การเปิดร้านอาหาร ถ้าอยากให้ร้านของคุณราบรื่น มีปัญหาให้น้อยที่สุด แน่นอนว่าก็ต้องมีการวางระบบร้านที่ดี ซึ่งในการวางระบบร้านนั้น ก็ต้องดูด้วยว่าร้านของคุณเป็นแบบไหน จะได้มีการ วางระบบ ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับร้าน แล้วต้องวางระบบอย่างไร กับร้านแต่ละประเภท มาดูกัน
ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ
ประเภทของร้านอาหาร
- ร้านอาหารประเภท Fast Food
ร้านอาหารประเภทจานด่วน หรือที่เรียกว่า Quick Service Restaurant ราคาไม่สูงและเน้นความรวดเร็วเป็นหลัก ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นการ Pre Cook ไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อสามารถเสิร์ฟลูกค้าได้เร็วขึ้น และเน้นการบริการแบบ Self Service
ความรวดเร็ว : ★★★★★
การบริการ : ★★
ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★
- ร้านอาหารแบบ Fast Casual
เป็นร้านที่ยกระดับการบริการขึ้นมาจากร้าน Fast Food เน้นความสะดวกสบาย รวดเร็ว มีการบริการที่ไม่เป็นทางการมากนัก โดยจะมีพนักงานมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ ต่างจาก Fast food ที่จะเน้นการบริการตัวเอง
ความรวดเร็ว : ★★★★★
การบริการ : ★★
ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★
- ร้านอาหาร Casual
ร้านอาหารสไตล์นั่งกินที่เน้นความสะดวกสบาย และมีการบริการที่เป็นทางการกว่า Fast Casual โดยพนักงานจะมีหน้าที่ในการให้บริการตั้งแต่รับออเดอร์ เสิร์ฟ เก็บอาหาร ส่วนคุณภาพของอาหารสูงกว่า Fast Casual ราคาจึงสูงกว่าด้วย
ความรวดเร็ว : ★★★
การบริการ : ★★★
ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★★
- ร้าน Fine Dining
ร้านอาหารภัตตาคาร มีการตกแต่งที่สวยงาม มีรูปแบบอาหารและบริการที่เป็นเอกลักษณ์ จึงเป็นร้านอาหารราคาสูง ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่เลือกใช้บริการในโอกาสพิเศษ เช่นงานฉลอง หรือการพูดคุยทางธุรกิจ
ความรวดเร็ว : ★★★
การบริการ : ★★★★★
ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★★★★
- ร้านอาหารแบบ Café & Bistro
ร้านอาหารประเภทคาเฟ่ จะเน้นการเสิร์ฟอาหารในรูปแบบง่าย ๆ การบริการโดยส่วนใหญ่ จะเป็นการสั่งที่เคาน์เตอร์พร้อมจ่ายเงิน จากนั้นพนักงานจะนำมาเสิร์ฟ ร้านสไตล์นี้ ถือเป็นรูปแบบร้านอาหารที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ด้วยไลฟ์สไตล์ของคนที่ตอบรับร้านอาหารประเภทนี้มากขึ้น
ความรวดเร็ว : ★★★★★
การบริการ : ★★
ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★
**การให้คะแนน**
★★★★★ มาก
★★★ ปานกลาง
★★ น้อย
นอกจากนี้ร้านอาหารในปัจจุบันยังมีประเภทแยกย่อยได้อีก เช่น การทำ Delivery อย่างเดียวโดย ไม่มีหน้าร้าน ตั้งเป็น Food Truck ที่ผันความนิยมมาจากรูปแบบของ Street food หรือร้านอาหารแบบ Catering ซึ่งจะเห็นว่า สิ่งที่กำหนดความแตกต่างของร้านอาหารแต่ละประเภท คือ การบริการ และลักษณะอาหารที่ขาย การวางระบบร้านอาหารจึงแตกต่างกันนั่นเอง
แล้วจะวางระบบร้านอาหารอย่างไร ให้สอดคล้องกับร้านอาหารประเภทที่ใช่ ในใจคุณ ?
- การวางระบบคนและการบริการ
จำเป็นที่จะต้องมีพนักงานในตำแหน่งไหนบ้าง และมีจำนวนเท่าไหร่ เช่น ถ้าร้านอาหารของคุณเป็นร้าน Fast food อาจไม่จำเป็นต้องมีพนักงานเสิร์ฟ เพราะเน้นการให้บริการตัวเอง แต่จะเน้นให้ความสำคัญกับจำนวนของพนักงานจัดเตรียมอาหารก่อนเสิร์ฟ เพื่อบริการลูกค้าได้รวดเร็วที่สุด นอกจากนี้การวางระบบคนนั้น ต้องคำนึงถึงกำลังคนที่เพียงพอต่อขนาดร้านอาหารของคุณด้วย การวางระบบร้านอาหารนั้นจะเป็นตัวกำหนดบทบาทหน้าที่ของพนักงานแต่ละคนที่ชัดเจน เพื่อให้ทุกคนสามารถทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ ลดการทำงานที่ทับซ้อนได้เป็นอย่างดี
- การวางระบบการให้บริการ
รูปแบบของการให้บริการที่แตกต่างกัน ก็จะมีขั้นตอนในการให้บริการที่แตกต่างกัน เช่น ร้านอาหาร Fast Food หรือ Fast Casual จะมีรูปแบบบริการที่สั้นและกระชับมากกว่า เพื่อให้ลูกค้านั้นได้รับบริการที่รวดเร็ว ในขณะที่ Casual และ Fine Dining จะต้องมีลำดับขั้นตอน ซึ่งเน้นการบริการที่เป็น Table Service มีระบุลำดับขั้นตอนที่ชัดเจน วัตถุประสงค์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มและสร้างความพึงพอใจในบริการให้แก่ลูกค้า
- การวางระบบอุปกรณ์
การวางระบบในการใช้งานอุปกรณ์ การจัดเก็บและการดูแลรักษา การมีอุปกรณ์ที่เพียงพอต่อการใช้งานในแต่ละส่วนของร้านอาหาร หรือต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง โดยร้านอาหารแต่ละประเภทก็มีความจำเป็นในการใช้อุปกรณ์ที่ต่างกัน เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์มีการใช้งานอุปกรณ์ครัวร้อนที่น้อย เน้นตู้แช่เพื่อให้การเติมวัตถุดิบทำได้โดยง่าย อุปกรณ์ในร้านอาหารต้องได้รับการตรวจสอบอยู่เสมอ เพราะมีส่วนสัมพันธ์กับมาตรฐานของรสชาติและบริการที่ลูกค้าได้รับ ซึ่งจะทำให้ร้านดำเนินไปได้โดยประสบปัญหาหน้างานน้อยที่สุด
- การวางระบบการผลิต
ร้านอาหารประเภทต่างๆ มีการใช้วัตถุดิบที่คุณภาพต่างกัน และขั้นตอนในการนำมาใช้งานที่แตกต่างกัน เพื่อการควบคุมคุณภาพของอาหารให้คงมาตรฐานมากที่สุด จำเป็นต้องมีระบบที่เกี่ยวข้องกับการผลิต ไม่ว่าจะเป็น การจัดเก็บวัตถุดิบ การจัดทำสูตรอาหาร การปรุงอาหารในแต่ละเมนู รวมถึงการตรวจสอบการเสิร์ฟให้กับลูกค้าด้วย
