เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน - Amarin Academy

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุม

เปิดร้านอาหาร ต้องเข้าร้านทุกวันไหม ? ถ้าไม่ดูแลร้านเอง ลูกน้องจะโกงหรือเปล่า มีวิธีป้องกันอย่างไร ? เชื่อว่าหลายคนคงมีคำถามเหล่านี้อยู่ในหัว ทำให้ตัดสินใจไม่ได้สักทีว่าจะดูแลร้านเองหรือควรจ้างผู้จัดการร้านมาคุม ใครที่กังวลเรื่องนี้ เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟังว่า การดูแลร้านเอง กับ การจ้างคนมาคุมร้าน มีข้อดีข้อเสียอย่างไร

ดูแลร้านเอง

ข้อดี > ควบคุมทุกอย่างได้เต็มที่ / รู้ทุกจุดอ่อนเพื่อนำไปปรับปรุงการทำงาน

ไม่มีใครรักร้านเท่าเราหรอก จริงไหม ฉะนั้นถ้าคุณเข้าร้านทุกวัน ดูแลทุกๆ อย่างด้วยตัวเอง ตั้งแต่การรับลูกค้าหน้าร้าน การเสิร์ฟอาหาร ไปจนถึงระบบครัว การจัดสต๊อกวัตถุดิบ การดูแลพนักงาน บัญชีและการเงิน ฯลฯ แน่นอนว่าธุรกิจของคุณย่อมดำเนินไปด้วยความราบรื่น (มากกว่าปล่อยให้คนอื่นดูแล) ทั้งด้านคุณภาพอาหาร การบริการ และการควบคุมต้นทุน

ร้านอาหารหลายๆ ร้านที่ประสบความสำเร็จ เช่น Mo-Mo-Paradise บอกกับเราว่า ช่วงที่ทำธุรกิจแรกๆ พี่เอ – สุรเวช เตลาน เข้าไปดูแลร้านทุกวัน จึงสามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ดีมาก เพราะเมื่อเห็นว่าพนักงานทำงานผิดพลาด เช่น หั่นผักผิดวิธี ทำให้มีเศษผักเหลือทิ้งมาก ก็สามารถเข้าไปแก้ไขและสอนงานได้ทันที ทั้งยังทำให้ทราบถึงปัญหาที่เกิดขึ้นภายในร้านโดยละเอียด ซึ่งเขาจะนำข้อมูลเหล่านี้ไปใช้วางแผนเพื่อแก้ไข รวมทั้งป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาขึ้นซ้ำ

นอกจากนี้เมื่อมีปัญหาเกิดขึ้น เช่น ลูกค้า Complain การบริการ เมื่อเจ้าของร้านเห็นท่าไม่ดี หรือเห็นว่าพนักงานไม่สามารถจัดการเองได้ ก็จะได้ไปช่วยคลี่คลายให้สถานการณ์ดีขึ้นได้ทันที

ข้อเสีย > ขาดอิสระ เติบโตค่อนข้างยาก

ใครที่เปิดร้านอาหารอยู่ หรือมีเพื่อนที่เปิดร้านอาหารจะรู้ว่า การทำร้านอาหารไม่ได้มีเวลาว่าง หรือได้เป็นนายตัวเองอย่างที่คิด ยิ่งร้านไหนที่เจ้าของร้านดูแลเองด้วยแล้ว ไม่ต้องพูดถึงเวลาว่างเลย หาเวลาไปทำธุระยังลำบาก เพราะการจะปิดร้านแต่ละที ย่อมหมายถึงรายได้ที่คุณต้องสูญเสียไป แถมยังมีรายจ่ายที่ต้องจ่ายทั้งๆ ที่ไม่ได้เปิดร้านอีกด้วย เช่น ค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน (กรณีจ้างเป็นรายเดือน) เป็นต้น

ที่สำคัญไม่ต้องพูดถึงการเติบโตด้วยการขยายสาขาเลย เพราะแค่สาขาเดียวก็มีเรื่องให้ต้องบริหารจัดการมากมาย มีรายละเอียดเยอะมากที่ต้องใส่ใจ ก็ทำให้เหนื่อยแทบแย่แล้ว ฉะนั้นโอกาสเติบโตด้วยการขยายสาขาถือว่าค่อนข้างยาก แต่สำหรับร้านไหนที่คิดว่าอยากเปิดกิจการเล็กๆ ไม่ได้คิดจะเติบโตด้วยการขยายสาขา ก็สามารถเลือกดูแลร้านเองได้

การจ้างคนมาคุมร้าน

ข้อดี > มีอิสระ โอกาสเติบโตสูง

แน่นอนว่าเมื่อคุณจ้างพนักงานมาดูแลร้าน คุณย่อมมีอิสระมากขึ้น เพราะสามารถฝากฝังร้านให้พนักงานดูแลอย่างใกล้ชิด แล้วคุณก็เป็นคนคอยคุมอยู่ห่างๆ แต่การจะทำวิธีนี้ได้นั้น คุณต้องทำการบ้านค่อนข้างหนัก (มาก) ด้วยการวางระบบร้านทุกอย่างให้เป๊ะ สามารถตรวจสอบได้ มีการเทรนด์พนักงานอย่างเป็นระบบ และมีวิธีป้องกันการทุจริตที่รัดกุม

ทั้งนี้หากระบบของคุณดีพอ มีทีมงานที่พร้อม และมีโอกาสในการเติบโตเข้ามา คุณก็สามารถวางแผนขยายสาขาหรือการขายแฟรนด์ไชส์ได้ด้วย

(อ่านเพิ่มเติม การวางระบบร้านอาหาร)

ข้อเสีย > ควบคุมไม่ได้ทุกจุด / ใช้เวลาปั้นทีมงานค่อนข้างนาน

แม้ว่าคุณจะวางระบบอย่างดีเยี่ยม แต่หากคุณไม่ได้เข้ามาดูแลร้านเองทุกวัน ก็ต้องยอมรับว่าอาจมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ (มากกว่าการเข้ามาคุมงานเอง) เช่น เวลาที่เจ้าของร้านไม่อยู่ที่ร้าน พนักงานอาจจะมีความกระตือรือร้นน้อยลง หรือมีช่องทุจริตมากขึ้น เป็นต้น

แต่ขณะเดียวกันการจะหาคนที่ทำงานได้ตรงตามมาตรฐาน และไว้ใจได้เข้ามาดูแลร้านก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ผู้ประกอบการหลายคนอาจใช้วิธี “ซื้อตัว” ผู้จัดการร้านที่เก่ง มีผลงานดี ไม่มีประวัติการทุจริตเข้ามาแบ่งเบาภาระ แต่ก็มักประสบปัญหาสำคัญคือ ผู้จัดการร้านที่ซื้อตัวมา เข้ากับวัฒนธรรมของร้านไม่ได้ จึงทำงานได้ไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง บางคนจึงเลือกปั้นพนักงานในร้านให้เป็นผู้จัดการแทน ซึ่งแน่นอนว่าต้องอาศัยระยะเวลาค่อนข้างมาก กว่าจะทำให้คนๆ นึงเก่งเทียบเท่า หรือใกล้เคียงกับที่เราต้องการ

พอจะทราบข้อดี ข้อเสียของการดูแลร้านเอง และ การจ้างพนักงานมาดูแลร้านแล้วใช่ไหม จริงๆ เราไม่อยากฟันธงว่าแบบไหนดีกว่ากัน เพราะมันขึ้นอยู่กับจุดมุ่งหมายของคุณว่า อยากจะให้ร้านอาหาดำเนินไปในทิศทางใด

บางคนอาจแค่อยากมีธุรกิจเล็กๆ ได้ดูแลร้านเอง อยากเห็นลูกค้ามีความสุขเวลาได้กินอาหารที่เราตั้งใจทำ ก็เลือกที่จะดูแลร้านเอง แต่บางคนอาจอยากเห็นธุรกิจเติบโต เพื่อให้มีรายได้เข้ามาเลี้ยงดูครอบครัวและทีมงานอย่างเหมาะสม ก็อาจจะต้องเลือกวิธีสร้างระบบ แล้วหาคนเข้ามาดูแลร้าน

สุดท้ายแล้วไม่ว่าจะตัดสินใจเลือกวิธีไหน ขึ้นอยู่กับตัวเจ้าของร้านเองว่าจะมองอนาคตร้านเป็นอย่างไร

เรื่องแนะนำ

ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น    ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด  ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ           ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์           การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้   ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน  ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน […]

เจ๊จง หมูทอด

ถอดบทเรียน เจ๊จง หมูทอด ร้อยล้าน !

เจ๊จง หมูทอด เป็นร้านอาหารไม่กี่แห่งที่ขายดีมากอย่างสม่ำเสมอ เมื่อมีโอกาสคุยกับเจ๊จง เลยอดไม่ได้ที่จะชวนคุยถึงข้อคิดที่ทำให้ประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้

พนักงานดีๆ ลาออก

4 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ “ พนักงานดีๆ ลาออก ”

ปัญหาที่ทำให้เจ้าของร้านปวดหัวคือ พนักงานดีๆ ลาออก ถ้าไม่อยากให้เกิดปัญหานี้ มาลองดู 4 เหตุผล ที่ทำให้ พนักงานดีๆ ลาออก เผื่อจะช่วยป้องกันปัญหานี้ได้บ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.