สรุปประเด็นสำคัญจาก AA Sharing ครั้งที่ 2 “คนเจ๋ง ที่เคยเจ๊ง”

ยังคงได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร สำหรับกิจกรรม AA Sharing ครั้งที่ 2 โดย Amarin Academy กิจกรรมสังสรรค์แบบเป็นกันเอง ของผู้ประกอบการร้านอาหาร และเหล่าผู้เชี่ยวชาญในแวดวงธุรกิจอาหาร รวมถึงตัวแทนจากทีมงาน Amarin Academy ที่มาพบปะ พูดคุยกัน และรับประทานอาหารร่วมกันในบรรยากาศแบบเป็นกันเอง ซึ่งจะเป็นลักษณะกลุ่มเล็กๆ เพื่อให้เจ้าของร้านอาหารได้มีโอกาสแบ่งปันเรื่องราว ปรึกษาปัญหาที่ร้านกำลังประสบอยู่ รวมถึงขอคำแนะนำจากเหล่ากูรูแบบใกล้ชิด และเจาะลึกมากขึ้น แบบ Case by Case ซึ่งก่อนหน้านี้กิจกรรม AA Sharing ครั้งที่ 1 นั้น เรียกว่าได้รับการตอบรับที่ดีมาก เจ้าของร้านที่มาร่วมกิจกรรมได้รับคำแนะนำ รวมถึงแนวทางในการแก้ไขปัญหา และได้นำไปปรับใช้ให้เกิดประโยชน์จริงกับร้านของตัวเอง และนั่นคือความตั้งใจในการทำกิจกรรมนี้ 

 

AA Sharing ครั้งที่ 2 โดย Amarin Academy

 

ซึ่งกิจกรรม AA Sharing ครั้งที่ 2 นั้นเรามาพูดคุยกันในหัวข้อ “คนเจ๋ง ที่เคยเจ๊ง” เป็นการแลกเปลี่ยนประสบการณ์เจ้าของร้านที่เคยเจ๊งมาก่อน แต่สามารถที่จะพลิกฟื้นธุรกิจของตัวเองให้กลับมาอยู่รอดได้อีกครั้ง

ที่เราหยิบยกหัวข้อนี้มาพูดคุยกัน เนื่องจากมีตัวเลขสถิติที่น่าสนใจจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า (DBD) เผยว่า เริ่มต้นปี 2020 ตั้งแต่เดือนมกราคม จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการจดทะเบียนใหม่มากที่สุดเป็นอันดับ 2 แต่ในขณะเดียวกัน ก็เลิกกิจการมากที่สุดเป็นอันดับ 2 

เช่นเดียวกับสถิติการเปิดร้านอาหารในปี 2019 ที่ผ่านมา มีร้านอาหารเปิดใหม่สูงถึง 70,149 ร้าน และมีอัตราการปิดตัวสูงเช่นกัน ซึ่งในระยะเวลา 3 ปีที่ผ่านมามีเพียง 10% เท่านั้น ที่อยู่รอด เราจึงอยากรู้ว่าเจ้าของร้านและกูรูแต่ละท่านมีความคิดเห็นอย่างไรกับประเด็นนี้บ้าง ซึ่ง AA Sharing ครั้งที่ 2 มีใครมาร่วมโต๊ะกับเราบ้าง และมีเนื้อหาอะไรบ้าง มาดูกันครับ

 

ผู้ร่วมกิจกรรม AA Sharing ครั้งที่ 2

• อาจารย์ ท็อป เกียรติศักดิ์ ฉมาพิสิษฐ์ ที่ปรึกษาและวิทยากรด้าน Local Store Marketing 
• อาจารย์ เซ็ธ เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด
• คุณมัง คงคุณา และนัท ณัฐวัฒน์  ร้าน The Mango Garden
• คุณฮัท ภาณุเดช ร้าน ครัวบ้านป้าบุญ
• คุณบิว จารุพัฒน์ ร้าน ส้มตำเจ๊ไก่ อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ
• คุณแป้ง สุพิชชา ร้าน กล่องแสนศุข
• คุณเงาะ จิรศักดิ์ ร้าน ราชินีพริกสด

 

จากเนื้อหาการพูดคุยในครั้งนี้ สรุปประเด็นที่น่าสนใจ ก็คือ

สาเหตุที่ทำให้ธุรกิจเจ๊ง

• ยอดขายลดลง
• ต้นทุนสูง
• ค่าใช้จ่ายสูง
• ค่าเช่าสูง
• ค่าใช้จ่ายอื่นๆ สูง

 

แนวทางแก้ไข

ยอดขายลดลง – Transaction เพิ่มจำนวนบิลในการขาย / Average Check เพิ่มจำนวนยอดขายต่อบิล

ต้นทุนสูง – ควบคุมต้นทุน / ปรับเมนูใหม่ / ขึ้นราคา /ปรับเมนู Mixed

ค่าใช้จ่ายสูง – คุมค่าใช้จ่ายในร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ / ค่าแรง / ค่าซ่อมอุปกรณ์

ค่าเช่าสูง – ต่อรองค่าเช่า / ลดพื้นที่ / ย้ายพื้นที่

ค่าใช้จ่ายอื่นๆสูง – ปรับการลงทุน / ปรับวัสดุ ทำให้ค่าเสื่อมลดลง

 

นอกจากนี้ อาจารย์ท็อป ยังเผยว่า

“ในฐานะที่ทำ Operation คิดว่าระบบสำคัญที่สุดที่ทำให้ร้านอยู่รอดได้ ที่คุมหัวใจการทำงานของร้านได้ เช่น เรารู้ต้นทุนของร้าน ยอดขาย ถ้าคุณไม่มีระบบที่ดี เมื่อวันนึงธุรกิจขยายตัวจะเริ่มมีปัญหาแล้ว ก็ต้องกลับมาปรับที่ระบบให้นิ่ง แล้วร้านคุณจะไม่มีปัญหา ควบคุมคน คุมการขายได้ดีและร้านก็สามารถอยู่ได้

คนทำธุรกิจย่อมอยากหากำไรก็จริง แต่กำไรไม่ได้ตอบโจทย์ระยะยาว บางร้านประหยัดโดยการไล่ปิดน้ำ ปิดไฟ ถามว่ามีกำไรไหม มี แต่ถามว่าธุรกิจอยู่ได้ไหม ไม่รู้ ถ้าเจ้าของร้านยังรักษาคุณภาพ แล้วมีกลุ่มลูกค้าอยู่ก็กำไรมากขึ้น

ประเด็นสำคัญคือ การลดต้นทุนค่าใช้จ่าย ช่วยให้คุณประคองธุรกิจ แต่ไม่ได้ช่วยให้คุณอยู่รอดในตลาด การจะอยู่รอดในตลาดต้องมาจากยอดขายอย่างเดียวเลย

ธุรกิจ ถ้าดูกันจริงๆ ต้องดูกันในเรื่องของอัตราการก้าวหน้าของลูกค้าเทียบกันปีต่อปี เช่นถ้าปีที่แล้วมีลูกค้า 100,000 คน ปีนี้ 120,000 คน แสดงว่าธุรกิจโต คนรู้จักมากขึ้น ลูกค้ากลับมากินบ่อยขึ้น ลูกค้าหน้าใหม่มีมามากขึ้น ถ้าลูกค้าที่เพิ่มขึ้นในแต่ละปี เป็นลูกค้าประจำคุณเรื่อยๆ คุณก็จะมียอดขายเพิ่ม

แล้วถ้าอัตราความก้าวหน้าลูกค้าของคุณตกเมื่อไหร่ ความน่ากลัวจะบังเกิด ยิ่งลดๆ สุดท้ายคุณจะเข้าไปสู่กระบวนการบีบรัดเข็มขัดใหม่ แล้วถ้าคุณเคยรัดมาแล้วรอบนึง กลับมารัดอีกรอบ จะให้ผอมกว่าเดิมยาก ยกเว้นต้องใช้ยาแรง เช่น ห้างให้ลดค่าเช่า 50% อาจจะรอด”

ในยุคที่ร้านอาหารต้องส่งเสริมซึ่งกันและกัน

นอกจากนี้ อาจารย์เซ็ธ ยังเสริมอีกประเด็นที่น่าสนใจว่า

“ปัจจุบันจะเห็นหลายร้านที่ทำอยู่ คือ มองหาลูกค้าใหม่ จนไปทำให้ลูกค้าเก่าหนี การไม่รักษาลูกค้าเดิม เป็นปัญหาที่อยู่ยากมากๆ ลูกค้าใหม่มาก็เป็นสิ่งที่ดี แต่ไม่ใช่วิ่งหาลูกค้าใหม่แล้วปรับตัวเองจนตัวตนเปลี่ยนไป

เคยมีตัวอย่างร้านนึงที่พยายามเปลี่ยนตัวเองเพื่อให้ได้ลูกค้าใหม่ ซึ่งช่วงแรกลูกค้าใหม่มาเยอะมากก็จริง แต่ลูกค้าเก่าหายหมดเลย เพราะเขาไม่ชอบ /บางร้านปรับปรุงร้าน โดยการออกเมนูใหม่ ออกสิ่งที่เกิดขึ้นใหม่ๆ เพื่อดึงดูดคนมากขึ้น แต่ก็ทำได้ไม่นานเพราะไม่ใช่สิ่งที่ถนัด ไม่ใช่ตัวตน

การรักษาลูกค้าบนพื้นฐานที่เราดูแลอยู่สำคัญที่สุดในยุคนี้ เพราะการหาลูกค้าใหม่นั้นต้องใช้ต้นทุนสูงกว่า

ทางออกที่น่าสนใจคือ การ collaborate กัน ระหว่างร้าน โดยเฉพาะในย่านใกล้เคียงกัน เช่น ถ้าร้านคุณไม่ถนัดทำเมนูอาหาร ถนัดทำเครื่องดื่มมากกว่า แต่อีกร้านในละแวกเดียวกันถนัดทำเมนูอาหาร ก็อาจจะใช้วิธีการ collaborate กัน ก็เป็นการช่วยส่งเสริมกันอีกทาง ร้านอาหารในยุคนี้ต้องช่วยส่งเสริมซึ่งกันและกันโดยเฉพาะในพื้นที่ใกล้เคียงกัน

การแข่งขันกันมันมีอยู่แล้ว แต่การร่วมมือกันสำคัญกว่า การสร้างชุมชนคนทำร้านอาหารกันเอง เขาจะรู้ว่าอะไรที่เหมาะ หรือไม่เหมาะ การทำแบบนี้ยังส่งให้มีรายได้มากขึ้น ลดค่าใช้จ่ายด้วย

ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ยังอยู่ได้เพราะลูกค้าเดิมแทบทั้งสิ้น อย่ามั่วแต่วิ่งไปข้างหน้า เพื่อหาลูกค้าใหม่ จนลืมรักษาลูกค้าเดิม

 

 

อ่านต่อเนื้อหาที่น่าสนใจ

สรุป 4 ความรู้สำคัญจาก AA Sharing ครั้งที่ 1 โดย Amarin Academy