5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

จากบทความที่แล้วเราลองคำนวณให้ดูว่า ถ้าคุณลดเวลาการบริการลงเพียง 10 นาที จะทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นกว่า 4 แสนบาท บทความนี้เราจะมาเล่าต่อว่า วิธีการบริหาร จัดการร้านอาหาร ที่ทำให้เราบริการลูกค้าได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการทำงานให้น้อยลงควรทำอย่างไร

เสิร์ฟเร็วขึ้น 10 นาที เพิ่มยอดขาย ได้ปีละ 4 แสน!

สิ่งแรกที่คุณควรทำก่อนจะเริ่มปรับการทำงาน คือหันกลับมาเช็คกระบวนการทำงานก่อนว่า ติดขัดตรงไหน ขั้นตอนใดที่ช้าที่สุด โดยเจ้าของร้านอาหารอาจจะลองสังเกตและจับเวลา (ในช่วงที่ลูกค้าเข้าร้านเยอะๆ) ตั้งแต่ที่ลูกค้าก้าวเข้ามาในร้าน จนกระทั่งลูกค้าเดินออกจากร้าน ว่าโดยเฉลี่ย เขาใช้เวลาในร้านนานแค่ไหน

โดยอาจใช้วิธีแบ่งเป็นช่วงเวลา เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า ช่วงใดใช้เวลานานที่สุด

ช่วงที่1 ลูกค้าเข้ามาในร้าน – พนักงานรับและทวนออร์เดอร์เสร็จ
ช่วงที่2 พนักงานส่งออร์เดอร์เข้าครัว – อาหารเสิร์ฟที่โต๊ะ
ช่วงที่3 ลูกค้าเริ่มลงมือรับประทาน – เรียกคิดเงิน
ช่วงที่4 พนักงานคิดเงินลูกค้า – ลูกค้าก้าวออกจากร้าน

ทั้งนี้เมื่อเจ้าของร้านรู้แล้วว่า ช่วงใดที่ใช้เวลานาน จะได้แก้ปัญหาได้ตรงจุด เช่น ติดขัดในช่วงที่ 2 ซึ่งใช้เวลานานถึง 15 นาที อาจหมายถึงระบบการจัดการของครัวยังไม่ดีพอ ก็จะต้องเน้นแก้ไขที่จุดนี้ เป็นต้น

เมื่อทราบต้นเหตุของการบริการช้าแล้ว เราจะขอแนะนำวิธีการจัดการร้าน เพื่อประสิทธิภาพในการทำงานที่ดีขึ้น ช่วยย่นระยะเวลาการทำงานได้จริงๆ ดังนี้

1.เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมตั้งแต่เริ่ม

ส่วนใหญ่ร้านอาหารมักใช้เวลาปรุงอาหารมากที่สุด ซึ่งเราสามารถลดระยะเวลาในขั้นตอนนี้ได้ด้วยการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมใช้งานให้มากที่สุด เมื่อถึงช่วงเวลาเร่งด่วนจะได้ไม่ต้องเสียเวลานั่งล้าง นั่งหั่นใหม่ โดยบางร้านอาจใช้วิธีให้แบ่งวัตถุดิบเป็นส่วนๆ (Portion) สำหรับ 1 ที่ เช่น กระเพราหมูสับ ก็ชั่งน้ำหนักหมูสับเอาไว้เลย แล้วแบ่งเป็นถ้วย หรือถุง เมื่อลูกค้าสั่ง ก็ปรุงได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลากะปริมาณ แถมยังทำให้ทุกจานที่เสิร์ฟได้มาตรฐาน

หลายคนอาจคิดว่าที่ร้านมีหลายเมนู จะเสียเวลาในการเตรียมมาก (แต่จริงๆ แล้วช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยก็ให้พนักงานนั่งทำได้) ถ้ายังลังเล ลองศึกษาวิธีการของร้าน A lot of Cuisine ดู ถึงจะเป็นร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูเยอะมากๆ ก็ทำได้เช่นกัน (อ่านต่อ A lot of Cuisine)

2.ปรับครัวใหม่ ให้เหมาะสม

นี่ก็เป็นอีกปัญหาสำคัญที่ทำให้เชฟปรุงอาหารได้ช้าลง โดยร้านอาหารบางร้านมีพื้นที่ครัวไม่เหมาะ เช่น ครัวแคบเกินไป ทำให้เวลาเร่งด่วนพนักงานครัวเดินชนกันไปมา ทำงานไม่สะดวก หรือครัวกว้างเกินไป กว่าจะเดินไปหยิบเครื่องปรุงและวัตถุดิบได้ก็เสียเวลา หรือตำแหน่งการวางอุปกรณ์ครัวไม่เหมาะสม เช่น เตาอยู่ทางนึง โต๊ะวางเครื่องปรุงอยู่อีกทาง ตู้เย็นอยู่มุมซ้าย จาน ช้อนส้อม อยู่มุมขวา กว่าจะรวบรวมวัตถุดิบมาปรุงได้ต้องใช้เวลานาน ก็ต้องปรับแปลนของครัวใหม่ หรือเปลี่ยนวิธีการวางอุปกรณ์ต่างๆ ให้เหมาะสม

3.ปรับวิธีการบริการ

จบเรื่องหลังครัว มาดูเรื่องหน้าร้านกันบ้าง ปัญหาส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานบริการช้า อาจมาจากการที่เราไม่กำหนดวิธีการบริการให้ชัดเจน ทำให้พนักงานไม่รู้ว่าควรทำอะไรก่อนหลัง (ที่สำคัญบริการผิดพลาด ตกหล่น ลืมหยิบเมนูให้ลูกค้า ลืมทวนออร์เดอร์ ฯลฯ) ร้านอาหารใหญ่ๆ หลายร้านจึงกำหนด Sequence of service หรือ ขั้นตอนการบริการอย่างเป็นระบบ โดยระบุรายละเอียดต่างๆ อย่างชัดเจน เช่น เมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเดินไปรับลูกค้า “ทันที” จากนั้นพาไปนั่งที่โต๊ะ และหยิบเมนูให้ภายใน “15 วินาที” รอลูกค้าเลือกอาหารภายในเวลา “3 นาที” จากนั้นเข้าไปรับออร์เดอร์ ไล่ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือ เก็บโต๊ะ ต้องเก็บให้เสร็จภายใน 3 นาที หลังจากที่ลูกค้าลุกจากโต๊ะ เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าทุกขั้นตอนมีการระบุเวลาชัดเจน ทำให้พนักงานรู้ว่าควรทำอะไร ภายในเวลาเท่าไร ซึ่งจะช่วยการทำงานเร็วขึ้น

4.เช็คบิลหน้าเคาท์เตอร์

ข้อนี้จะช่วยให้ลูกค้าลุกจากโต๊ะได้เร็วขึ้นเช่นกัน รวมทั้งลดหน้าที่ของพนักงานลงด้วย เพราะแทนที่ลูกค้าจะต้องนั่งรอพนักงานเดินหยิบบิลมาให้ ลูกค้าเช็ครายการอาหาร ตรวจสอบความถูกต้องของราคา จ่ายเงิน พนักงานนำเงินมาทอน ซึ่งใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 – 4 นาทีแน่นอน ซึ่งลูกค้าเองก็เสียเวลารอ พนักงานก็เสียเวลาในการบริการลูกค้าคนอื่น หลายๆ ร้านจึงใช้วิธีแก้ปัญหาด้วยการให้ลูกค้าเดินไปจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ เพื่อลดระยะเวลาลง

หรือบางร้านที่มีบริการแบบ Full Service อาจให้ลูกค้าจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ไม่ได้ ก็ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย ด้วยการให้พนักงานทุกคนสามารถเช็คบิลได้ผ่าน Tablet ได้ โดย MK Restaurant แบรนด์ร้านอาหารขนาดใหญ่ ก็ใช้วิธีนี้ในการลดระยะเวลาการบริการเช่นกัน

5.เพิ่มจำนวนพนักงาน

สุดท้ายแล้ว หากลองทำวิธีดังที่กล่าวมาทั้งหมด แต่ก็ยังลดเวลาการบริการไม่ได้ คุณอาจจะต้องพิจารณาเพิ่มจำนวนพนักงาน เพราะการบริการช้าอาจมาจากกำลังคนไม่เพียงพอก็เป็นได้ โดยคุณไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานประจำ แต่ใช้วิธีการจ้างพนักงาน Part time มาในช่วงเวลาเร่งด่วนเท่านั้น ก็จะช่วยลดต้นทุนได้ส่วนนึง

วิธีการจัดการร้านอาหาร เพื่อลดต้นทุน ประหยัดเวลายังมีอีกมากมาย ติดตามได้ในบทความต่อๆ ไปของเรานะครับ