เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้ - Amarin Academy

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง

เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ
กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้

กับดัก…ลูกค้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก..

ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ

      1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร

      2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น

      3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ 

เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยเฉลี่ย จะทำอย่างไรให้ลูกค้าซื้อสินค้าและบริการมากขึ้น การออกแบบการบริการที่ดีจะช่วยเปลี่ยนลูกค้าที่แย่เป็นลูกค้าที่ดี นอกจากนี้หากมองในแง่การออกแบบพื้นที่สามารถแชร์สิ่งอำนวยความสะดวกร่วมกันได้โดยไม่รบกวนลูกค้าท่านอื่น ๆ ก็ส่งผลต่อจิตวิทยาในการใช้บริการ 

สุดท้ายคือ การสื่อสารเมื่อเกิดปัญหากับลูกค้าหน้างานที่สร้างความรู้สึกที่ดีมากกว่าความรู้สึกที่แย่กลับไป  เพราะคุณอาจจะคิดว่าลูกค้าท่านเดียวที่ไม่พอใจ ดีแล้วที่ไม่มาอีก แต่ในความเป็นจริง ย่อมมีลูกค้าที่รู้สึกกับพฤติกรรมแง่ลบของร้านอยู่ด้วยไม่มากก็น้อย และคุณอาจกำลังตัดโอกาสในการเข้าถึงลูกค้าไปอย่างคาดไม่ถึงก็ได้

 

กับดัก…โปรโมชั่น 

เป้าหมายการทำโปรโมชั่น คือการเข้าถึงลูกค้ากลุ่มเป้าหมายใหม่ และการรักษาฐานลูกค้าเดิม จึงต้องหาสมดุลในการวางแผนทำโปรโมชั่นที่ดีด้วย สำหรับร้านกาแฟที่ขายดีอยู่แล้ว มักลดความถี่ในการทำโปรโมชั่นลง ซึ่งอาจส่งผลต่อลูกค้าขาประจำในแง่ความรู้สึก ในขณะเดียวกัน การดึงลูกค้าใหม่ ๆ มากจนเกินไป ก็อาจส่งผลต่อบรรยากาศของแบรนด์ได้เช่นเดียวกัน  

โปรโมชั่น จึงเป็นเหมือนกุญแจที่พาคุณไปยังลูกค้าที่คุณต้องการ และเป็นสิ่งที่สื่อสารด้วยว่า ร้านของคุณเป็นร้านแบบไหน ปัจจุบันมีเครื่องมือทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลาย รวมถึงการจับมือทางธุรกิจ ซึ่งช่วยทำให้คุณเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายใหม่ ๆ มากขึ้น แต่สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงในการทำโปรโมชั่นใด ๆ ก็ตามก็คือความสามารถในการจัดการหน้าร้าน บรรยากาศของแบรนด์ เพราะการรักษาฐานลูกค้าเก่านั้นยากกว่าการหากลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ เสมอ 

ทำร้านอาหารให้ปัง

 

กับดัก…ยอดขาย

เคยได้ยินไหม “ขายดีจนขาดทุน” เหตุการณ์นี้มักจะพบได้จากการที่มีเมนูหนึ่งที่ขายดีมากๆ และเจ้าของร้านก็เข้าใจว่า เมนูนี้คือเมนูขายดีต้องเร่งผลักดัน เร่งขาย สุดท้ายกว่าจะมารู้ตัวว่าเมนูนี้ขาดทุน ร้านก็เกือบเจ๊งไปแล้ว ดังนั้นการทำบันทึกต้นทุนวัตถุดิบจะช่วยให้เรารู้ถึงโครงสร้างราคาที่แท้จริงของแต่ละเมนู ซึ่งถ้าลองสังเกตดีๆ เราควรผลักดันเมนูที่ทำกำไรมากที่สุดไว้อันดับต้นๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับกลยุทธของแต่ละร้าน เช่น การจัดวางเล่มเมนูใหม่ โดยเอาเมนูกำไรดี ไว้หน้าแรกของเล่ม ทำภาพให้ดูน่าทาน

 

กับดัก…การโตเร็ว

ในยุคที่ร้านกาแฟแข่งขันกันอย่างดุเดือด ผู้ที่ต้องการ ทำร้านกาแฟ ควรมุ่งสร้างคุณค่าให้กับแบรนด์ มากกว่าผลกำไรระยะสั้นที่ได้จากการซื้อมาขายไป และช่วยเปิดกว้างโอกาสธุรกิจให้กับร้านกาแฟของคุณ

การเซตอัพระบบจะช่วยรองรับกับการเติบโต ในขณะเดียวกันก็ช่วยทำให้ร้านไม่พลาดพลั้งในการเข้าถึงโอกาสเร็วเกินไป ในขณะที่ระบบการจัดการต่าง ๆ ของร้านยังไม่มีความพร้อม

 

นอกจากนี้เรายังมีบทความที่อยากให้คุณได้อ่านเพิ่มเติ่ม 7 สิ่งที่คนมักพลาด! เมื่อ เปิดร้านกาแฟ  เพื่อเสริ่มความพร้อมก่อนเปิดร้านกาแฟ

เรื่องแนะนำ

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น ร้านอาหารดังในตำนานหลายร้าน กำลังส่งต่อให้ลูกหลาน Gen ใหม่บริหารต่อ ในอีกด้านหนึ่ง มีคนวัยเกษียณที่ยังมีไฟ เพิ่งเริ่มมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเป็นของตัวเอง นอกจากทลายข้อจำกัดของวัยแล้ว ‘ความสูงวัยแต่ใจยังได้’ กลายมาเป็นจุดเด่น ที่ทำให้ร้านเหล่านี้เข้าถึงลูกค้าได้หลายกลุ่มอีกด้วย 1. ร้าน Mobidrip x Mother Roaster   คอนเซปต์ร้านกาแฟแบบ Slow Bar มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิด อาจดูไม่แตกต่างจากร้านกาแฟหลายแห่งในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทำให้ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster มีลูกค้าเวียนไปอุดหนุนไม่ขาดสาย เป็นเพราะร้านกาแฟแห่งนี้มีบาริสต้าเป็นคุณป้าวัย 70 ปี แทนที่จะเป็นบาริสต้าหนุ่ม สาวอย่างที่เราพบเห็นได้โดยทั่วไป           ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster เกิดจากแรงบันดาลใจของคุณป้าพิณ ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นทุนเดิมประกอบกับมีลูกชายที่มีความรู้ในด้านกาแฟและมักพาคุณแม่ไปดื่มกาแฟร้านใหม่ ๆ อยู่เป็นประจำ จึงมีความคิดที่อยากจะเปิดร้านขายกาแฟเป็นของตัวเองดูบ้างในวัย 70  ปี  โดยเริ่มต้นจากการออกบูธขายระยะสั้นซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี  ก่อนตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพื่อที่จะสามารถขายได้ตลอดเวลา  ร้านกาแฟรูปแบบ […]

จัดสต๊อกวัตถุดิบ

มือใหม่ต้องรู้! จัดสต๊อกวัตถุดิบ ฉบับเข้าใจง่าย

วัตถุดิบเป็นต้นทุนที่สูงเป็นอันดับต้นๆ ของร้านอาหาร ซึ่งทุกวัตถุดิบที่สูญเสียไป ถือเป็นต้นทุนที่คุณต้องจ่าย คุณจึงจำเป็นต้องใส่ใจ จัดสต๊อกวัตถุดิบ ห้ามละเลย

เรียนรู้นิสัยของทำเล ก่อนตัดสินใจเช่าพื้นที่

ย่านออฟฟิศ สำนักงาน (Office area) ทำเลย่านออฟฟิศ สำนักงานเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าชัดเจนคือ พนักงานออฟฟิศ แต่อาจมีกำลังซื้อแตกต่างกันในแต่ละทำเล ยิ่งเป็นทำเลที่อยู่ใจกลางเมืองอย่าง สาทร สีลม อโศก ฐานรายได้เฉลี่ยของกลุ่มลูกค้าก็อาจจะมากขึ้น ค่าเช่าก็อาจจะสูงขึ้นตามไปด้วย ทำให้ราคาขายของร้านอาหารจะสูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานที่อยู่ถัดออกมา เช่น ย่านพหลโยธิน ทาว์อินทาวน์ หรือแจ้งวัฒนะ ทำให้ร้านอาหารที่อยู่ในทำเลออฟฟิศ สำนักงานในเมืองส่วนใหญ่ จึงเป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แต่มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน (Check Average) ที่สูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานนอกเมือง วันธรรมดา ช่วงเช้า – อาจจะขายแบบ Grab and go ได้ ถ้าทำเลตรงนั้นเป็นทำเลที่อยู่ในหรือใกล้อาคารสำนักงาน  หรืออาจจะอยู่ระหว่างสถานีรถไฟฟ้ากับอาคารสำนักงาน เพราะพนักงานออฟฟิศโดยมากมักจะซื้อก่อนขึ้นไปทำงานตอนเช้า ช่วงกลางวัน – จะขายดีช่วง 11.30 – 13.30 น. โดยอาหารอาจจะต้องเป็นประเภทที่ใช้เวลาปรุงไม่นาน เพื่อที่ทางลูกค้าจะได้รีบทานและรีบกลับไปทำงาน ในอีกมุมหนึ่งก็จะทำให้ร้านอาหารสามารถทำรอบ ได้มากขึ้นด้วย ช่วงเย็น – ช่วงเวลาหลังเลิกงานคือ 17.30 – 20.00 น. […]

เริ่มทำธุรกิจ

คำถามสำคัญที่คุณควรถามเมื่อ เริ่มทำธุรกิจ

สำหรับคนที่กำลัง เริ่มทำธุรกิจ คงมีหลายเรื่องให้ต้องคิดมากมายใช่ไหมครับ แต่เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมขายของสิ่งเดียวกัน บางร้านถึงขายดีกว่าอีกร้านหนึ่ง?

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.