ข้าวขาหมูพ.4 พลิกโฉมร้านเดิมให้ยอดพุ่งกว่า 20%
ใครที่ชื่นชอบ ข้าวขาหมู คงไม่มีใครไม่รู้จัก ข้าวขาหมูพ.4 ตำนานข้าวขาหมูย่านดินแดงที่เปิดมานานกว่า 40 ปี ซึ่งส่วนใหญ่ร้านที่เปิดมานานและขายดีมากๆ มักจะยึดวิธีการทำงานแบบเดิมๆ เพราะคิดว่า การทำแบบเดิมก็ดีอยู่แล้ว แต่ข้าวขาหมูพ.4 กลับลงมือปรับปรุงร้านอย่างจริงจัง จนทุกวันนี้ยอดขายที่ดีอยู่แล้ว พุ่งขึ้นสูงอีกถึง 20%
============================
วันก่อนผมไปฟังงานสัมมนา มีประโยคนึง ที่ผมฟังแล้วยังจำมาถึงทุกวันนี้
“ฟ้ารังแกตนยังพอทน ตนรังแกตน ยากจะดำรงตน” เป็นคำพูดที่คมมากๆ ของนักพูด นักเขียน นักคิด และพิธีกรชื่อดัง คุณภิญโญ ไตรสุริยธรรมา
คุณภิญโญ ยกตัวอย่าง กรุงศรีอยุธยา ที่ถูกยึดเป็นเมืองขึ้น เพราะปรับตัวไม่ทัน หวังพึ่งลม ฟ้า อากาศ ทำให้ในท้ายที่สุดต้องพ่ายแพ้ศึกสงคราม
อีกตัวอย่างที่น่าสนใจคือบริษัทเหล็กยักษ์ใหญ่ในสหรัฐ ไม่ได้ตื่นตัว ทำให้บริษัทเหล็กขนาดเล็กที่พัฒนาตัวเองอยู่เสมอตีตลาด และโค่นล้มบริษัทยักษ์ใหญ่ได้อย่างไม่น่าเชื่อ
หรือที่เป็นกรณีศึกษาแบบที่ใกล้ตัวคนยุคนี้มากที่สุดคือ ยักษ์ใหญ่โทรศัพท์มือถือ ที่เพลี่ยงพล้ำให้กับค่ายมือถือรุ่นใหม่ “ผมเริ่มเข้าใจคำพูด และคำเตือนของคุณภิญโญมากขึ้นแล้วครับ”
============================
“ผมเริ่มเข้ามา ทำร้านข้าวขาหมู อย่างจริงจังเมื่อ 7 ปีที่แล้ว แต่เพิ่งเริ่มมีแนวคิดที่จะเปลี่ยนร้านอย่างจริงจัง ในช่วง 2 ปีหลังมานี้ครับ ตอนนี้ยอดขายเพิ่มขึ้นประมาณ 20% แล้วครับ” พี่พล กรพล แก้วกรรณิพากร ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านข้าวขาหมู พ.4 เล่าให้ผมฟัง
ความรู้สึกแรกที่ผมเดินเข้ามาใน ร้านข้าวขาหมูระดับตำนานย่านดินแดง ที่โด่งดังมากว่า 40 ปีแห่งนี้ ต้องบอกเลยว่า ไม่เหมือนร้านข้าวขาหมูทั่วไปครับ ดูแล้ว “ทันสมัย สะอาด ไฮเทค” เจ้าของร้านอารมณ์ดี แล้วยิ่งเจอรอยยิ้มของลูกค้าที่มากันเต็มร้านในช่วงเที่ยงๆ ผมยิ่งรู้สึกว่าร้านนี้ไม่ธรรมดาครับ
“เมื่อก่อนเป็นห้องแถวห้องเดียวขายดีมากๆ ครับ” พี่พลเล่าว่าจุดเปลี่ยนคือเมื่อไม่นานมานี้ ที่ลูกน้องขาด ลา มาสาย พร้อมๆกัน ทำให้งานหลังบ้านปวดหัวอย่างหนัก นี่ยังไม่นับคู่แข่งร้านอาหารที่ผุดกันเป็นดอกเห็ด
แล้วพี่พลเปลี่ยนอะไรในร้านข้าวขาหมูที่อยู่มาอย่างยาวนาน?
1.ร้านข้าวขาหมู ก็เท่ห์ได้
“ผมไม่อยากเหมือนร้านข้าวขาหมูร้านอื่นๆ ผมต้องการให้ร้านดูทันสมัย อยากให้ดูเหมือนร้านโชว์งานศิลปะ อยากให้เหมือนเมืองนอก” พี่พลบอก
ภายในร้านตกแต่งสไตล์ Loft ปูนเปลือย นั่งสบายๆ ติดแอร์ ชิลๆ มีภาพศิลปะตกแต่งเป็นน้องหมูใส่แว่นสไตล์เท่ห์ๆ สีสันสดใส เตะตามากๆ ไอเดียของพี่พล คืออยากจะสร้างความแตกต่างจากคู่แข่ง และต้องการสร้างจุดขาย ด้วยการฉีกกฏภาพจำเจของร้านข้าวขาหมู
ผมว่าเขาทำสำเร็จนะครับ เพราะเท่าที่ผมสังเกตคือ ก่อนจะเริ่มลงมือกินลูกค้าก็จะถ่ายรูป แล้วก็โพสต์ลงเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ช่วยโฆษณาให้ร้านไปในตัว
2.อาหารสูตรดั้งเดิม ที่เพิ่มเติมคือเทคโนโลยี
“การทำร้านอาหารสิ่งที่สำคัญคือ คุณภาพและรสชาติอาหาร” เป็นคำตอบที่ผมได้รับจากพี่พล เมื่อผมถามว่า อะไรที่ทำให้ร้านขาหมูของพี่พล ดังมานานถึง 40 ปี
ความเจ๋งของผู้ชายคนนี้คือ เขาสังเกตเห็นว่า ก่อนหน้านี้ หมูบางชิ้นอาจจะมีบางส่วนแห้งบ้าง เหนียวบ้าง เขาจึงริเริ่มพัฒนาสูตรให้ได้มาตรฐานอย่างจริงจัง “สิ่งที่ผมทำคือ ค่อยๆ แกะสูตร ขาหมูของคุณพ่อ คอยดูว่า ขาหมูที่อร่อยอุณหภูมิต้องเท่าไร ต้องต้มนานแค่ไหน ทำให้ได้มาตรฐาน”
หลังจากนั้นพี่พลใช้เทคโนโลยี “ซูวี” (Sous Vide) เป็นเครื่องที่สามารถกำหนดได้เลยว่า น้ำที่ต้มขาหมู ต้องเดือดที่อุณหภูมิเท่าไร ต้มนานแค่ไหน เพื่อให้ได้มาตรฐานทุกชิ้น ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยที่เนื้อหมูแต่ละชิ้นที่พี่พล บรรจงเรียงบนจาน ถึงอร่อยสุดๆ “ถ้าต้มให้ถูกวิธี เนื้อจะนุ่ม พอกัดเข้าไป จะมีความชุ่มชื่น”
“แต่ขาหมูของผมไม่เหมือนที่อื่น เพราะไม่ได้มีดีที่สูตรที่อร่อยได้มาตารฐานเท่านั้น แต่ผมใส่ใจลงไปด้วยในทุกๆ คำที่เสิร์ฟให้ลูกค้าครับ” ผมสัมผัสได้ว่าเค้าพูดมาจากใจจริงๆ ครับ มิน่าละครับของหมดเกลี้ยง ตั้งแต่ตอนบ่าย 3 ใครไปช้าอดนะ
3.ปัจจัยอื่นนอกจากอาหาร ก็สำคัญไม่แพ้กัน
“เมื่อก่อน ผมมีพนักงาน 7 คน ตอนนี้ผมก็มี 7 คน” พี่พลเล่าต่อว่า เมื่อก่อนมี 10 โต๊ะไว้รองรับลูกค้า แต่ตอนนี้มี 30 โต๊ะ
“ปัญหาแรก คือ ลูกค้ารอนาน เสิร์ฟช้า และบางทีพนักงานก็ลืมออร์เดอร์” เพราะปกติใช้วิธีจำเอา นี่ยังไม่ต้องนึกถึงตอนที่เจอปัญหาลูกน้อง ขาด ลา มา สาย วุ่นวายมาก
ก็เลยมีแนวคิดพัฒนาระบบรับคำสั่งอาหารตามที่ต้องการ “เอาขาหมูไม่เอาหนัง ข้าวน้อย น้ำซุปเยอะ” ลูกค้าจะชอบแบบไหน ไม่เอาอะไร บอกได้หมดเลยครับ ระบบจะวิ่งไปบอกพนักงานในแต่ละแผนก เช่น แผนกตักข้าว แผนกสับขาหมู หรือคนเสิร์ฟน้ำ ทุกคนรู้หน้าที่ของตัวเอง ทำให้ลดข้อผิดพลาดได้ และที่สำคัญทำให้การทำอาหารเร็วขึ้นหลายเท่าตัว
ในมุมลูกค้าก็รู้ว่า ตอนนี้ถึงคิวที่เท่าไร โดยดูจากหน้าจอหน้าร้าน ลดความหงุดหงิดไปได้เยอะเลย
“ปัญหาถัดมา คือ ล้างจานไม่สะอาด และล้างจานไม่ทัน” วิธีแก้ของพี่พล คือยอมลงทุนเช่าเครื่องล้างจานแบบอัตโนมัติ แค่ใส่จานเข้าไปในเครื่อง เชื่อไหมครับ ไม่ถึง 1 นาที จานสะอาดมาก และสามารถล้างได้ทีละเยอะๆ ไม่ต้องใช้ลูกน้องเยอะ ตอบโจทย์อย่างมาก
ความเห็นของ ถามอีก กับอิก เรื่องลงทุน
ผมชอบในความกล้า ของผู้ชายคนนี้ เป็นคนรุ่นใหม่ที่ไม่ติดกับความสำเร็จของรุ่นคุณพ่อ (ต้องปรับความเข้าใจกับคุณพ่อพอสมควร แต่อธิบายด้วยเหตุด้วยผล ท่านก็ยอมให้ทำ) ทำความเข้าใจว่าปัญหาของร้านอาหารมีอะไรบ้าง แล้วใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย
ถ้าถามว่า พี่พล ต้องลุกขึ้นมาปรับปรุงร้านเยอะขนาดนี้ไหม จริงๆ แล้วถ้ามองผิวเผิน คำตอบก็คือ “ไม่จำเป็น” เพราะร้านก็ขายดีอยู่แล้ว เสิร์ฟแทบจะไม่ทัน นี่ยังไม่คิดว่าต้องลงทุนเพิ่มขึ้นมาขนาดไหนในช่วงแรก
ผมมองว่า พี่พลไม่ได้เสิร์ฟแค่ข้าวขาหมูร้อนๆ อร่อยๆ เท่านั้นครับ พี่พลกำลังเสิร์ฟ “ประสบการณ์” และ “คุณค่า” ให้กับลูกค้า
อย่าลืมว่า ยุคนี้คู่แข่งเยอะขึ้น ลูกค้าต้องการอะไรใหม่ๆ มากขึ้น ถ้าพี่พลยังเพลิดเพลินกับความสำเร็จของรุ่นคุณพ่อตั้งแต่ 40 ปีที่แล้ว วันนี้จะรับมือกับปัญหาต่างๆ ด้วยวิธีไหน? อนาคตอีก 4-5 ปีข้างหน้าจะเป็นอย่างไร?
อย่าลืมคำพูดของคุณภิญโญ ตอนต้นที่ผมเล่าให้ฟังครับ “ฟ้ารังแกตนยังพอทน ตนรังแกตน ยากจะดำรงตน”
ถ้าเราไม่ปรับตัวตั้งแต่วันนี้ ถ้าเราหวังพึ่งโชคชะตา นั่นเท่ากับว่าตนกำลังรังแกตัวเราเอง บทลงโทษที่รุนแรงที่สุด คือ ยากที่จะดำรงตน พูดง่ายๆ คือเราอาจจะไม่มีที่ยืนบนโลกธุรกิจในอนาคต เหมือนกับที่บริษัทเหล็กยักษ์ใหญ่ และบริษัทโทรศัพท์มือถือเคยเพลี่ยงพล้ำมาแล้ว
