ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน! - Amarin Academy

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

นาทีนี้คงไม่มีร้านบุฟเฟต์ร้านไหนที่มาแรงเท่ากับร้าน Copper Buffet เพราะเขาเพิ่งฉลองครบรอบ 3 ปีเมื่อกลางเดือนมีนาคมไปหมาดๆ และยอดขายในปีที่ผ่านมาก็ทะลุร้อยล้านไปแล้ว! น่าสนใจมากนะครับ ว่าเพราะอะไรร้านบุฟเฟต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

เรามีโอกาสได้คุยและร่วมงานกับพี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Copper มาหลายต่อหลายครั้ง ซึ่งเราได้เรียนรู้เทคนิคและแนวคิดมาจากพี่เกษมเยอะมาก เลยอยากจะมาแชร์ให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารได้ทราบกัน ว่าเคล็ดลับทำร้านอาหารให้มียอดขายหลักร้อยล้านคืออะไร

1.เข้าใจธุรกิจ

การทำธุรกิจร้านอาหาร เราจะรู้แค่เรื่องการทำอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องเข้าใจโครงสร้างอื่นๆ ในการดำเนินธุรกิจด้วย ต้องเข้าใจเรื่องต้นทุน การจัดการวัตถุดิบ การวางระบบการทำงาน การบริหารคน เข้าใจตลาด เข้าใจผู้บริโภค ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นตัวผลักดันที่ทำให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จตามที่ตั้งเป้าไว้

ตามปกติบุฟเฟต์เป็นร้านอาหารที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ และมีความเสี่ยงสูงมากที่จะขาดทุนหากบริหารจัดการไม่ดี เช่น ตั้งราคาต่ำเกินไป จัดการวัตถุดิบไม่เหมาะสม สั่งวัตถุดิบมาสต๊อกมากเกิน หรือเตรียมอาหารมากเกินจำนวนลูกค้า เป็นต้น

Copper เข้าใจโจทย์ที่ท้าทายนี้ จึงวางระบบบริหารจัดการทุกอย่างไว้รองรับ โดยเก็บสถิติจำนวนลูกค้าว่า ในแต่ละวันจะมีลูกค้าประมาณกี่คน ใช้ระบบ POS เป็นตัวช่วยในการตัดสต๊อกวัตถุดิบแบบเรียลไทม์ ทำให้รู้ว่าวันหนึ่งๆ ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร แล้วนำตัวเลขมาคำนวณว่า ลูกค้า 1 คน จะรับประทานอาหารแต่ละเมนูโดยเฉลี่ยเท่าไร เช่น รับประทานหอยนางรมกี่ตัว เนื้อกี่กรัม เพื่อจะได้เตรียมวัตถุดิบได้ใกล้เคียงกับจำนวนที่รับประทานมากที่สุด

นี่เป็นเพียงการวางระบบเรื่องเดียวที่เรานำมายกตัวอย่าง แต่ยังมีการจัดการเบื้องหลังอีกมากมายที่แสดงให้เห็นว่า Copper เข้าใจธุรกิจร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อย่างแท้จริง

พี่เกษม-เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager

2.ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด

นี่เป็นหลักการสำคัญที่พี่เกษมใช้ในการบริหารธุรกิจ โดยเป็นหลักธรรมจากหลวงพ่อจรัญ ฐิตธัมโม วัดอัมพวัน (จ.สิงห์บุรี) หลักการนี้มีความหมายคือ ในการทำธุรกิจ เราต้องรู้จักให้ ให้ใจทั้งกับลูกค้าและพนักงาน

“ในส่วนของลูกค้าอะไรที่ดี เราก็พร้อมจะให้บริการเขา อะไรที่ไม่ดีก็อย่าทำ”

ทั้งนี้ Copper ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบอย่างมาก ถ้าใครเคยเข้าไปรับประทานอาหารที่ร้าน Copper Buffet จะเห็นว่าหลายๆ เมนู เราไม่คาดคิดว่าจะมีในร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ด้วยซ้ำ เพราะมีต้นทุนสูงมาก ทั้งซุปเห็ดทรัฟเฟิล สเต๊กเนื้อวากิว และยังมีเมนูพิเศษเฉพาะสมาชิกที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เช่น ล็อปสเตอร์ หรือฟัวกราส์ แต่ด้วยการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบตามที่ยกตัวอย่างไป ทำให้ Copper สามารถควบคุมต้นทุนไม่ให้พุ่งสูงได้

นอกจากคุณภาพแล้ว ยังพิถีพิถันเรื่องการปรุงอีกด้วย เช่น น้ำจิ้ม ขนมปัง ซอสต่างๆ ทุกชนิดถูกคิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่ หลายๆ เมนูทำสดใหม่จานต่อจาน ต่างจากบุฟเฟต์อื่นๆ ที่มักเน้นความเร็ว หรือใช้อาหารแช่แข็งเพื่อให้ต้นทุนต่ำ หรือปรุงอาหารครั้งละมากๆ เพื่อประหยัดเวลาและกำลังคน นี่จึงเป็นจุดขายสำคัญที่ทำให้ลูกค้าติดใจ

ส่วนพนักงาน Copper ก็เอาใจใส่เต็มที่ ทำให้อัตราการลาออกของพนักงานที่ Copper ถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ โดยพี่เกษมเคยกล่าวไว้ว่า

“สำหรับพนักงานที่เหมือนกับฟันเฟืองของธุรกิจ เราต้องให้ความต้องการขั้นพื้นฐานกับพวกเขาได้ มีการจ่ายเงินเดือนเท่าไหร่ มีประกันสังคมให้เขาไหม สวัสดิการอื่นๆ เป็นอย่างไร พนักงานต้องการรายได้ที่ดี มีโบนัส มีวันหยุด มีงานสังสรรค์ฯลฯ ที่ Copper เราพาพนักงานไปเที่ยวกันทุกปี ปีแรกไปพัทยา ล่าสุดเป็นทริปปิดร้านไปเที่ยวภูเก็ต หลายคนไม่เคยขึ้นเครื่องบิน หลายคนไม่เคยเห็นทะเล เพียงเท่านี้ก็ทำให้เขามีความสุขได้ นั่นคือเราให้ใจกับเขาก่อน”

ความเอาใจใส่พนักงานนี้เอง มีส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานทุกคนทุ่มเท และเอาใจใส่ในการทำงานอย่างเต็มที่เช่นกัน

พนักงาน Copper

3.ยึดหลักธรรมในการบริหาร และต้อง “ซื่อสัตย์ จริงใจ”

ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร ความซื่อสัตย์และความจริงใจต่อลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด สังเกตได้จาก Copper ไม่ว่าจะออกโปรฯ อะไร ก็ทำตามที่แจ้งไว้เสมอ และอาหารทุกเมนู ก็ได้มาตรฐาน สดใหม่ทุกครั้ง จึงแทบไม่มีกระแสตำหนิจากลูกค้าออกมาให้ได้เห็น ทำให้ภาพลักษณ์ของ Copper ในสายตาผู้บริโภค คือร้านอาหารที่มีคุณภาพและน่าเชื่อถือ มีลูกค้าประจำ ทั้งลูกค้ายังบอกต่ออีกด้วย

นอกจากนี้พี่เกษมยังใช้หลักธรรมะในการบริหารงานเป็นหลัก เช่น ใช้หลักเมตตาในการดูแลพนักงาน โดยไม่ได้ถือว่าเป็นเจ้านายหรือลูกน้อง แต่เชื่อว่าพวกเขาคือคนในครอบครัวเดียวกัน พยายามทำความเข้าใจ เอาใจใส่ดูแลเรื่องส่วนตัวของพนักงานด้วย ทั้งยังมีกิจกรรมทางพระพุทธศาสนา เช่น ทุกสิ้นปีจะจัดกิจกรรมสวดมนต์ข้ามปี ซึ่งให้พนักงานและลูกค้ามีส่วนร่วมด้วย

การยึดหลักธรรมเป็นที่ตั้งในการบริหารนี้เอง กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ Copper เติบโตได้อย่างยั่งยืน

4.ให้ความสำคัญกับโซเชียลมีเดีย

Copper ใช้โซเชียลมีเดียเป็นช่องทางหลักในการสื่อสาร ไม่ว่าจะเป็นเฟซบุ๊กที่มีการฟีดคอนทนต์อย่างสม่ำเสมอ และมีการไลฟ์สด เพื่อเล่นเกมหรือแจกรางวัล ใช้ไลน์แอดในการพูดคุยกับลูกค้า แนะนำโปรโมชั่นใหม่ๆ หรือเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะ นอกจากนี้ถ้าใครลองเข้าเฟซบุ๊ก จะสังเกตว่า Copper เป็นหนึ่งในแบรนด์ร้านอาหารที่มีเครือข่ายบล็อกเกอร์มากที่สุด ไม่ว่าจะออกเมนูใหม่หรือมีเมนูพิเศษๆ อะไรก็มีบล็อกเกอร์มารีวิวให้เสมอ โดยพี่เกษมเล่าว่า

“การให้บล็อกเกอร์มารีวิวร้าน เราต้องดูแลพวกเขาให้ดี เสิร์ฟอาหารให้ดี บริการให้ดีเท่ากับที่เราบริการลูกค้า เพราะมันคือการช่วยเหลือเกื้อกูลซึ่งกันและกัน การที่เราเอาใจใส่ ดูพวกเขา เขาก็ยินดีที่จะช่วยเราด้วยความเต็มใจเช่นกัน”

ซึ่งการสร้างเครือข่ายกับบล็อกเกอร์นี้เอง เป็นกลยุทธ์สำคัญในการขยายฐานลูกค้า เพิ่มยอดขายของร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากทั้ง 4 ข้อที่เราเล่ามานี้ ยังมีเคล็ดลับความสำเร็จอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการเอาใจใส่ ดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ (ไม่ว่าดึกดื่นขนาดไหน ทักไลน์แอดไปจองโต๊ะ ก็มีคนตอบ!) การเทรนด์พนักงานที่เข้มข้น การพัฒนาร้านและระบบการทำงานอยู่เสมอ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Copper ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจ ใครอยากมีลูกค้าแน่นเต็มร้านทุกวันอย่าง Copper ลองนำหลักการพวกนี้ไปปรับใช้ดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

น้ำแข็ง

“น้ำแข็ง” วัตถุดิบเล็กๆ ที่ร้านอาหารหลายร้านมักมองข้าม

        เครื่องดื่มอร่อยๆ ก็ต้องคู่กับ น้ำแข็ง เย็นๆ ชื่นใจ แต่ใครจะไปคิดว่าน้ำแข็งแต่ละรูปทรงก็ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มได้อย่างไม่น่าเชื่อ น้ำแข็งทุกก้อนมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน อย่าปล่อยให้รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้ทำให้ร้านอาหารของคุณต้องมีเครื่องดื่มที่ไม่ได้คุณภาพ!         แต่ก่อนอื่นต้องบอกก่อนเลยว่า น้ำแข็ง เป็นน้ำที่นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เยือกแข็ง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตดังนี้  น้ำแข็งชนิดซอง เป็นน้ำแข็งที่ผลิตโดยวิธีการแช่แข็งในบ่อน้ำเกลือ มี 2 ชนิด คือ –  น้ำแข็งที่รับประทานได้ จะต้องใช้น้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพ แล้วนำไปผลิตเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่ จะมีขั้นตอนการเป่าลมเพื่อให้น้ำแข็งทั้งก้อนใส –  น้ำแข็งที่รับประทานไม่ได้ นิยมใช้ในทางการประมงเพื่อแช่อาหารทะเล แต่กรรมวิธีจะไม่มีขั้นตอนการเป่าลม ทำให้ก้อนน้ำแข็งมีสีขาวขุ่น  น้ำแข็งชนิดก้อนเล็ก เป็นน้ำแข็งที่ทำด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ มีลักษณะเป็นก้อน, หลอด หรือเกล็ด โดยทั่วไปมักจะเรียกว่า น้ำแข็งหลอด ซึ่งจะนำน้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพแล้ว เข้าเครื่องทำน้ำแข็งอัตโนมัติ น้ำแข็ง ประเภทไหน เหมาะกับเครื่องดื่มอะไรบ้าง?         […]

จัดสต๊อกวัตถุดิบ

มือใหม่ต้องรู้! จัดสต๊อกวัตถุดิบ ฉบับเข้าใจง่าย

วัตถุดิบเป็นต้นทุนที่สูงเป็นอันดับต้นๆ ของร้านอาหาร ซึ่งทุกวัตถุดิบที่สูญเสียไป ถือเป็นต้นทุนที่คุณต้องจ่าย คุณจึงจำเป็นต้องใส่ใจ จัดสต๊อกวัตถุดิบ ห้ามละเลย

ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนเริ่มต้นทำร้านอาหารควรคำนึงถึงคือ ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและการดำเนินงานในภายหลัง ค่าใช้จ่ายเหล่านั้นคืออะไรมาดูกันเลย

4 สัญญาณเตือนที่บอกว่า คุณกำลังมี ปัญหากับหุ้นส่วน

“ถ้าไม่อยากเสียเพื่อนอย่าริทำธุรกิจกับเพื่อน” เมื่อการทำธุรกิจกับเพื่อนไม่ได้เป็นไปอย่างที่คิด แล้วอะไรคือสัญญาณเตือนว่าคุณเองกำลังมี ปัญหากับหุ้นส่วน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.