เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้ - Amarin Academy

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง

เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ
กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้

กับดัก…ลูกค้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก..

ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ

      1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร

      2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น

      3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ 

เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยเฉลี่ย จะทำอย่างไรให้ลูกค้าซื้อสินค้าและบริการมากขึ้น การออกแบบการบริการที่ดีจะช่วยเปลี่ยนลูกค้าที่แย่เป็นลูกค้าที่ดี นอกจากนี้หากมองในแง่การออกแบบพื้นที่สามารถแชร์สิ่งอำนวยความสะดวกร่วมกันได้โดยไม่รบกวนลูกค้าท่านอื่น ๆ ก็ส่งผลต่อจิตวิทยาในการใช้บริการ 

สุดท้ายคือ การสื่อสารเมื่อเกิดปัญหากับลูกค้าหน้างานที่สร้างความรู้สึกที่ดีมากกว่าความรู้สึกที่แย่กลับไป  เพราะคุณอาจจะคิดว่าลูกค้าท่านเดียวที่ไม่พอใจ ดีแล้วที่ไม่มาอีก แต่ในความเป็นจริง ย่อมมีลูกค้าที่รู้สึกกับพฤติกรรมแง่ลบของร้านอยู่ด้วยไม่มากก็น้อย และคุณอาจกำลังตัดโอกาสในการเข้าถึงลูกค้าไปอย่างคาดไม่ถึงก็ได้

 

กับดัก…โปรโมชั่น 

เป้าหมายการทำโปรโมชั่น คือการเข้าถึงลูกค้ากลุ่มเป้าหมายใหม่ และการรักษาฐานลูกค้าเดิม จึงต้องหาสมดุลในการวางแผนทำโปรโมชั่นที่ดีด้วย สำหรับร้านกาแฟที่ขายดีอยู่แล้ว มักลดความถี่ในการทำโปรโมชั่นลง ซึ่งอาจส่งผลต่อลูกค้าขาประจำในแง่ความรู้สึก ในขณะเดียวกัน การดึงลูกค้าใหม่ ๆ มากจนเกินไป ก็อาจส่งผลต่อบรรยากาศของแบรนด์ได้เช่นเดียวกัน  

โปรโมชั่น จึงเป็นเหมือนกุญแจที่พาคุณไปยังลูกค้าที่คุณต้องการ และเป็นสิ่งที่สื่อสารด้วยว่า ร้านของคุณเป็นร้านแบบไหน ปัจจุบันมีเครื่องมือทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลาย รวมถึงการจับมือทางธุรกิจ ซึ่งช่วยทำให้คุณเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายใหม่ ๆ มากขึ้น แต่สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงในการทำโปรโมชั่นใด ๆ ก็ตามก็คือความสามารถในการจัดการหน้าร้าน บรรยากาศของแบรนด์ เพราะการรักษาฐานลูกค้าเก่านั้นยากกว่าการหากลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ เสมอ 

ทำร้านอาหารให้ปัง

 

กับดัก…ยอดขาย

เคยได้ยินไหม “ขายดีจนขาดทุน” เหตุการณ์นี้มักจะพบได้จากการที่มีเมนูหนึ่งที่ขายดีมากๆ และเจ้าของร้านก็เข้าใจว่า เมนูนี้คือเมนูขายดีต้องเร่งผลักดัน เร่งขาย สุดท้ายกว่าจะมารู้ตัวว่าเมนูนี้ขาดทุน ร้านก็เกือบเจ๊งไปแล้ว ดังนั้นการทำบันทึกต้นทุนวัตถุดิบจะช่วยให้เรารู้ถึงโครงสร้างราคาที่แท้จริงของแต่ละเมนู ซึ่งถ้าลองสังเกตดีๆ เราควรผลักดันเมนูที่ทำกำไรมากที่สุดไว้อันดับต้นๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับกลยุทธของแต่ละร้าน เช่น การจัดวางเล่มเมนูใหม่ โดยเอาเมนูกำไรดี ไว้หน้าแรกของเล่ม ทำภาพให้ดูน่าทาน

 

กับดัก…การโตเร็ว

ในยุคที่ร้านกาแฟแข่งขันกันอย่างดุเดือด ผู้ที่ต้องการ ทำร้านกาแฟ ควรมุ่งสร้างคุณค่าให้กับแบรนด์ มากกว่าผลกำไรระยะสั้นที่ได้จากการซื้อมาขายไป และช่วยเปิดกว้างโอกาสธุรกิจให้กับร้านกาแฟของคุณ

การเซตอัพระบบจะช่วยรองรับกับการเติบโต ในขณะเดียวกันก็ช่วยทำให้ร้านไม่พลาดพลั้งในการเข้าถึงโอกาสเร็วเกินไป ในขณะที่ระบบการจัดการต่าง ๆ ของร้านยังไม่มีความพร้อม

 

นอกจากนี้เรายังมีบทความที่อยากให้คุณได้อ่านเพิ่มเติ่ม 7 สิ่งที่คนมักพลาด! เมื่อ เปิดร้านกาแฟ  เพื่อเสริ่มความพร้อมก่อนเปิดร้านกาแฟ

เรื่องแนะนำ

สูตรลับทำร้านอาหารอย่างเป็นระบบ…บริหารง่าย กำไรพุ่ง

สูตรลับที่ 1 :  จัดทำมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP  (Standard operating procedure) การจัดการร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพ จะต้องมีการกำหนดมาตรฐานและจัดทำเอกสารเพื่อควบคุมทุกอย่างให้ดี SOP นั้นมีหลายหัวข้อที่จะต้องกำหนด เช่น หัวข้อการบริการ, การเสิร์ฟอาหาร  , การรับ order ,  การต้อนรับลูกค้า ควรมี SOP สำหรับการจัดการเมนูอาหาร  เพื่อควบคุมมาตรฐานของรสชาติ และการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดี แก้ไขปัญหารสชาติที่ไม่นิ่ง ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะเมื่อคุณกำลังจะขยายสาขา มาตรฐานการปฏิบัติงาน ยังหมายรวมถึง การจัดทำ Job Description ของพนักงาน การกำหนดตำแหน่งงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ ซึ่งจะช่วยให้การทำงานเกิดระบบ และสามารถวางแผนเรื่องกำลังคนได้ สุดท้ายคือ ระบบ Point of Sales (POS)  การจัดการด้านแคชเชียร์ ซึ่งในปัจจุบันมีฟังค์ชั่นการใช้งานที่ช่วยสนับสนุนการจัดการร้านอาหารที่ค่อนข้างครอบคลุม โดยเฉพาะการคำนวณต้นทุน การจัดเก็บข้อมูลลูกค้าซึ่งถือเป็นประโยชน์สำหรับการทำการตลาดร้านของคุณอีกด้วย   สูตรลับที่ 2  : ระบบการจัดการในครัว             ร้านอาหารจะไม่มีทางประสบความสำเร็จเลย หากขาดระบบครัวที่มีประสิทธิภาพ […]

ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร

6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม

หลายครั้งการคำนวณต้นทุนการเปิดร้านอาหาร ต้นทุนหลายข้อมักจะไม่ได้ถูกรวมเข้าไปด้วย อาจทำให้ขาดทุนได้ เรามี 6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม มาแชร์ให้ฟัง

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ

3 สิ่งที่ควรทำ เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ !

ใครๆ ก็อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ แต่คนส่วนใหญ่มักเริ่มต้นจาก passion แต่จะทำอย่างไรให้ความชื่นชอบของคุณแปรเปลี่ยนมา "ทำเงิน" ได้ ไปติดตามกันได้เลย

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.