เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ช่วยลดต้นทุนได้มหาศาล!

เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ลดต้นทุนได้มหาศาล!

ทำครัวร้านอาหารใหญ่ ๆ เสียค่าใช้จ่ายสูง เหลือพื้นที่ขายนิดเดียว ทำกี่ปีถึงจะคืนทุน  แล้วถ้าลูกค้าเยอะแต่ทำครัวไว้เล็ก ทำอาหารออกไม่ทัน ขายกันทั้งวันรายได้นิดเดียว แถมลูกค้าหนีเพราะช้าอีก เพราะครัวไม่ใช่แค่พื้นที่ทำอาหาร แต่เป็นปัจจัยสำคัญของการทำร้านอาหารว่าจะทำรายได้ให้คุณได้แค่ไหน การวางระบบร้านอาหารโดยคำนึงถึงครัว จึงเป็นเรื่องที่ต้องคิดให้ดีก่อน แล้วครัวที่ดีต้องมีการ วางผังครัว อย่างไร?

 

ครัวที่ดีสัมพันธ์กับตุ้นทุนอย่างไร

  • ต้นทุนแรงงาน

ขนาดครัวที่เหมาะสมจะช่วยให้สามารถกำหนดกำลังคนในการทำงานได้ ช่วยลดต้นทุนแรงงานที่ไม่จำเป็น มีการปฏิบัติงานที่ได้ประสิทธิภาพ ป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากอุปกรณ์และการใช้งาน

  • ต้นทุนวัตถุดิบ

ผังครัวที่ดีต้องคำนึงถึงพื้นที่สำหรับการจัดการวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บ พื้นที่เตรียม การปรุง พื้นที่ทำความสะอาด ที่ง่ายต่อการใช้งาน การลดโอกาสของเสีย ช่วยให้เกิดต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม ร้านจึงสามารถมีรายได้สุทธิที่มากขึ้น

  • ต้นทุนเวลา

การวางผังครัวที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดปัญหาพื้นที่ในการใช้งานทำให้ออกอาหารช้า ขายได้น้อยขึ้น โดยเฉพาะช่วงเวลาพีคไทม์ที่ร้านต้องสามารถรันให้เร็วมากกว่าปกติ ผังครัวที่ไม่ได้คิดเผื่อการจัดเก็บวัตถุดิบ อาจทำให้เกิดต้นทุนแฝง เช่น ต้นทุนเวลาในการไปซื้อของที่ขาด เสียหาย

ครัวควรมีขนาดเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม

            ควรกำหนดให้สัดส่วนของครัวสอดคล้องกับพื้นที่ขาย โดยมีพื้นที่เหมาะสมกับการปรุงและจัดเก็บวัตถุดิบ พื้นที่ครัวควรมีขนาด 20-30 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมด  เนื่องจากครัวถือเป็นพื้นที่ใหญ่ในการออกแบบร้านอาหาร ซึ่งส่งผลกับค่าใช้จ่ายในการก่อสร้าง ครัวใหญ่ค่าใช้จ่ายก็สูงตามไปด้วย การกำหนดพื้นที่ครัวที่เหมาะสมจึงต้องสอดคล้องกับความจำเป็นในการใช้งานที่แท้จริง ซึ่งจะช่วยให้ค่าใช้จ่ายในการเปิดร้านอาหารต่ำลง คืนทุนได้เร็วขึ้น

 

วางผังครัว โดยดูจากสิ่งเหล่านี้

            ประเภทอาหารที่เสิร์ฟต่างกัน ก็มีการวางผังครัวที่แตกต่างกัน เทคนิคการวางผังครัว คือ ดูลักษณะการใช้งานของอุปกรณ์ที่ต้องการ เช่น สัดส่วนของครัวร้านหรือครัวเย็นมากกว่า  เมนูส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้เตาแบบไหน เป็นร้านอาหารประเภทที่ใช้พื้นที่เตรียมมากกว่าปรุงหรือไม่

อีกเทคนิคสำคัญก็คือ การวางแปลนสำหรับการจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ให้เหมาะสม ให้สะดวกรวดเร็วต่อการใช้งาน โดยจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ต่อเนื่องกันให้อยู่บริเวณเดียวกัน รวมถึงพื้นที่ใช้สอย เช่น สถานที่รับของสดให้เหมาะสมกับปัจจัยต่างๆ ของร้านด้วย ไม่ว่าจะเป็นขนาดของสินค้า ช่วงเวลาในการรับของ ข้อกำหนดที่ตั้งของร้านและการเคลื่อนย้าย พื้นที่และอุปกรณ์สำหรับพักของสด  พื้นที่สำหรับการเช็คการจัดส่งสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ รวมถึงส่วนการซักล้าง การคัดแยกทิ้งขยะ โดยต้องคำนึงถึงข้อกำหนดสาธารณสุขในการจัดตั้งร้านอาหารด้วย เช่น มาตรฐานอ่างล้างมือ

 

ครัวที่ดีต้องมีอะไรบ้าง

            เมื่อเช็คลิสต์อุปกรณ์ที่ต้องใช้งานให้เหมาะสมกับประเภทของร้านอาหารแล้ว ควรวางแผนการใช้พื้นที่และการจัดวางอุปกรณ์ โดยดูจากรายการอาหารที่เราจำหน่าย ปริมาณการผลิตต่อวัน จำนวนลูกค้าต่อวัน จะต้องใช้อุปกรณ์ และวัตถุดิบอะไรบ้าง กำลังคนที่อยู่ในครัวมีเท่าไหร่ ตำแหน่งประจำที่พร้อมทำงาน จัดทำ Work Flow ให้สอดคล้องกับพื้นที่ที่กำหนด

จัดทำผังครัวที่เหมาะสม ร่วมกับกับการกำหนดมาตรฐานงานครัว

หลักๆ คือ การจัดการกับอุปกรณ์การใช้งานและการจัดการกับวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนในการใช้งาน จัดเตรียม ทำความสะอาด จัดเก็บ ดูแลรักษา การจัดการกับวัตถุดิบคำนึงถึงการลดของเสีย การเตรียมการเพื่อนำไปใช้ง่าย สะดวก โดยจะต้องมีการระบุรายละเอียดต้องชัดเจน และมีมาตรฐานการจัดเก็บระบุไว้เป็นเอกสารการร่วมกันเสมอ

 

            จะเห็นได้ว่าการ วางผังครัว ที่ดีจะเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการดำเนินการร้านอาหาร  ช่วยลดปัญหาหน้างาน ซึ่งส่งผลกระทบต่อการสูญเสียต้นทุนต่าง ๆ โดยไม่จำเป็นได้

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ

3 สิ่งที่ควรทำ เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ !

ใครๆ ก็อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ แต่คนส่วนใหญ่มักเริ่มต้นจาก passion แต่จะทำอย่างไรให้ความชื่นชอบของคุณแปรเปลี่ยนมา "ทำเงิน" ได้ ไปติดตามกันได้เลย

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน แชร์ประสบการณ์โดยสมาชิกกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” พร้อมรวมคำแนะนำต่าง ๆ ที่น่าสนใจ แอดได้ไปเจอ Topic หนึ่งในกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” แล้วเห็นว่าน่าสนใจมาก ๆ นั่นก็คือเรื่อง ความเข้าใจของลูกค้า กับคนขายกาแฟ ที่บางครั้งอาจจะต่างกัน ทำให้เกิดความสับสนหรือเข้าใจผิด นำไปสู่การทำเครื่องดื่มที่ไม่ใช่แบบที่ลูกค้าสั่ง หรือไม่ตรงกับที่ลูกค้าอยากได้ แต่เจ้าของร้านจะสื่อสารอย่างไร ไม่ให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” ล่ะ ? ซึ่งสำหรับปัญหาความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟที่บางครั้งอาจจะต่างกันนั้น ได้มีผู้ประกอบการร้านกาแฟท่านหนึ่งได้มาแสดงความคิดเห็นเชิงแนะนำได้อย่างน่าสนใจว่า “ความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟมักจะต่างกัน แต่หากลูกค้าเอื้อนเอ่ยออเดอร์ใด ที่เราคิดว่าชื่อไม่ถูก เราแค่ทวนออเดอร์และส่วนผสมก็พอ อย่าทำให้ลูกค้ารู้สึกเสียหน้า ลูกค้าบางท่านอาจจำชื่อมาแค่นั้น หรือไม่ได้เข้าร้านกาแฟบ่อยๆ และเขาไม่ต้องการให้เราสอนเขา 1.ถ้าลูกค้าสั่งเครื่องดื่มไม่หวาน เราแค่ทวนว่าไม่หวานเลยหรือใส่นิดหน่อย 2.ถ้าลูกค้าสั่งเอสเพรสโซ่ร้อนใส่น้ำเยอะ ๆ ถ้าเขาไม่ได้เรียกอเมริกาโน่ ก็ไม่เป็นไร ทำให้เขานะ มันเหมือนกัน 3.คาปูชิโน่ไม่ใส่ฟองนม ไม่ใส่ช็อคโกเลต ก็แค่ตอบว่า ค่ะ แล้วถามว่า “หวานปกติไหมคะ” ตอนวัยรุ่นเคยสั่งชาเขียวปั่นร้านหนึ่ง เขาบอกไม่มีค่ะ มีแต่ […]

พนักงานดีๆ ลาออก

4 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ “ พนักงานดีๆ ลาออก ”

ปัญหาที่ทำให้เจ้าของร้านปวดหัวคือ พนักงานดีๆ ลาออก ถ้าไม่อยากให้เกิดปัญหานี้ มาลองดู 4 เหตุผล ที่ทำให้ พนักงานดีๆ ลาออก เผื่อจะช่วยป้องกันปัญหานี้ได้บ้าง

ถอดบทเรียน MK

ถอดบทเรียน MK อดีตร้านห้องแถว ยอดขาย 16,000 ล้าน

ในปี 2560 MK มีรายได้รวมกว่า 16,000 บาท! เพราะอะไร ร้านอาหารง่ายๆ ถึงครองใจคนไทยมาได้นานขนาดนี้ แถมยังทำรายได้แตะหลักหมื่นล้าน! เราจะมา ถอดบทเรียน MK ให้ฟัง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.