กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ?
แชร์มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว
อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? ทำไมร้านกาแฟ Specialty ที่ขึ้นชื่อว่าร้านกาแฟที่พิเศษถึงมักมีแต่กาแฟที่มีรสเปรี้ยว หรือเพราะว่ากาแฟที่ดีจริง ๆ แล้วจะต้องมีรสเปรี้ยวกันนะ อาจเป็นคำถามที่หลาย ๆ คนที่เพิ่งหันมาสนใจกาแฟ ล้วนต้องการคำตอบว่า รสเปรี้ยวคือรสที่ดี ?​ รสที่ดีต้องเป็นแบบไหน ? วันนี้เราลองมาหาคำตอบกันว่ารสของกาแฟนั้นสามารถบอกอะไรกับเราได้บ้าง

คุณหมีใหญ่ Coffee Guru เคยได้แชร์มุมมองต่อรสชาติของกาแฟไว้ว่า

“คนไทยเราโตมากับวัฒนธรรมกาแฟโบราณและกาแฟสำเร็จรูป เราไม่ได้โตมากับวัฒนธรรมกาแฟ Espresso ซึ่งเป็นวัฒนธรรมกาแฟของอิตาลี ฉะนั้นในการคั่วกาแฟโบราณนั้นจึงต้องเน้นคั่วไหม้ เพราะเป็นกาแฟทุนต่ำ โดยปกติในเมล็ดกาแฟมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว การที่คั่วให้ลึกหรือคั่วไหม้ ก็เพื่อปกปิดลักษณะของกาแฟที่ไม่ดีนั่นเอง จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะควบคุมรสชาติของกาแฟได้

คราวนี้ลองกลับมาดูที่เมนูกาแฟที่คนไทยนิยมดื่ม ก็จะพบว่าเป็นชนชาติที่ชื่นชอบในรสชาติที่ครบรสนั่นคือ ขม หวาน มัน และชอบเมนูที่ต้องใส่นมเป็นส่วนผสม แต่โดยสากลทั่วโลก เขาดื่มกาแฟร้อน มากกว่ากาแฟเย็น และถ้าพูดถึง Espresso ด้วยแล้ว ยิ่งไม่มีส่วนผสมของนมเข้าไปเกี่ยวเลย”

จากข้างต้นจึงสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยว่ามักนิยมทานกาแฟที่มีส่วนผสมของนม ไม่ว่าจะเป็นนมข้นหรือครีมเทียม ดังนั้นกาแฟที่นำมาชงจึงมักมีรสและกลิ่นขม เพื่อผสมให้สู้กับกลิ่นหรือความหวานของนมข้นและครีมเทียมได้ ดังนั้นการนำเสนอรสชาติขมของกาแฟในสังคมไทยมาอย่างยาวนาน จึงทำให้สิ่งที่เป็นอีกด้านหนึ่งของกาแฟ นั่นคือ “รสเปรี้ยว” ไม่ได้รับความนิยมเท่าไหร่
.
ทำไมกาแฟถึง “เปรี้ยว”
.
ที่มาของเมล็ดกาแฟนั้น ได้มาจากผลเชอร์รี่ของกาแฟที่จะมีสายพันธุ์แตกต่างกันออกไป ซึ่งล้วนอุดมไปด้วยกรดอะมิโน Acidity หรือความเป็นกรด ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ซึ่งตัว Acidity จะมีปริมาณที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละสายพันธุ์ โดยส่วนใหญ่จะพบได้ในกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าชัดเจนที่สุด ซึ่งระดับความเปรี้ยวของกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับการคั่วบด ดังนี้

คั่วอ่อน ให้ความขมน้อย แต่มีรสชาติเปรี้ยวมาก

คั่วกลาง ให้ความขมปานกลาง และเปรี้ยวไม่มาก

คั่วเข้ม ให้ความขมมาก หรือแทบไม่เปรี้ยวเลย

คั่วไหม้ เป็นกาแฟคุณภาพไม่ดี ไม่นิยมดื่ม เพราะมีรสชาติที่ขมมาก และไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย

ทั้งนี้แสดงให้เห็นว่าระดับการคั่วมีผลต่อรสของกาแฟ ยิ่งคั่วนานความเปรี้ยวก็จะยิ่งหายไป ซึ่งไม่ใช่แค่ความเปรี้ยว แต่ปริมาณคาเฟอีนภายในเมล็ดก็จะลดลงตามไปด้วย เหลือไว้แต่ความขม

นอกจากนี้วิธีการชงก็มีผลต่อความเปรี้ยวด้วยเหมือนกัน เช่น ถ้าเราใช้กรรมวิธีสกัดเย็น ก็จะทำให้ Acidity น้อยกว่าการชงกาแฟแบบสกัดร้อน โดย Acidity สามารถวัดด้วยค่า pH หรือค่าความเป็นกรด – ด่าง
.
กาแฟ Specialty ต้องเปรี้ยว?
.
เว็บไซต์ BEV COFFEE ได้อธิบายถึงรสเปรี้ยวของกาแฟ Specialty ไว้ว่า

“กาแฟ specialty เป็นกาแฟที่ต้องการนำเสนอรสชาติหรือกลิ่นที่แตกต่างให้คงสภาพไว้ได้เป็นอย่างดี ความเปรี้ยวจึงเป็นสิ่งที่นิยมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ต้องบอกก่อนว่าความเปรี้ยวของกาแฟ specialty นั้น เป็นความเปรี้ยวที่สดชื่นเหมือนผลไม้ ไม่ใช่เปรี้ยวที่ทำให้รู้สึกไม่ดี (เหมือนของเสีย) และด้วยความกลมกล่อมละเอียดอ่อน และน่าค้นหาของกาแฟ specialty นี้เอง ที่ทำให้ช่วงหลังๆ มีเพื่อนๆ คอกาแฟหันมากินกาแฟแบบนี้กันมากขึ้น แล้วก็ทำให้มีร้านเกิดขึ้นมากมายเพื่อรองรับความต้องการเทรนด์ใหม่นี้”
.
กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ?
.
สุดท้ายแล้วจึงไม่สามารถตัดสินได้ว่ารสชาติกาแฟแบบไหนดีหรือไม่ดี เพราะจริง ๆ แล้วมันก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล หรือรูปแบบการนำไปใช้ กาแฟเปรี้ยวก็เป็นการคงคาแรคเตอร์ของกาแฟไว้ให้เราได้ดื่มด่ำ ส่วนกาแฟขมเข้มก็เป็นรสที่มีความจำเป็นหากต้องนำไปชงคู่กับนมหรือส่วนผสมอื่น ๆ แล้วกลิ่นกาแฟยังคงอยู่

ดังนั้นไม่ว่าใครจะชอบแบบไหน ก็ไม่ผิด เพราะถ้ามันเป็นรสที่อร่อยสำหรับเรา กาแฟแก้วนั้นก็ถือว่าได้ทำหน้าที่ของมันแล้ว
.
References: https://bevcoffee.com/กาแฟเปรี้ยว-เทรนด์ใหม่/?lang=th, https://innbuddy.co.th/sour-coffee/, https://amapangkhon.coffee/2020/05/28/whycoffeesour/, https://m.facebook.com/yindeecoffeehouse/posts/505558249532007/
#AmarinAcademy #ร้านอาหาร