ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน! - Amarin Academy

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

นาทีนี้คงไม่มีร้านบุฟเฟต์ร้านไหนที่มาแรงเท่ากับร้าน Copper Buffet เพราะเขาเพิ่งฉลองครบรอบ 3 ปีเมื่อกลางเดือนมีนาคมไปหมาดๆ และยอดขายในปีที่ผ่านมาก็ทะลุร้อยล้านไปแล้ว! น่าสนใจมากนะครับ ว่าเพราะอะไรร้านบุฟเฟต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

เรามีโอกาสได้คุยและร่วมงานกับพี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Copper มาหลายต่อหลายครั้ง ซึ่งเราได้เรียนรู้เทคนิคและแนวคิดมาจากพี่เกษมเยอะมาก เลยอยากจะมาแชร์ให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารได้ทราบกัน ว่าเคล็ดลับทำร้านอาหารให้มียอดขายหลักร้อยล้านคืออะไร

1.เข้าใจธุรกิจ

การทำธุรกิจร้านอาหาร เราจะรู้แค่เรื่องการทำอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องเข้าใจโครงสร้างอื่นๆ ในการดำเนินธุรกิจด้วย ต้องเข้าใจเรื่องต้นทุน การจัดการวัตถุดิบ การวางระบบการทำงาน การบริหารคน เข้าใจตลาด เข้าใจผู้บริโภค ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นตัวผลักดันที่ทำให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จตามที่ตั้งเป้าไว้

ตามปกติบุฟเฟต์เป็นร้านอาหารที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ และมีความเสี่ยงสูงมากที่จะขาดทุนหากบริหารจัดการไม่ดี เช่น ตั้งราคาต่ำเกินไป จัดการวัตถุดิบไม่เหมาะสม สั่งวัตถุดิบมาสต๊อกมากเกิน หรือเตรียมอาหารมากเกินจำนวนลูกค้า เป็นต้น

Copper เข้าใจโจทย์ที่ท้าทายนี้ จึงวางระบบบริหารจัดการทุกอย่างไว้รองรับ โดยเก็บสถิติจำนวนลูกค้าว่า ในแต่ละวันจะมีลูกค้าประมาณกี่คน ใช้ระบบ POS เป็นตัวช่วยในการตัดสต๊อกวัตถุดิบแบบเรียลไทม์ ทำให้รู้ว่าวันหนึ่งๆ ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร แล้วนำตัวเลขมาคำนวณว่า ลูกค้า 1 คน จะรับประทานอาหารแต่ละเมนูโดยเฉลี่ยเท่าไร เช่น รับประทานหอยนางรมกี่ตัว เนื้อกี่กรัม เพื่อจะได้เตรียมวัตถุดิบได้ใกล้เคียงกับจำนวนที่รับประทานมากที่สุด

นี่เป็นเพียงการวางระบบเรื่องเดียวที่เรานำมายกตัวอย่าง แต่ยังมีการจัดการเบื้องหลังอีกมากมายที่แสดงให้เห็นว่า Copper เข้าใจธุรกิจร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อย่างแท้จริง

พี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager

2.ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด

นี่เป็นหลักการสำคัญที่พี่เกษมใช้ในการบริหารธุรกิจ โดยเป็นหลักธรรมจากหลวงพ่อจรัญ ฐิตธัมโม วัดอัมพวัน (จ.สิงห์บุรี) หลักการนี้มีความหมายคือ ในการทำธุรกิจ เราต้องรู้จักให้ ให้ใจทั้งกับลูกค้าและพนักงาน

“ในส่วนของลูกค้าอะไรที่ดี เราก็พร้อมจะให้บริการเขา อะไรที่ไม่ดีก็อย่าทำ”

ทั้งนี้ Copper ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบอย่างมาก ถ้าใครเคยเข้าไปรับประทานอาหารที่ร้าน Copper Buffet จะเห็นว่าหลายๆ เมนู เราไม่คาดคิดว่าจะมีในร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ด้วยซ้ำ เพราะมีต้นทุนสูงมาก ทั้งซุปเห็ดทรัฟเฟิล สเต๊กเนื้อวากิว และยังมีเมนูพิเศษเฉพาะสมาชิกที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เช่น ล็อปสเตอร์ หรือฟัวกราส์ แต่ด้วยการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบตามที่ยกตัวอย่างไป ทำให้ Copper สามารถควบคุมต้นทุนไม่ให้พุ่งสูงได้

นอกจากคุณภาพแล้ว ยังพิถีพิถันเรื่องการปรุงอีกด้วย เช่น น้ำจิ้ม ขนมปัง ซอสต่างๆ ทุกชนิดถูกคิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่ หลายๆ เมนูทำสดใหม่จานต่อจาน ต่างจากบุฟเฟต์อื่นๆ ที่มักเน้นความเร็ว หรือใช้อาหารแช่แข็งเพื่อให้ต้นทุนต่ำ หรือปรุงอาหารครั้งละมากๆ เพื่อประหยัดเวลาและกำลังคน นี่จึงเป็นจุดขายสำคัญที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

ส่วนพนักงาน Copper ก็เอาใจใส่เต็มที่ ทำให้อัตราการลาออกของพนักงานที่ Copper ถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ โดยพี่เกษมเคยกล่าวไว้ว่า

“สำหรับพนักงานที่เหมือนกับฟันเฟืองของธุรกิจ เราต้องให้ความต้องการขั้นพื้นฐานกับพวกเขาได้ มีการจ่ายเงินเดือนเท่าไหร่ มีประกันสังคมให้เขาไหม สวัสดิการอื่นๆ เป็นอย่างไร พนักงานต้องการรายได้ที่ดี มีโบนัส มีวันหยุด มีงานสังสรรค์ฯลฯ ที่ Copper เราพาพนักงานไปเที่ยวกันทุกปี ปีแรกไปพัทยา ล่าสุดเป็นทริปปิดร้านไปเที่ยวภูเก็ต หลายคนไม่เคยขึ้นเครื่องบิน หลายคนไม่เคยเห็นทะเล เพียงเท่านี้ก็ทำให้เขามีความสุขได้ นั่นคือเราให้ใจกับเขาก่อน”

ความเอาใจใส่พนักงานนี้เอง มีส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานทุกคนทุ่มเท และเอาใจใส่ในการทำงานอย่างเต็มที่เช่นกัน

พนักงาน Copper

3.ยึดหลักธรรมในการบริหาร และต้อง “ซื่อสัตย์ จริงใจ”

ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร ความซื่อสัตย์และความจริงใจต่อลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด สังเกตได้จาก Copper ไม่ว่าจะออกโปรฯ อะไร ก็ทำตามที่แจ้งไว้เสมอ และอาหารทุกเมนู ก็ได้มาตรฐาน สดใหม่ทุกครั้ง จึงแทบไม่มีกระแสตำหนิจากลูกค้าออกมาให้ได้เห็น ทำให้ภาพลักษณ์ของ Copper ในสายตาผู้บริโภค คือร้านอาหารที่มีคุณภาพและน่าเชื่อถือ มีลูกค้าประจำ ทั้งลูกค้ายังบอกต่ออีกด้วย

นอกจากนี้พี่เกษมยังใช้หลักธรรมะในการบริหารงานเป็นหลัก เช่น ใช้หลักเมตตาในการดูแลพนักงาน โดยไม่ได้ถือว่าเป็นเจ้านายหรือลูกน้อง แต่เชื่อว่าพวกเขาคือคนในครอบครัวเดียวกัน พยายามทำความเข้าใจ เอาใจใส่ดูแลเรื่องส่วนตัวของพนักงานด้วย ทั้งยังมีกิจกรรมทางพระพุทธศาสนา เช่น ทุกสิ้นปีจะจัดกิจกรรมสวดมนต์ข้ามปี ซึ่งให้พนักงานและลูกค้ามีส่วนร่วมด้วย

การยึดหลักธรรมเป็นที่ตั้งในการบริหารนี้เอง กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Copper เติบโตได้อย่างยั่งยืน

4.ให้ความสำคัญกับโซเชียลมีเดีย

Copper ใช้โซเชียลมีเดียเป็นช่องทางหลักในการสื่อสาร ไม่ว่าจะเป็นเฟซบุ๊กที่มีการฟีดคอนทนต์อย่างสม่ำเสมอ และมีการไลฟ์สด เพื่อเล่นเกมหรือแจกรางวัล ใช้ไลน์แอดในการพูดคุยกับลูกค้า แนะนำโปรโมชั่นใหม่ๆ หรือเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะ นอกจากนี้ถ้าใครลองเข้าเฟซบุ๊ก จะสังเกตว่า Copper เป็นหนึ่งในแบรนด์ร้านอาหารที่มีเครือข่ายบล็อกเกอร์มากที่สุด ไม่ว่าจะออกเมนูใหม่หรือมีเมนูพิเศษๆ อะไรก็มีบล็อกเกอร์มารีวิวให้เสมอ โดยพี่เกษมเล่าว่า

“การให้บล็อกเกอร์มารีวิวร้าน เราต้องดูแลพวกเขาให้ดี เสิร์ฟอาหารให้ดี บริการให้ดีเท่ากับที่เราบริการลูกค้า เพราะมันคือการช่วยเหลือเกื้อกูลซึ่งกันและกัน การที่เราเอาใจใส่ ดูพวกเขา เขาก็ยินดีที่จะช่วยเราด้วยความเต็มใจเช่นกัน”

ซึ่งการสร้างเครือข่ายกับบล็อกเกอร์นี้เอง เป็นกลยุทธ์สำคัญในการขยายฐานลูกค้า เพิ่มยอดขายของร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากทั้ง 4 ข้อที่เราเล่ามานี้ ยังมีเคล็ดลับความสำเร็จอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการเอาใจใส่ ดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ (ไม่ว่าดึกดื่นขนาดไหน ทักไลน์แอดไปจองโต๊ะ ก็มีคนตอบ!) การเทรนด์พนักงานที่เข้มข้น การพัฒนาร้านและระบบการทำงานอยู่เสมอ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Copper ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจ ใครอยากมีลูกค้าแน่นเต็มร้านทุกวันอย่าง Copper ลองนำหลักการพวกนี้ไปปรับใช้ดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

เคล็ด (ไม่) ลับ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ อัตราการลาออกของพนักงานสูงมาก ส่งผลให้การทำงานสะดุด วันนี้เราจึงรวบรวมเทคนิคดีๆ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย มาฝาก

ร้านอาหาร SME

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้  วิกฤตร้านอาหาร ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร?           ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่           ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน          ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง      […]

Go Mass หรือ Go Niche โตแบบไหนเหมาะกับร้านของคุณ

                “เมื่อสินค้าไม่ได้แตกต่าง ลูกค้าจะเปรียบเทียบที่ราคาเสมอ” นั่นเป็นเหตุผลว่าคุณจะต้องทำร้านอาหารให้แตกต่างจากคู่แข่ง สิ่งสำคัญที่จะทำให้เกิดความแตกต่าง นอกจากการออกแบบสินค้าและบริการ ก็คือ การทำการตลาดและการสร้างแบรนด์ แล้วจะสร้างแบบไหน Go Mass หรือ Go Niche ที่เหมาะสมกับร้านของคุณ บทความนี้มีคำตอบ   >>MASS คืออะไร Niche เป็นแบบไหน ?             การมุ่งตลาด Mass คือ การทำร้านอาหารเพื่อตอบโจทย์คนหลายกลุ่ม มีความต้องการชัดเจน มีขนาดตลาดที่ใหญ่ ในขณะที่ Niche คือ การเจาะกลุ่มตลาดเฉพาะ มีขนาดตลาดที่แคบลงมา มีผู้เล่นน้อยราย มุ่งการสร้างมูลค่าให้กับสินค้า และสามารถขายสินค้าในระดับราคาที่สูงมากกว่า Mass ยกตัวอย่าง สมัยก่อนร้านอาหารญี่ปุ่นมีความนิยมที่จำกัด เนื่องจากมีราคาสูง นิยมแค่คนไทยที่เคยไปท่องเที่ยวที่ญี่ปุ่น ร้านอาหารญี่ปุ่นจึงไปแฝงตัวตามย่านธุรกิจที่มีคนญี่ปุ่นทำงานและใช้ชีวิตอยู่ เช่น สุขุมวิท สีลม จึงเป็นตลาดที่ค่อนข้าง Niche […]

เริ่มทำธุรกิจ

คำถามสำคัญที่คุณควรถามเมื่อ เริ่มทำธุรกิจ

สำหรับคนที่กำลัง เริ่มทำธุรกิจ คงมีหลายเรื่องให้ต้องคิดมากมายใช่ไหมครับ แต่เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมขายของสิ่งเดียวกัน บางร้านถึงขายดีกว่าอีกร้านหนึ่ง?

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.