9 ขั้นตอนการ เริ่มต้นเปิดร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ เริ่มต้นดีมีชัยไปกว่าครึ่ง
ช่วงหลังมานี้ ผมมีโอกาสไปบรรยายในหลายๆ ที่ เรื่องการกลยุทธ์การเริ่มต้นธุรกิจของร้าน Penguin Eat Shabu คำถามหนึ่งที่คนถามมาตลอดคือ อยากเปิดร้านอาหาร แต่ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นอย่างไรดี วันนี้ผมเลยถือโอกาสรวบรวมขั้นตอน การเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร ซึ่งผมนำไปใช้แล้วได้ผล มาเผยแพร่ให้ผู้ที่สนใจ เผื่อจะเป็นแนวทางสำหรับใครที่ยังนึกไม่ออกว่าจะเริ่มต้นยังไงดี
1.เลือกคอนเซ็ปต์ร้านให้ชัด
คอนเซ็ปต์ร้านกับทำเล สองเรื่องนี้เป็นเหมือนไก่กับไข่ ไม่มีสูตรตายตัวว่าอะไรมาก่อน บางคนอาจมีทำเลอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นบ้านหรือตึกแถวของตัวเอง แล้วค่อยมานั่งคิดว่าจะขายอะไรดี หรือบางคนอาจจะรู้อยู่แล้วว่าอยากทำร้านแบบไหน แล้วค่อยมาหาพื้นที่เช่าทีหลัง แต่ที่แน่ๆ สิ่งที่เราจำเป็นต้องรู้คือ เราจะขายอะไร จะขายให้ใคร และลูกค้าเราชอบอะไร
คอนเซ็ปต์ร้านที่ดี ต้องมาจากการสำรวจความต้องการตลาดที่ถูกต้อง จำไว้เสมอว่า “รสชาติอาหาร” ไม่ใช่จุดขายเสมอไป เพราะไม่มีร้านอาหารไหนบอกว่าอาหารของตัวเองไม่อร่อยแน่นอน ในเมื่อจุดขายของร้านเรา ไม่ใช่รสชาติอาหาร เราต้องตอบตัวเองให้ได้ว่า ลูกค้าต้องมาร้านเราเพราะอะไร
ทุกวันนี้ลูกค้าไม่ได้ไปร้านอาหารเพียงเพราะแค่รสชาติอาหารที่ถูกปากอย่างเดียว แต่ลูกค้าเลือกร้านนั้นเพราะอาจอยากสัมผัสถึงประสบการณ์ที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอื่น เช่น ร้าน Rocket Coffeebar ซึ่งนำเสนอเมนูที่เป็น all day breakfast โดยเมนูจะเปลี่ยนไปทุกเดือน ทำให้ลูกค้ารู้สึกแปลกใหม่ตลอดเวลา
2.เลือกทำเลที่ใช่
ทำเล ถือเป็นประเด็นสำคัญที่ตัดสินว่า ร้านจะประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว ปัจจัยสำคัญในการเลือกทำเลตั้งร้านอาหาร มีทั้ง ฐานลูกค้า คู่แข่ง การเข้าถึง ที่จอดรถ รวมไปถึงการมองเห็น นอกจากนี้ ทำเลในหรือนอกห้างสรรพสินค้าก็เป็นประเด็นสำคัญในการพิจารณา
การตั้งอยู่ในห้างฯ มีข้อดีคือ เราจะได้กลุ่มลูกค้าที่หลากหลายและแน่นนอน ไม่ต้องมานั่งกังวลเรื่องที่จอดรถหรือสภาพอากาศแต่ก็ต้องแลกกับค่าเช่าที่แพง หรืออาจจะเป็นแบบแชร์ผลกำไร (GP) ในขณะที่ร้านแบบ stand alone หรืออยู่ภายนอกห้างฯ ย่อมมีค่าเช่าถูกกว่า แต่ก็ต้องเสี่ยงกับสภาพอากาศที่ไม่แน่นอน รวมถึงที่จอดรถที่อาจมีจำกัด
แต่ต่อให้เราได้ทำเลที่ต้องการเหมาะกับฐานลูกค้าแล้ว สิ่งที่ลืมไม่ได้เลยคือ การวิเคราะห์คู่แข่งบริเวณเดียวกัน คงไม่ดีแน่ ถ้าคุณคิดจะเปิดร้านเบเกอรี่ในทำเลที่มีร้านเบเกอรี่เจ้าดังอยู่แล้ว 3 ร้าน รวมไปถึงการสังเกตยอดขายร้านประเภทเดียวกันในทำเลนั้นๆ เพื่อที่นำมาวิเคราะห์ถึงโอกาสและอุปสรรค หากเราจะเข้ามาแข่งขันในทำเลนี้
3.ตั้งชื่อร้านให้สะดุดหู
ชื่อของร้านอาหารเปรียบได้กับประตูบานแรกที่ลูกค้าจะรู้จักกับเรา ฉะนั้นให้เวลากับการตั้งชื่อสักนิด เพราะนอกจากจะเป็นตัวบอกว่าร้านเราอยู่ตรงไหนของตลาดแล้ว ยังเป็นจุดเริ่มต้นของการทำแบรนด์ดิ้งด้วย
เทคนิคการตั้งชื่อร้านอาหารมีอยู่หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการเอาชื่อตัวเองมาตั้ง หรือตั้งชื่อตามทำเลที่อยู่ เช่น ข้าวมันไก่ประตูน้ำโกอ่าง ที่ตั้งอยู่บริเวณประตูน้ำ ตั้งชื่อโดยอิงกับประเภทสินค้าที่เราขาย เช่น ร้านปังเว้ยเฮ้ย ที่เน้นขายขนมปัง
แต่ไม่ว่าจะตั้งชื่ออะไรก็ตาม พยายามหลีกเลี่ยงชื่อร้านที่เรียกได้ยาก ไม่คุ้นหูคนไทย รวมไปถึงชื่อร้านที่คล้ายๆ กับคู่แข่ง เพราะอาจทำให้ลูกค้าสับสน ยิ่งชื่อที่ฟังแล้วติดหูจำง่ายแค่ไหน ก็มีโอกาสที่ลูกค้าจะจดจำเราได้ง่ายขึ้น เช่น ร้าน มานีมีหม้อ ที่เอาตัวละครในบทเรียนภาษาไทยสมัยเด็กมาตั้งเป็นชื่อร้าน นอกจากจะแตกต่างจากชื่อร้านชาบูในตลาดแล้ว ยังเตะหูและจดจำได้ง่ายด้วย
4.หาแหล่งเงินทุน
ไม่ว่าจะทำธุรกิจอาหารประเภทไหนหรือแม้กระทั่งขายทางออนไลน์ เงินทุนคือสิ่งจำเป็นเสมอ โดยแหล่งเงินทุนในการทำร้านอาจมาจากเงินของเราเอง เงินของครอบครัว หุ้นส่วน หรือธนาคารที่ปล่อยสินเชื่อสำหรับธุรกิจ เแต่กรณีสุดท้ายจำเป็นต้องมีหลักทรัพย์ค้ำประกัน
การลงทุนทำร้านอาหาร คุณจะต้องวางแผนเงินลงทุนตั้งต้นช่วงก่อนเปิดร้าน (Pre-operating)ให้ครอบคลุม เช่น เงินมัดจำค่าเช่าสถานที่ ค่าตกแต่ง ค่าอุปกรณ์ครัว ค่าวัตถุดิบในตอนต้น ค่าโฆษณาตามช่องทางต่างๆ ฯลฯ แต่ไม่ว่าคุณจะคิดคำนวนเป็นอย่างดีแค่ไหน ก็ต้องเผื่องบประมาณฉุกเฉินไว้อีก 10% เพราะมักมีค่าใช้จ่ายนอกเหนือแผนเสมอ เช่น ค่าทำกราฟฟิก ค่าก่อสร้างเพิ่มเติม แม้กระทั่งค่าขออนุญาตต่างๆ
นอกจากนี้ยังต้องกันเงินลงทุนสำรองไว้สำหรับช่วงเปิดร้าน 3 เดือนแรก อย่างน้อยก็ต้องให้เพียงพอกับค่าเช่า เพราะเราตอบไม่ได้เลยว่า ช่วงแรกที่เปิดร้านจะมีลูกค้ามากน้อยแค่ไหน การวางแผนเงินทุนสำรองจะช่วยให้ร้านผ่านช่วงที่ยากลำบากนี้ไปได้
5.จัดทำแผนธุรกิจให้ครอบคลุม
ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจนึงที่มีอัตราความเสี่ยงต่อการเจ๊งสูงมาก ทุกคนที่เข้ามาในธุรกิจนี้ล้วนมี passion ที่แรงกล้าโดยมั่นใจว่าถ้า ทำเลดี ร้านสวย อาหารอร่อยยังไงก็ขายได้ แต่สิ่งที่พบเกือบทั้งหมดคือ ไม่มีการทำแผนธุรกิจ (Business plan) ก่อนหรือแม้แต่ขณะทำร้าน และหลายครั้งมักลงเอยด้วยการขาดทุนเพราะขาดกระแสเงินสด ขายได้แต่ไม่มีกำไรเพราะขาดการบริหารจัดการต้นทุน ฯลฯ
ไม่ว่าคุณจะเริ่มธุรกิจด้วยเงินหลักหมื่น แสน หรือหลักล้าน การทำแผนธุรกิจ (Business plan) และการศึกษาความเป็นไปได้ในลงทุน (Feasibility study) จะทำให้เงินทุกบาททุกสตางค์ที่เสียไปเกิดประโยชน์สูงสุด อ่านต่อ เทคนิคการทำแผนธุรกิจร้านอาหาร
การทำธุรกิจโดยขาดการวางแผน เหมือนกับคุณกำลังเดินไปหาเป้าหมายโดยขาดเข็มทิศนำทาง เจ้าของธุรกิจมักลืมไปว่า การที่ร้านอาหารจะเป็นที่รู้จัก ขายได้ และสำคัญที่สุดคือมีกำไร นอกเหนือจากแค่อาหารอร่อย แต่งร้านสวย ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการตลาด คู่แข่ง ต้นทุนวัตถุดิบ และการลงทุน ฯลฯ
การเขียนรายละเอียดทุกอย่างและแบ่งแยกหมวดหมู่จะทำให้คุณเห็นภาพรวมธุรกิจชัดเจนขึ้น คุณอาจจะเห็นปัญหาหรืออุปสรรคบางอย่างที่คุณไม่เคยคิดมาก่อน เช่น ต้นทุนการดำเนินการและโครงสร้างรายได้พนักงานที่สูง การขออนุญาตทางราชการและภาษีต่างๆ ที่อาจกระทบต่อการเปิดร้าน ซึ่งการที่คุณเจอปัญหาตั้งแต่ในกระดาษย่อมดีกว่ารอให้ปัญหาเกิดตอนที่เริ่มทำร้านอาหารไปแล้ว เพราะนั่นหมายถึงค่าใช้จ่ายที่จะตามมาในภายหลัง
6.ออกแบบตกแต่งให้มีเอกลักษณ์
ในยุคที่โซเซียลมีอิทธิพลมากขึ้นเรื่อยๆ อาหารอร่อยหรือบริการดีเป็นเลิศ อาจไม่เพียงพออีกต่อไปแล้ว การตกแต่งร้านที่แตกต่างและมีเอกลักษณ์ย่อมสร้างโอกาสในการแข่งขัน ทำให้ลูกค้าประทับใจและแชร์ประสบการณ์เหล่านั้นลง social media ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักในเวลาอันรวดเร็ว ทั้งนี้หนทางที่ดีที่สุดในการสร้างร้านให้เป็นไปตามที่เราวาดฝันไว้ คือการมอบความรับผิดชอบนี้ให้สถาปนิกหรือดีไซเนอร์ เพื่อที่คุณใช้เวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการวางแผนด้านอื่นๆ โดยคุณอาจกำหนดงบประมาณการตกแต่ง รวมถึงธีมร้านส่งให้สถาปนิกออกแบบต่อไป ซึ่งปัจจุบันมี เว็ปไซต์ที่สามารถหา แรงบันดาลใจสำหรับออกแบบร้านอาหาร เป็นจำนวนมาก
ร้านที่ตกแต่งดีมีเอกลักษณ์ย่อมมีโอกาสเพิ่มราคาอาหารของคุณได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านอื่นๆ ด้วยทั้ง งบประมาณการตกแต่ง ฐานลูกค้า ทำเลที่ตั้ง บางครั้งการตกแต่งที่ดูหรูหราเกินไป อาจทำให้ลูกค้าไม่กล้าเข้ามาใช้บริการเพราะคิดว่ามีราคาแพงจนเกินไปก็เป็นได้
7.จัดทำเมนูให้โดดเด่น
การจัดทำเมนูถือเป็นหนึ่งในงานยากที่สุดงานหนึ่ง เพราะเมนูเป็นมากกว่าแค่รายการอาหารที่แสดงราคา แต่คือตัวแทน คือสิ่งที่บอกตัวตนร้าน คือเหตุผลหลักที่ลูกค้าอุตส่าห์เดินทางมา เพื่อลิ้มลองอาหารที่คุณตั้งใจนำเสนอ
อาหารที่คุณปรุง นอกจากรสชาติจะต้องถูกปากลูกค้าแล้ว อีกสิ่งที่ลืมไม่ได้คือ ต้องตกแต่งจานให้ดูสวยน่ากิน เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าถ่ายรูปและแชร์ ที่สำคัญอาหารจานนั้นต้องสร้างรายได้ให้ร้านอาหารได้ด้วย (หลายๆ ครั้งพบว่า บางเมนูยิ่งขายดี ยิ่งขาดทุน เพราะเจ้าของร้านขาดการวางแผนต้นทุนวัตถุดิบ)
การจัดทำ Soft opening ก่อนเปิดร้านจริง เป็นโอกาสดีที่เราจะได้ทดลองระบบต่างๆ รวมทั้งเมนูอาหารว่าเป็นไปตามที่วางแผนไว้หรือไม่ ทั้งในเรื่องของรสชาติ การจัดการ ต้นทุน ฯลฯ
อย่างไรก็ตาม ต่อให้เปิดร้านไปแล้ว คุณก็ควรอัพเดตข้อมูลวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าต้นทุนวัตถุดิบยังอยู่ในเกณฑ์ที่ตั้งไว้ รวมทั้งต้องคอยสังเกต Feedback จากลูกค้าว่ารู้สึกอย่างไรกับรสชาติอาหาร อ่านต่อ เทคนิคการออกแบบจัดวางเมนูให้เปรี้ยง
8.เฟ้นหาทีมงานที่มีคุณภาพ
ต้องยอมรับว่า เมื่อคุณก้าวเข้าสู่ธุรกิจนี้ คุณไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารเพียงอย่างเดียว แต่คุณกำลังอยู่ในธุรกิจเกี่ยวกับ “คน” ด้วย มื้ออาหารที่ดีสำหรับลูกค้า เกิดจากการปรุงอาหารที่ดีของพ่อครัว รวมไปถึงการบริการที่ดีจากพนักงานเสิร์ฟ พนักงานเปรียบเหมือนตัวแทนเจ้าของร้าน พวกเขาคือคนสำคัญที่จะสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า ทำให้ร้านคุณแตกต่างจากคู่แข่งและช่วยให้ธุรกิจของคุณมีกำไร
เจ้าของร้านไม่สามารถทำทุกอย่างได้ด้วยตัวเอง หน้าที่ของเจ้าของร้านหลักคือ วางแผน (Planning) ควบคุม(Controlling) และติดตาม(Monitoring) การมีทีมงานดี ก็เหมือนกับเรือที่มีคุณภาพสูง หางเสือก็ไม่ต้องทำงานหนัก และทำให้เราไปถึงเป้าหมายได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การเฟ้นหาทีมงานที่เหมาะกับร้านไม่ใช่เรื่องง่าย
จากประสบการณ์ที่ทำร้านอาหารมาหลายสาขาพบว่า คุณสมบัติของพนักงานที่จำเป็นที่สุด ไม่ใช่คนที่มีประสบการณ์สูง หรือมีการศึกษาดี เพราะฝีมือความรู้เป็นสิ่งที่สอนได้ แต่ทัศนคติเป็นสิ่งที่สอนกันไม่ได้ แถมยังเปลี่ยนได้ยาก คนที่มีทัศนคติดีเวลาเจอปัญหา (ซึ่งเป็นสิ่งที่ร้านอาหารต้องเจอตลอดเวลา) จะไม่มองว่าเป็นปัญหาหรืออุปสรรค แต่จะมองเป็นความท้าทายที่จะต้องข้ามผ่านไปให้ได้
9.วางแผนการตลาดให้โดน
หลังจากวางแผนจัดการทุกอย่างเป็นอย่างดีแล้ว ก็ถึงเวลาทำให้ร้านเราเป็นที่รู้จักในวงกว้าง คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่มักเริ่มทำการตลาดหลังจากเปิดร้านไปแล้ว ทั้งที่ความจริง คุณสามารถทำการตลาดได้ตั้งแต่วันแรกที่คุณได้ชื่อร้านด้วยซ้ำ
ถ้าคุณเริ่มทำการตลาดตอนที่เปิดร้านแล้ว อย่าลืมว่าวันนั้นคุณจะเริ่มมีค่าใช้จ่าย ทั้งค่าเช่า ค่าพนักงาน ค่าวัตถุดิบอาหาร หากร้านคุณขายได้ก็ถือว่าโชคดีไป แต่ถ้าวันนั้นลูกค้ายังไม่รู้จัก นั่นหมายถึงร้านคุณกำลังเสี่ยงต่อการขาดทุนทันที
ทุกวันนี้มีเว็ปไซต์หรืองานสัมมนาต่างๆ ที่สอนเทคนิคการทำการตลาดทั้งออฟไลน์และออนไลน์ค่อนข้างมาก คงไม่ยากสำหรับเจ้าของร้านอาหารที่จะเริ่มเรียนรู้ไปพร้อมๆ กับเริ่มธุรกิจร้าน แต่สิ่งที่สำคัญกว่าเทคนิคต่างคือ เนื้อหา (Content) ที่เราต้องการสื่อสารไปยังลูกค้า รวมไปถึง ประสบการณ์ (Experience) ที่ลูกค้าได้รับทั้งก่อนและหลังเข้ามาใช้บริการ
การทำโปรโมชั่นเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยดึงดูดลูกค้ามาที่ร้าน ซึ่งมี เทคนิคการทำโปรโมชั่นที่น่าสนใจมากมาย แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ ลูกค้ากลุ่มหนึ่งอาจเข้ามาลองร้านอาหารคุณเพราะโปรโมชั่นราคา และจะหายไปหากวันนึงคุณเลิกทำโปรโมชั่น
สิ่งที่ดีที่สุดในการทำการตลาดคือ การมัดลูกค้าของคุณให้อยู่หมัด การตลาดและการโฆษณาอาจช่วยดึงลูกค้ามาร้านคุณเป็นครั้งแรก แต่ประสบการณ์ที่เขาได้รับกลับไป จะทำให้เขากลับมาเป็นลูกค้าประจำ (Repeat customer) และบอกต่อ (Word of mouth) ในที่สุด
ได้รู้ขั้นตอนการเปิดร้านอาหารแล้ว รออะไรล่ะครับ ลงมือเปิดร้านอาหาร ทำตามความฝันของคุณเลย!
รู้ทุกเรื่องที่คุณไม่เคยรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4 ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.
