5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม - Amarin Academy

5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

จากบทความที่แล้วเราลองคำนวณให้ดูว่า ถ้าคุณลดเวลาการบริการลงเพียง 10 นาที จะทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นกว่า 4 แสนบาท บทความนี้เราจะมาเล่าต่อว่า วิธีการบริหาร จัดการร้านอาหาร ที่ทำให้เราบริการลูกค้าได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการทำงานให้น้อยลงควรทำอย่างไร

เสิร์ฟเร็วขึ้น 10 นาที เพิ่มยอดขาย ได้ปีละ 4 แสน!

สิ่งแรกที่คุณควรทำก่อนจะเริ่มปรับการทำงาน คือหันกลับมาเช็คกระบวนการทำงานก่อนว่า ติดขัดตรงไหน ขั้นตอนใดที่ช้าที่สุด โดยเจ้าของร้านอาหารอาจจะลองสังเกตและจับเวลา (ในช่วงที่ลูกค้าเข้าร้านเยอะๆ) ตั้งแต่ที่ลูกค้าก้าวเข้ามาในร้าน จนกระทั่งลูกค้าเดินออกจากร้าน ว่าโดยเฉลี่ย เขาใช้เวลาในร้านนานแค่ไหน

โดยอาจใช้วิธีแบ่งเป็นช่วงเวลา เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า ช่วงใดใช้เวลานานที่สุด

  • ช่วงที่1 ลูกค้าเข้ามาในร้าน – พนักงานรับและทวนออร์เดอร์เสร็จ
  • ช่วงที่2 พนักงานส่งออร์เดอร์เข้าครัว – อาหารเสิร์ฟที่โต๊ะ
  • ช่วงที่3 ลูกค้าเริ่มลงมือรับประทาน – เรียกคิดเงิน
  • ช่วงที่4 พนักงานคิดเงินลูกค้า – ลูกค้าก้าวออกจากร้าน

ทั้งนี้เมื่อเจ้าของร้านรู้แล้วว่า ช่วงใดที่ใช้เวลานาน จะได้แก้ปัญหาได้ตรงจุด เช่น ติดขัดในช่วงที่ 2 ซึ่งใช้เวลานานถึง 15 นาที อาจหมายถึงระบบการจัดการของครัวยังไม่ดีพอ ก็จะต้องเน้นแก้ไขที่จุดนี้ เป็นต้น

เมื่อทราบต้นเหตุของการบริการช้าแล้ว เราจะขอแนะนำวิธีการจัดการร้าน เพื่อประสิทธิภาพในการทำงานที่ดีขึ้น ช่วยย่นระยะเวลาการทำงานได้จริงๆ ดังนี้

1.เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมตั้งแต่เริ่ม

ส่วนใหญ่ร้านอาหารมักใช้เวลาปรุงอาหารมากที่สุด ซึ่งเราสามารถลดระยะเวลาในขั้นตอนนี้ได้ด้วยการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมใช้งานให้มากที่สุด เมื่อถึงช่วงเวลาเร่งด่วนจะได้ไม่ต้องเสียเวลานั่งล้าง นั่งหั่นใหม่ โดยบางร้านอาจใช้วิธีให้แบ่งวัตถุดิบเป็นส่วนๆ (Portion) สำหรับ 1 ที่ เช่น กระเพราหมูสับ ก็ชั่งน้ำหนักหมูสับเอาไว้เลย แล้วแบ่งเป็นถ้วย หรือถุง เมื่อลูกค้าสั่ง ก็ปรุงได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลากะปริมาณ แถมยังทำให้ทุกจานที่เสิร์ฟได้มาตรฐาน

หลายคนอาจคิดว่าที่ร้านมีหลายเมนู จะเสียเวลาในการเตรียมมาก (แต่จริงๆ แล้วช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยก็ให้พนักงานนั่งทำได้) ถ้ายังลังเล ลองศึกษาวิธีการของร้าน A lot of Cuisine ดู ถึงจะเป็นร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูเยอะมากๆ ก็ทำได้เช่นกัน (อ่านต่อ A lot of Cuisine)

2.ปรับครัวใหม่ ให้เหมาะสม

นี่ก็เป็นอีกปัญหาสำคัญที่ทำให้เชฟปรุงอาหารได้ช้าลง โดยร้านอาหารบางร้านมีพื้นที่ครัวไม่เหมาะ เช่น ครัวแคบเกินไป ทำให้เวลาเร่งด่วนพนักงานครัวเดินชนกันไปมา ทำงานไม่สะดวก หรือครัวกว้างเกินไป กว่าจะเดินไปหยิบเครื่องปรุงและวัตถุดิบได้ก็เสียเวลา หรือตำแหน่งการวางอุปกรณ์ครัวไม่เหมาะสม เช่น เตาอยู่ทางนึง โต๊ะวางเครื่องปรุงอยู่อีกทาง ตู้เย็นอยู่มุมซ้าย จาน ช้อนส้อม อยู่มุมขวา กว่าจะรวบรวมวัตถุดิบมาปรุงได้ต้องใช้เวลานาน ก็ต้องปรับแปลนของครัวใหม่ หรือเปลี่ยนวิธีการวางอุปกรณ์ต่างๆ ให้เหมาะสม

3.ปรับวิธีการบริการ

จบเรื่องหลังครัว มาดูเรื่องหน้าร้านกันบ้าง ปัญหาส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานบริการช้า อาจมาจากการที่เราไม่กำหนดวิธีการบริการให้ชัดเจน ทำให้พนักงานไม่รู้ว่าควรทำอะไรก่อนหลัง (ที่สำคัญบริการผิดพลาด ตกหล่น ลืมหยิบเมนูให้ลูกค้า ลืมทวนออร์เดอร์ ฯลฯ) ร้านอาหารใหญ่ๆ หลายร้านจึงกำหนด Sequence of service หรือ ขั้นตอนการบริการอย่างเป็นระบบ โดยระบุรายละเอียดต่างๆ อย่างชัดเจน เช่น เมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเดินไปรับลูกค้า “ทันที” จากนั้นพาไปนั่งที่โต๊ะ และหยิบเมนูให้ภายใน “15 วินาที” รอลูกค้าเลือกอาหารภายในเวลา “3 นาที” จากนั้นเข้าไปรับออร์เดอร์ ไล่ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือ เก็บโต๊ะ ต้องเก็บให้เสร็จภายใน 3 นาที หลังจากที่ลูกค้าลุกจากโต๊ะ เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าทุกขั้นตอนมีการระบุเวลาชัดเจน ทำให้พนักงานรู้ว่าควรทำอะไร ภายในเวลาเท่าไร ซึ่งจะช่วยการทำงานเร็วขึ้น

4.เช็คบิลหน้าเคาท์เตอร์

ข้อนี้จะช่วยให้ลูกค้าลุกจากโต๊ะได้เร็วขึ้นเช่นกัน รวมทั้งลดหน้าที่ของพนักงานลงด้วย เพราะแทนที่ลูกค้าจะต้องนั่งรอพนักงานเดินหยิบบิลมาให้ ลูกค้าเช็ครายการอาหาร ตรวจสอบความถูกต้องของราคา จ่ายเงิน พนักงานนำเงินมาทอน ซึ่งใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 – 4 นาทีแน่นอน ซึ่งลูกค้าเองก็เสียเวลารอ พนักงานก็เสียเวลาในการบริการลูกค้าคนอื่น หลายๆ ร้านจึงใช้วิธีแก้ปัญหาด้วยการให้ลูกค้าเดินไปจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ เพื่อลดระยะเวลาลง

หรือบางร้านที่มีบริการแบบ Full Service อาจให้ลูกค้าจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ไม่ได้ ก็ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย ด้วยการให้พนักงานทุกคนสามารถเช็คบิลได้ผ่าน Tablet ได้ โดย MK Restaurant แบรนด์ร้านอาหารขนาดใหญ่ ก็ใช้วิธีนี้ในการลดระยะเวลาการบริการเช่นกัน

5.เพิ่มจำนวนพนักงาน

สุดท้ายแล้ว หากลองทำวิธีดังที่กล่าวมาทั้งหมด แต่ก็ยังลดเวลาการบริการไม่ได้ คุณอาจจะต้องพิจารณาเพิ่มจำนวนพนักงาน เพราะการบริการช้าอาจมาจากกำลังคนไม่เพียงพอก็เป็นได้ โดยคุณไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานประจำ แต่ใช้วิธีการจ้างพนักงาน Part time มาในช่วงเวลาเร่งด่วนเท่านั้น ก็จะช่วยลดต้นทุนได้ส่วนนึง

วิธีการจัดการร้านอาหาร เพื่อลดต้นทุน ประหยัดเวลายังมีอีกมากมาย ติดตามได้ในบทความต่อๆ ไปของเรานะครับ

เรื่องแนะนำ

เทคนิคตกแต่งจาน

เทคนิคตกแต่งจาน ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

แต่งจานไปทำไม ในเมื่อไม่มีใครสนใจ และนอกจากลูกค้าไม่กินแล้ว ยังถือเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องแบบรับอีกด้วย เราจึงมี เทคนิคตกแต่งจาน ฉบับประหยัดวัตถุดิบมาแนะนำ

หุ้นกับเพื่อนเปิดร้านอาหารดี….แต่ต้องคุยเรื่องนี้กันก่อน

คนที่มีความฝันเหมือนกัน ตกลงจับมือร่วมกันทำธุรกิจร้านอาหาร แต่เมื่อลงขันร่วมกันแล้ว กลับขัดแย้งกันในทุกเรื่อง ก็ไม่สามารถทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จได้   เมื่อต้องลงเรือลำเดียวกัน เป้าหมายในการทำร้านอาหาร และทัศนคติในการทำธุรกิจเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำความรู้จักหุ้นส่วนให้มากพอ นอกจากนี้การเลือกหุ้นส่วนที่มีความถนัดที่แตกต่างกันจะช่วยส่งเสริมในส่วนที่อีกฝ่ายหนึ่งขาด และควรมอบสิทธิ์ขาดในการตัดสินใจในเรื่องที่แต่ละคนถนัดดูแล ก็เป็นอีกแนวทางในการสรุปข้อขัดแย้งที่เกิดจากการคิดเห็นที่ไม่ตรงกันได้   ลงทุนกับลงแรง การลงทุนทำร้านอาหารกับเพื่อนมักเป็นลักษณะลงทั้งทุนและแรงด้วยกัน เมื่อมีฝ่ายหนึ่งฝ่ายใดต้องทำมากกว่า หรือได้รับค่าตอบแทนน้อยกว่า จะนำไปสู่ข้อขัดแย้งได้มากที่สุด เพราะฉะนั้นต้องแบ่งเรื่องงานและเรื่องเงินให้ลงตัว ถ้าลงแรงด้วยควรกำหนดค่าตอบแทนเงินเดือนให้อยู่ในค่าใช้จ่าย ในขณะเดียวกันควรมีระบบตรวจสอบที่โปร่งใส และสัดส่วนต้องเป็นไปตามเงินลงทุนตามหุ้นที่กำหนดไว้ตั้งแต่แรก   ไม่มีสัญญาใจ ในโลกของการทำธุรกิจ อย่าทำสัญญาปากเปล่าแม้ว่าจะเป็นเพื่อนสนิทหรือคนรัก ถึงจะเป็นแค่ร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่เริ่มต้นลงทุนไม่กี่บาทก็ตาม การเขียนข้อสัญญาร่วมกันมีผลทางด้านกฎหมาย ซึ่งจะต้องกำหนดบทบาทหน้าที่รับผิดชอบ เงินลงทุน จำนวนหุ้น  การคิดเงินปันผลและระยะเวลาในการคืนผลกำไร ยังเป็นหลักฐานการจ่ายเงิน ที่ยืนยันการร่วมลงทุนระหว่างคุณและหุ้นส่วน ซึ่งหากสุดท้ายเกิดปัญหาจนไปต่อไม่ได้ ข้อกำหนดที่ทำร่วมกันยังเป็นประโยชน์กับทุกฝ่ายในการหาข้อสรุปข้อขัดแย้งร่วมกันด้วย   อย่าอะไรก็ได้….แผนธุรกิจต้องชัดเจน ช่วงเริ่มต้นอะไรก็ดี เพราะไม่มีใครมองเห็นถึงปัญหา และมักจะตกม้าตายด้วยความคิดที่ว่าคนกันเองไม่โกงแน่นอน แผนธุรกิจจะช่วยให้การทำกิจการร้านอาหารเป็นไปอย่างมีทิศทาง ทั้งงบประมาณในการลงทุน การทำการตลาด การพัฒนาสินค้าและบริการ เป้าหมายธุรกิจ รวมถึงระยะเวลาในการลงทุนเพิ่ม ควรเลือกที่จะทะเลาะกันตั้งแต่มันอยู่ในกระดาษ ก่อนที่จะเริ่มปฏิบัติงานจริงที่เป็นการตกลงแล้วของทุกฝ่ายเท่านั้น    อย่ามองข้าม…เรื่องเล็กที่กลายเป็นเรื่องใหญ่ ไม่ใช่เพียงแค่ผลประโยชน์ที่ทำให้หุ้นส่วนร้านขัดแย้งกันเสมอไป […]

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.