ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน! - Amarin Academy

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

นาทีนี้คงไม่มีร้านบุฟเฟต์ร้านไหนที่มาแรงเท่ากับร้าน Copper Buffet เพราะเขาเพิ่งฉลองครบรอบ 3 ปีเมื่อกลางเดือนมีนาคมไปหมาดๆ และยอดขายในปีที่ผ่านมาก็ทะลุร้อยล้านไปแล้ว! น่าสนใจมากนะครับ ว่าเพราะอะไรร้านบุฟเฟต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

เรามีโอกาสได้คุยและร่วมงานกับพี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Copper มาหลายต่อหลายครั้ง ซึ่งเราได้เรียนรู้เทคนิคและแนวคิดมาจากพี่เกษมเยอะมาก เลยอยากจะมาแชร์ให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารได้ทราบกัน ว่าเคล็ดลับทำร้านอาหารให้มียอดขายหลักร้อยล้านคืออะไร

1.เข้าใจธุรกิจ

การทำธุรกิจร้านอาหาร เราจะรู้แค่เรื่องการทำอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องเข้าใจโครงสร้างอื่นๆ ในการดำเนินธุรกิจด้วย ต้องเข้าใจเรื่องต้นทุน การจัดการวัตถุดิบ การวางระบบการทำงาน การบริหารคน เข้าใจตลาด เข้าใจผู้บริโภค ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นตัวผลักดันที่ทำให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จตามที่ตั้งเป้าไว้

ตามปกติบุฟเฟต์เป็นร้านอาหารที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ และมีความเสี่ยงสูงมากที่จะขาดทุนหากบริหารจัดการไม่ดี เช่น ตั้งราคาต่ำเกินไป จัดการวัตถุดิบไม่เหมาะสม สั่งวัตถุดิบมาสต๊อกมากเกิน หรือเตรียมอาหารมากเกินจำนวนลูกค้า เป็นต้น

Copper เข้าใจโจทย์ที่ท้าทายนี้ จึงวางระบบบริหารจัดการทุกอย่างไว้รองรับ โดยเก็บสถิติจำนวนลูกค้าว่า ในแต่ละวันจะมีลูกค้าประมาณกี่คน ใช้ระบบ POS เป็นตัวช่วยในการตัดสต๊อกวัตถุดิบแบบเรียลไทม์ ทำให้รู้ว่าวันหนึ่งๆ ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร แล้วนำตัวเลขมาคำนวณว่า ลูกค้า 1 คน จะรับประทานอาหารแต่ละเมนูโดยเฉลี่ยเท่าไร เช่น รับประทานหอยนางรมกี่ตัว เนื้อกี่กรัม เพื่อจะได้เตรียมวัตถุดิบได้ใกล้เคียงกับจำนวนที่รับประทานมากที่สุด

นี่เป็นเพียงการวางระบบเรื่องเดียวที่เรานำมายกตัวอย่าง แต่ยังมีการจัดการเบื้องหลังอีกมากมายที่แสดงให้เห็นว่า Copper เข้าใจธุรกิจร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อย่างแท้จริง

พี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager

2.ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด

นี่เป็นหลักการสำคัญที่พี่เกษมใช้ในการบริหารธุรกิจ โดยเป็นหลักธรรมจากหลวงพ่อจรัญ ฐิตธัมโม วัดอัมพวัน (จ.สิงห์บุรี) หลักการนี้มีความหมายคือ ในการทำธุรกิจ เราต้องรู้จักให้ ให้ใจทั้งกับลูกค้าและพนักงาน

“ในส่วนของลูกค้าอะไรที่ดี เราก็พร้อมจะให้บริการเขา อะไรที่ไม่ดีก็อย่าทำ”

ทั้งนี้ Copper ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบอย่างมาก ถ้าใครเคยเข้าไปรับประทานอาหารที่ร้าน Copper Buffet จะเห็นว่าหลายๆ เมนู เราไม่คาดคิดว่าจะมีในร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ด้วยซ้ำ เพราะมีต้นทุนสูงมาก ทั้งซุปเห็ดทรัฟเฟิล สเต๊กเนื้อวากิว และยังมีเมนูพิเศษเฉพาะสมาชิกที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เช่น ล็อปสเตอร์ หรือฟัวกราส์ แต่ด้วยการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบตามที่ยกตัวอย่างไป ทำให้ Copper สามารถควบคุมต้นทุนไม่ให้พุ่งสูงได้

นอกจากคุณภาพแล้ว ยังพิถีพิถันเรื่องการปรุงอีกด้วย เช่น น้ำจิ้ม ขนมปัง ซอสต่างๆ ทุกชนิดถูกคิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่ หลายๆ เมนูทำสดใหม่จานต่อจาน ต่างจากบุฟเฟต์อื่นๆ ที่มักเน้นความเร็ว หรือใช้อาหารแช่แข็งเพื่อให้ต้นทุนต่ำ หรือปรุงอาหารครั้งละมากๆ เพื่อประหยัดเวลาและกำลังคน นี่จึงเป็นจุดขายสำคัญที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

ส่วนพนักงาน Copper ก็เอาใจใส่เต็มที่ ทำให้อัตราการลาออกของพนักงานที่ Copper ถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ โดยพี่เกษมเคยกล่าวไว้ว่า

“สำหรับพนักงานที่เหมือนกับฟันเฟืองของธุรกิจ เราต้องให้ความต้องการขั้นพื้นฐานกับพวกเขาได้ มีการจ่ายเงินเดือนเท่าไหร่ มีประกันสังคมให้เขาไหม สวัสดิการอื่นๆ เป็นอย่างไร พนักงานต้องการรายได้ที่ดี มีโบนัส มีวันหยุด มีงานสังสรรค์ฯลฯ ที่ Copper เราพาพนักงานไปเที่ยวกันทุกปี ปีแรกไปพัทยา ล่าสุดเป็นทริปปิดร้านไปเที่ยวภูเก็ต หลายคนไม่เคยขึ้นเครื่องบิน หลายคนไม่เคยเห็นทะเล เพียงเท่านี้ก็ทำให้เขามีความสุขได้ นั่นคือเราให้ใจกับเขาก่อน”

ความเอาใจใส่พนักงานนี้เอง มีส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานทุกคนทุ่มเท และเอาใจใส่ในการทำงานอย่างเต็มที่เช่นกัน

พนักงาน Copper

3.ยึดหลักธรรมในการบริหาร และต้อง “ซื่อสัตย์ จริงใจ”

ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร ความซื่อสัตย์และความจริงใจต่อลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด สังเกตได้จาก Copper ไม่ว่าจะออกโปรฯ อะไร ก็ทำตามที่แจ้งไว้เสมอ และอาหารทุกเมนู ก็ได้มาตรฐาน สดใหม่ทุกครั้ง จึงแทบไม่มีกระแสตำหนิจากลูกค้าออกมาให้ได้เห็น ทำให้ภาพลักษณ์ของ Copper ในสายตาผู้บริโภค คือร้านอาหารที่มีคุณภาพและน่าเชื่อถือ มีลูกค้าประจำ ทั้งลูกค้ายังบอกต่ออีกด้วย

นอกจากนี้พี่เกษมยังใช้หลักธรรมะในการบริหารงานเป็นหลัก เช่น ใช้หลักเมตตาในการดูแลพนักงาน โดยไม่ได้ถือว่าเป็นเจ้านายหรือลูกน้อง แต่เชื่อว่าพวกเขาคือคนในครอบครัวเดียวกัน พยายามทำความเข้าใจ เอาใจใส่ดูแลเรื่องส่วนตัวของพนักงานด้วย ทั้งยังมีกิจกรรมทางพระพุทธศาสนา เช่น ทุกสิ้นปีจะจัดกิจกรรมสวดมนต์ข้ามปี ซึ่งให้พนักงานและลูกค้ามีส่วนร่วมด้วย

การยึดหลักธรรมเป็นที่ตั้งในการบริหารนี้เอง กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Copper เติบโตได้อย่างยั่งยืน

4.ให้ความสำคัญกับโซเชียลมีเดีย

Copper ใช้โซเชียลมีเดียเป็นช่องทางหลักในการสื่อสาร ไม่ว่าจะเป็นเฟซบุ๊กที่มีการฟีดคอนทนต์อย่างสม่ำเสมอ และมีการไลฟ์สด เพื่อเล่นเกมหรือแจกรางวัล ใช้ไลน์แอดในการพูดคุยกับลูกค้า แนะนำโปรโมชั่นใหม่ๆ หรือเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะ นอกจากนี้ถ้าใครลองเข้าเฟซบุ๊ก จะสังเกตว่า Copper เป็นหนึ่งในแบรนด์ร้านอาหารที่มีเครือข่ายบล็อกเกอร์มากที่สุด ไม่ว่าจะออกเมนูใหม่หรือมีเมนูพิเศษๆ อะไรก็มีบล็อกเกอร์มารีวิวให้เสมอ โดยพี่เกษมเล่าว่า

“การให้บล็อกเกอร์มารีวิวร้าน เราต้องดูแลพวกเขาให้ดี เสิร์ฟอาหารให้ดี บริการให้ดีเท่ากับที่เราบริการลูกค้า เพราะมันคือการช่วยเหลือเกื้อกูลซึ่งกันและกัน การที่เราเอาใจใส่ ดูพวกเขา เขาก็ยินดีที่จะช่วยเราด้วยความเต็มใจเช่นกัน”

ซึ่งการสร้างเครือข่ายกับบล็อกเกอร์นี้เอง เป็นกลยุทธ์สำคัญในการขยายฐานลูกค้า เพิ่มยอดขายของร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากทั้ง 4 ข้อที่เราเล่ามานี้ ยังมีเคล็ดลับความสำเร็จอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการเอาใจใส่ ดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ (ไม่ว่าดึกดื่นขนาดไหน ทักไลน์แอดไปจองโต๊ะ ก็มีคนตอบ!) การเทรนด์พนักงานที่เข้มข้น การพัฒนาร้านและระบบการทำงานอยู่เสมอ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Copper ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจ ใครอยากมีลูกค้าแน่นเต็มร้านทุกวันอย่าง Copper ลองนำหลักการพวกนี้ไปปรับใช้ดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

เทคนิคตกแต่งจาน

เทคนิคตกแต่งจาน ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

แต่งจานไปทำไม ในเมื่อไม่มีใครสนใจ และนอกจากลูกค้าไม่กินแล้ว ยังถือเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องแบบรับอีกด้วย เราจึงมี เทคนิคตกแต่งจาน ฉบับประหยัดวัตถุดิบมาแนะนำ

ขายอาหารในศูนย์การค้า

10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร?

เชื่อว่ามีร้านอาหารมากมาย ที่เคยคิดอยากจะเปิดร้านอาหารภายในศูนย์การค้า รวมถึงร้านที่ไม่ใช่แบรนด์ดัง ก็อยากจะพาร้านตัวเองเข้าสู่ศูนย์การค้า เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น แต่ก็มีหลายคำถามมากๆว่า ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ยุ่งยากหรือไม่ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square มาให้คำตอบแบบ Step by Step ให้เจ้าของร้านให้ทราบกันเลย   10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า Step by Step ขั้นตอนแรก เจ้าของร้านต้องโทรเข้ามาที่ศูนย์การค้าเพื่อ ติดต่อฝ่ายขาย ว่ามีความประสงค์ต้องการจะเปิดร้านอาหาร ทีมฝ่ายขายจะมีการสอบถามเบื้องต้นว่า ต้องการเปิดร้านอะไร พื้นที่เท่าไหร่ จากนั้นก็จะให้ทางร้านส่ง Brand Profile มาให้พิจารณาเป็นลำดับถัดไป เจ้าของร้านส่ง Brand Profile ให้ศูนย์การค้าพิจารณา จุดนี้สำคัญมาก เจ้าของร้านต้องทำโปรไฟล์ร้านของตัวเองก่อน เพื่อให้รู้ว่าร้านของคุณเป็นอย่างไร ขายอาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทใด หรือแม้กระทั่งมีจุดเด่นอะไรที่น่าสนใจ ยิ่งหากไม่ใช่ร้านดัง Brand […]

5 ขั้นตอน พัฒนาทีมงานแบบง่ายๆ ใช้ได้ทุกร้าน

เพราะปัญหาเรื่องทีมงาน เป็นปัญหาคลาสสิคของร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านทุกคนพอเปิดไปสักพัก ก็ต้องเจอไม่ว่าจะเป็น พนักงานทำออเดอร์ผิด รสชาติหน้าตาอาหารผิดเพี้ยน เสริฟผิดโต๊ะ รับออเดอร์ตกหล่น ความสะอาดภายในร้านและในครัว จนถึงปัญหาการลาออกบ่อยของพนักงาน   ผมเชื่อว่าสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ปัญหาเหล่านี้ไม่ถูกแก้ และกลับมาหาเราซ้ำๆ ไม่ใช่เพราะเราไม่สอน……… แต่ปัญหาคือ เราไม่มี Flow Chart หรือ SOP ของการพัฒนาความสามารถให้พนักงาน   เมื่อเราไม่ได้วางลำดับขั้นตอนของการสอนเพื่อประเมินพนักงานว่าเขาอยู่จุดไหนแล้ว  และจากนี้เขาควรจะไปไหนต่อ มันก็เลยทำให้เขาอยู่จุดเดิม พอเกิดปัญหา ก็เลยเป็นภาระของ เจ้าของร้านที่ต้องเข้ามาแก้อยู่เสมอ   ยกตัวอย่างปัญหาในครัว เช่น พนักงาน A หั่นผัก มาหลายเดือน ก็หั่นผักอยู่แบบนั้น ไม่เคยได้จับกระทะทำอะไรเลย ยิ่งกว่านั้นพอพนักงานรุ่นพี่ลาหยุด กลายเป็นว่าคนที่อยู่ คือพนักงาน A ที่ทำหน้าที่หั่นผัก จำเป็นต้องมาจับกระทะทำอาหาร แต่ทำไม่ได้ เนื่องจากไม่ได้มีการพัฒนาให้พนักงาน A ได้จับกระทะทำอาหารมาก่อน ทำงานครัวในวันนั้นไม่สามารถดำเนินงานได้อย่างราบรื่นอย่างที่ควรจะเป็น   แสดงว่าเจ้าของร้านไม่เคยตรวจสอบความสามารถของเขาเลยว่าเขาสามารถทำงานได้ด้วยตัวเองไหม อยู่ขั้นไหนแล้ว ดังนั้นเราควรจะตั้งเป้าพัฒนาศักยภาพอย่างไร ต่อพนักงานหนึ่งคนเพื่อให้เขาเกิดผลสูงสุด   วันนี้ผมมี SOP […]

ตั้งราคาขาย

ตั้งราคาขาย อย่างไร ให้ขายได้และร้านอยู่รอด

        ในช่วงวิกฤตแบบนี้ สิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ คือการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี และการ ตั้งราคาขาย (Price Strategy) ของอาหารที่เหมาะสม โดยเฉพาะในวงการอาหารเดลิเวอรีที่มีการแข่งขันสูง มีร้านอาหารแบบเดียวกันเป็นจำนวนมาก ผู้ประกอบการจะต้องใช้กลยุทธ์ทุกอย่างที่ทำได้ เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อจากร้านของเรา ลองมาดูการตั้งราคาขายอาหารและกลยุทธ์ต่างๆ ที่อาจจะช่วยร้านของคุณได้ครับ ตั้งราคาขาย อย่างไร  ให้ขายได้และร้านอยู่รอด         พื้นฐานของการ ตั้งราคาขาย อาหาร ต้องคำนวณมาจากต้นทุนของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ควรอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย ตัวอย่างเช่น ต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 30 บาท ราคาขายก็ควรจะตั้งไว้ประมาณ 100 บาท เป็นต้น          แต่ไม่ใช่ว่าการคำนวณแบบนี้จะเหมาะสมกับทุกร้านอาหาร เพราะยังมีต้นทุนอื่นๆ ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ และค่าการตลาดอื่นๆ ส่วนใครที่นำร้านอาหารเข้าร่วมกับผู้ให้บริการเดลิเวอรีต่างๆ ก็อย่าลืมต้นทุนค่า GP […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.