รู้เทคนิค คิดราคาขาย ... ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน - Amarin Academy

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู

1. ต้นทุนอาหาร

การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย

 

2. คู่แข่ง

กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบ หากคุณเป็นร้านที่มีต้นทุนด้านอื่น ๆ สูง ไม่ว่าจะเป็นการทำการตลาด การสร้างแบรนด์ ทำเล การตั้งราคาที่สูงขึ้น จะช่วยดันตัวให้พ้นจากการแข่งขันด้านราคาของร้านคู่แข่ง ซึ่งจะดีกว่าในระยะยาว

 

3. คุณค่าของแบรนด์

เช่น เมนูผัดไทเหมือนกัน แต่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายในราคาที่ไม่เท่ากัน นั่นก็เพราะความสามารถในการสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจผู้บริโภคได้ การตั้งราคาโดยคำนึงถึง Value ที่ลูกค้าจะได้รับ เหมาะกับร้านประเภท Fine Dinning หรือร้านอาหาร Chef Table ที่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายให้กับประสบการณ์การกินอาหารที่แตกต่างอย่างพรีเมี่ยม

กลยุทธ์นี้ควรคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายของร้านของคุณให้ดี การตั้งราคาที่แพงจะเหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังจ่าย แต่ถ้าคุณเน้นลูกค้าในทำเลที่เป็นพนักงานออฟฟิศ ซึ่งมีราคาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกร้านอาหาร ก็อาจจะไม่ประสบความสำเร็จกับการทำการตลาดในทำเลนั้น

 

ทีนี้มาดูกันว่ามีสูตรคำนวณอะไรบ้างที่คุณต้องนำมาคิดก่อนตั้งราคาเมนู

 >>ต้นทุนวัตถุดิบ<<

ต้นทุนวัตถุดิบคือเปอร์เซ็นต์ สัดส่วนของค่าวัตถุดิบเมื่อเทียบกับยอดขาย โดยปกติจะคงไว้ไม่เกิน 30- 35% สูตรการคำนวณคือ

ต้นทุนวัตถุดิบ / เป้าหมายสัดส่วนวัตถุดิบที่ต้องการ  =  ราคาขายต่อเมนู

ยกตัวอย่าง    ต้นทุนอาหารอยู่ที่  150 บาท ต้องการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบไว้ไม่เกิน 35%  คำนวณ ได้ว่า 150 /0.35 = 428.5 บาท ซึ่งคุณอาจจะขายจริงอยู่ที่ 430 บาท เป็นต้น

การตั้งราคาโดยคำนึงถึงต้นทุน จะต้องมอนิเตอร์ราคาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาโครงสร้างต้นทุนของร้านให้มีประสิทธิภาพ

         

>>ค่า Yield<<

Yield คือ ค่าวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งส่วนที่สูญเสียออกไปแล้ว จะทำให้คุณทราบถึงวัตถุดิบที่ใช้ประกอบเมนูจริง เช่น ถ้าคุณขายสลัดก็จะต้องมีการตัดบางส่วนของผักสลัดทิ้ง ส่วนที่ใช้งานจริงจะสัมพันธ์กับค่าต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ เช่น ผักกาด 2 กิโลกรัม ราคา 50 บาท ดังนั้นคำนวณง่าย ๆ จะเสียค่าวัตถุดิบ (50/2000) อยู่ที่ 0.025 บาทต่อกรัม แต่ในความเป็นจริงคุณไม่สามารถใช้ผักกาดได้ทั้งหัว การคำนวณหาค่า Yield  จะทำให้คุณรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำมากขึ้น

สูตรคือ ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

เช่น ผักกาด 2  กิโลกรัม ใช้จริงอยู่ที่ 0.5 กิโลกรัม จะมีค่า Yield เท่ากับ  25 %

ร้านจะเสียค่าต้นทุนโดยคำนวณ Yield อยู่ที่ (50/2000)/25  = 0.001 บาทต่อกรัม

แต่เนื่องจาก ปริมาณที่เหลือหลังจากการตัดแต่งแต่ละครั้งย่อมไม่เท่ากัน การหาค่า Yield ที่แม่นยำที่สุดจะต้องเก็บข้อมูลเพื่อหาค่าเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์อีกครั้ง

การคำนวณค่า Yield จะเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้อวัตถุดิบอีกด้วย เช่น ซัพพลายเออร์บางเจ้าอาจเสนอค่าผักสลัดให้คุณถูกกว่าอีกเจ้าก็จริง แต่เป็นราคาก่อนตัดแต่ง เมื่อเทียบกับอีกร้านซึ่งแพงกว่าแต่ตัดแต่งแล้วใช้งานได้เลย เมื่อคำนวณแล้วสามารถนำมาปรุงได้มากกว่า การรู้ค่า Yield จะช่วยให้การตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ และประหยัดต้นทุนไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

>>ค่าความสูญเสีย<<

          การทำร้านอาหารหลีกเลี่ยงการสูญเสียวัตถุดิบไม่ได้ ไม่ว่าจะเกิดจากการคำนวณสต็อกที่ผิดพลาด การขาดความชำนาญ หรือการตกหล่น ร้านจึงต้องกำหนดค่าการสูญเสียเอาไว้ด้วย เช่น คุณอาจจะกำหนดค่าความสูญเสียไว้ไม่เกิน 10% ถ้าหากต้นทุนอาหารอยู่ที่ 20 บาท เมื่อรวมค่าสูญเสียแล้วร้านจะมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่ 22 บาทเป็นต้น

 

 

การรู้ต้นทุนยังช่วยทำให้เราสามารถวางกลยุทธ์ด้านราคาและโปรโมชั่นได้อย่างสมเหตุสมผล เป็นเหตุผลที่ว่าบางร้านขายดี ได้รับผลตอบรับจากแคมเปญโปรโมชั่นต่าง ๆ แต่ได้กำไรน้อยจนเจ๊งไปเลยก็มี นั่นก็เพราะไม่รู้ว่าจะตั้งราคาด้วยกลยุทธ์แบบไหน

นอกจากนี้ควรคำนวณให้ครอบคลุมกับวัตถุดิบที่อาจแปรผันตามสภาพการณ์ และมีแนวโน้มจะขึ้นราคาในทุกปีอีกด้วย เพราะคงจะไม่ดีแน่หากคุณจำเป็นต้องขึ้นราคาค่าอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาสูงขึ้นในระยะเวลาอันสั้น

 


กลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขก สุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

เรื่องแนะนำ

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม   โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน   1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ) ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ   ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง […]

การจัดเก็บวัตถุดิบ

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด           ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด  เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน   เนื้อสัตว์           วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง […]

เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

หลายคนอาจคิดว่าบุฟเฟ่ต์ ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่จริงๆ แล้วหลังร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด วันนี้จึงขอนำ ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ มาให้พิจารณากัน

ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ

8 ข้อสำคัญที่ลูกค้า อยากบอกเจ้าของร้านอาหาร

รู้ไหม นอกจากรสชาติอาหารและการบริการ ลูกค้ายังมีความคาดหวังอื่นๆ ซ่อนอยู่ด้วย เราจึงขอรวบรวม 8 ข้อสำคัญที่ ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ ร้านอาหารมาให้คุณ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.