รู้เทคนิค คิดราคาขาย ... ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน - Amarin Academy

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู

1. ต้นทุนอาหาร

การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย

 

2. คู่แข่ง

กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบ หากคุณเป็นร้านที่มีต้นทุนด้านอื่น ๆ สูง ไม่ว่าจะเป็นการทำการตลาด การสร้างแบรนด์ ทำเล การตั้งราคาที่สูงขึ้น จะช่วยดันตัวให้พ้นจากการแข่งขันด้านราคาของร้านคู่แข่ง ซึ่งจะดีกว่าในระยะยาว

 

3. คุณค่าของแบรนด์

เช่น เมนูผัดไทเหมือนกัน แต่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายในราคาที่ไม่เท่ากัน นั่นก็เพราะความสามารถในการสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจผู้บริโภคได้ การตั้งราคาโดยคำนึงถึง Value ที่ลูกค้าจะได้รับ เหมาะกับร้านประเภท Fine Dinning หรือร้านอาหาร Chef Table ที่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายให้กับประสบการณ์การกินอาหารที่แตกต่างอย่างพรีเมี่ยม

กลยุทธ์นี้ควรคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายของร้านของคุณให้ดี การตั้งราคาที่แพงจะเหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังจ่าย แต่ถ้าคุณเน้นลูกค้าในทำเลที่เป็นพนักงานออฟฟิศ ซึ่งมีราคาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกร้านอาหาร ก็อาจจะไม่ประสบความสำเร็จกับการทำการตลาดในทำเลนั้น

 

ทีนี้มาดูกันว่ามีสูตรคำนวณอะไรบ้างที่คุณต้องนำมาคิดก่อนตั้งราคาเมนู

 >>ต้นทุนวัตถุดิบ<<

ต้นทุนวัตถุดิบคือเปอร์เซ็นต์ สัดส่วนของค่าวัตถุดิบเมื่อเทียบกับยอดขาย โดยปกติจะคงไว้ไม่เกิน 30- 35% สูตรการคำนวณคือ

ต้นทุนวัตถุดิบ / เป้าหมายสัดส่วนวัตถุดิบที่ต้องการ  =  ราคาขายต่อเมนู

ยกตัวอย่าง    ต้นทุนอาหารอยู่ที่  150 บาท ต้องการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบไว้ไม่เกิน 35%  คำนวณ ได้ว่า 150 /0.35 = 428.5 บาท ซึ่งคุณอาจจะขายจริงอยู่ที่ 430 บาท เป็นต้น

การตั้งราคาโดยคำนึงถึงต้นทุน จะต้องมอนิเตอร์ราคาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาโครงสร้างต้นทุนของร้านให้มีประสิทธิภาพ

         

>>ค่า Yield<<

Yield คือ ค่าวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งส่วนที่สูญเสียออกไปแล้ว จะทำให้คุณทราบถึงวัตถุดิบที่ใช้ประกอบเมนูจริง เช่น ถ้าคุณขายสลัดก็จะต้องมีการตัดบางส่วนของผักสลัดทิ้ง ส่วนที่ใช้งานจริงจะสัมพันธ์กับค่าต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ เช่น ผักกาด 2 กิโลกรัม ราคา 50 บาท ดังนั้นคำนวณง่าย ๆ จะเสียค่าวัตถุดิบ (50/2000) อยู่ที่ 0.025 บาทต่อกรัม แต่ในความเป็นจริงคุณไม่สามารถใช้ผักกาดได้ทั้งหัว การคำนวณหาค่า Yield  จะทำให้คุณรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำมากขึ้น

สูตรคือ ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

เช่น ผักกาด 2  กิโลกรัม ใช้จริงอยู่ที่ 0.5 กิโลกรัม จะมีค่า Yield เท่ากับ  25 %

ร้านจะเสียค่าต้นทุนโดยคำนวณ Yield อยู่ที่ (50/2000)/25  = 0.001 บาทต่อกรัม

แต่เนื่องจาก ปริมาณที่เหลือหลังจากการตัดแต่งแต่ละครั้งย่อมไม่เท่ากัน การหาค่า Yield ที่แม่นยำที่สุดจะต้องเก็บข้อมูลเพื่อหาค่าเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์อีกครั้ง

การคำนวณค่า Yield จะเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้อวัตถุดิบอีกด้วย เช่น ซัพพลายเออร์บางเจ้าอาจเสนอค่าผักสลัดให้คุณถูกกว่าอีกเจ้าก็จริง แต่เป็นราคาก่อนตัดแต่ง เมื่อเทียบกับอีกร้านซึ่งแพงกว่าแต่ตัดแต่งแล้วใช้งานได้เลย เมื่อคำนวณแล้วสามารถนำมาปรุงได้มากกว่า การรู้ค่า Yield จะช่วยให้การตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ และประหยัดต้นทุนไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

>>ค่าความสูญเสีย<<

          การทำร้านอาหารหลีกเลี่ยงการสูญเสียวัตถุดิบไม่ได้ ไม่ว่าจะเกิดจากการคำนวณสต็อกที่ผิดพลาด การขาดความชำนาญ หรือการตกหล่น ร้านจึงต้องกำหนดค่าการสูญเสียเอาไว้ด้วย เช่น คุณอาจจะกำหนดค่าความสูญเสียไว้ไม่เกิน 10% ถ้าหากต้นทุนอาหารอยู่ที่ 20 บาท เมื่อรวมค่าสูญเสียแล้วร้านจะมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่ 22 บาทเป็นต้น

 

 

การรู้ต้นทุนยังช่วยทำให้เราสามารถวางกลยุทธ์ด้านราคาและโปรโมชั่นได้อย่างสมเหตุสมผล เป็นเหตุผลที่ว่าบางร้านขายดี ได้รับผลตอบรับจากแคมเปญโปรโมชั่นต่าง ๆ แต่ได้กำไรน้อยจนเจ๊งไปเลยก็มี นั่นก็เพราะไม่รู้ว่าจะตั้งราคาด้วยกลยุทธ์แบบไหน

นอกจากนี้ควรคำนวณให้ครอบคลุมกับวัตถุดิบที่อาจแปรผันตามสภาพการณ์ และมีแนวโน้มจะขึ้นราคาในทุกปีอีกด้วย เพราะคงจะไม่ดีแน่หากคุณจำเป็นต้องขึ้นราคาค่าอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาสูงขึ้นในระยะเวลาอันสั้น

 


กลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขก สุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

เรื่องแนะนำ

เช็คลิสต์ความพร้อมร้านอาหาร ก่อนรบตลาด Delivery

  ร้านอาหาร Delivery ช่วยเพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น แต่ก็อาจตัดโอกาสในการขายเช่นกัน หากว่าร้านของคุณไม่พร้อมในการดำเนินการ มาลองตรวจสอบกันก่อนว่าร้านของคุณพร้อมหรือไม่ จากเช็คลิสต์ 5 ข้อ เหล่านี้   เจ้าของต้องริเริ่ม กำหนดแนวทางที่ชัดเจนในการเริ่มทำร้านอาหาร Delivery การใช้ Application ด้าน Delivery มีตัวเลือกอยู่หลายเจ้าทั้ง Grab, Get, FOODPANDA, lineman  ซึ่งไม่จำเป็นที่ร้านอาหารจะต้องใช้ทุกเจ้าที่มีอยู่ เพราะแทนที่จะส่งผลดี อาจส่งผลเสียต่อร้านมากกว่า เจ้าของควรคำนึงถึงเป้าหมายของร้าน และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับรายได้ของสินค้าที่ขายได้หลังหักต้นทุนแล้ว เช่น แอพพลิเคชั่นบางแห่งคิดค่าคอมมิชชั่นจากยอดการส่งเป็นเปอร์เซ็นต์ อาจจะไม่เหมาะกับร้านที่มีมาร์จินต่ำ  ทำให้ต้องขายลูกค้าในราคาที่สูง ลูกค้าสับสนราคาขาย และไม่ตัดสินใจซื้อ   ตลาดต้องรุก การใช้ Application ผู้ให้บริการ Delivery ยังช่วยให้การทำส่งเสริมการขายเป็นไปได้มากขึ้น การตลาดที่ดีจะต้องศึกษาข้อมูลพฤติกรรมของลูกค้า การเตรียมข้อมูล ภาพ การวางรูปแบบเมนูสินค้าใน Application เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อเมนูที่ต้องการผลักดันยอดได้ในลำดับแรก ๆ   Application ส่วนใหญ่จะการทำโปรโมชันเพื่อแข่งขันกันเป็นเจ้าตลาด ร้านอาหาร Delivery จึงควรศึกษาข้อมูลเพื่อจัดทำโปรโมชั่นร่วมที่มีรูปแบบตรงกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย และพฤติกรรมการซื้อมากที่สุด […]

9 Checklist

9 Checklist ธุรกิจ ควรทำ ถ้าไม่อยากเจ๊ง!

ทำธุรกิจต้องหมั่นตรวจสอบระบบการทำงานอยู่เสมอ เพื่อเช็คว่าธุรกิจของคุณมีปัญหาอะไร อย่างนั้นมาดูกันดีกว่าว่า Checklist ธุรกิจ ที่เจ้าของธุรกิจควรทำมีอะไรบ้าง

ทำธุรกิจให้สำเร็จ

ทำธุรกิจให้สำเร็จ มาจากการติดกระดุมเม็ดแรกถูก!

ถ้าคุณเลือกทำเลผิดหรือลงทุนมากไป จะย้อนกลับไปแก้ไขไม่ได้เลย เหมือนการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดต่อไปก็ผิดหมด ผมจะมาบอกเคล็ดลับ ทำธุรกิจให้สำเร็จ ให้ทราบกัน

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ พลิกโฉมกาแฟห้องแถว สู่ร้านกาแฟทันสมัยแต่แฝงกลิ่นไอความคลาสสิก

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มีวิธีการปรับตัวเพื่ออยู่รอดท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงอย่างไร และมีเคล็ดลับการรักษาแบรนด์อย่างไร ไม่ให้ถูกกลืนหายไปกับกระแสสังคม

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.