เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้ - Amarin Academy

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง

เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ
กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้

กับดัก…ลูกค้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก..

ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ

      1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร

      2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น

      3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ 

เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยเฉลี่ย จะทำอย่างไรให้ลูกค้าซื้อสินค้าและบริการมากขึ้น การออกแบบการบริการที่ดีจะช่วยเปลี่ยนลูกค้าที่แย่เป็นลูกค้าที่ดี นอกจากนี้หากมองในแง่การออกแบบพื้นที่สามารถแชร์สิ่งอำนวยความสะดวกร่วมกันได้โดยไม่รบกวนลูกค้าท่านอื่น ๆ ก็ส่งผลต่อจิตวิทยาในการใช้บริการ 

สุดท้ายคือ การสื่อสารเมื่อเกิดปัญหากับลูกค้าหน้างานที่สร้างความรู้สึกที่ดีมากกว่าความรู้สึกที่แย่กลับไป  เพราะคุณอาจจะคิดว่าลูกค้าท่านเดียวที่ไม่พอใจ ดีแล้วที่ไม่มาอีก แต่ในความเป็นจริง ย่อมมีลูกค้าที่รู้สึกกับพฤติกรรมแง่ลบของร้านอยู่ด้วยไม่มากก็น้อย และคุณอาจกำลังตัดโอกาสในการเข้าถึงลูกค้าไปอย่างคาดไม่ถึงก็ได้

 

กับดัก…โปรโมชั่น 

เป้าหมายการทำโปรโมชั่น คือการเข้าถึงลูกค้ากลุ่มเป้าหมายใหม่ และการรักษาฐานลูกค้าเดิม จึงต้องหาสมดุลในการวางแผนทำโปรโมชั่นที่ดีด้วย สำหรับร้านกาแฟที่ขายดีอยู่แล้ว มักลดความถี่ในการทำโปรโมชั่นลง ซึ่งอาจส่งผลต่อลูกค้าขาประจำในแง่ความรู้สึก ในขณะเดียวกัน การดึงลูกค้าใหม่ ๆ มากจนเกินไป ก็อาจส่งผลต่อบรรยากาศของแบรนด์ได้เช่นเดียวกัน  

โปรโมชั่น จึงเป็นเหมือนกุญแจที่พาคุณไปยังลูกค้าที่คุณต้องการ และเป็นสิ่งที่สื่อสารด้วยว่า ร้านของคุณเป็นร้านแบบไหน ปัจจุบันมีเครื่องมือทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลาย รวมถึงการจับมือทางธุรกิจ ซึ่งช่วยทำให้คุณเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายใหม่ ๆ มากขึ้น แต่สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงในการทำโปรโมชั่นใด ๆ ก็ตามก็คือความสามารถในการจัดการหน้าร้าน บรรยากาศของแบรนด์ เพราะการรักษาฐานลูกค้าเก่านั้นยากกว่าการหากลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ เสมอ 

ทำร้านอาหารให้ปัง

 

กับดัก…ยอดขาย

เคยได้ยินไหม “ขายดีจนขาดทุน” เหตุการณ์นี้มักจะพบได้จากการที่มีเมนูหนึ่งที่ขายดีมากๆ และเจ้าของร้านก็เข้าใจว่า เมนูนี้คือเมนูขายดีต้องเร่งผลักดัน เร่งขาย สุดท้ายกว่าจะมารู้ตัวว่าเมนูนี้ขาดทุน ร้านก็เกือบเจ๊งไปแล้ว ดังนั้นการทำบันทึกต้นทุนวัตถุดิบจะช่วยให้เรารู้ถึงโครงสร้างราคาที่แท้จริงของแต่ละเมนู ซึ่งถ้าลองสังเกตดีๆ เราควรผลักดันเมนูที่ทำกำไรมากที่สุดไว้อันดับต้นๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับกลยุทธของแต่ละร้าน เช่น การจัดวางเล่มเมนูใหม่ โดยเอาเมนูกำไรดี ไว้หน้าแรกของเล่ม ทำภาพให้ดูน่าทาน

 

กับดัก…การโตเร็ว

ในยุคที่ร้านกาแฟแข่งขันกันอย่างดุเดือด ผู้ที่ต้องการ ทำร้านกาแฟ ควรมุ่งสร้างคุณค่าให้กับแบรนด์ มากกว่าผลกำไรระยะสั้นที่ได้จากการซื้อมาขายไป และช่วยเปิดกว้างโอกาสธุรกิจให้กับร้านกาแฟของคุณ

การเซตอัพระบบจะช่วยรองรับกับการเติบโต ในขณะเดียวกันก็ช่วยทำให้ร้านไม่พลาดพลั้งในการเข้าถึงโอกาสเร็วเกินไป ในขณะที่ระบบการจัดการต่าง ๆ ของร้านยังไม่มีความพร้อม

 

นอกจากนี้เรายังมีบทความที่อยากให้คุณได้อ่านเพิ่มเติ่ม 7 สิ่งที่คนมักพลาด! เมื่อ เปิดร้านกาแฟ  เพื่อเสริ่มความพร้อมก่อนเปิดร้านกาแฟ

เรื่องแนะนำ

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เชื่อไหมว่า….เจ้าของร้านอาหารหลายร้านไม่รู้ว่าจะมี วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหาอย่างไร ? หรือบางรายก็คิดว่าการรับมือลูกค้าเป็นเรื่องของศิลปะและประสบการณ์ ถ้าเกิดก็ปรับไปตามหน้างานก็พอ ซึ่งร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ไม่มีการกำหนดขั้นตอนการรับมือลูกค้า และไม่เคยฝึกพนักงานให้รับมือ สุดท้าย…มีร้านอาหารที่ต้องเจ๊ง เพราะรับมือกับลูกค้าไม่เป็น Customer Complain Handling เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องถูกกำหนดไว้ในมาตรฐานการบริการ SOP  เพื่อให้ทีมงานสามารถนำไปปฏิบัติได้ สามารถพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสได้ หรืออย่างน้อยก็ต้องส่งผลเสียกับร้านน้อยที่สุด  มาดูกันว่ามีแนวทางอะไรบ้าง ที่ควรรู้ก่อนนำไปกำหนดรูปแบบของร้านคุณเอง Customer Complain Handling วิธีรับมือลูกค้า ที่ควรรู้! กำหนดความร้ายแรงให้กับกรณี วิธีรับมือลูกค้า เมื่อเกิดปัญหาโดยทั่วไปนั้น มีลำดับขั้นตอนที่ไม่แตกต่างกันนัก ไม่ว่าจะเป็นการขอโทษก่อนเป็นลำดับแรก จากนั้นสอบถามเรื่องที่เกิดขึ้น  และการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าโดยทันที แต่สิ่งที่ทำให้การรับมือกับปัญหาต่าง ๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นได้กว่านั้น คือ การกำหนดระดับความรุนแรงของปัญหาต่างๆ ที่อาจจะเกิดหน้าร้านเข้าไปด้วย เพราะจะช่วยให้ทีมงานร้านอาหารสามารถจัดการกับปัญหาตรงหน้าได้อย่างเหมาะสม เพราะในแต่ละช่วงเวลาร้านอาจจะยุ่ง มีลูกค้ารายอื่น ๆ ที่ต้องบริการ รวมถึงระดับความไม่พอใจของลูกค้านั้นกระทบกับบรรยากาศของร้าน หรือการบริการกับลูกค้าอื่น ๆ ต่างกัน การกำหนดระดับความรุนแรงจากมากไปน้อย เป็นเหมือนเครื่องมือในการสื่อสารกับทีมงานในส่วนต่าง ๆ ของร้านว่ากำลังใช้แผนการใดในการรับมือ เช่น ต้องเร่งรีบแค่ไหน ต้องการตัวช่วยระดับผู้จัดการหรือไม่ […]

ต้นทุนในการทำร้านอาหาร

5 ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้!

นอกจากต้นทุนด้านวัตถุดิบซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้ว ยังมี ต้นทุนในการทำร้านอาหาร ด้านอื่นๆ ที่เราควรทราบอีกมาก แยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่ การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจปราบเซียน ที่มีผู้เล่นเกิดใหม่ และดับได้ในทุกวัน จึงไม่แปลกใจว่า หลายร้านสามารถติดตลาดได้อย่างรวดเร็วจนต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน แต่กลับพบว่าต้องปิดตัวลง นี่คือหลุมพราง 5 ข้อ ที่หลายร้านเจอมาแล้วเจ็บจนต้องเจ๊ง ไม่กล้าบอกใคร 1.โปรโมชั่นกระตุ้นยอด… ดีแต่อายุสั้น ร้านค้าเปิดใหม่จำเป็นต้องทำการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารู้จักและตัดสินใจมาลองกิน เมื่อร้านขายดีหลายร้านเลือกลงทุนเพิ่ม สต็อกของเพิ่ม แต่พบว่าร้านกลับเงียบหลังจากนั้น เพราะยอดขายที่เกิดจากการทำโปรโมชั่นในช่วงแรกนั้นคือภาพลวง และเกิดจากลูกค้าขาจรโดยส่วนใหญ่ การทำโปรโมชั่นบ่อย ๆ อาจทำให้ลูกค้าเคยชินที่จะซื้อแค่ระยะเวลาโปรโมชั่นเท่านั้น เพราะฉะนั้นควรเลือกทำโปรโมชั่นที่เหมาะสมกับทิศทางของร้านที่จะช่วยเปลี่ยนลูกค้าขาจรให้เป็นลูกค้าประจำ เตรียมความพร้อมการจัดการหน้าร้านเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า และโปรโมชั่นที่เลือกทำต้องสามารถวัดพฤติกรรมของลูกค้าได้ เพื่อส่งเสริมร้าน ซึ่งจะทำให้สามารถวางแผนในการทำการตลาดได้ดียิ่งขึ้น    2.ดังแค่ไหน,,,ทะเลาะกับลูกค้าคุณไม่มีวันชนะ ทุกวันนี้ลูกค้าสามารถคอมเพลนร้านอาหารได้โดยตรง และการคอมเพลนของลูกค้านั้นกระจายถึงลูกค้าคนอื่นได้ง่ายและกว้าง ร้านอาหารบางร้านมีชื่อเสียงขายดีย่อมถูกคาดหวังสูงจากลูกค้า การตอบโต้กลับเมื่อถูกคอมเพลนจึงส่งผลเสียมากกว่า ร้านอาหารควรรู้จักการบริหารวิกฤตที่เกิดขึ้น คือ ขอโทษ เยียวยา แก้ไข และพลิกวิกฤตนั้นให้เป็นโอกาส   3.ไม่อยากพลาด…ไล่ตามกระแส การจับกระแสได้เร็ว อาจทำให้คุณเป็นที่สนใจของลูกค้า มียอดเพิ่มมากขึ้นจากสินค้าใหม่ แต่ก่อนจะทำควรตอบให้ได้ว่า จุดยืนของร้านคืออะไร ชัดเจนว่าจะเป็นร้านแบบไหนในใจของลูกค้า ไม่ว่าจะอยู่ในกระแส นำกระแส หรือตามกระแส ก็ประสบความสำเร็จได้ […]

เจ๊จง หมูทอด

ถอดบทเรียน เจ๊จง หมูทอด ร้อยล้าน !

เจ๊จง หมูทอด เป็นร้านอาหารไม่กี่แห่งที่ขายดีมากอย่างสม่ำเสมอ เมื่อมีโอกาสคุยกับเจ๊จง เลยอดไม่ได้ที่จะชวนคุยถึงข้อคิดที่ทำให้ประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.