5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้! - Amarin Academy

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

ธุรกิจร้านอาหาร นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนด้านการบริหารจัดการสูงกว่าที่หลายคนคาดคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้ยินคนรอบข้างพูดบ่อยๆ ว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไร ขายจานตั้งเป็นร้อย ประโยคนี้เป็นเรื่องที่ถูกต้อง แต่ถูกเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น เพราะนอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบ (ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร) แล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COG)

ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ต้นทุนข้อนี้ถือเป็นต้นทุนสำคัญที่เจ้าของร้านควรใส่ใจให้มาก เพราะต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหน หากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เขาพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน

โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจสูงถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ ย่อมหมายถึงร้านจะได้กำไรมากขึ้น ฉะนั้นสิ่งที่คุณควรทำคือ บริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่น การลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และสิ่งสุดท้ายที่ทำได้ (แต่ไม่ควรทำ) คือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะแม้ว่าต้นทุนจะลดลงจริง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติอาหารของคุณก็ได้

ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL)

คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ทั้งพนักงานประจำ (Full time) และชั่วคราว (Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้รวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร ที่พนักงานได้รับ

ต้นทุนแรงงานนี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิรฟ์มากกว่า

การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี โดยการวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลา ก็เป็นหนทางที่ดีหนทางหนึ่ง เช่น ถ้าร้านขายดีเฉพาะช่วงเย็น อาจใช้พนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมเฉพาะช่วงเย็น ก็จะสามารถลดค่าใช้จ่ายในช่วงที่ไม่มีลูกค้าลงได้ แต่ก็ควรระวังเรื่องมาตรฐานการบริการด้วยเช่นกัน

ต้นทุนค่าเช่าที่ (Cost of rent, COR)

ต้นทุนค่าเช่าที่นี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ตามปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้ รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย อีกแบบคือคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP ซึ่งอาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้วค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือนยังรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน

พื้นที่เช่าที่ไม่ได้อยู่ในห้างสรรพสินค้าอาจมีต้นทุนค่าเช่าที่น้อยกว่าที่อยู่ในห้างฯ แต่ไม่ได้หมายความว่าสัดส่วนต้นทุนต่อยอดขายจะน้อยกว่าเสมอไป ถึงแม้พื้นที่ในห้างฯ อาจมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า แต่ก็อาจทำยอดขายได้สูงกว่า เนื่องจากไม่โดนผลกระทบโดยตรงต่อปัจจัยภายนอกเช่น สภาพภูมิอากาศ ที่จอดรถ

ต้นทุนในส่วนนี้บางครั้งเราจะถือว่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed expense) เนื่องจากค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ในทุกๆ เดือน อาจมีมากขึ้นหรือน้อยลงตามค่าไฟฟ้าและค่าน้ำ แต่ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไร ยกเว้นว่าทางผู้ให้เช่าจะเก็บเป็น GP คุณถึงจะเสียค่าเช่าตามสัดส่วนของรายได้

ต้นทุนการจัดการ (Cost of Operating)

ต้นทุนการจัดการจะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด ฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน เช่น ค่าทำการตลาดและโฆษณา เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซนต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

ต้นทุนการบริหาร (General and Administrative expenses)

ต้นทุนการบริหาร ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ เช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ รวมไปถึงเงินเดือนของเจ้าของเอง โดยทั่วไปจะอยุ่ที่ประมาณ 1-5% ของยอดขาย

สำหรับร้านที่มีหลายสาขาอาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาด หรือร้านไหนที่ซื้อแฟรนไชส์มา อาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้น

จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่า ต้นทุนอาหาร (COGs) และ ต้นทุนแรงงาน (COL) หรือที่เรียกรวมกันว่า Prime Cost เป็นส่วนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว อย่ามัวแต่สนใจแต่การเพิ่มยอดขาย จนลืมวางแผนและบริหารจัดการต้นทุน 2 ส่วนนี้ เพราะหากร้านไหนมีการบริหารต้นทุนได้ดี ย่อมหมายถึงการเพิ่มขึ้นของผลกำไร โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มยอดขายเลยก็เป็นได้

เรื่องแนะนำ

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

การจัดการธุรกิจอาหาร

เจาะลึกเบื้องหลัง การจัดการธุรกิจอาหาร ระดับโลก

เมื่อพูดถึงธุรกิจอาหาร หลายคนมักนึงถึง ร้านอาหาร แต่จริงๆ แล้ว ธุรกิจร้านอาหารมากกว่านั้น เราเลยอยากแชร์เกี่ยวกับ การจัดการธุรกิจอาหาร รูปแบบอื่นๆ ให้รู้กัน

จิตวิทยาบริหารคน

จิตวิทยา บริหารคน ฉีกกฎในตำรา ขจัดทุกปัญหาเรื่องคน!

Copper ขึ้นชื่อว่าเป็นสังคมการทำงานร้านอาหารที่ดีที่สุด เราถอดบทเรียนการใช้หลัก จิตวิทยา บริหารคน ออกมาได้ 5 ข้อหลักๆ ซึ่งแทบทุกข้อฉีกทุกกฎในตำราก็ว่าได้!

เทคนิคการขยายสาขา

7 เทคนิคการขยายสาขา จาก 7 ร้านดัง

ร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจกังวลว่าหากขยายไป สาขาสองอาจไม่เปรี้ยงเท่าสาขาแรก เราจึงรวบรวม เทคนิคการขยายสาขา จากร้านดังที่ประสบความสำเร็จมาฝากกัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.