ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน! - Amarin Academy

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

นาทีนี้คงไม่มีร้านบุฟเฟต์ร้านไหนที่มาแรงเท่ากับร้าน Copper Buffet เพราะเขาเพิ่งฉลองครบรอบ 3 ปีเมื่อกลางเดือนมีนาคมไปหมาดๆ และยอดขายในปีที่ผ่านมาก็ทะลุร้อยล้านไปแล้ว! น่าสนใจมากนะครับ ว่าเพราะอะไรร้านบุฟเฟต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

เรามีโอกาสได้คุยและร่วมงานกับพี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Copper มาหลายต่อหลายครั้ง ซึ่งเราได้เรียนรู้เทคนิคและแนวคิดมาจากพี่เกษมเยอะมาก เลยอยากจะมาแชร์ให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารได้ทราบกัน ว่าเคล็ดลับทำร้านอาหารให้มียอดขายหลักร้อยล้านคืออะไร

1.เข้าใจธุรกิจ

การทำธุรกิจร้านอาหาร เราจะรู้แค่เรื่องการทำอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องเข้าใจโครงสร้างอื่นๆ ในการดำเนินธุรกิจด้วย ต้องเข้าใจเรื่องต้นทุน การจัดการวัตถุดิบ การวางระบบการทำงาน การบริหารคน เข้าใจตลาด เข้าใจผู้บริโภค ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นตัวผลักดันที่ทำให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จตามที่ตั้งเป้าไว้

ตามปกติบุฟเฟต์เป็นร้านอาหารที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ และมีความเสี่ยงสูงมากที่จะขาดทุนหากบริหารจัดการไม่ดี เช่น ตั้งราคาต่ำเกินไป จัดการวัตถุดิบไม่เหมาะสม สั่งวัตถุดิบมาสต๊อกมากเกิน หรือเตรียมอาหารมากเกินจำนวนลูกค้า เป็นต้น

Copper เข้าใจโจทย์ที่ท้าทายนี้ จึงวางระบบบริหารจัดการทุกอย่างไว้รองรับ โดยเก็บสถิติจำนวนลูกค้าว่า ในแต่ละวันจะมีลูกค้าประมาณกี่คน ใช้ระบบ POS เป็นตัวช่วยในการตัดสต๊อกวัตถุดิบแบบเรียลไทม์ ทำให้รู้ว่าวันหนึ่งๆ ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร แล้วนำตัวเลขมาคำนวณว่า ลูกค้า 1 คน จะรับประทานอาหารแต่ละเมนูโดยเฉลี่ยเท่าไร เช่น รับประทานหอยนางรมกี่ตัว เนื้อกี่กรัม เพื่อจะได้เตรียมวัตถุดิบได้ใกล้เคียงกับจำนวนที่รับประทานมากที่สุด

นี่เป็นเพียงการวางระบบเรื่องเดียวที่เรานำมายกตัวอย่าง แต่ยังมีการจัดการเบื้องหลังอีกมากมายที่แสดงให้เห็นว่า Copper เข้าใจธุรกิจร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อย่างแท้จริง

พี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager

2.ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด

นี่เป็นหลักการสำคัญที่พี่เกษมใช้ในการบริหารธุรกิจ โดยเป็นหลักธรรมจากหลวงพ่อจรัญ ฐิตธัมโม วัดอัมพวัน (จ.สิงห์บุรี) หลักการนี้มีความหมายคือ ในการทำธุรกิจ เราต้องรู้จักให้ ให้ใจทั้งกับลูกค้าและพนักงาน

“ในส่วนของลูกค้าอะไรที่ดี เราก็พร้อมจะให้บริการเขา อะไรที่ไม่ดีก็อย่าทำ”

ทั้งนี้ Copper ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบอย่างมาก ถ้าใครเคยเข้าไปรับประทานอาหารที่ร้าน Copper Buffet จะเห็นว่าหลายๆ เมนู เราไม่คาดคิดว่าจะมีในร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ด้วยซ้ำ เพราะมีต้นทุนสูงมาก ทั้งซุปเห็ดทรัฟเฟิล สเต๊กเนื้อวากิว และยังมีเมนูพิเศษเฉพาะสมาชิกที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เช่น ล็อปสเตอร์ หรือฟัวกราส์ แต่ด้วยการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบตามที่ยกตัวอย่างไป ทำให้ Copper สามารถควบคุมต้นทุนไม่ให้พุ่งสูงได้

นอกจากคุณภาพแล้ว ยังพิถีพิถันเรื่องการปรุงอีกด้วย เช่น น้ำจิ้ม ขนมปัง ซอสต่างๆ ทุกชนิดถูกคิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่ หลายๆ เมนูทำสดใหม่จานต่อจาน ต่างจากบุฟเฟต์อื่นๆ ที่มักเน้นความเร็ว หรือใช้อาหารแช่แข็งเพื่อให้ต้นทุนต่ำ หรือปรุงอาหารครั้งละมากๆ เพื่อประหยัดเวลาและกำลังคน นี่จึงเป็นจุดขายสำคัญที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

ส่วนพนักงาน Copper ก็เอาใจใส่เต็มที่ ทำให้อัตราการลาออกของพนักงานที่ Copper ถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ โดยพี่เกษมเคยกล่าวไว้ว่า

“สำหรับพนักงานที่เหมือนกับฟันเฟืองของธุรกิจ เราต้องให้ความต้องการขั้นพื้นฐานกับพวกเขาได้ มีการจ่ายเงินเดือนเท่าไหร่ มีประกันสังคมให้เขาไหม สวัสดิการอื่นๆ เป็นอย่างไร พนักงานต้องการรายได้ที่ดี มีโบนัส มีวันหยุด มีงานสังสรรค์ฯลฯ ที่ Copper เราพาพนักงานไปเที่ยวกันทุกปี ปีแรกไปพัทยา ล่าสุดเป็นทริปปิดร้านไปเที่ยวภูเก็ต หลายคนไม่เคยขึ้นเครื่องบิน หลายคนไม่เคยเห็นทะเล เพียงเท่านี้ก็ทำให้เขามีความสุขได้ นั่นคือเราให้ใจกับเขาก่อน”

ความเอาใจใส่พนักงานนี้เอง มีส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานทุกคนทุ่มเท และเอาใจใส่ในการทำงานอย่างเต็มที่เช่นกัน

พนักงาน Copper

3.ยึดหลักธรรมในการบริหาร และต้อง “ซื่อสัตย์ จริงใจ”

ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร ความซื่อสัตย์และความจริงใจต่อลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด สังเกตได้จาก Copper ไม่ว่าจะออกโปรฯ อะไร ก็ทำตามที่แจ้งไว้เสมอ และอาหารทุกเมนู ก็ได้มาตรฐาน สดใหม่ทุกครั้ง จึงแทบไม่มีกระแสตำหนิจากลูกค้าออกมาให้ได้เห็น ทำให้ภาพลักษณ์ของ Copper ในสายตาผู้บริโภค คือร้านอาหารที่มีคุณภาพและน่าเชื่อถือ มีลูกค้าประจำ ทั้งลูกค้ายังบอกต่ออีกด้วย

นอกจากนี้พี่เกษมยังใช้หลักธรรมะในการบริหารงานเป็นหลัก เช่น ใช้หลักเมตตาในการดูแลพนักงาน โดยไม่ได้ถือว่าเป็นเจ้านายหรือลูกน้อง แต่เชื่อว่าพวกเขาคือคนในครอบครัวเดียวกัน พยายามทำความเข้าใจ เอาใจใส่ดูแลเรื่องส่วนตัวของพนักงานด้วย ทั้งยังมีกิจกรรมทางพระพุทธศาสนา เช่น ทุกสิ้นปีจะจัดกิจกรรมสวดมนต์ข้ามปี ซึ่งให้พนักงานและลูกค้ามีส่วนร่วมด้วย

การยึดหลักธรรมเป็นที่ตั้งในการบริหารนี้เอง กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Copper เติบโตได้อย่างยั่งยืน

4.ให้ความสำคัญกับโซเชียลมีเดีย

Copper ใช้โซเชียลมีเดียเป็นช่องทางหลักในการสื่อสาร ไม่ว่าจะเป็นเฟซบุ๊กที่มีการฟีดคอนทนต์อย่างสม่ำเสมอ และมีการไลฟ์สด เพื่อเล่นเกมหรือแจกรางวัล ใช้ไลน์แอดในการพูดคุยกับลูกค้า แนะนำโปรโมชั่นใหม่ๆ หรือเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะ นอกจากนี้ถ้าใครลองเข้าเฟซบุ๊ก จะสังเกตว่า Copper เป็นหนึ่งในแบรนด์ร้านอาหารที่มีเครือข่ายบล็อกเกอร์มากที่สุด ไม่ว่าจะออกเมนูใหม่หรือมีเมนูพิเศษๆ อะไรก็มีบล็อกเกอร์มารีวิวให้เสมอ โดยพี่เกษมเล่าว่า

“การให้บล็อกเกอร์มารีวิวร้าน เราต้องดูแลพวกเขาให้ดี เสิร์ฟอาหารให้ดี บริการให้ดีเท่ากับที่เราบริการลูกค้า เพราะมันคือการช่วยเหลือเกื้อกูลซึ่งกันและกัน การที่เราเอาใจใส่ ดูพวกเขา เขาก็ยินดีที่จะช่วยเราด้วยความเต็มใจเช่นกัน”

ซึ่งการสร้างเครือข่ายกับบล็อกเกอร์นี้เอง เป็นกลยุทธ์สำคัญในการขยายฐานลูกค้า เพิ่มยอดขายของร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากทั้ง 4 ข้อที่เราเล่ามานี้ ยังมีเคล็ดลับความสำเร็จอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการเอาใจใส่ ดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ (ไม่ว่าดึกดื่นขนาดไหน ทักไลน์แอดไปจองโต๊ะ ก็มีคนตอบ!) การเทรนด์พนักงานที่เข้มข้น การพัฒนาร้านและระบบการทำงานอยู่เสมอ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Copper ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจ ใครอยากมีลูกค้าแน่นเต็มร้านทุกวันอย่าง Copper ลองนำหลักการพวกนี้ไปปรับใช้ดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร

4 คำถามที่ควร ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร

คำถามเหล่านี้น่าจะช่วยให้คุณตัดสินใจในการจะเริ่มร้านอาหารได้ง่ายขึ้น อย่างนั้นมาดู 4 คำถามที่ควร ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร กันเลยครับ

เทคนิคตกแต่งจาน

เทคนิคตกแต่งจาน ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

แต่งจานไปทำไม ในเมื่อไม่มีใครสนใจ และนอกจากลูกค้าไม่กินแล้ว ยังถือเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องแบบรับอีกด้วย เราจึงมี เทคนิคตกแต่งจาน ฉบับประหยัดวัตถุดิบมาแนะนำ

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้ กับดัก…ลูกค้า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก.. ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ       1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร       2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น       3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ  เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 […]

พีคไทม์ ออเดอร์แน่น! ร้านอาหารรับมืออย่างไร?

Host จัดคิว ให้เหมาะสมกับที่นั่ง การทำยอดขายขึ้นอยู่กับการจัดที่นั่ง การจัดการด้านที่นั่งให้เพียงพอกับลูกค้าตามจำนวนที่คาดการณ์ การจัดสรรที่นั่ง และรับออเดอร์ได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยลดระยะเวลาในการบริการหน้าร้าน ส่งผลให้ร้านสามารถทำรอบได้สูง ในช่วงเวลาพีคไทม์ ร้านอาหารหลายแห่งจะมีการจ้าง Host ในการรับหน้าที่ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปยังที่นั่ง แต่หากร้านของคุณเป็นร้านเล็ก ๆ ก็สามารมอบหน้าที่ให้กับหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ หรือผู้จัดการร้านอาหารในการดูแล โดยจะต้องมีทักษะในการวางแผนจัดการที่นั่ง การสื่อสารกับลูกค้า  รวมถึงประสานกับพนักงานส่วนบริการเพื่อรับหน้าที่ต่อได้เป็นอย่างดี   อุปกรณ์ วางแผนให้เหมาะกับ Turn ถ้าหากอุปกรณ์ไม่เพียงพอต่อจำนวนลูกค้า อาจส่งผลโดยตรงกับประสบการณ์ในการรับบริการ การเตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์จึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณอาจจะคาดการณ์ได้จากจำนวนลูกค้าที่สูงสุดที่รับในช่วงพีคไทม์ ว่าจะใช้ได้กี่รอบ ยกตัวอย่าง ร้านอาหาร 40 ที่นั่ง คาดการณ์ว่าจะรับลูกค้าได้ 2 รอบในช่วงพีคไทม์ อุปกรณ์สำหรับลูกค้าจะต้องมี 80 ชุด  และคุณอาจจะบวกจำนวนเพิ่มขึ้นมากกว่านั้นสัก 1 เปอร์เซนต์ โดยคำนวณให้เพียงพอ ไม่ควรเผื่อการนำอุปกรณ์ที่มีอยู่ไปล้างเพื่อใช้ในช่วงเวลานี้   เตรียมอาหารให้พร้อม มีคนรอซื้อแต่ไม่มีของขาย มีขายแต่ขายช้า ลูกค้าต้องรอเป็นระยะเวลานานๆ ทำให้รับลูกค้าได้น้อยรอบ  รวมถึงประสบการณ์ยอดแย่อันดับต้น ๆ ที่ลูกค้าร้านอาหารเจอและทำให้ไม่กลับไปกินร้านอาหารนั้น ๆ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.