เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน - Amarin Academy

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุม

เปิดร้านอาหาร ต้องเข้าร้านทุกวันไหม ? ถ้าไม่ดูแลร้านเอง ลูกน้องจะโกงหรือเปล่า มีวิธีป้องกันอย่างไร ? เชื่อว่าหลายคนคงมีคำถามเหล่านี้อยู่ในหัว ทำให้ตัดสินใจไม่ได้สักทีว่าจะดูแลร้านเองหรือควรจ้างผู้จัดการร้านมาคุม ใครที่กังวลเรื่องนี้ เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟังว่า การดูแลร้านเอง กับ การจ้างคนมาคุมร้าน มีข้อดีข้อเสียอย่างไร

ดูแลร้านเอง

ข้อดี > ควบคุมทุกอย่างได้เต็มที่ / รู้ทุกจุดอ่อนเพื่อนำไปปรับปรุงการทำงาน

ไม่มีใครรักร้านเท่าเราหรอก จริงไหม ฉะนั้นถ้าคุณเข้าร้านทุกวัน ดูแลทุกๆ อย่างด้วยตัวเอง ตั้งแต่การรับลูกค้าหน้าร้าน การเสิร์ฟอาหาร ไปจนถึงระบบครัว การจัดสต๊อกวัตถุดิบ การดูแลพนักงาน บัญชีและการเงิน ฯลฯ แน่นอนว่าธุรกิจของคุณย่อมดำเนินไปด้วยความราบรื่น (มากกว่าปล่อยให้คนอื่นดูแล) ทั้งด้านคุณภาพอาหาร การบริการ และการควบคุมต้นทุน

ร้านอาหารหลายๆ ร้านที่ประสบความสำเร็จ เช่น Mo-Mo-Paradise บอกกับเราว่า ช่วงที่ทำธุรกิจแรกๆ พี่เอ – สุรเวช เตลาน เข้าไปดูแลร้านทุกวัน จึงสามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ดีมาก เพราะเมื่อเห็นว่าพนักงานทำงานผิดพลาด เช่น หั่นผักผิดวิธี ทำให้มีเศษผักเหลือทิ้งมาก ก็สามารถเข้าไปแก้ไขและสอนงานได้ทันที ทั้งยังทำให้ทราบถึงปัญหาที่เกิดขึ้นภายในร้านโดยละเอียด ซึ่งเขาจะนำข้อมูลเหล่านี้ไปใช้วางแผนเพื่อแก้ไข รวมทั้งป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาขึ้นซ้ำ

นอกจากนี้เมื่อมีปัญหาเกิดขึ้น เช่น ลูกค้า Complain การบริการ เมื่อเจ้าของร้านเห็นท่าไม่ดี หรือเห็นว่าพนักงานไม่สามารถจัดการเองได้ ก็จะได้ไปช่วยคลี่คลายให้สถานการณ์ดีขึ้นได้ทันที

ข้อเสีย > ขาดอิสระ เติบโตค่อนข้างยาก

ใครที่เปิดร้านอาหารอยู่ หรือมีเพื่อนที่เปิดร้านอาหารจะรู้ว่า การทำร้านอาหารไม่ได้มีเวลาว่าง หรือได้เป็นนายตัวเองอย่างที่คิด ยิ่งร้านไหนที่เจ้าของร้านดูแลเองด้วยแล้ว ไม่ต้องพูดถึงเวลาว่างเลย หาเวลาไปทำธุระยังลำบาก เพราะการจะปิดร้านแต่ละที ย่อมหมายถึงรายได้ที่คุณต้องสูญเสียไป แถมยังมีรายจ่ายที่ต้องจ่ายทั้งๆ ที่ไม่ได้เปิดร้านอีกด้วย เช่น ค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน (กรณีจ้างเป็นรายเดือน) เป็นต้น

ที่สำคัญไม่ต้องพูดถึงการเติบโตด้วยการขยายสาขาเลย เพราะแค่สาขาเดียวก็มีเรื่องให้ต้องบริหารจัดการมากมาย มีรายละเอียดเยอะมากที่ต้องใส่ใจ ก็ทำให้เหนื่อยแทบแย่แล้ว ฉะนั้นโอกาสเติบโตด้วยการขยายสาขาถือว่าค่อนข้างยาก แต่สำหรับร้านไหนที่คิดว่าอยากเปิดกิจการเล็กๆ ไม่ได้คิดจะเติบโตด้วยการขยายสาขา ก็สามารถเลือกดูแลร้านเองได้

การจ้างคนมาคุมร้าน

ข้อดี > มีอิสระ โอกาสเติบโตสูง

แน่นอนว่าเมื่อคุณจ้างพนักงานมาดูแลร้าน คุณย่อมมีอิสระมากขึ้น เพราะสามารถฝากฝังร้านให้พนักงานดูแลอย่างใกล้ชิด แล้วคุณก็เป็นคนคอยคุมอยู่ห่างๆ แต่การจะทำวิธีนี้ได้นั้น คุณต้องทำการบ้านค่อนข้างหนัก (มาก) ด้วยการวางระบบร้านทุกอย่างให้เป๊ะ สามารถตรวจสอบได้ มีการเทรนด์พนักงานอย่างเป็นระบบ และมีวิธีป้องกันการทุจริตที่รัดกุม

ทั้งนี้หากระบบของคุณดีพอ มีทีมงานที่พร้อม และมีโอกาสในการเติบโตเข้ามา คุณก็สามารถวางแผนขยายสาขาหรือการขายแฟรนด์ไชส์ได้ด้วย

(อ่านเพิ่มเติม การวางระบบร้านอาหาร)

ข้อเสีย > ควบคุมไม่ได้ทุกจุด / ใช้เวลาปั้นทีมงานค่อนข้างนาน

แม้ว่าคุณจะวางระบบอย่างดีเยี่ยม แต่หากคุณไม่ได้เข้ามาดูแลร้านเองทุกวัน ก็ต้องยอมรับว่าอาจมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ (มากกว่าการเข้ามาคุมงานเอง) เช่น เวลาที่เจ้าของร้านไม่อยู่ที่ร้าน พนักงานอาจจะมีความกระตือรือร้นน้อยลง หรือมีช่องทุจริตมากขึ้น เป็นต้น

แต่ขณะเดียวกันการจะหาคนที่ทำงานได้ตรงตามมาตรฐาน และไว้ใจได้เข้ามาดูแลร้านก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ผู้ประกอบการหลายคนอาจใช้วิธี “ซื้อตัว” ผู้จัดการร้านที่เก่ง มีผลงานดี ไม่มีประวัติการทุจริตเข้ามาแบ่งเบาภาระ แต่ก็มักประสบปัญหาสำคัญคือ ผู้จัดการร้านที่ซื้อตัวมา เข้ากับวัฒนธรรมของร้านไม่ได้ จึงทำงานได้ไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง บางคนจึงเลือกปั้นพนักงานในร้านให้เป็นผู้จัดการแทน ซึ่งแน่นอนว่าต้องอาศัยระยะเวลาค่อนข้างมาก กว่าจะทำให้คนๆ นึงเก่งเทียบเท่า หรือใกล้เคียงกับที่เราต้องการ

พอจะทราบข้อดี ข้อเสียของการดูแลร้านเอง และ การจ้างพนักงานมาดูแลร้านแล้วใช่ไหม จริงๆ เราไม่อยากฟันธงว่าแบบไหนดีกว่ากัน เพราะมันขึ้นอยู่กับจุดมุ่งหมายของคุณว่า อยากจะให้ร้านอาหาดำเนินไปในทิศทางใด

บางคนอาจแค่อยากมีธุรกิจเล็กๆ ได้ดูแลร้านเอง อยากเห็นลูกค้ามีความสุขเวลาได้กินอาหารที่เราตั้งใจทำ ก็เลือกที่จะดูแลร้านเอง แต่บางคนอาจอยากเห็นธุรกิจเติบโต เพื่อให้มีรายได้เข้ามาเลี้ยงดูครอบครัวและทีมงานอย่างเหมาะสม ก็อาจจะต้องเลือกวิธีสร้างระบบ แล้วหาคนเข้ามาดูแลร้าน

สุดท้ายแล้วไม่ว่าจะตัดสินใจเลือกวิธีไหน ขึ้นอยู่กับตัวเจ้าของร้านเองว่าจะมองอนาคตร้านเป็นอย่างไร

เรื่องแนะนำ

5 เคล็ดลับสร้างเซอร์วิสมาย ให้ลูกค้ารักร้านของคุณ

  ร้านอาหารอร่อยอาจทำให้ลูกค้าหลายคนอยากลองมาชิม แต่ถ้าร้านอาหารนั้นบริการดีด้วย จะทำให้ลูกค้าอยากมาซ้ำ ๆ และบอกต่อคนรอบตัวเขา การบริการที่ดี จึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับต้น ๆ ที่เจ้าของร้านอาหารต้องสร้างให้พนักงานมีใจในการบริการ (Service Mind ) ให้ได้ เพราะมันสามารถชี้ชะตาได้เลยว่า ร้านอาหารของคุณจะรุ่งหรือจะร่วง แต่จะทำอย่างไรนั้นบทความนี้มีคำตอบให้กับคุณ 1.สร้างความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่ง และมีเป้าหมาย ความรู้สึกทำตามหน้าที่ปกติ กับความรู้สึกทำอย่างมีเป้าหมายนั้น ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ยกตัวอย่างร้าน Starbuck  ทราบดีว่า พนักงานนั้น คือ Touch point สำคัญของแบรนด์  พวกเขาถูกวางให้เป็นพาร์ทเนอร์ไม่ใช่ลูกจ้าง มีการอบรมให้มีความเข้าใจในสินค้า และบริการของร้านอย่างถ่องแท้ ที่สำคัญคือสื่อสารเป้าหมายให้เห็น และสร้างความรู้สึกว่าพวกเขาเป็นหนึ่งในเป้าหมายนั้นด้วย เคล็ดลับ ก็คือ แทนที่คุณจะมุ่งให้พนักงานสร้างความพึงพอใจลูกค้าเพียงอย่างเดียว แต่การบริหารคนให้เกิดความพอใจตั้งแต่แรก จะถูกส่งต่อถึงลูกค้าของคุณเอง ทั้งยังเป็นการสร้างแบรนด์ที่แข็งแกร่ง และมีมูลค่าผ่านพวกเขาอีกด้วย   2.สร้างระบบการบริการที่ดี บางครั้งลูกค้าไม่ได้คอมเพลนที่ตัวพนักงาน แต่คอมเพลนระบบในการบริการที่ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์การทำงานบริการให้ดี  ข้อกำหนดบางอย่างอาจสร้างปัญหาหน้างานด้วยซ้ำ เจ้าของร้านอาหารควรให้ความสำคัญตั้งแต่การออกแบบการบริการของร้านที่เหมาะสม และกำหนดให้สามารถยืดหยุ่น ปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ และสถานะของร้านอาหารในขณะนั้น เคล็ดลับ ก็คือ  พนักงานเป็นตัวแปรสำคัญในการรับมือกับสถานการณ์ เพราะจะต้องเป็นคนสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ […]

เทคนิคทำ SOP งานบริการดี ลูกค้าไหลมาเทมา

งานบริการ เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารก็ว่าได้ ซึ่งถ้าอยากให้ร้านของคุณมีงานบริการที่ดี การทำ SOP สำหรับงานบริการลูกค้าก็เป็นสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านต้องทำ เพื่อให้พนักงานมีแบบแผนการบริการที่เป็นระบบ ถูกต้องตาม มาตรฐานของร้าน แล้ว เทคนิคทำ SOP เพื่อให้งานบริการดี ลูกค้าประทับใจทำได้อย่างไร มาดูกันครับ เทคนิคทำ SOP งานบริการดี ลูกค้าไหลมาเทมา การกำหนดบทบาทหน้าที่ พนักงานมีส่วนสำคัญในการชี้วัดว่า SOP ที่เขียนขึ้นมา สามารถใช้ประโยชน์ในการควบคุมมาตฐานงานบริการได้ดีจริงหรือไม่ การกำหนด SOP ที่ดี ควรทำให้พนักงานแต่ละคนรู้บทบาทหน้าที่ที่ชัดเจน ของตัวเอง ว่ามีอะไรบ้าง และจะต้องปฏิบัติอย่างไรในสถานการณ์ต่าง ๆ  รวมถึงช่วยให้มองเห็นภาพรวมการทำงานร่วมกับส่วนอื่น ๆ ได้   รูปแบบที่นำมาใช้ และความชัดเจน รูปแบบเป็นอีกสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม เพราะจะทำให้การสื่อสารเป็นไปอย่างกระชับและเข้าใจง่ายมากยิ่งขึ้น อาจจะเป็นการใช้แผนผัง หรือภาพประกอบที่ชัดเจน เพื่อช่วยให้จดจำง่าย ใช้ศัพท์เทคนิคที่เข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน มีภาษาที่สอดคล้องกับผู้ที่นำไปปฏิบัติจริง และตรวจสอบให้แน่ใจในการนำเอกสารมาใช้ มีการกำกับเลขที่เอกสารเพื่อใช้อ้างอิง   วัตถุประสงค์และการวัดผล วัตถุประสงค์ที่สำคัญของการกำหนด SOP ด้านการบริการ คือ การรักษามาตรฐานที่เกิดจากการให้บริการลูกค้าที่เป็นไปอย่างมีลำดับขั้นตอน ช่วยลดความผิดพลาด  […]

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น ร้านอาหารดังในตำนานหลายร้าน กำลังส่งต่อให้ลูกหลาน Gen ใหม่บริหารต่อ ในอีกด้านหนึ่ง มีคนวัยเกษียณที่ยังมีไฟ เพิ่งเริ่มมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเป็นของตัวเอง นอกจากทลายข้อจำกัดของวัยแล้ว ‘ความสูงวัยแต่ใจยังได้’ กลายมาเป็นจุดเด่น ที่ทำให้ร้านเหล่านี้เข้าถึงลูกค้าได้หลายกลุ่มอีกด้วย 1. ร้าน Mobidrip x Mother Roaster   คอนเซปต์ร้านกาแฟแบบ Slow Bar มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิด อาจดูไม่แตกต่างจากร้านกาแฟหลายแห่งในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทำให้ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster มีลูกค้าเวียนไปอุดหนุนไม่ขาดสาย เป็นเพราะร้านกาแฟแห่งนี้มีบาริสต้าเป็นคุณป้าวัย 70 ปี แทนที่จะเป็นบาริสต้าหนุ่ม สาวอย่างที่เราพบเห็นได้โดยทั่วไป           ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster เกิดจากแรงบันดาลใจของคุณป้าพิณ ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นทุนเดิมประกอบกับมีลูกชายที่มีความรู้ในด้านกาแฟและมักพาคุณแม่ไปดื่มกาแฟร้านใหม่ ๆ อยู่เป็นประจำ จึงมีความคิดที่อยากจะเปิดร้านขายกาแฟเป็นของตัวเองดูบ้างในวัย 70  ปี  โดยเริ่มต้นจากการออกบูธขายระยะสั้นซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี  ก่อนตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพื่อที่จะสามารถขายได้ตลอดเวลา  ร้านกาแฟรูปแบบ […]

ถอดบทเรียน MK

ถอดบทเรียน MK อดีตร้านห้องแถว ยอดขาย 16,000 ล้าน

ในปี 2560 MK มีรายได้รวมกว่า 16,000 บาท! เพราะอะไร ร้านอาหารง่ายๆ ถึงครองใจคนไทยมาได้นานขนาดนี้ แถมยังทำรายได้แตะหลักหมื่นล้าน! เราจะมา ถอดบทเรียน MK ให้ฟัง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.