9 วิธี ลดของเสียในร้านอาหาร
หนึ่งในหัวใจสำคัญในการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป วันนี้เราจึงมีเทคนิคดีๆ ในการ ลดของเสียในร้านอาหาร มาแนะนำ
1.ตรวจสอบปริมาณและประเภทของเสียอย่างสม่ำเสมอ
หากร้านอาหารไม่เคยตรวจสอบปริมาณของเสียในร้าน จะไม่มีทางรู้ได้เลยว่า คุณสูญเสียเงินไปมากน้อยแค่ไหน และสามารถประหยัดได้มากเท่าไร
ทั้งนี้สิ่งที่ร้านอาหารควรเริ่มทำคือการแยกขยะ ได้แก่ กระดาษ (กระดาษทิชชู กระดาษเช็ดมือ ใบปลิว ฯลฯ) ภาชนะแบบใช้แล้วทิ้ง (ช้อน ส้อมพลาสติก แก้วกระดาษ ตะเกียบ) พลาสติก วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ วัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ขยะอื่นๆ เช่น กระดาษฟอยล์ จานหรือแก้วแตก เป็นต้น
เมื่อแยกขยะแล้วจะทำให้คุณเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า แต่ละวันต้องเสียค่าใช้จ่ายไปกับสิ่งใดบ้าง และสมเหตุสมผลหรือไม่ เช่น หากคุณพบว่าของเสียประเภทเนื้อสัตว์มีจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อจากการตัดแต่งให้เหมาะกับการเสิร์ฟ แสดงว่าคุณภาพเนื้อจาก Supplier อาจไม่ได้มาตรฐาน อาจต้องเปลี่ยน Supplier เป็นต้น
-
บันทึกปริมาณและประเภทของเสีย
หลังจากแยกขยะแล้ว ต้องบันทึกปริมาณขยะแต่ละประเภทด้วย เพื่อจะได้ทำสถิติว่าปริมาณขยะต่อวันของร้านอาหารคุณเป็นเท่าไร มีขยะใดสามารถรีไซเคิลได้บ้าง และเมื่อดำเนินการปรับปรุงแล้ว ผลลัพธ์เป็นอย่างไร สามารถลดปริมาณขยะได้หรือไม่
3.เทรนด์พนักงานให้ลดปริมาณของเสีย
สิ่งที่จะทำให้การลดปริมาณของเสียประสบความสำเร็จคือ ทีมงานต้องเห็นความสำคัญของการลดปริมาณของเสียก่อน โดยต้องให้ความรู้พนักงานทั้งส่วนหน้าบ้าน เช่น พนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ เป็นต้น และส่วนหลังบ้าน เช่น พนักงานครัว เชฟ พนักงานทำความสะอาด เป็นต้น เพื่อที่ทีมงานทุกคนจะได้ร่วมมือกันลดต้นทุนให้ได้มากที่สุด
เช่น เทรนด์พนักงานครัวเรื่องการตัดแต่งวัตถุดิบที่ถูกต้อง จะได้ไม่มีเศษวัตถุดิบเหลือทิ้ง หรือเทรนด์เรื่องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ได้มากที่สุด เป็นต้น
4.หยุดเตรียมอาหารมากเกินจำเป็น
หากสถิติปริมาณขยะของคุณบ่งชี้ว่า มีปริมาณของเสียจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นจำนวนมาก เช่น ร้านบุฟเฟต์ชาบูหรือปิ้งย่าง ที่ต้องเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอต่อจำนวนลูกค้าอยู่เสมอ ซึ่งอาจเกิดการสูญเสียวัตถุดิบได้ อาทิ สไลด์เนื้อไว้เกินความต้องการ ซึ่งไม่สามารถนำกลับไปแช่แข็งเพื่อใช้ในวันต่อไปได้ และต้องทิ้งลงถังขยะเมื่อหมดวัน เป็นต้น
ทางแก้ปัญหานี้ เจ้าของร้านต้องเก็บสถิติการขายว่าในแต่ละวันมีปริมาณลูกค้าโดยเฉลี่ยเท่าไร และต้องใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เพื่อจะได้คำนวณการใช้ได้อย่างเหมาะสมและแม่นยำมากขึ้น
5.จัดการวัตถุดิบโดยใช้ระบบ FIFO
FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือระบบมาก่อนใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดอัตราของเสียได้เป็นอย่างดี เทคนิคง่ายๆ คือ เมื่อร้านอาหารรับวัตถุดิบมาจาก Supplier ต้องมีการระบุวัน-เวลาที่วัตถุดิบมาถึงร้านให้ชัดเจน และจัดวางให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น วัตถุดิบเข้ามาใหม่ ให้จัดวางที่ด้านขวาสุดของชั้นวาง และหยิบใช้จากด้านซ้ายสุดไล่ไปเรื่อยๆ จะช่วยให้การใช้งานสะดวกยิ่งขึ้น ขจัดปัญหาเรื่องวัตถุดิบหมดอายุไปได้เลย
6.จัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม
การจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสมจะช่วยยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้นได้ โดยหลักเกณฑ์เบื้องต้นในการจัดเก็บวัตถุดิบมีดังนี้
อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
อุณหภูมิ -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็ง
นอกจากการจัดเก็บให้เหมาะสมแล้ว อย่าลืมตรวจสอบเรื่องอายุการใช้งานด้วย เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีอายุการใช้งานยาวนานไม่เท่ากัน โดยอาจใช้แถบสีในการระบุวันหมดอายุว่า เพื่อให้สังเกตเห็นได้ง่ายขึ้น
7.คำนวณและควบคุมการใช้งานวัตถุดิบ
ร้านอาหารควรจดบันทึกการใช้วัตถุดิบต่อวัน พร้อมหาค่าเฉลี่ย เพื่อจะได้สั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ได้เหมาะสม เช่น ร้านสเต๊กใช้เนื้อหมูเฉลี่ย 10 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเนื้อหมูมีอายุเฉลี่ย 3 วัน เท่ากับว่าร้านอาหารควรให้ซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และควรสั่งเนื้อหมูครั้งละ 30 กิโลกรัม เพื่อให้วัตถุดิบสดใหม่เสมอ และไม่มีวัตถุดิบหมดอายุจนต้องทิ้ง
ที่สำคัญซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่มักมีส่วนลดหากสั่งวัตถุดิบในปริมาณที่มากขึ้น แต่ร้านอาหารต้องลองคำนวณก่อนว่า ส่วนลดที่ได้มานั้น คุ้มค่ากับการสั่งวัตถุดิบมาสต๊อกไว้ (ซึ่งทำให้คุณภาพด้อยลง) หรือไม่ และหากสั่งมามากๆ อาจหมดอายุและต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์
8.ออกแบบเมนูให้เหมาะสม
ร้านอาหารควรออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และควบคุมการใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น เช่น หากร้านอาหารมีเมนูสเต๊กปลาแซลมอน ซึ่งจำเป็นต้องสั่งปลามาทั้งตัว แต่เมนูสเต๊กใช้ได้เฉพาะส่วนลำตัวปลา ทำให้เหลือส่วนหัว หาง หรือส่วนที่ไม่ได้ขนาด ก็อาจคิดเมนูใหม่ เช่น ยำปลาแซลมอน ต้มยำหัวปลาแซลมอน เพื่อจะได้นำส่วนอื่นๆ ของปลามาสร้างมูลค่าได้ เป็นต้น
9.จัดโปรโมชั่นประจำสัปดาห์
เมนูโปรโมชั่นคือทางแก้ปัญหาวัตถุดิบคงค้างที่ดีทางหนึ่ง โดยก่อนสิ้นสัปดาห์ร้านอาหารอาจลองตรวจเช็คว่ามีวัตถุดิบใดเหลืออยู่มาก (ซึ่งวัตถุดิบนั้นต้องยังมีคุณภาพดีอยู่) ก็อาจนำมาออกแบบเป็นเมนูใหม่ๆ หรือจัดโปรโมชั่นให้น่าสนใจ เพื่อสร้างมูลค่าและระบายวัตถุดิบคงค้าง
9 ข้อนี้เป็นแนวทางที่จะช่วยให้บริหารจัดการงานต่างๆ ง่ายขึ้น รวมทั้งช่วยลดต้นทุนและลดของเสียได้จริงๆ ร้านอาหารอย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ
