีระบบการทำงานที่ต่างกันด้วย ก่อนวางระบบร้านอาหาร จึงต้องรู้ว่าร้านของคุณเป็นร้านประเภทไหน เสิร์ฟอาหารแบบไหน เน้นการบริการรูปแบบใด การเซตอัพที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน จะช่วยให้เกิดแผนงานที่มีประสิทธิภาพแล้ว ยังช่วยให้การวางแผนต้นทุนต่าง ๆ เป็นไปอย่างรัดกุม มีค่าใช้จ่ายที่เหมาะสมในการลงทุนไปกับสิ่งที่จำเป็น จัดการต้นทุนได้ ส่งผลต่อระยะเวลาในการคืนทุนของร้าน ในทางกลับกันหากระบบที่วางไม่สอดคล้องกับการดำเนินงานร้านอาหารก็ทำให้เกิดผลตรงกันข้าม 2. พลาด…เพราะไม่เคยคำนึงเรื่องพื้นที่ ในการวางระบบงานครัว ทราบไหมว่า ปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้าอาจแก้ได้แค่การเปลี่ยนผังครัว ? แต่ร้านอาหารหลายร้านอาจไม่เคยนึกถึงก่อนวางระบบ เมื่อเจอกับปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้า ล้มเหลวในการบริหารจัดการเวลาพีคไทม์ มักไปแก้ด้วยวิธีการเปลี่ยนสูตรหรือการลดขั้นตอนบางอย่างที่ต้องใช้เวลา ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอาหาร ปัญหาความล่าช้า อาจต้องวิเคราะห์ว่าพนักงานเสียเวลาไปกับอะไรบ้าง ซึ่งต้องคำนึงถึงพื้นที่ในการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสมด้วย ร้านที่มีผังครัวที่ดี ทำให้พนักงานเคลื่อนไหวน้อยลง มีการจัดเรียงวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ง่ายต่อการใช้งาน จะช่วยกระชับเวลาในการจัดทำอาหารได้ไม่น้อยเลย 3. พลาด… เพราะขาดระบบสอนงานที่ดี แม้ว่าจะวางระบบร้านอาหารไว้อย่างดีแล้ว แต่หากขาดการวางโครงสร้างงานที่ดี ขาดระบบในการฝึกอบรมงาน ก็มีส่วนทำให้ระบบงานที่วางไว้ไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะธุรกิจอาหารที่มีอัตราการเข้าออกสูง ขาดระบบการฝึกงานพนักงานใหม่ นอกจากจะทำให้เสียต้นทุนเวลา ต้นทุนค่าจ้างแล้ว […]

บอนชอน

ไขสูตรลับธุรกิจดัง บอนชอน ขายไก่ยังไงให้ได้ 1000 ล้าน!

เพราะอะไรบอนชอนถึงเข้ามาชิงส่วนแบ่งการตลาดของแบรนด์ไก่ทอดชื่อดังอย่าง KFC ได้ แถมยังจุดกระแสให้ทั้งวัยรุ่นและวัยทำงานยอมต่อแถวรอคิวเข้าร้านเป็นชั่วโมง!

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้ กับดัก…ลูกค้า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก.. ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ       1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร       2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น       3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ  เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 […]

เทคนิคตกแต่งจาน

เทคนิคตกแต่งจาน ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

แต่งจานไปทำไม ในเมื่อไม่มีใครสนใจ และนอกจากลูกค้าไม่กินแล้ว ยังถือเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องแบบรับอีกด้วย เราจึงมี เทคนิคตกแต่งจาน ฉบับประหยัดวัตถุดิบมาแนะนำ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.