5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม - Amarin Academy

5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

จากบทความที่แล้วเราลองคำนวณให้ดูว่า ถ้าคุณลดเวลาการบริการลงเพียง 10 นาที จะทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นกว่า 4 แสนบาท บทความนี้เราจะมาเล่าต่อว่า วิธีการบริหาร จัดการร้านอาหาร ที่ทำให้เราบริการลูกค้าได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการทำงานให้น้อยลงควรทำอย่างไร

เสิร์ฟเร็วขึ้น 10 นาที เพิ่มยอดขาย ได้ปีละ 4 แสน!

สิ่งแรกที่คุณควรทำก่อนจะเริ่มปรับการทำงาน คือหันกลับมาเช็คกระบวนการทำงานก่อนว่า ติดขัดตรงไหน ขั้นตอนใดที่ช้าที่สุด โดยเจ้าของร้านอาหารอาจจะลองสังเกตและจับเวลา (ในช่วงที่ลูกค้าเข้าร้านเยอะๆ) ตั้งแต่ที่ลูกค้าก้าวเข้ามาในร้าน จนกระทั่งลูกค้าเดินออกจากร้าน ว่าโดยเฉลี่ย เขาใช้เวลาในร้านนานแค่ไหน

โดยอาจใช้วิธีแบ่งเป็นช่วงเวลา เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า ช่วงใดใช้เวลานานที่สุด

  • ช่วงที่1 ลูกค้าเข้ามาในร้าน – พนักงานรับและทวนออร์เดอร์เสร็จ
  • ช่วงที่2 พนักงานส่งออร์เดอร์เข้าครัว – อาหารเสิร์ฟที่โต๊ะ
  • ช่วงที่3 ลูกค้าเริ่มลงมือรับประทาน – เรียกคิดเงิน
  • ช่วงที่4 พนักงานคิดเงินลูกค้า – ลูกค้าก้าวออกจากร้าน

ทั้งนี้เมื่อเจ้าของร้านรู้แล้วว่า ช่วงใดที่ใช้เวลานาน จะได้แก้ปัญหาได้ตรงจุด เช่น ติดขัดในช่วงที่ 2 ซึ่งใช้เวลานานถึง 15 นาที อาจหมายถึงระบบการจัดการของครัวยังไม่ดีพอ ก็จะต้องเน้นแก้ไขที่จุดนี้ เป็นต้น

เมื่อทราบต้นเหตุของการบริการช้าแล้ว เราจะขอแนะนำวิธีการจัดการร้าน เพื่อประสิทธิภาพในการทำงานที่ดีขึ้น ช่วยย่นระยะเวลาการทำงานได้จริงๆ ดังนี้

1.เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมตั้งแต่เริ่ม

ส่วนใหญ่ร้านอาหารมักใช้เวลาปรุงอาหารมากที่สุด ซึ่งเราสามารถลดระยะเวลาในขั้นตอนนี้ได้ด้วยการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมใช้งานให้มากที่สุด เมื่อถึงช่วงเวลาเร่งด่วนจะได้ไม่ต้องเสียเวลานั่งล้าง นั่งหั่นใหม่ โดยบางร้านอาจใช้วิธีให้แบ่งวัตถุดิบเป็นส่วนๆ (Portion) สำหรับ 1 ที่ เช่น กระเพราหมูสับ ก็ชั่งน้ำหนักหมูสับเอาไว้เลย แล้วแบ่งเป็นถ้วย หรือถุง เมื่อลูกค้าสั่ง ก็ปรุงได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลากะปริมาณ แถมยังทำให้ทุกจานที่เสิร์ฟได้มาตรฐาน

หลายคนอาจคิดว่าที่ร้านมีหลายเมนู จะเสียเวลาในการเตรียมมาก (แต่จริงๆ แล้วช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยก็ให้พนักงานนั่งทำได้) ถ้ายังลังเล ลองศึกษาวิธีการของร้าน A lot of Cuisine ดู ถึงจะเป็นร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูเยอะมากๆ ก็ทำได้เช่นกัน (อ่านต่อ A lot of Cuisine)

2.ปรับครัวใหม่ ให้เหมาะสม

นี่ก็เป็นอีกปัญหาสำคัญที่ทำให้เชฟปรุงอาหารได้ช้าลง โดยร้านอาหารบางร้านมีพื้นที่ครัวไม่เหมาะ เช่น ครัวแคบเกินไป ทำให้เวลาเร่งด่วนพนักงานครัวเดินชนกันไปมา ทำงานไม่สะดวก หรือครัวกว้างเกินไป กว่าจะเดินไปหยิบเครื่องปรุงและวัตถุดิบได้ก็เสียเวลา หรือตำแหน่งการวางอุปกรณ์ครัวไม่เหมาะสม เช่น เตาอยู่ทางนึง โต๊ะวางเครื่องปรุงอยู่อีกทาง ตู้เย็นอยู่มุมซ้าย จาน ช้อนส้อม อยู่มุมขวา กว่าจะรวบรวมวัตถุดิบมาปรุงได้ต้องใช้เวลานาน ก็ต้องปรับแปลนของครัวใหม่ หรือเปลี่ยนวิธีการวางอุปกรณ์ต่างๆ ให้เหมาะสม

3.ปรับวิธีการบริการ

จบเรื่องหลังครัว มาดูเรื่องหน้าร้านกันบ้าง ปัญหาส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานบริการช้า อาจมาจากการที่เราไม่กำหนดวิธีการบริการให้ชัดเจน ทำให้พนักงานไม่รู้ว่าควรทำอะไรก่อนหลัง (ที่สำคัญบริการผิดพลาด ตกหล่น ลืมหยิบเมนูให้ลูกค้า ลืมทวนออร์เดอร์ ฯลฯ) ร้านอาหารใหญ่ๆ หลายร้านจึงกำหนด Sequence of service หรือ ขั้นตอนการบริการอย่างเป็นระบบ โดยระบุรายละเอียดต่างๆ อย่างชัดเจน เช่น เมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเดินไปรับลูกค้า “ทันที” จากนั้นพาไปนั่งที่โต๊ะ และหยิบเมนูให้ภายใน “15 วินาที” รอลูกค้าเลือกอาหารภายในเวลา “3 นาที” จากนั้นเข้าไปรับออร์เดอร์ ไล่ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือ เก็บโต๊ะ ต้องเก็บให้เสร็จภายใน 3 นาที หลังจากที่ลูกค้าลุกจากโต๊ะ เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าทุกขั้นตอนมีการระบุเวลาชัดเจน ทำให้พนักงานรู้ว่าควรทำอะไร ภายในเวลาเท่าไร ซึ่งจะช่วยการทำงานเร็วขึ้น

4.เช็คบิลหน้าเคาท์เตอร์

ข้อนี้จะช่วยให้ลูกค้าลุกจากโต๊ะได้เร็วขึ้นเช่นกัน รวมทั้งลดหน้าที่ของพนักงานลงด้วย เพราะแทนที่ลูกค้าจะต้องนั่งรอพนักงานเดินหยิบบิลมาให้ ลูกค้าเช็ครายการอาหาร ตรวจสอบความถูกต้องของราคา จ่ายเงิน พนักงานนำเงินมาทอน ซึ่งใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 – 4 นาทีแน่นอน ซึ่งลูกค้าเองก็เสียเวลารอ พนักงานก็เสียเวลาในการบริการลูกค้าคนอื่น หลายๆ ร้านจึงใช้วิธีแก้ปัญหาด้วยการให้ลูกค้าเดินไปจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ เพื่อลดระยะเวลาลง

หรือบางร้านที่มีบริการแบบ Full Service อาจให้ลูกค้าจ่ายเงินที่หน้าเคาท์เตอร์ไม่ได้ ก็ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย ด้วยการให้พนักงานทุกคนสามารถเช็คบิลได้ผ่าน Tablet ได้ โดย MK Restaurant แบรนด์ร้านอาหารขนาดใหญ่ ก็ใช้วิธีนี้ในการลดระยะเวลาการบริการเช่นกัน

5.เพิ่มจำนวนพนักงาน

สุดท้ายแล้ว หากลองทำวิธีดังที่กล่าวมาทั้งหมด แต่ก็ยังลดเวลาการบริการไม่ได้ คุณอาจจะต้องพิจารณาเพิ่มจำนวนพนักงาน เพราะการบริการช้าอาจมาจากกำลังคนไม่เพียงพอก็เป็นได้ โดยคุณไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานประจำ แต่ใช้วิธีการจ้างพนักงาน Part time มาในช่วงเวลาเร่งด่วนเท่านั้น ก็จะช่วยลดต้นทุนได้ส่วนนึง

วิธีการจัดการร้านอาหาร เพื่อลดต้นทุน ประหยัดเวลายังมีอีกมากมาย ติดตามได้ในบทความต่อๆ ไปของเรานะครับ

เรื่องแนะนำ

ต้นทุนในการทำร้านอาหาร

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

นอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งหรือควรเชียร์ขายเมนใด เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เชื่อไหมว่า….เจ้าของร้านอาหารหลายร้านไม่รู้ว่าจะมี วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหาอย่างไร ? หรือบางรายก็คิดว่าการรับมือลูกค้าเป็นเรื่องของศิลปะและประสบการณ์ ถ้าเกิดก็ปรับไปตามหน้างานก็พอ ซึ่งร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ไม่มีการกำหนดขั้นตอนการรับมือลูกค้า และไม่เคยฝึกพนักงานให้รับมือ สุดท้าย…มีร้านอาหารที่ต้องเจ๊ง เพราะรับมือกับลูกค้าไม่เป็น Customer Complain Handling เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องถูกกำหนดไว้ในมาตรฐานการบริการ SOP  เพื่อให้ทีมงานสามารถนำไปปฏิบัติได้ สามารถพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสได้ หรืออย่างน้อยก็ต้องส่งผลเสียกับร้านน้อยที่สุด  มาดูกันว่ามีแนวทางอะไรบ้าง ที่ควรรู้ก่อนนำไปกำหนดรูปแบบของร้านคุณเอง Customer Complain Handling วิธีรับมือลูกค้า ที่ควรรู้! กำหนดความร้ายแรงให้กับกรณี วิธีรับมือลูกค้า เมื่อเกิดปัญหาโดยทั่วไปนั้น มีลำดับขั้นตอนที่ไม่แตกต่างกันนัก ไม่ว่าจะเป็นการขอโทษก่อนเป็นลำดับแรก จากนั้นสอบถามเรื่องที่เกิดขึ้น  และการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าโดยทันที แต่สิ่งที่ทำให้การรับมือกับปัญหาต่าง ๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นได้กว่านั้น คือ การกำหนดระดับความรุนแรงของปัญหาต่างๆ ที่อาจจะเกิดหน้าร้านเข้าไปด้วย เพราะจะช่วยให้ทีมงานร้านอาหารสามารถจัดการกับปัญหาตรงหน้าได้อย่างเหมาะสม เพราะในแต่ละช่วงเวลาร้านอาจจะยุ่ง มีลูกค้ารายอื่น ๆ ที่ต้องบริการ รวมถึงระดับความไม่พอใจของลูกค้านั้นกระทบกับบรรยากาศของร้าน หรือการบริการกับลูกค้าอื่น ๆ ต่างกัน การกำหนดระดับความรุนแรงจากมากไปน้อย เป็นเหมือนเครื่องมือในการสื่อสารกับทีมงานในส่วนต่าง ๆ ของร้านว่ากำลังใช้แผนการใดในการรับมือ เช่น ต้องเร่งรีบแค่ไหน ต้องการตัวช่วยระดับผู้จัดการหรือไม่ […]

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่ การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจปราบเซียน ที่มีผู้เล่นเกิดใหม่ และดับได้ในทุกวัน จึงไม่แปลกใจว่า หลายร้านสามารถติดตลาดได้อย่างรวดเร็วจนต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน แต่กลับพบว่าต้องปิดตัวลง นี่คือหลุมพราง 5 ข้อ ที่หลายร้านเจอมาแล้วเจ็บจนต้องเจ๊ง ไม่กล้าบอกใคร 1.โปรโมชั่นกระตุ้นยอด… ดีแต่อายุสั้น ร้านค้าเปิดใหม่จำเป็นต้องทำการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารู้จักและตัดสินใจมาลองกิน เมื่อร้านขายดีหลายร้านเลือกลงทุนเพิ่ม สต็อกของเพิ่ม แต่พบว่าร้านกลับเงียบหลังจากนั้น เพราะยอดขายที่เกิดจากการทำโปรโมชั่นในช่วงแรกนั้นคือภาพลวง และเกิดจากลูกค้าขาจรโดยส่วนใหญ่ การทำโปรโมชั่นบ่อย ๆ อาจทำให้ลูกค้าเคยชินที่จะซื้อแค่ระยะเวลาโปรโมชั่นเท่านั้น เพราะฉะนั้นควรเลือกทำโปรโมชั่นที่เหมาะสมกับทิศทางของร้านที่จะช่วยเปลี่ยนลูกค้าขาจรให้เป็นลูกค้าประจำ เตรียมความพร้อมการจัดการหน้าร้านเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า และโปรโมชั่นที่เลือกทำต้องสามารถวัดพฤติกรรมของลูกค้าได้ เพื่อส่งเสริมร้าน ซึ่งจะทำให้สามารถวางแผนในการทำการตลาดได้ดียิ่งขึ้น    2.ดังแค่ไหน,,,ทะเลาะกับลูกค้าคุณไม่มีวันชนะ ทุกวันนี้ลูกค้าสามารถคอมเพลนร้านอาหารได้โดยตรง และการคอมเพลนของลูกค้านั้นกระจายถึงลูกค้าคนอื่นได้ง่ายและกว้าง ร้านอาหารบางร้านมีชื่อเสียงขายดีย่อมถูกคาดหวังสูงจากลูกค้า การตอบโต้กลับเมื่อถูกคอมเพลนจึงส่งผลเสียมากกว่า ร้านอาหารควรรู้จักการบริหารวิกฤตที่เกิดขึ้น คือ ขอโทษ เยียวยา แก้ไข และพลิกวิกฤตนั้นให้เป็นโอกาส   3.ไม่อยากพลาด…ไล่ตามกระแส การจับกระแสได้เร็ว อาจทำให้คุณเป็นที่สนใจของลูกค้า มียอดเพิ่มมากขึ้นจากสินค้าใหม่ แต่ก่อนจะทำควรตอบให้ได้ว่า จุดยืนของร้านคืออะไร ชัดเจนว่าจะเป็นร้านแบบไหนในใจของลูกค้า ไม่ว่าจะอยู่ในกระแส นำกระแส หรือตามกระแส ก็ประสบความสำเร็จได้ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.