เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ช่วยลดต้นทุนได้มหาศาล!

เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ลดต้นทุนได้มหาศาล!

ทำครัวร้านอาหารใหญ่ ๆ เสียค่าใช้จ่ายสูง เหลือพื้นที่ขายนิดเดียว ทำกี่ปีถึงจะคืนทุน  แล้วถ้าลูกค้าเยอะแต่ทำครัวไว้เล็ก ทำอาหารออกไม่ทัน ขายกันทั้งวันรายได้นิดเดียว แถมลูกค้าหนีเพราะช้าอีก เพราะครัวไม่ใช่แค่พื้นที่ทำอาหาร แต่เป็นปัจจัยสำคัญของการทำร้านอาหารว่าจะทำรายได้ให้คุณได้แค่ไหน การวางระบบร้านอาหารโดยคำนึงถึงครัว จึงเป็นเรื่องที่ต้องคิดให้ดีก่อน แล้วครัวที่ดีต้องมีการ วางผังครัว อย่างไร?

 

ครัวที่ดีสัมพันธ์กับตุ้นทุนอย่างไร

  • ต้นทุนแรงงาน

ขนาดครัวที่เหมาะสมจะช่วยให้สามารถกำหนดกำลังคนในการทำงานได้ ช่วยลดต้นทุนแรงงานที่ไม่จำเป็น มีการปฏิบัติงานที่ได้ประสิทธิภาพ ป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากอุปกรณ์และการใช้งาน

  • ต้นทุนวัตถุดิบ

ผังครัวที่ดีต้องคำนึงถึงพื้นที่สำหรับการจัดการวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บ พื้นที่เตรียม การปรุง พื้นที่ทำความสะอาด ที่ง่ายต่อการใช้งาน การลดโอกาสของเสีย ช่วยให้เกิดต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม ร้านจึงสามารถมีรายได้สุทธิที่มากขึ้น

  • ต้นทุนเวลา

การวางผังครัวที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดปัญหาพื้นที่ในการใช้งานทำให้ออกอาหารช้า ขายได้น้อยขึ้น โดยเฉพาะช่วงเวลาพีคไทม์ที่ร้านต้องสามารถรันให้เร็วมากกว่าปกติ ผังครัวที่ไม่ได้คิดเผื่อการจัดเก็บวัตถุดิบ อาจทำให้เกิดต้นทุนแฝง เช่น ต้นทุนเวลาในการไปซื้อของที่ขาด เสียหาย

ครัวควรมีขนาดเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม

            ควรกำหนดให้สัดส่วนของครัวสอดคล้องกับพื้นที่ขาย โดยมีพื้นที่เหมาะสมกับการปรุงและจัดเก็บวัตถุดิบ พื้นที่ครัวควรมีขนาด 20-30 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมด  เนื่องจากครัวถือเป็นพื้นที่ใหญ่ในการออกแบบร้านอาหาร ซึ่งส่งผลกับค่าใช้จ่ายในการก่อสร้าง ครัวใหญ่ค่าใช้จ่ายก็สูงตามไปด้วย การกำหนดพื้นที่ครัวที่เหมาะสมจึงต้องสอดคล้องกับความจำเป็นในการใช้งานที่แท้จริง ซึ่งจะช่วยให้ค่าใช้จ่ายในการเปิดร้านอาหารต่ำลง คืนทุนได้เร็วขึ้น

 

วางผังครัว โดยดูจากสิ่งเหล่านี้

            ประเภทอาหารที่เสิร์ฟต่างกัน ก็มีการวางผังครัวที่แตกต่างกัน เทคนิคการวางผังครัว คือ ดูลักษณะการใช้งานของอุปกรณ์ที่ต้องการ เช่น สัดส่วนของครัวร้านหรือครัวเย็นมากกว่า  เมนูส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้เตาแบบไหน เป็นร้านอาหารประเภทที่ใช้พื้นที่เตรียมมากกว่าปรุงหรือไม่

อีกเทคนิคสำคัญก็คือ การวางแปลนสำหรับการจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ให้เหมาะสม ให้สะดวกรวดเร็วต่อการใช้งาน โดยจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ต่อเนื่องกันให้อยู่บริเวณเดียวกัน รวมถึงพื้นที่ใช้สอย เช่น สถานที่รับของสดให้เหมาะสมกับปัจจัยต่างๆ ของร้านด้วย ไม่ว่าจะเป็นขนาดของสินค้า ช่วงเวลาในการรับของ ข้อกำหนดที่ตั้งของร้านและการเคลื่อนย้าย พื้นที่และอุปกรณ์สำหรับพักของสด  พื้นที่สำหรับการเช็คการจัดส่งสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ รวมถึงส่วนการซักล้าง การคัดแยกทิ้งขยะ โดยต้องคำนึงถึงข้อกำหนดสาธารณสุขในการจัดตั้งร้านอาหารด้วย เช่น มาตรฐานอ่างล้างมือ

 

ครัวที่ดีต้องมีอะไรบ้าง

            เมื่อเช็คลิสต์อุปกรณ์ที่ต้องใช้งานให้เหมาะสมกับประเภทของร้านอาหารแล้ว ควรวางแผนการใช้พื้นที่และการจัดวางอุปกรณ์ โดยดูจากรายการอาหารที่เราจำหน่าย ปริมาณการผลิตต่อวัน จำนวนลูกค้าต่อวัน จะต้องใช้อุปกรณ์ และวัตถุดิบอะไรบ้าง กำลังคนที่อยู่ในครัวมีเท่าไหร่ ตำแหน่งประจำที่พร้อมทำงาน จัดทำ Work Flow ให้สอดคล้องกับพื้นที่ที่กำหนด

จัดทำผังครัวที่เหมาะสม ร่วมกับกับการกำหนดมาตรฐานงานครัว

หลักๆ คือ การจัดการกับอุปกรณ์การใช้งานและการจัดการกับวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนในการใช้งาน จัดเตรียม ทำความสะอาด จัดเก็บ ดูแลรักษา การจัดการกับวัตถุดิบคำนึงถึงการลดของเสีย การเตรียมการเพื่อนำไปใช้ง่าย สะดวก โดยจะต้องมีการระบุรายละเอียดต้องชัดเจน และมีมาตรฐานการจัดเก็บระบุไว้เป็นเอกสารการร่วมกันเสมอ

 

            จะเห็นได้ว่าการ วางผังครัว ที่ดีจะเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการดำเนินการร้านอาหาร  ช่วยลดปัญหาหน้างาน ซึ่งส่งผลกระทบต่อการสูญเสียต้นทุนต่าง ๆ โดยไม่จำเป็นได้

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

นักธุรกิจผู้ประสบความสำเร็จ

5 สิ่งที่ นักธุรกิจผู้ประสบความสำเร็จ ทำทุกวัน

ใครๆ ก็รู้ว่า เจ้าของธุรกิจแต่ละคนล้วนมีภาระหน้าที่มากมายที่ต้องแบกรับในแต่ละวัน ทั้งเข้าพบลูกค้า ทำการตลาด ให้สัมภาษณ์สื่อ และทำกิจกรรมอื่นๆ อีกมหาศาล

รับช่วงต่อกิจการ

5 เทคนิค รับช่วงต่อกิจการ ยังไง ไม่ให้เจ๊ง!

ยุคนี้หลายคนเริ่มผันตัวมาเป็นนักธุรกิจมากขึ้น ซึ่งมีทั้งที่เริ่มทำธุรกิจด้วยตัวเอง และเลือก รับช่วงต่อกิจการ จากที่บ้าน ซึ่งทั้งสองรูปแบบก็มีความท้าทายแตกต่างกัน

แจก Checklist เซตอัพระบบร้านอาหาร จบ ครบ เปิดร้านได้เลย

การทำเช็คลิสต์ก่อนเปิดร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญของการเซตอัพระบบร้านอาหาร ที่จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่ามีสิ่งไหนที่ทำสำเร็จแล้ว เหลืองานส่วนไหนบ้างที่ต้องทำให้เสร็จเรียบร้อยก่อนที่ร้านจะเปิดรับลูกค้าได้จริง   “เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ควรทำเช็คลิสต์เรื่องอะไรบ้าง”   1.งานออกแบบและตกแต่งภายในร้าน โครงสร้างและการตกแต่งร้าน ควรเป็นสิ่งที่แล้วเสร็จก่อนการเปิดร้าน เพราะการเพิ่มเติมหน้างานเมื่อร้านเปิดไปแล้วทำได้ยาก แต่ก็เป็นปัญหาอันดับต้น ๆ ของเจ้าของร้านอาหาร โดยเฉพาะปัญหาผู้รับเหมา เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ที่ทำโครงสร้างใหม่ทั้งหมดจึงควรเคร่งครัดให้ดำเนินงานตามแผนงานและเผื่อเวลาไว้สำหรับงานที่ไม่เป็นไปตามกำหนด การจัดทำเช็คลิสต์จะช่วยให้เจ้าของร้านวางแผนสำรองหากเกิดปัญหา   2.งานระบบ             ระบบน้ำ ไฟ แสงสว่าง การติดตั้งอุปกรณ์ครัวเรื่องสำคัญที่อาจส่งผลทำให้ร้านไม่สามารถเปิดได้ หรือถ้าหากเกิดปัญหาหน้างานก็แก้ไขค่อนข้างลำบาก จึงควรทดลองเดินระบบ จัดทำให้แล้วเสร็จเสียแต่เนิ่น ๆ   3.กฏหมาย และการเงิน อย่าลืม กำหนดการจัดทำเอกสารด้านการเงิน การขออนุญาตทางราชการที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร วางแผนรายรับรายจ่ายล่วงหน้า จัดระบบการเงินหลังร้านให้พร้อมสำหรับการเปิดร้าน   4.การสั่งซื้อวัตถุดิบ             ช่วงเปิดร้านแรก ๆ อาจจะมีปัญหาเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ หากไม่เคยเปิดร้านขายอาหารมาก่อน การคำนวณปริมาณและการประสานงานกับซัพพลายเออร์ เพราะฉะนั้นควรมีการพูดคุยกับซัพพลายเออร์ก่อนเปิดร้าน การเซตอัพระบบบริหารวัตถุดิบไว้เป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นระบบการจัดซื้อ การรับสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ การจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้พร้อมใช้งาน การมีระบบปฏิบัติงาน SOP จะช่วยให้ร้านจัดการเรื่องวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ   5.อุปกรณ์หน้าบ้านและหลังบ้าน             […]

โครงสรา้ง ต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร คือตัวชี้แนะแนวทางว่า ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน ควรลงทุนกับสิ่งใดเท่าไรบ้าง และถ้าลงทุนเท่านี้ กี่ปีถึงจะคืนทุน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.