5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้! - Amarin Academy

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

ธุรกิจร้านอาหาร นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนด้านการบริหารจัดการสูงกว่าที่หลายคนคาดคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้ยินคนรอบข้างพูดบ่อยๆ ว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไร ขายจานตั้งเป็นร้อย ประโยคนี้เป็นเรื่องที่ถูกต้อง แต่ถูกเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น เพราะนอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบ (ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร) แล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COG)

ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ต้นทุนข้อนี้ถือเป็นต้นทุนสำคัญที่เจ้าของร้านควรใส่ใจให้มาก เพราะต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหน หากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เขาพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน

โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจสูงถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ ย่อมหมายถึงร้านจะได้กำไรมากขึ้น ฉะนั้นสิ่งที่คุณควรทำคือ บริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่น การลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และสิ่งสุดท้ายที่ทำได้ (แต่ไม่ควรทำ) คือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะแม้ว่าต้นทุนจะลดลงจริง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติอาหารของคุณก็ได้

ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL)

คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ทั้งพนักงานประจำ (Full time) และชั่วคราว (Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้รวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร ที่พนักงานได้รับ

ต้นทุนแรงงานนี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิรฟ์มากกว่า

การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี โดยการวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลา ก็เป็นหนทางที่ดีหนทางหนึ่ง เช่น ถ้าร้านขายดีเฉพาะช่วงเย็น อาจใช้พนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมเฉพาะช่วงเย็น ก็จะสามารถลดค่าใช้จ่ายในช่วงที่ไม่มีลูกค้าลงได้ แต่ก็ควรระวังเรื่องมาตรฐานการบริการด้วยเช่นกัน

ต้นทุนค่าเช่าที่ (Cost of rent, COR)

ต้นทุนค่าเช่าที่นี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ตามปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้ รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย อีกแบบคือคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP ซึ่งอาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้วค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือนยังรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน

พื้นที่เช่าที่ไม่ได้อยู่ในห้างสรรพสินค้าอาจมีต้นทุนค่าเช่าที่น้อยกว่าที่อยู่ในห้างฯ แต่ไม่ได้หมายความว่าสัดส่วนต้นทุนต่อยอดขายจะน้อยกว่าเสมอไป ถึงแม้พื้นที่ในห้างฯ อาจมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า แต่ก็อาจทำยอดขายได้สูงกว่า เนื่องจากไม่โดนผลกระทบโดยตรงต่อปัจจัยภายนอกเช่น สภาพภูมิอากาศ ที่จอดรถ

ต้นทุนในส่วนนี้บางครั้งเราจะถือว่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed expense) เนื่องจากค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ในทุกๆ เดือน อาจมีมากขึ้นหรือน้อยลงตามค่าไฟฟ้าและค่าน้ำ แต่ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไร ยกเว้นว่าทางผู้ให้เช่าจะเก็บเป็น GP คุณถึงจะเสียค่าเช่าตามสัดส่วนของรายได้

ต้นทุนการจัดการ (Cost of Operating)

ต้นทุนการจัดการจะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด ฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน เช่น ค่าทำการตลาดและโฆษณา เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซนต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

ต้นทุนการบริหาร (General and Administrative expenses)

ต้นทุนการบริหาร ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ เช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ รวมไปถึงเงินเดือนของเจ้าของเอง โดยทั่วไปจะอยุ่ที่ประมาณ 1-5% ของยอดขาย

สำหรับร้านที่มีหลายสาขาอาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาด หรือร้านไหนที่ซื้อแฟรนไชส์มา อาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้น

จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่า ต้นทุนอาหาร (COGs) และ ต้นทุนแรงงาน (COL) หรือที่เรียกรวมกันว่า Prime Cost เป็นส่วนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว อย่ามัวแต่สนใจแต่การเพิ่มยอดขาย จนลืมวางแผนและบริหารจัดการต้นทุน 2 ส่วนนี้ เพราะหากร้านไหนมีการบริหารต้นทุนได้ดี ย่อมหมายถึงการเพิ่มขึ้นของผลกำไร โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มยอดขายเลยก็เป็นได้

เรื่องแนะนำ

การจัดเก็บวัตถุดิบ

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด           ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด  เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน   เนื้อสัตว์           วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง […]

เปิดร้านอาหาร

มนุษย์เงินเดือน เปิดร้านอาหาร แบบไม่ต้องลาออกจากงาน

สำหรับคนที่อยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังต้องทำงานหลักหรืองานประจำอยู่ อาจจะมีปัญหากับการจัดการด้านเวลาอยู่บ้าง และอีกไม่น้อยที่ยังไม่พร้อมจะลงทุนทำหน้าร้านใหญ่โต เพราะยังเป็นมือใหม่ในตลาด

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น ร้านอาหารดังในตำนานหลายร้าน กำลังส่งต่อให้ลูกหลาน Gen ใหม่บริหารต่อ ในอีกด้านหนึ่ง มีคนวัยเกษียณที่ยังมีไฟ เพิ่งเริ่มมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเป็นของตัวเอง นอกจากทลายข้อจำกัดของวัยแล้ว ‘ความสูงวัยแต่ใจยังได้’ กลายมาเป็นจุดเด่น ที่ทำให้ร้านเหล่านี้เข้าถึงลูกค้าได้หลายกลุ่มอีกด้วย 1. ร้าน Mobidrip x Mother Roaster   คอนเซปต์ร้านกาแฟแบบ Slow Bar มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิด อาจดูไม่แตกต่างจากร้านกาแฟหลายแห่งในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทำให้ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster มีลูกค้าเวียนไปอุดหนุนไม่ขาดสาย เป็นเพราะร้านกาแฟแห่งนี้มีบาริสต้าเป็นคุณป้าวัย 70 ปี แทนที่จะเป็นบาริสต้าหนุ่ม สาวอย่างที่เราพบเห็นได้โดยทั่วไป           ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster เกิดจากแรงบันดาลใจของคุณป้าพิณ ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นทุนเดิมประกอบกับมีลูกชายที่มีความรู้ในด้านกาแฟและมักพาคุณแม่ไปดื่มกาแฟร้านใหม่ ๆ อยู่เป็นประจำ จึงมีความคิดที่อยากจะเปิดร้านขายกาแฟเป็นของตัวเองดูบ้างในวัย 70  ปี  โดยเริ่มต้นจากการออกบูธขายระยะสั้นซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี  ก่อนตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพื่อที่จะสามารถขายได้ตลอดเวลา  ร้านกาแฟรูปแบบ […]

5 เรื่องพลาดที่คุณต้องรู้! ก่อน วางระบบร้านอาหาร เจ๊ง

เจ้าของร้านอาหารหลายแห่งประสบกับปัญหาการดำเนินงานร้านอาหาร สุดท้ายพาร้านอาหารเจ๊งไปได้ไม่รอด เมื่อวิเคราะห์ดูแล้วพบว่าเกิดจากการ วางระบบร้านอาหาร  ที่ผิดพลาด และมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ ที่อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้ในที่สุด 1. พลาด…เพราะวางระบบไม่ตอบโจทย์ร้าน ร้านอาหารรูปแบบต่างกัน ก็มีระบบการทำงานที่ต่างกันด้วย ก่อนวางระบบร้านอาหาร จึงต้องรู้ว่าร้านของคุณเป็นร้านประเภทไหน เสิร์ฟอาหารแบบไหน เน้นการบริการรูปแบบใด การเซตอัพที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน จะช่วยให้เกิดแผนงานที่มีประสิทธิภาพแล้ว ยังช่วยให้การวางแผนต้นทุนต่าง ๆ เป็นไปอย่างรัดกุม มีค่าใช้จ่ายที่เหมาะสมในการลงทุนไปกับสิ่งที่จำเป็น จัดการต้นทุนได้ ส่งผลต่อระยะเวลาในการคืนทุนของร้าน ในทางกลับกันหากระบบที่วางไม่สอดคล้องกับการดำเนินงานร้านอาหารก็ทำให้เกิดผลตรงกันข้าม 2. พลาด…เพราะไม่เคยคำนึงเรื่องพื้นที่ ในการวางระบบงานครัว ทราบไหมว่า ปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้าอาจแก้ได้แค่การเปลี่ยนผังครัว ? แต่ร้านอาหารหลายร้านอาจไม่เคยนึกถึงก่อนวางระบบ เมื่อเจอกับปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้า ล้มเหลวในการบริหารจัดการเวลาพีคไทม์ มักไปแก้ด้วยวิธีการเปลี่ยนสูตรหรือการลดขั้นตอนบางอย่างที่ต้องใช้เวลา ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอาหาร ปัญหาความล่าช้า อาจต้องวิเคราะห์ว่าพนักงานเสียเวลาไปกับอะไรบ้าง ซึ่งต้องคำนึงถึงพื้นที่ในการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสมด้วย ร้านที่มีผังครัวที่ดี ทำให้พนักงานเคลื่อนไหวน้อยลง มีการจัดเรียงวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ง่ายต่อการใช้งาน จะช่วยกระชับเวลาในการจัดทำอาหารได้ไม่น้อยเลย 3. พลาด… เพราะขาดระบบสอนงานที่ดี แม้ว่าจะวางระบบร้านอาหารไว้อย่างดีแล้ว แต่หากขาดการวางโครงสร้างงานที่ดี ขาดระบบในการฝึกอบรมงาน ก็มีส่วนทำให้ระบบงานที่วางไว้ไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะธุรกิจอาหารที่มีอัตราการเข้าออกสูง ขาดระบบการฝึกงานพนักงานใหม่ นอกจากจะทำให้เสียต้นทุนเวลา ต้นทุนค่าจ้างแล้ว […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.