Go Mass หรือ Go Niche โตแบบไหนเหมาะกับร้านของคุณ - Amarin Academy

Go Mass หรือ Go Niche โตแบบไหนเหมาะกับร้านของคุณ

 

              “เมื่อสินค้าไม่ได้แตกต่าง ลูกค้าจะเปรียบเทียบที่ราคาเสมอ” นั่นเป็นเหตุผลว่าคุณจะต้องทำร้านอาหารให้แตกต่างจากคู่แข่ง สิ่งสำคัญที่จะทำให้เกิดความแตกต่าง นอกจากการออกแบบสินค้าและบริการ ก็คือ การทำการตลาดและการสร้างแบรนด์ แล้วจะสร้างแบบไหน Go Mass หรือ Go Niche ที่เหมาะสมกับร้านของคุณ บทความนี้มีคำตอบ

 

>>MASS คืออะไร Niche เป็นแบบไหน ?

            การมุ่งตลาด Mass คือ การทำร้านอาหารเพื่อตอบโจทย์คนหลายกลุ่ม มีความต้องการชัดเจน มีขนาดตลาดที่ใหญ่ ในขณะที่ Niche คือ การเจาะกลุ่มตลาดเฉพาะ มีขนาดตลาดที่แคบลงมา มีผู้เล่นน้อยราย มุ่งการสร้างมูลค่าให้กับสินค้า และสามารถขายสินค้าในระดับราคาที่สูงมากกว่า Mass

ยกตัวอย่าง สมัยก่อนร้านอาหารญี่ปุ่นมีความนิยมที่จำกัด เนื่องจากมีราคาสูง นิยมแค่คนไทยที่เคยไปท่องเที่ยวที่ญี่ปุ่น ร้านอาหารญี่ปุ่นจึงไปแฝงตัวตามย่านธุรกิจที่มีคนญี่ปุ่นทำงานและใช้ชีวิตอยู่ เช่น สุขุมวิท สีลม จึงเป็นตลาดที่ค่อนข้าง Niche เจาะลูกค้ามีกำลังซื้อสูง เมื่อเทรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าถึงมีมากขึ้น วัตถุดิบหาได้ถูกลง จึงเกิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีหลายตัวเลือก ราคาเพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายหลายกลุ่ม  อาหารญี่ปุ่นจึงกลายเป็นตลาด Mass ที่มีการแข่งขันมากที่สุดในปัจจุบัน

 

>>เหตุผลที่ควรทำร้านให้เจาะลูกค้าแบบ Niche Market  

เราอยู่ในยุคที่ผู้บริโภคในปัจจุบันมีความเฉพาะตัวมากขึ้น มีความต้องการแบบ Individual ตลาด Niche จึงมีความสำคัญกับการทำธุรกิจเพิ่มขึ้นมาก  และด้วยปัจจัยด้านขีดความสามารถในการแข่งขัน งบประมาณการตลาด  Niche จึงเป็นคำตอบของผู้ประกอบการใหม่  หรือผู้ประกอบการ SME ได้มากกว่า  เพราะแม้ว่าตลาด Mass จะมีกลุ่มเป้าหมายจำนวนมากก็จริง แต่ก็มีผู้เล่นมากขึ้นทุกวัน การต่อสู้ด้วยสงครามราคาเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งเป็นไปได้ยากที่ผู้ประกอบการเจ้าเล็ก ๆ จะมีพลังในการสร้างแบรนด์ให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าจำนวนมาก เพื่อแข่งขันกับเจ้าใหญ่ ๆ ได้

 

>>Niche โอกาสที่รอการเติบโต

เมื่อเทรนด์เกิดขึ้น ภาพรวมของธุรกิจเติบโตไปในทิศทางที่มุ่งตลาดเฉพาะมากขึ้น  ดังจะเห็นได้จาก ห้างร้าน หรือธุรกิจอสังหาริมทรัพย์เจ้าใหญ่ ๆ ซึ่งเป็นเจ้าของพื้นที่ เริ่มให้ความสำคัญกับตลาดที่ Niche  ที่มากขึ้น มีการเจาะความต้องการกลุ่มลูกค้าตาม Lifestyle เฉพาะ เช่น ห้างที่เจาะกลุ่มคนเลี้ยงสัตว์ กลุ่มครอบครัวซึ่งเน้นกิจกรรมสำหรับเด็ก การเกิดขึ้นของอาคารแบบ Mix Use  ที่เน้นทำพื้นที่ตอบโจทย์สำหรับคนทำงานของกลุ่ม Start up เท่านั้น จึงเกิดทำเลที่เลือกกลุ่มลูกค้าเฉพาะเข้ามามากขึ้น ร้านอาหารเล็ก ๆ เจาะกลุ่มเป้าหมายเฉพาะ ที่สอดคล้องกับคอนเซ็ปต์แบบนี้ก็มีโอกาสที่จะเข้าสู่ตลาดได้ง่ายขึ้น

 

>>เจาะกลุ่มเป้าหมายให้ชัด

            โดยทั่วไป การเจาะกลุ่มเป้าหมายร้านอาหาร มีปัจจัยสำคัญๆ อยู่  3 อย่างก็คือ ทำเล ราคาขาย คอนเซ็ปต์ของร้าน ซึ่งจะเป็นตัวบอกว่าคุณกำลังทำร้านอาหารเพื่อขายใคร ทั้งในแง่กลุ่มอายุ พฤติกรรมการใช้ชีวิต ความสามารถในการจ่าย การสร้างแบรนด์ที่ดี จะต้องกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจน หรือการทำ Segmentation Target Positioning เพื่อช่วยให้คุณกำหนดกลยุทธ์ว่าจะเข้าถึงกลุ่มลูกค้าของคุณได้ในรูปแบบไหน สามารถตอบได้ว่า จะนำเสนอจุดแข็งของร้านได้อย่างไร ขายเมนูอะไร หรือมีบริการอะไรที่สามารถตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้ากลุ่มเป้าหมายได้

โดยปัจจุบัน ลูกค้าส่วนใหญ่มุ่งที่จะจ่ายให้กับสินค้าที่สามารถสนองตอบด้านอารมณ์ หรือสามารถแก้ปัญหาบางอย่างให้แก่เขาได้ การจับปัญหา และความต้องการลึก ๆ ของลูกค้าให้เจอ ก็สามารถที่จะเข้าไปสร้างความต้องการให้เกิดขึ้นกับลูกค้าได้

 

>>คอนเซ็ปต์ร้านช่วยดึงดูด

คอนเซ็ปต์ของร้านจะเป็นตัวดึงดูดกลุ่มเป้าหมาย และทำให้ร้านของคุณแตกต่างจากร้านอื่นทั่วไป การทำคอนเซ็ปต์ร้านที่สามารถเข้าถึงกลุ่มลูกค้าที่แคบลง จะทำให้คุณทำการตลาดได้ง่ายกว่าในระยะเริ่มต้น หากสื่อสารแบรนด์ออกไปให้น่าสนใจพอ และเมื่อจุดแข็งของ Niche ก็คือ ความแตกต่างซึ่ง มีข้อดีคือเรื่องของแบรนด์ถูกเล่าโดยลูกค้าถึงลูกค้าที่เป็นกลุ่มที่มีความต้องการจริง ๆ การตลาดแบบปากต่อปากเกิดขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งงบประมาณทางการตลาดที่สูงในยุคปัจจุบัน

ในปัจจุบัน จะเห็นว่า มีร้านอาหารที่มีคอนเซ็ปต์น่าสนใจมากมาย ที่สามารถเข้าถึงลูกค้ากลุ่มเฉพาะที่ยอมจ่ายในราคาที่สูงเพื่อแลกกับประสบการณ์ใหม่ เช่น ร้านเบอร์เกอร์แบบโอมากาเสะแห่งหนึ่ง ที่ไม่ได้กำหนดราคาขาย แต่เสนอราคาให้อยู่ที่ความพอใจที่จะจ่ายของลูกค้า เป็นต้น ทำให้ร้านเล็กที่ไม่ได้มีชื่อเสียงมาก่อนเป็นร้านที่สามารถติดอันดับการจองคิวที่ยากที่สุดในประเทศไทยได้ในระยะเวลาหลังจากเปิดไม่ถึงเดือน

ในขณะที่การตลาดแบบ Mass  ก็ไม่หมดโอกาสสำหรับผู้เล่นใหม่ ๆ ไปเสียหมด ถ้าเข้าใจความต้องการของกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริง  ว่าปัจจัยในการเลือกร้านของลูกค้าคืออะไร เช่น ความรวดเร็ว ปริมาณ ราคา อาจจะต้องพัฒนาตรงนี้ให้เป็นจุดแข็ง

 

อย่างไรก็ตามถึงคุณจะเริ่มต้นด้วย  Niche ก็สามารถเติบโตขึ้นไปเป็น Mass ได้ เมื่อแบรนด์มีความแข็งแกร่งพอ มีฐานแฟน รวมถึงกลุ่มผู้บริโภคขยายตัวมากขึ้น แต่สุดท้ายแล้ว ไม่ว่าร้านของคุณจะมุ่งตลาดแบบไหน คุณภาพ รสชาติ และการบริการ ยังเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการทำธุรกิจร้านอาหาร และเป็นเครื่องมือในการสร้างแบรนด์ให้เข้าไปอยู่ในใจผู้บริโภคที่ดีที่สุด

เรื่องแนะนำ

5 กลุ่มลูกค้า ที่ร้านอาหารต้องมัดใจให้อยู่หมัด

การหาข้อมูลพฤติกรรมลูกค้า และนำมาวิเคราะห์ เป็นสิ่งจำเป็นในการเปิดร้านอาหารไม่น้อย เพราะจะเป็นการรู้ถึงแนวทางการพัฒนาร้าน และการทำการตลาด ที่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ ซึ่งหากทำได้ ไม่เพียงแต่ยอดขายที่เพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่หมายถึงการเติบโตของธุรกิจอาหารได้อย่างดีและยั่งยืนอีกด้วย แล้ว กลุ่มลูกค้า แบบไหนที่ร้านต้องมัดใจให้อยู่หมัด   5 กลุ่มลูกค้า ที่ร้านอาหารต้องมัดใจให้อยู่หมัด 1. ลูกค้าที่ใช่เลย ลูกค้ากลุ่มที่ชอบอาจมาแล้วหายไป แต่ลูกค้าที่ใช่จะอยู่นาน เพราะร้านนั้น ๆ เข้ากับตัวตนของพวกเขา และเข้าใจในสิ่งที่เขาต้องการมากที่สุด จึงสามารถครองใจลูกค้าไว้ได้  การกำหนดคอนเซ็ปต์ของร้านที่ชัดเจน จะช่วยทำให้วางแผนการตลาดโดยดูจากกลุ่มเป้าหมายได้ดียิ่งขึ้น    2. ลูกค้าที่ซื้อน้อย… แต่ซื้อทุกวัน ลูกค้าที่ดีอาจไม่ใช่ลูกค้าที่ซื้อเยอะ แต่เป็นลูกค้าที่ซื้อแล้ว ทำให้เราเข้าใจลูกค้าคนอื่นเพิ่มมากขึ้นต่างหาก ลูกค้ากลุ่มที่ซื้อบ่อยไม่ว่าจะซื้อเพราะสะดวก ใกล้ที่พัก หรือซื้อเพราะถูกใจในอาหารและการบริการ  ลูกค้ากลุ่มนี้จะผันไปเป็นลูกค้า Royalty ได้มากที่สุด นอกจากนั้นแล้ว ข้อมูลจากกลุ่มลูกค้าในกลุ่มนี้ ยังช่วยให้ร้านสามารถวัดความพอใจของสินค้า เพื่อวางแผนการตลาดได้ดีที่สุด   3. ลูกค้าที่กล้าคอมเพลน ทุกวันนี้ลูกค้าสามารถ feedback  ร้านได้โดยตรงผ่านช่องทางออนไลน์ คุณสามารถตอบโต้กับลูกค้าที่ยินดีจะแชร์ความคิดเห็นไม่ว่าจะบวกหรือลบได้ทันที การแสดงความสนใจ นอกจากนั้นวิธีการจัดการของคุณต่อความคิดเห็นในทางลบของลูกค้าเป็นสิ่งที่โฆษณาร้านค้าของคุณไปสู่ลูกค้าคนอื่น ๆ ได้อย่างกว้างที่สุด และส่วนใหญ่ลูกค้ากลุ่มนี้มีแนวโน้มที่จะบอกต่อประสบการณ์ของพวกเขาด้วย […]

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน

กรณีศึกษา แค่การสั่งเมนู อาจทำให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” เพราะความเข้าใจไม่ตรงกันกับร้าน แชร์ประสบการณ์โดยสมาชิกกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” พร้อมรวมคำแนะนำต่าง ๆ ที่น่าสนใจ แอดได้ไปเจอ Topic หนึ่งในกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” แล้วเห็นว่าน่าสนใจมาก ๆ นั่นก็คือเรื่อง ความเข้าใจของลูกค้า กับคนขายกาแฟ ที่บางครั้งอาจจะต่างกัน ทำให้เกิดความสับสนหรือเข้าใจผิด นำไปสู่การทำเครื่องดื่มที่ไม่ใช่แบบที่ลูกค้าสั่ง หรือไม่ตรงกับที่ลูกค้าอยากได้ แต่เจ้าของร้านจะสื่อสารอย่างไร ไม่ให้ลูกค้ารู้สึก “เสียหน้า” ล่ะ ? ซึ่งสำหรับปัญหาความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟที่บางครั้งอาจจะต่างกันนั้น ได้มีผู้ประกอบการร้านกาแฟท่านหนึ่งได้มาแสดงความคิดเห็นเชิงแนะนำได้อย่างน่าสนใจว่า “ความเข้าใจของลูกค้ากับคนขายกาแฟมักจะต่างกัน แต่หากลูกค้าเอื้อนเอ่ยออเดอร์ใด ที่เราคิดว่าชื่อไม่ถูก เราแค่ทวนออเดอร์และส่วนผสมก็พอ อย่าทำให้ลูกค้ารู้สึกเสียหน้า ลูกค้าบางท่านอาจจำชื่อมาแค่นั้น หรือไม่ได้เข้าร้านกาแฟบ่อยๆ และเขาไม่ต้องการให้เราสอนเขา 1.ถ้าลูกค้าสั่งเครื่องดื่มไม่หวาน เราแค่ทวนว่าไม่หวานเลยหรือใส่นิดหน่อย 2.ถ้าลูกค้าสั่งเอสเพรสโซ่ร้อนใส่น้ำเยอะ ๆ ถ้าเขาไม่ได้เรียกอเมริกาโน่ ก็ไม่เป็นไร ทำให้เขานะ มันเหมือนกัน 3.คาปูชิโน่ไม่ใส่ฟองนม ไม่ใส่ช็อคโกเลต ก็แค่ตอบว่า ค่ะ แล้วถามว่า “หวานปกติไหมคะ” ตอนวัยรุ่นเคยสั่งชาเขียวปั่นร้านหนึ่ง เขาบอกไม่มีค่ะ มีแต่ […]

จ้างเชฟ

4 สิ่งที่ควรเช็ค ก่อนตัดสินใจ จ้างเชฟ

ก่อนเปิดร้านสิ่งที่เราต้องคิดให้หนัก คือการ จ้างเชฟ เพราะตำแหน่งนี้คือ คนสำคัญที่จะสร้างมาตรฐาน ให้ร้านอาหาร มาดูกันดีกว่าว่า ก่อนจ้างเชฟเราต้องเช็คอะไรบ้าง

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers) แอดได้ไปเห็นโพสต์หนึ่งที่สมาชิก “กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)” ได้มาตั้งคำถามเกี่ยวกับประเด็นเรื่องน้ำจิ้มได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งประเด็นนี้ได้มีการตั้งคำถามถึง “การพกน้ำจิ้มไปร้านบุฟเฟต์ ว่าเป็นการกระทำที่ไม่ให้เกียรติร้านหรือไม่?” โดยสมาชิกเจ้าของโพสต์ ได้ยกตัวอย่างว่าเธอก็เป็นคนหนึ่งที่พกน้ำจิ้มซีฟู้ดไปร้านบุฟเฟต์ ด้วยเหตุผลว่าบางร้านน้ำจิ้มไม่ถูกปาก เลยพกไปเองดีกว่าจะได้กินได้เยอะ ๆ และเปรียบเทียบว่าถ้าตนเป็นเจ้าของร้านก็น่าจะชอบ ที่ไม่ต้องเปลืองน้ำจิ้มที่ร้าน . ซึ่งเมื่อเรื่องนี้ออกไปก็ได้มีสมาชิกกลุ่มดังกล่าวต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันด้วยเหตุผลที่หลากหลาย แบ่งออกเป็น 2 ฝ่ายหลัก ๆ คือฝ่ายที่คิดว่าสามารถพกน้ำจิ้มไปได้ ไม่เห็นเป็นอะไร แต่ต้องมีการสอบถามหรือขออนุญาตร้านก่อนพกน้ำจิ้มเข้าไปด้วย กับฝ่ายที่คิดว่าไม่ควรนำอาหารอื่น ๆ เข้าร้านอาหาร โดยสรุปเป็นเหตุผลหลัก ๆ ได้ ดังนี้  มองว่า พกน้ำจิ้มไปได้ กินคีโต “คนกินคีโตต้องพกไปค่ะ ต้องปรุงน้ำจิ้มเอง แล้วไปทานเนื้อสัตว์ (ที่ไม่หมัก) ที่ร้าน แต่คิดว่ายังไงก็ควรพูดคุยตกลงกันก่อนว่าโอเคทั้งสองฝ่ายไหม เพราะบางร้าน Signature เขาคือน้ำจิ้ม” “คนกินคีโตบางที่ก็เรื่องปกติเลย พกไปเองเพราะไม่อยากหลุดหรือปนเปื้อนเยอะกว่าจะเข้าใหม่ลำบาก” “เราทานคีโต พกน้ำจิ้มไปเอง ร้านน่าจะชอบนะคะ เพราะเราทานน้ำจิ้มทั่วไปไม่ได้” […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.