เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง

คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน

1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ)

ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ

สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ

ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

ราคาต้นทุน  Yield = ราคาวัตถุดิบ / เปอร์เซ็นต์ Yield ของวัตถุดิบ

นอกจากนี้ตัวเลขต้นทุนอาหารต่อยอดขาย จะเป็นตัวที่ชี้วัดว่าสามารถบริหารจัดการต้นทุนค่าใช้จ่ายได้ดีหรือไม่ เช่น ต้นทุนอาหาร 60,000 บาท ขายได้ 200,000 บาท คิดเป็นเปอร์เซ็นต์คือ 30 เปอร์เซนต์ หากต้องการควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ก็ถือว่า สามารถบริหารค่าใช้จ่ายต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

2.ต้นทุนแรงงาน

ต้นทุนพนักงาน อยู่ระหว่าง 20 – 25 เปอร์เซ็นต์  เมื่อรวมกับต้นทุนวัตถุดิบจะถือเป็นต้นทุนหลักที่ไม่ควรเกิน 40-60 เปอร์เซ็นต์แตกต่างไปตามประเภทของร้านอาหาร โดยต้องรวมค่าแรงของเจ้าของร้านอาหารไปด้วย นอกจากนี้แล้วอาจเพิ่มต้นทุน แรงงานแบบพาร์ทไทม์ไว้ที่ 1 เปอร์เซ็นต์ เพื่อเป็นการควบคุมต้นทุนให้ไม่เกินในกรณีต้องการแรงงานเพิ่ม หรือขาดคนกะทันหัน

3.ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่

ค่าเช่าพื้นที่ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ในการเปิดร้านอาหาร ราคาขึ้นอยู่กับทำเล และยังส่งผลต่อค่าตกแต่งร้านซึ่งคิดเป็นตามขนาดพื้นที่อีกด้วย เจ้าของร้านอาหารควรควบคุมค่าเช่าพื้นที่ให้ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์

4.ต้นทุนดำเนินการ

นอกจากต้นทุนหลักๆ แล้ว ร้านยังต้องคำนวณต้นทุนค่าดำเนินการต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊สหุงต้ม ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าลิขสิทธิ์ ค่าระบบ POS และค่าการตลาด เป็นต้น

ยกตัวอย่างงบกำไรขาดทุน

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เปรียบเหมือนเข็มทิศร้านอาหาร ที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่า ควรลงทุนเท่าไหร่ และถ้าหากเกิดปัญหาต้นทุนพุ่ง จะทราบว่าต้องปรับต้นทุนส่วนไหน และตั้งเป้าการขายต่อเดือนเท่าไหร่ถึงจะไม่ขาดทุน ซึ่งแม้ว่าตัวเลขจะดูเป็นเรื่องยุ่งยาก แต่เจ้าของร้านอาหารควรหมั่นตรวจสอบด้วยตัวเองแทนที่จะเป็นหน้าที่ของฝ่ายบัญชี เพื่อปรับกลยุทธ์ของร้านให้เหมาะสมกับต้นทุนของร้านอาหารที่มักจะเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

                เรียนรู้ถึงโครงสร้างต้นทุนแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญในการทำร้านอาหารก็คือ การบริหารจัดการเรื่อง “คน” หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 จึงได้กลับมาอีกครั้ง หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน กฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ และอีกมากมาย  โดยวิทยากร อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ที่จะมาแชร์ประสบการณ์ตรงในการบริหารจัดการคน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3