ศรีตราด มากกว่าอาหารคือ ประสบการณ์ของผู้มาเยือน
ทุกคนคงมีร้านอาหารเจ้าประจำที่ไปแล้วก็อยากกลับไปกินอีก ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติอาหารที่อร่อย แต่องค์ประกอบทุกอย่างภายในร้านต้องทำให้เรารู้สึกประทับใจ นั่นคือโจทย์ที่คุณแอ๊ค – วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญและคุณตั้ม – นนทวรรณ จิตวัฒนากร เจ้าของร้าน ศรีตราด ร้านอาหารพื้นบ้านจากภาคตะวันออก คิดวิเคราะห์และออกแบบประสบการณ์ที่แขกของร้านจะได้รับกลับไป เอาไว้แล้วเป็นอย่างดี
เริ่มตั้งแต่คอนเซ็ปต์ของร้านที่ชัดเจน
ผมเล่าเรื่องของคุณแม่ผ่านผู้หญิงคนหนึ่งที่ชื่อ “ศรีตราด”
ผู้หญิงคนนี้มีที่มาจากความรู้สึกที่ว่า ทำไมทุกคนรู้จักอาหารภาคอื่นๆ กันหมดเลย ทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคใต้ ภาคอีสาน แต่กลับไม่รู้จักฉัน (สาวสวยจากภาคตะวันออก) แล้วจะทำอย่างไรให้คนรู้จักฉันได้บ้าง ดังนั้นศรีตราดจึงเดินทางเข้ากรุง (เทพฯ) มา เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของตัวเองและวัฒนธรรมของภาคตะวันออกผ่านอาหารที่ปรุงด้วยความพิถีพิถัน
เธอไม่รู้หรอกว่าคนกรุงเทพฯ กินแบบไหน ฝรั่งกินอย่างไร แต่เธอปรารถนาที่จะให้ทุกคนได้ลิ้มลองรสชาติแท้ๆ ของอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออก โดยที่ตั้งใจไว้ว่าจะไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง
ความรู้สึกเหมือนมากินข้าวที่บ้านเพื่อน
อาหารสูตรต้นตำหรับของคุณแม่ (ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ) คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีจากจังหวัดตราด ทั้งกะปิจากเกาะช้าง น้ำปลาจากเกาะกูด กะทิคั้นสดใหม่ทุกวัน และอาหารทุกจานที่ไม่ใส่ผงชูรส เหตุที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มากมายขนาดนี้ คุณแอ๊คบอกว่า เขาอยากให้ทุกคนที่เข้ามานั่งในร้านรู้สึกเป็น “แขก” ของบ้าน ไม่ใช่เพียง “ลูกค้า” ที่มานั่งกิน จ่ายเงิน แล้วก็จบไป
“ผมอยากให้แขกทุกคนที่มาร้านรู้สึกเหมือนกับว่าผมเชิญคุณมากินข้าวที่บ้านเพื่อน โดยมีผู้หญิงที่ชื่อศรีตราดเป็นคนปรุงอาหารให้ชิม”
สร้างการจดจำและสัญลักษณ์ที่สะดุดตา
ก่อนที่จะก้าวเข้าไปในร้านเราแอบเห็นแปลงกุหลาบเล็กๆ ที่ปลูกอยู่ด้านหน้าบริเวณที่จอดรถ เมื่อย่างเท้าก้าวเข้าไปเราก็พบภาพวาดรูปดอกกุหลาบสีแดงขนาดใหญ่บนพื้นอีก สอบถามคุณแอ๊คจึงได้ความว่ากุหลาบคือดอกไม้ที่คุณแม่ชอบ ทำให้เราเห็นดอกกุหลาบสีแดงประดับประดาอยู่ทั่วร้าน เขายังบอกอีกด้วยว่าโต๊ะที่มีแจกันกุหลาบตั้งอยู่ เป็นสัญลักษณ์เพื่อบอกกับพนักงานภายในร้านว่า โต๊ะนั้นถูกจับจองไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
คุณตั้มบอกว่า ที่นี่เราเน้นไปที่ประสบการณ์ที่แขกจะได้รับ ไม่ว่าจะเป็นอาหารหน้าตาสวยงาม รสชาติอร่อย เสียงเพลงที่เข้ากับบรรยากาศ และการได้รับบริการที่ดี
การสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับแขกจะทำให้เขาจดจำเราได้ หากเขาประทับใจยังเกิดการบอกต่ออีกด้วย
รู้จักตัวเองให้ดีก่อนคิดกำหนดกลุ่มเป้าหมาย
การทำร้านศรีตราดเราสร้างจากมุมมองของลูกค้า ไม่ใช่แค่เจ้าของกิจการ โดยเกิดจากประสบการณ์ตรงของตัวเองที่เคยไปใช้บริการร้านอาหารแล้วพบว่า ร้านที่มีอาหารรสชาติอร่อย บรรยากาศดี และบริการอบอุ่นเป็นกันเองยังหาได้ยาก เราจึงอยากจะเติมเต็มช่องโหว่เหล่านั้นให้เต็ม
เราเลือกเปิดร้านในย่านที่อยู่อาศัย เพราะความตั้งใจแรกคืออยากทำร้านให้เป็นครัวที่ 2 ของคนในละแวกนี้ กลุ่มเป้าหมายที่คิดไว้เป็นคนไทย 50% อีก 50% เป็นคนญี่ปุ่น (ร้านตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 33) แต่ความเป็นจริงเป็นคนไทยมากถึง 60 – 70% ส่วนที่เหลือเป็นชาวต่างชาติทั้งยุโรปและเอเชีย
ที่ร้านมีจำนวนแขกประจำสูงมาก โดยแขกส่วนใหญ่มาจากการบอกต่อ ซึ่งเป็นการตลาดที่มีพลังมากที่สุดในการดึงแขกเข้าร้าน เรามีการใช้เครื่องมือการตลาดออนไลน์อยู่บ้างในการแจ้งข่าวว่ามีเมนูอะไรใหม่ในช่วงนั้น แต่จะเน้นส่งข่าวถึงคนที่อยู่ในย่านนี้ เพราะร้านเราตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ จึงไม่จำเป็นต้องทำการตลาดแบบหว่านเพื่อให้ทุกคนรู้จักเรา
ขอให้ย้อนกลับมาดูตัวเองก่อน แล้วคุณจะสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายของคุณได้ง่ายขึ้น
แขกที่มาต้องได้รับประสบการณ์ที่ดี ส่วนแขกที่เคยมาก็ต้องได้รับประสบการณ์ที่ดีเหมือนเดิม
ศรีตราดจึงให้ความสำคัญกับการรักษามาตรฐานของร้านในทุกๆ มิติ ความใส่ใจในทุกรายละเอียดนี้เอง ที่ทำให้แขกผู้มาเยือนไม่เคยลืมเสน่ห์ของศรีตราด สาวพื้นบ้านจากภาคตะวันออกคนนี้
