5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้! - Amarin Academy

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

ธุรกิจร้านอาหาร นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนด้านการบริหารจัดการสูงกว่าที่หลายคนคาดคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้ยินคนรอบข้างพูดบ่อยๆ ว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไร ขายจานตั้งเป็นร้อย ประโยคนี้เป็นเรื่องที่ถูกต้อง แต่ถูกเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น เพราะนอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบ (ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร) แล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COG)

ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ต้นทุนข้อนี้ถือเป็นต้นทุนสำคัญที่เจ้าของร้านควรใส่ใจให้มาก เพราะต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหน หากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เขาพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน

โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจสูงถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ ย่อมหมายถึงร้านจะได้กำไรมากขึ้น ฉะนั้นสิ่งที่คุณควรทำคือ บริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่น การลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และสิ่งสุดท้ายที่ทำได้ (แต่ไม่ควรทำ) คือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะแม้ว่าต้นทุนจะลดลงจริง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติอาหารของคุณก็ได้

ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL)

คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ทั้งพนักงานประจำ (Full time) และชั่วคราว (Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้รวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร ที่พนักงานได้รับ

ต้นทุนแรงงานนี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิรฟ์มากกว่า

การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี โดยการวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลา ก็เป็นหนทางที่ดีหนทางหนึ่ง เช่น ถ้าร้านขายดีเฉพาะช่วงเย็น อาจใช้พนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมเฉพาะช่วงเย็น ก็จะสามารถลดค่าใช้จ่ายในช่วงที่ไม่มีลูกค้าลงได้ แต่ก็ควรระวังเรื่องมาตรฐานการบริการด้วยเช่นกัน

ต้นทุนค่าเช่าที่ (Cost of rent, COR)

ต้นทุนค่าเช่าที่นี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ตามปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้ รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย อีกแบบคือคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP ซึ่งอาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้วค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือนยังรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน

พื้นที่เช่าที่ไม่ได้อยู่ในห้างสรรพสินค้าอาจมีต้นทุนค่าเช่าที่น้อยกว่าที่อยู่ในห้างฯ แต่ไม่ได้หมายความว่าสัดส่วนต้นทุนต่อยอดขายจะน้อยกว่าเสมอไป ถึงแม้พื้นที่ในห้างฯ อาจมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า แต่ก็อาจทำยอดขายได้สูงกว่า เนื่องจากไม่โดนผลกระทบโดยตรงต่อปัจจัยภายนอกเช่น สภาพภูมิอากาศ ที่จอดรถ

ต้นทุนในส่วนนี้บางครั้งเราจะถือว่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed expense) เนื่องจากค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ในทุกๆ เดือน อาจมีมากขึ้นหรือน้อยลงตามค่าไฟฟ้าและค่าน้ำ แต่ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไร ยกเว้นว่าทางผู้ให้เช่าจะเก็บเป็น GP คุณถึงจะเสียค่าเช่าตามสัดส่วนของรายได้

ต้นทุนการจัดการ (Cost of Operating)

ต้นทุนการจัดการจะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด ฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน เช่น ค่าทำการตลาดและโฆษณา เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซนต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

ต้นทุนการบริหาร (General and Administrative expenses)

ต้นทุนการบริหาร ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ เช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ รวมไปถึงเงินเดือนของเจ้าของเอง โดยทั่วไปจะอยุ่ที่ประมาณ 1-5% ของยอดขาย

สำหรับร้านที่มีหลายสาขาอาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาด หรือร้านไหนที่ซื้อแฟรนไชส์มา อาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้น

จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่า ต้นทุนอาหาร (COGs) และ ต้นทุนแรงงาน (COL) หรือที่เรียกรวมกันว่า Prime Cost เป็นส่วนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว อย่ามัวแต่สนใจแต่การเพิ่มยอดขาย จนลืมวางแผนและบริหารจัดการต้นทุน 2 ส่วนนี้ เพราะหากร้านไหนมีการบริหารต้นทุนได้ดี ย่อมหมายถึงการเพิ่มขึ้นของผลกำไร โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มยอดขายเลยก็เป็นได้

เรื่องแนะนำ

เทคนิคเรียกลูกค้า

เทคนิคเรียกลูกค้า (ที่ไลก์เพจ) ให้เข้ามาใช้บริการที่ร้านอาหาร

จะทำอย่างไรให้ลูกค้าที่กดไลก์เพจ เข้ามาใช้บริการที่ร้านอาหารเพิ่มขึ้น หากคุณกำลังกังวลใจกับเรื่องนี้อยู่ ลองนำเอา 5 เทคนิคเรียกลูกค้า นี้ไปปรับใช้กัน

เพิ่มกำไรอย่างก้าวกระโดด! ด้วยกลยุทธ์ ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ

การทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจอะไรก็ตาม การพัฒนาและต่อยอดกิจการนั้นถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มยิ่งอยู่เฉยไม่ได้ แม้จะเคยเป็นร้านดังในอดีต เคยมีลูกค้ามากมาย ก็อาจจะถูกร้านหน้าใหม่แซงยอดขายเอาได้ง่ายๆ จะเห็นว่าแม้แต่ร้านอาหารแบรนด์ดัง ก็ยังต้องปรับตัวและสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มาเรียกลูกค้าอยู่เสมอ นอกจากนี้ยังมีผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ เข้ามาแย่งส่วนแบ่งการตลาดในธุรกิจอาหารอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นหากคุณไม่อยากเดินตามหลังคนอื่นหนึ่งก้าว และกำลังหาวิธี ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ บทความนี้มีเทคนิคดี ๆ ที่คุณไม่ควรพลาดมาฝาก ปรับโครงสร้างต้นทุน จัดการทำงานอย่างเป็นระบบ ก่อนจะเริ่มไอเดียใหม่ ๆ ต้องหันกลับมาแก้ปัญหาเดิม ๆ และอุดรอยรั่วของธุรกิจเสียก่อน โดยโครงสร้างต้นทุนในแต่ละด้านจะต้องอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ หากคำนวณแล้วด้านไหนมีต้นทุนสูงจนเกินไป อาจจะต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้ธุรกิจได้กำไรตามเป้าหมาย นอกจากนี้ ระบบการทำงานในร้านก็ต้องชัดเจน ทั้งการเลือกซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่มีความน่าเชื่อถือเพื่อให้ได้คุณภาพคงที่ มีการจัดทำ Standard Operation Procedures (SOPs) หรือคู่มือการทำงานและสูตรมาตรฐานสำหรับเมนูอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของอาหารผิดเพี้ยน ช่วยลดปัญหาด้านพนักงาน และยังควบคุมต้นทุนได้ดียิ่งขึ้น ช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องเข้ามาควบคุมดูแลเองทุกขั้นตอน   สร้างความโดนเด่นและแตกต่าง ตอบโจทย์ให้ได้ว่าลูกค้าจะจดจำแบรนด์ร้านของเราอย่างไร นอกจากรสชาติอาหารและเครื่องดื่มที่อร่อยแล้ว ยังต้องหาจุดขายที่ทำให้ธุรกิจเป็นที่รู้จัก ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสตอรี่ให้กับแบรนด์ การตกแต่งร้านสไตล์ต่างๆ การนำเสนอที่แปลกใหม่ […]

ระบบงานครัว

อย่าปล่อยให้ ระบบงานครัว ทำร้านเจ๊ง ถึงเวลาเจ้าของร้านต้องวางแผน

ระบบงานครัว ที่มีปัญหาอาจส่งผลให้เจ้าของร้านอาหารต้องเสียทั้งค่าใช้จ่ายในการแก้ปัญหา เสียโอกาสในการทำกำไรได้อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย และยังอาจทำให้ร้านเติบโตยากขึ้นอีกด้วย ดังนั้นจึงต้องมีการวางระบบครัวที่ดี แล้วการวางระบบครัวให้ดีนั้นต้องทำอย่างไร?   สัญญาณที่บอกว่า ระบบงานครัว กำลังมีปัญหา ความล่าช้าในการออกอาหาร ขายดี แต่ไม่มีกำไร Food Cost สูง คุณภาพอาหาร รสชาติ และปริมาณไม่คงที่ เสียวัตถุดิบบ่อย วัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการใช้งาน อุปกรณ์การใช้งานมีปัญหา ส่งผลต่อการขายในแต่ละวัน การเซตอัพระบบงานครัว มีวัตถุประสงค์เพื่อควบคุมมาตรฐานการทำงาน โดยการกำหนดขั้นตอนจัดการงานครัว ทั้งวัตถุดิบและการใช้อุปกรณ์การทำงานที่ถูกต้อง ดังต่อไปนี้   กำหนดขั้นตอนการใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบ ตัวอย่าง 1 : ขั้นตอนการใช้อุปกรณ์ การจัดเตรียม การทำความสะอาด Note : กำหนดรายละเอียด และอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องให้มากที่สุด เพื่อให้ผู้ที่ได้รับมอบหมาย สามารถรับผิดชอบงานได้ทันที และทำให้เกิดมาตรฐานในการปฏิบัติงาน   ตัวอย่าง 2 : การตรวจสอบ จัดเตรียม จัดเก็บวัตถุดิบ Note : จัดทำรูปภาพการใช้งานจริงเพื่ออ้างอิง สร้างมาตรฐานการจัดการวัตถุดิบ ช่วยควบคุมการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด   […]

ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี

4 คุณสมบัติสำคัญที่ ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ควรมี

ผู้จัดการร้านอาหาร คือคนที่ทำหน้าที่ควบคุมร้านอาหารให้ดำเนินงานไปได้โดยราบรื่น อย่างนั้นมาดูกันสิว่า ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.