เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ช่วยลดต้นทุนได้มหาศาล!

เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ลดต้นทุนได้มหาศาล!

ทำครัวร้านอาหารใหญ่ ๆ เสียค่าใช้จ่ายสูง เหลือพื้นที่ขายนิดเดียว ทำกี่ปีถึงจะคืนทุน  แล้วถ้าลูกค้าเยอะแต่ทำครัวไว้เล็ก ทำอาหารออกไม่ทัน ขายกันทั้งวันรายได้นิดเดียว แถมลูกค้าหนีเพราะช้าอีก เพราะครัวไม่ใช่แค่พื้นที่ทำอาหาร แต่เป็นปัจจัยสำคัญของการทำร้านอาหารว่าจะทำรายได้ให้คุณได้แค่ไหน การวางระบบร้านอาหารโดยคำนึงถึงครัว จึงเป็นเรื่องที่ต้องคิดให้ดีก่อน แล้วครัวที่ดีต้องมีการ วางผังครัว อย่างไร?

 

ครัวที่ดีสัมพันธ์กับตุ้นทุนอย่างไร

  • ต้นทุนแรงงาน

ขนาดครัวที่เหมาะสมจะช่วยให้สามารถกำหนดกำลังคนในการทำงานได้ ช่วยลดต้นทุนแรงงานที่ไม่จำเป็น มีการปฏิบัติงานที่ได้ประสิทธิภาพ ป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากอุปกรณ์และการใช้งาน

  • ต้นทุนวัตถุดิบ

ผังครัวที่ดีต้องคำนึงถึงพื้นที่สำหรับการจัดการวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บ พื้นที่เตรียม การปรุง พื้นที่ทำความสะอาด ที่ง่ายต่อการใช้งาน การลดโอกาสของเสีย ช่วยให้เกิดต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม ร้านจึงสามารถมีรายได้สุทธิที่มากขึ้น

  • ต้นทุนเวลา

การวางผังครัวที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดปัญหาพื้นที่ในการใช้งานทำให้ออกอาหารช้า ขายได้น้อยขึ้น โดยเฉพาะช่วงเวลาพีคไทม์ที่ร้านต้องสามารถรันให้เร็วมากกว่าปกติ ผังครัวที่ไม่ได้คิดเผื่อการจัดเก็บวัตถุดิบ อาจทำให้เกิดต้นทุนแฝง เช่น ต้นทุนเวลาในการไปซื้อของที่ขาด เสียหาย

ครัวควรมีขนาดเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม

            ควรกำหนดให้สัดส่วนของครัวสอดคล้องกับพื้นที่ขาย โดยมีพื้นที่เหมาะสมกับการปรุงและจัดเก็บวัตถุดิบ พื้นที่ครัวควรมีขนาด 20-30 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมด  เนื่องจากครัวถือเป็นพื้นที่ใหญ่ในการออกแบบร้านอาหาร ซึ่งส่งผลกับค่าใช้จ่ายในการก่อสร้าง ครัวใหญ่ค่าใช้จ่ายก็สูงตามไปด้วย การกำหนดพื้นที่ครัวที่เหมาะสมจึงต้องสอดคล้องกับความจำเป็นในการใช้งานที่แท้จริง ซึ่งจะช่วยให้ค่าใช้จ่ายในการเปิดร้านอาหารต่ำลง คืนทุนได้เร็วขึ้น

 

วางผังครัว โดยดูจากสิ่งเหล่านี้

            ประเภทอาหารที่เสิร์ฟต่างกัน ก็มีการวางผังครัวที่แตกต่างกัน เทคนิคการวางผังครัว คือ ดูลักษณะการใช้งานของอุปกรณ์ที่ต้องการ เช่น สัดส่วนของครัวร้านหรือครัวเย็นมากกว่า  เมนูส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้เตาแบบไหน เป็นร้านอาหารประเภทที่ใช้พื้นที่เตรียมมากกว่าปรุงหรือไม่

อีกเทคนิคสำคัญก็คือ การวางแปลนสำหรับการจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ให้เหมาะสม ให้สะดวกรวดเร็วต่อการใช้งาน โดยจัดวางอุปกรณ์ที่ใช้ต่อเนื่องกันให้อยู่บริเวณเดียวกัน รวมถึงพื้นที่ใช้สอย เช่น สถานที่รับของสดให้เหมาะสมกับปัจจัยต่างๆ ของร้านด้วย ไม่ว่าจะเป็นขนาดของสินค้า ช่วงเวลาในการรับของ ข้อกำหนดที่ตั้งของร้านและการเคลื่อนย้าย พื้นที่และอุปกรณ์สำหรับพักของสด  พื้นที่สำหรับการเช็คการจัดส่งสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ รวมถึงส่วนการซักล้าง การคัดแยกทิ้งขยะ โดยต้องคำนึงถึงข้อกำหนดสาธารณสุขในการจัดตั้งร้านอาหารด้วย เช่น มาตรฐานอ่างล้างมือ

 

ครัวที่ดีต้องมีอะไรบ้าง

            เมื่อเช็คลิสต์อุปกรณ์ที่ต้องใช้งานให้เหมาะสมกับประเภทของร้านอาหารแล้ว ควรวางแผนการใช้พื้นที่และการจัดวางอุปกรณ์ โดยดูจากรายการอาหารที่เราจำหน่าย ปริมาณการผลิตต่อวัน จำนวนลูกค้าต่อวัน จะต้องใช้อุปกรณ์ และวัตถุดิบอะไรบ้าง กำลังคนที่อยู่ในครัวมีเท่าไหร่ ตำแหน่งประจำที่พร้อมทำงาน จัดทำ Work Flow ให้สอดคล้องกับพื้นที่ที่กำหนด

จัดทำผังครัวที่เหมาะสม ร่วมกับกับการกำหนดมาตรฐานงานครัว

หลักๆ คือ การจัดการกับอุปกรณ์การใช้งานและการจัดการกับวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนในการใช้งาน จัดเตรียม ทำความสะอาด จัดเก็บ ดูแลรักษา การจัดการกับวัตถุดิบคำนึงถึงการลดของเสีย การเตรียมการเพื่อนำไปใช้ง่าย สะดวก โดยจะต้องมีการระบุรายละเอียดต้องชัดเจน และมีมาตรฐานการจัดเก็บระบุไว้เป็นเอกสารการร่วมกันเสมอ

 

            จะเห็นได้ว่าการ วางผังครัว ที่ดีจะเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการดำเนินการร้านอาหาร  ช่วยลดปัญหาหน้างาน ซึ่งส่งผลกระทบต่อการสูญเสียต้นทุนต่าง ๆ โดยไม่จำเป็นได้

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

ธุรกิจขนาดเล็ก

กลยุทธ์ในการรับมือปัญหาใหญ่ของ ธุรกิจขนาดเล็ก

เจ้าของธุรกิจอาจต้องเผชิญหน้ากับความท้าทายมากมาย จากการบริหารจัดการและการเติบโตของธุรกิจ แต่ถ้ามองให้เรื่องท้าทายเป็นโอกาสและเป็นตัวช่วยให้คุณเข้มแข็งขึ้น นั่นก็จะเป็นพลังสำคัญในการผลักดันให้ธุรกิจของคุณเติบโต

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี และมีกำไร

หลายคนที่ลงทุนเปิดร้านอาหาร มีทำเลมี ทีมงานแน่น อาหารอร่อย แต่ตกม้าตายตรงการจัดการซะนี่ อย่างนั้นมาดูวิธี เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี และมีกำไร กันดีกว่า

อาหารบูด

เมื่อลูกค้าเจอ ” อาหารบูด ” ควรทำอย่างไร

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน คงเคยเจอปัญหาลูกค้าเจอ อาหารบูด ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ แล้วอย่างนี้ เจ้าของร้านจะแก้ไขสถานการณ์นั้นอย่างไรดีล่ะ

ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

ปัญหาหลักของร้านอาหารหลายๆ ร้านคือ ขายได้มาก แต่ได้กำไรเพียงน้อยนิด รู้ไหมว่า ปัญหานี้เกิดจากต้นทุนวัตถุดิบ ที่ส่งผลให้ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.