ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!
เมื่อเปิดร้านอาหารไปสักพัก หลายๆ ร้านก็จะเริ่มปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค ทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ และตัดเมนูเดิมๆ ทิ้งไป แต่หลายคนก็อาจประสบปัญหา ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งดี หรือควรเชียร์ขายเมนูไหนเป็นพิเศษ เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!
ทั้งนี้ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เราตัดสินใจได้ว่าควรเชียร์ขายเมนูไหน และควรตัดเมนูไหนทิ้ง คือ ข้อมูลเมนู โดยสิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้หลักๆ มี 2 ข้อ คือ
1.แต่ละเมนูขายดีแค่ไหน
ข้อมูลนี้คือ ค่าเฉลี่ยว่าแต่ละวัน / เดือน เราขายอาหารแต่ละเมนูได้กี่จาน โดยต้องระบุออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนและแม่นยำ ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ เพราะอาจทำให้เราตัดสินใจผิดพลาดได้ โดยควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ
2.แต่ละเมนูทำกำไรมากน้อยแค่ไหน
อาหารแต่ละเมนูย่อมทำกำไรแตกต่างกัน โดยคุณต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้ชัดเจน ว่าแต่ละเมนูนั้นต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท สมมติ เมนูกระเพราหมูสับ ต้องคำนวณให้ละเอียด ดังนี้
1.หมูสับ (100 กรัม 10 บาท)
2.ใบกระเพรา (5 กรัม 0.2 บาท)
3.ซอสกระเพรา (2 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)
4.น้ำมัน (3 ช้อนโต๊ะ 3 บาท)
5.พริกกระเทียมสำหรับผัดกระเพรา (1 ช้อนโต๊ะ 1 บาท)
รวมแล้วต้นทุนวัตถุดิบของผัดกระเพราจานนี้คือ 17.2 บาท
ถ้าตั้งราคาตามโครงสร้างต้นทุน คือต้นทุนวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย กระเพราหมูจานนี้ต้องมีราคาอย่างน้อย 57.3 บาท แต่ร้านข้างๆ กลับตั้งราคาเพียงแค่ 50 บาท หากเราตั้งราคาสูงก็อาจไม่มีใครซื้อ เราจึงตั้งราคาเท่ากันคือ 50 บาท เท่ากับว่ากระเพาหมูสับจานนี้ มีกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.8 บาท)
เมนูอื่นๆ ก็คิดด้วยหลักการนี้เช่นกัน เหนื่อยหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าคุ้มค่า
เมื่อเรารู้ข้อมูลนี้แล้ว ขั้นตอนถัดไปคือ ทำความรู้จักกับหลักการวิเคราะห์เมนู
จากภาพ จะเห็นว่า มีตาราง 4 ช่อง คือ Stars / Plow horses / Dogs และ Puzzles เราลองนำเมนูในร้านมาจัดหมวดหมู่ลงในช่องนี้
Stars หมายถึง เมนูนั้นทำกำไรมาก และได้รับความนิยมมาก
ไม่ต้องบอกก็รู้นะครับ ว่าสมควรเก็บไว้อย่างยิ่ง แล้วควรโปรโมทให้เป็นเมนูแนะนำ เชียร์ขายให้สุด
Plow horses หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมมาก
เมื่อเริ่มเปิดร้านคุณอาจคำนวณต้นทุนผิด ทำให้ตั้งราคาผิดพลาด หรือแรกๆ ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ แต่เมื่อขายไปสักพักต้นทุนกลับพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ จะให้ตัดทิ้งก็กลัวว่าอาจจะทำให้ลูกค้าประจำหายไป
จริงๆ วิธีแก้ปัญหาที่ทำได้ง่ายและเร็วที่สุดคือ เพิ่มราคา แต่แน่นอนว่าลูกค้าบางรายย่อมไม่พอใจ และอาจทำให้เมนูนั้นราคาโดดสูงกว่าเมนูอื่นๆ มากเกินไป ดังนั้นจึงไม่ใช่วิธีที่แนะนำ
วิธีที่พอจะทำได้คือ ออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกัน แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วเชียร์ขายเมนูใหม่ หรือจัดโปรโมชั่น เพื่อให้ลูกค้าสั่งเมนูเก่าน้อยลง หันมาสั่งเมนูใหม่แทน เมื่อลูกค้าติดเมนูใหม่ จึงค่อยๆ ถอดเมนูที่ไม่ทำกำไรออกไปในภายหลัง
Puzzles หมายถึง เมนูนั้นกำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย
เมนูที่ตกในช่องนี้เราจะยังไม่ตัดสินทันทีว่าควรตัดทิ้ง หรือเชียร์ขาย แต่ควรค้นหาให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงสั่งเมนูนี้น้อย เพราะพนักงานเชียร์ขายน้อย ตำแหน่งที่อยู่ในเมนูอาหารไม่โดดเด่นเตะตาลูกค้า รสชาติไม่ถูกปาก หรือเป็นเพราะเราตั้งราคาสูงเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่าไม่คุ้มค่าที่จะสั่ง
เมนูที่ตกอยู่ในช่องนี้ ต้องหาต้นเหตุให้เจอเสียก่อน จะได้แก้ไขได้ถูกจุด
Dogs หมายถึง เมนูนั้นกำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย
หลายคนคิดว่าถ้าเมนูไหนตกอยู่ในช่องนี้ให้ตัดทิ้งได้เลย หากลองเช็คในเมนูโดยภาพรวมแล้วเห็นว่าเมื่อตัดเมนูดังกล่าวทิ้ง ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขายโดยรวม หรือกระทบต่อลูกค้า ก็ตัดทิ้งได้
แต่! บางครั้งมันอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างนั้น เช่น เมนูนั้นเป็นเมนูทางเลือกสำหรับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัส หรือเป็นเมนูสำหรับเด็ก ถ้าตัดออกคงเสียลูกค้ากลุ่มนี้ไป ก็อาจใช้วิธีจัด Layout เมนูใหม่ ไม่ให้เมนูนั้นโดดเด่นมากนัก ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสั่งหรือเพิ่มเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่าเป็นทางเลือกแทน และค่อยๆ ถอดเมนูเก่าออก เป็นต้น
หวังว่าหลักการที่เราหยิบยกมานี้ จะทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ทราบว่าควรออกแบบเมนูอาหารอย่างไรให้เหมาะสมมากขึ้นนะครับ อย่าลืมนำไปปรับใช้ดู!
ขอบคุณข้อมูลจาก : pos.toasttab.com
