กุ้งเบ้อเร่อ กุ้งเผาไซส์ยักษ์ มีแค่ 3 เมนู แต่รายได้ไม่ธรรมดา!

เตรียมตัวเปิดร้าน 2 สัปดาห์ มีเพียง 3 เมนู เปิดร้านแค่ 2 เดือน แต่ยอดขายทะลุ 7 แสน! ฟังแค่นี้ก็น่าสนใจแล้วใช่ไหมครับว่า กุ้งเบ้อเร่อ ร้านกุ้งเผาน้องใหม่ในโคราช ทำได้อย่างไร วันนี้คุณปรินทร อินทปัต เจ้าของร้าน กุ้งเบ้อเร่อ จะมาเผยขั้นตอนการเตรียมตัว เทคนิคการบริหารจัดการร้าน และเคล็ดลับความสำเร็จให้ฟังกัน!

เพราะชอบกินกุ้ง ก็เลยต้องเปิดร้านกุ้ง!

ก่อนที่ผมจะเปิดร้านกุ้งเบ้อเร่อ ผมเคยเปิดบริษัทเครื่องสำอาง จนกระทั่งธุรกิจเครื่องสำอางไปต่อได้ยากขึ้น เลยตัดสินใจว่าลองเปิดร้านอาหารดีกว่า สาเหตุที่เลือกธุรกิจร้านอาหาร เพราะผมมองเรื่องปัจจัย 4 เป็นหลัก ไม่ว่าอย่างไรคนก็ต้องกิน

ผมอยู่โคราช ซึ่งร้านอาหารในโคราชก็มีเยอะมาก โจทย์สำคัญคือเราจะสร้างความต่างได้อย่างไร ด้วยความผมชอบกินกุ้งมาก โดยเฉพาะกุ้งแม่น้ำ แต่ในโคราชไม่มีร้านที่ขายกุ้งแม่น้ำเลย ยิ่งเป็นกุ้งไซส์ใหญ่ๆ 2 ตัวโล ไม่เคยเจอในโคราชมาก่อน ถ้าอยากกินต้องขับรถไปกรุงเทพหรือไปอยุธยา เลยคิดว่าอย่างนั้นเรามาเปิดร้านกุ้งแล้วกัน

พอตัดสินใจได้ว่าเปิดร้านกุ้งแน่ๆ ก็เริ่มสำรวจตลาดทันทีว่าในโคราชร้านไหนขายกุ้ง ผมไปตลาดทุกที่ในโคราชเลย และศึกษาว่ากุ้งมีสายพันธุ์อะไรบ้าง Supplier ที่ไหนส่งกุ้ง และไปหาเชฟที่มีความรู้เรื่องกุ้ง ทั้งการเลือกกุ้ง การผ่า การแล่ ตัดกระเพาะ ผมไปเรียนรู้เองทั้งหมดเลย

จากนั้นก็มาคิดเรื่องการตั้งชื่อ โจทย์คือทำอย่างไรให้คนรู้ว่าเราขายกุ้งใหญ่ล่ะ เลยคิดขึ้นมาว่า กุ้งเบ้อเร่อดีไหม เพราะมันก็พ้องกับคำว่า จานเบ้อเร่อ เลยคิดว่าเอาชื่อนี้แหละ ใช้เวลาคิดแค่ 2 นาทีเอง

ทำเล สิ่งสำคัญที่มองข้ามไม่ได้

ผมว่าทำเลคือสิ่งสำคัญ เพราะต่อให้ร้านสวย รสชาติอาหารอร่อยแค่ไหน ถ้าทำเลไม่ดี ทุกอย่างก็จบ ตอนแรกผมเลือกทำเลจาก Traffic เลยตั้งใจว่าจะขายตลาดนัด เพราะวันหนึ่งๆ คนเดินเป็นพันคน แต่ลองมาวิเคราะห์ดูว่า ราคากุ้งที่ผมตั้งไว้คือตัวละ 350 บาท แต่ตลาดนัด วิเคราะห์จากกำลังซื้อแล้ว ราคาอาหารไม่ควรเกิน 100 บาท ฉะนั้นถ้าผมเปิดร้านที่ตลาดนัด อาจจะได้แค่คนเห็น แต่ไม่มีแค่คนซื้อ

ประกอบกับช่วงนั้นมีพี่คนหนึ่งแนะนำให้เช่าหน้าร้านอาหารที่เป็นสไตล์ Loft และอยู่ในย่านที่คนมีกำลังซื้อมักมารับประทานอาหารเย็น แม้คนจะผ่านไปมาไม่มาก แต่เขาตั้งใจมาเพื่อรับประทานอาหารจริงๆ พอผมเข้าไปดูพื้นที่ก็ชอบ และตัดสินใจภายในชั่วโมงเดียวเลยว่า เอาตรงนี้แหละ

ผมเลือกทำเลจากกลุ่มเป้าหมายว่าต้องมีกำลังซื้อ และเป็นกลุ่มที่ต้องการประสบการณ์ในการรับประทานอาหาร เพราะร้านเราไม่ได้ตั้งใจขายแค่รสชาติอาหารเท่านั้น แต่ยังขายประสบการณ์ให้ลูกค้าด้วย ลูกค้าบางคนอาจจะไม่เคยกินกุ้งไซส์ 2 ตัวโล เราก็อยากมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ประสบการณ์ดีๆ ให้เขา

ตั้งแต่ผมตัดสินใจว่าอยากทำร้านอาหาร ผมใช้เวลาศึกษาหาข้อมูล รวมทั้งเตรียมความพร้อมแค่ 2 สัปดาห์ก็เริ่มเปิดขายจริงเลย ถือว่าเร็วมาก

การตลาดออนไลน์ ช่องทางสำคัญทำให้ยอดขายพุ่ง

ผมตัดสินใจสร้างเพจ กุ้งเบ้อเร่อ ก่อนเปิดร้านประมาณ 1 สัปดาห์ ถ่ายภาพ ให้ข้อมูลแล้วก็ Boost post โดยไม่ได้ทำการตลาดช่องทางอื่นเลย จากนั้นก็รออย่างเดียวว่าลูกค้าจะเข้าร้านไหม

ผมตั้งเป้าไว้ว่าวันแรกถ้าขายได้ 10 ตัวก็เก่งแล้ว เพราะเรายังใหม่มาก กุ้งตัวละ 350 บาท 10 ตัว ได้ 3,500 บาท ก็หรูแล้ว แต่ผลตอบรับกลับเกินคาดมากๆ วันแรกผมขายได้ 30 ตัว วันถัดๆ มาก็ขายได้เฉลี่ยประมาณเท่านี้  จนปัจจุบันยอดขายเฉลี่ยอยู่ที่ 50-60 ตัวต่อวัน และขายหมดทุกวัน ร้านเราเปิด 5 โมงเย็น ถึง 4 ทุ่ม บางวันกุ้งหมดตั้งแต่ทุ่มครึ่ง ถือว่าเกินคาดมากๆ

และถือเป็นโชคดีอีกข้อหนึ่งคือ มี Blogger มาช่วยรีวิวให้ โดยที่เขาไม่ได้คิดค่าโฆษณาเลย เขาเข้ามาแบบลูกค้าปกติ แล้วขออนุญาตไปลงเพจ เราก็ยินดีมาก ปรากฏว่าหลังจากลงเพจไป กระแสตอบรับดีมาก วันรุ่งขึ้นกุ้งหมดตั้งแต่ 6 โมงเย็น เปิดร้านต่อไม่ได้เลย (หัวเราะ)

ตัวผมเองก็สร้างการรับรู้ได้แค่ระดับหนึ่ง แต่ที่เหลือเป็นการบอกต่อจากลูกค้า ทำให้มันกระจายไปในวงกว้าง บางคนก็เดินมาบอกผมว่าที่มาเพราะเพื่อนแนะนำมานะ

ผมเชื่อว่าสิ่งที่ทำให้เกิดการบอกต่อคือคุณภาพและการบริการของเรา กุ้งของเราสดมาก Supplier จะมาส่งวันเว้นวัน ฉะนั้นมั่นใจได้เลยว่าลูกค้าจะได้กินของที่มีคุณภาพจริงๆ อาหารทุกๆ จานที่เสิร์ฟ แม้แต่เศษขี้เถ้าจุดเดียวเราก็ไม่ให้ติดออกไป หรือถ้ามันกุ้งหาย ผมไม่เสิร์ฟ และผมจะเข้าไปคุยกับลูกค้าทุกๆ โต๊ะ สอบถามความพึงพอใจ

มีครั้งหนึ่งที่ผมรู้สึกดีมากๆ คือ ลูกค้าบอกว่า บริการที่นี่ดีสมคำร่ำรือจริงๆ ผมชื่นใจมาก ชื่นใจกว่าที่ลูกค้าบอกว่าอาหารอร่อยอีก (หัวเราะ)

ทำร้านอาหาร อย่าลืมประเมินตัวเลข

เราโชคดีที่ต้นทุนของเราไม่สูงมาก อย่างค่าสถานที่ เราเช่าพื้นที่จากร้านอาหาร เปิดคล้ายๆ เป็น Pop-up Store หน้าร้าน ค่าเช่าก็เลยไม่สูงมาก และร้านอาหารก็มีพนักงานเสิร์ฟเข้ามาช่วยเก็บ ช่วยเคลียร์โต๊ะ เราจึงใช้พนักงานของตัวเองไม่กี่คน คือฝ่ายย่าง ฝ่ายครัว ฝ่ายเสิร์ฟ ฉะนั้นต้นทุนพนักงานของเราจะไม่มาก

แต่ต้นทุนหลักๆ จะตกอยู่ที่กุ้งและน้ำจิ้ม เราโชคดีที่ได้ Supplier ที่ดี เขาช่วยคุมราคาให้ อย่างกุ้งไซส์ 4 ตัวโล เขาจะคุมขนาดว่าตัวหนึ่งต้องหนักระหว่าง 2.5-3.2 ขีด ไม่เกินจากนี้ ซึ่งส่วนใหญ่ที่ส่งมาจะอยู่ที่ 2.7 ซึ่งเขาก็ยังคิดราคาเท่าเดิม

ส่วนค่าน้ำจิ้มเราประเมินได้แล้วว่า กุ้งประมาณ 40 ตัว ต้องใช้น้ำจิ้มประมาณ 100 บาทต่อชนิด โดยเรามีน้ำจิ้ม 2 ชนิด หักทุกอย่างแล้วกำไรของเราจะอยู่ที่ 25% ก็ถือว่าพออยู่ได้แล้ว ต้องไม่ต่ำไปกว่านี้และก็คงไม่สูงไปกว่านี้ เพราะกุ้งที่เรารับมาก็ราคาไม่ได้ถูก เนื่องจากเราคัดไซส์

สิ่งสำคัญที่ได้เรียนรู้จากการทำร้านอาหาร กุ้งเบ้อเร่อ

ตั้งแต่เปิดร้านมาสิ่งสำคัญที่ผมได้เรียนรู้คือ รักษาคุณภาพ ในทุกๆ เรื่อง ตั้งแต่รสชาติอาหาร ความสะอาด การบริการ แต่สิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้เกิดกรซื้อซ้ำ คือการบริการ ไม่ว่าคุณจะทำอาหารรสชาติดีแค่ไหน อร่อยแค่ไหนก็ตาม ถ้าบริการห่วย คุณจะขายได้ครั้งเดียว แต่ถ้ารสชาติดี คุณภาพดี และบริการดีด้วย ไม่ว่ายังไงลูกค้าก็รักคุณ

โตช้าๆ แต่ยั่งยืน

ร้านเราโตเร็วมาก แต่ผมไม่ใจร้อน เพราะรุ่นพี่ที่เคยทำร้านอาหารเขาสอนมาว่า อย่าใจร้อน ด้วยเศรษฐกิจแบบนี้ ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป และโตอย่างต่อเนื่องดีกว่า จริงๆ ถ้าผมใจร้อน ด้วยยอดขายขนาดนี้ สัปดาห์ที่ 2 ผมวางแผนขยายสาขาแน่นอน

ฉะนั้นตอนนี้ผมเลยวางแผนว่าขอดูยอดขายไปเรื่อยๆ ก่อน (ยอดขายยังไม่หักค่าใช้จ่าย 2 เดือนแรก เฉลี่ยอยู่ที่ 20,000 บาทต่อวัน นับรวมแล้วประมาณ 7 แสนบาท!) ถ้ายังคงรักษาระดับเอาไว้ได้ก็วางแผนว่าจะเพิ่มเมนู เพราะตอนนี้เรามีแค่ 3 เมนูเอง คือ กุ้งเผาออริจินัล กุ้งเผาชีส และกุ้งเผาพาร์สลีย์ ก็วางแผนว่าจะเพิ่มโดยใช้คำว่ากุ้งเบ้อเร่อเป็นแกนหลัก เช่น ต้มยำกุ้งเบ้อเร่อ ข้าวผัดกุ้งเบ้อเร่อ ผมเตรียมแผนไว้แล้ว แต่ยังรอจังหวะก่อน

ฝากถึงคนที่อยากเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่ผมอยากแนะนำคือ ข้อแรกคุณต้องชอบก่อน ผมเองไม่เคยเป็นเจ้าของร้านอาหารมาก่อน แต่จุดเริ่มต้นของผมคือคนที่ชอบทาน และชอบทำ เราต้องเลือกขายในสิ่งที่เราชอบ แล้วเวลาที่เราไปคุยกับลูกค้า เราจะมีเรื่องราวไปเล่า อย่างผมขายกุ้ง ผมจะเข้าไปคุยกับลูกค้าทุกโต๊ะ เน้นว่าทุกโต๊ะจริงๆ เข้าไปถามว่าเขาชอบอะไร ไม่ชอบอะไร ยิ่งถ้าเขาถามเราว่า กุ้งมาจากไหน ก็เข้าทางเลย ผมจะมีเรื่องไปเล่าให้เขาฟังได้

แต่ถ้าคุณเลือกทำตามกระแส หรือทำในสิ่งที่ไม่ได้อิน เช่น คุณขายเบียร์ แต่คุณไม่ดื่มเบียร์ มันก็ไม่มีเรื่องราวไปเล่าต่อ ลูกค้าก็จะไม่ได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ

พอชอบแล้ว ผมว่าที่เหลือคือ “ลงมือทำ” ข้อนี้สำคัญมาก ผมเจอมาหลายคนมาก ที่คิดๆๆ อยากทำๆๆ แต่ไม่ทำ สุดท้ายโดนคนอื่นลงมือทำไปก่อน ก็ไม่มีประโยชน์ แต่ถ้าลงมือทำแล้วอย่าคาดหวังเต็มร้อยว่าจะสำเร็จ คุณต้องเผื่อใจรับความเสี่ยงในอนาคตด้วย เพราะบางทีมันอาจจะไม่ได้สำเร็จในครั้งแรกที่ทำก็ได้


2 สัปดาห์ก่อนเปิดร้าน ผมอ่าน amarin academy ทุกวันเลย บางเรื่องผมอ่านซ้ำ อ่านทั้งในเว็บไซต์ ทั้งในเพจ เพราะผมพยามหาหนังสือสอนเปิดร้านอาหาร แต่ไม่เคยเจอเลย พอมาอ่านแล้วมันได้ไอเดียดีๆ ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ทั้งเรื่องการทำเมนู การตั้งราคา เห็นร้านสวยๆ ก็ทำให้ผมรู้สึกว่าอยากมีร้านในฝันแบบนี้บ้าง

ผมกล้าพูดได้เลยว่าที่มาถึงจุดนี้ได้ ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะ amarin academy

กระทั่งผมเปิดร้านแล้วเห็นความสำเร็จระดับหนึ่ง มันอาจจะไม่ได้ยิ่งใหญ่มาก ไม่ได้เป็นร้านใหญ่ๆ แต่ก็ถือเป็นความภูมิใจ ผมเลยตัดสินใจส่งข้อความมาในเพจ ก็อยากขอบคุณมากๆ ครับ

ข้อมูลเพิ่มเติม
Facebook: กุ้งเบ้อเร่อ
โทร: 083 681 5485


บทความที่เกี่ยวข้อง

Maguro ซูชิพรีเมียม กับปรัชญาให้มากกว่าที่คาดหวัง

4 Fingers ขั้นตอนนำแฟรนไชส์ต่างชาติ สร้างตลาดในเมืองไทย

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร