วัวนู้ด เผยแนวคิด การบริหารร้านอาหารแบบคนรุ่นใหม่

วัวนู้ด เผยแนวคิด การบริหารร้านอาหารแบบคนรุ่นใหม่

เมื่อพูดถึงการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว หลายคนมักคิดว่าไม่ใช่เรื่องยาก แค่มีหม้อก๋วยเตี๋ยว วัตถุดิบ สูตรน้ำซุปรสเด็ด และพนักงานสัก 2-3 คน ก็เปิดได้แล้ว แต่หากจะเปิดร้านให้อยู่ได้อย่างยั่งยืนและแข่งขันกับเจ้าอื่นๆ ในตลาดได้นี่สิ เป็นเรื่องที่ท้าทาย แต่ วัวนู้ด แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เปิดมานานกว่า 3 ปี พิสูจน์แล้วว่าทำได้! สังเกตจากจำนวนคนที่ก้าวเข้าร้านไม่ขาดสาย และยอดขายสูงสุดคือวันละ 50,000 บาท ต่อสาขา (ปัจจุบันมี 2 สาขา) เบื้องหลังความสำเร็จของวัวนู้ดคือการบริหารงานของพี่น้องนักบริหารรุ่นใหม่ คุณพลอย-สมิตดา และ คุณแพร-นริศรา หงสกุล ทั้งสองจะมีแนวคิดการดำเนินงานอย่างไร ไปติดตามกันเลย

Highlight

• หลายคนอาจจะมองว่าการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นเรื่องที่ไม่ได้ยากมาก แต่ถ้าเราจะวางตัวเองเป็นก๋วยเตี๋ยวพรีเมี่ยม การทำงานทุกอย่างจะไม่เหมือนกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะต้องมีการบริหารจัดการแบบจริงจังและซับซ้อนขึ้น
• เราฝึกให้พนักงานทำหน้าที่ได้หลายๆ อย่าง พนักงานเสิร์ฟทำงานแทนแคชเชียร์ได้ ผู้ช่วยแม่ครัวก็ทำงานแทนแม่ครัวได้ เพื่อที่ว่าถ้าใครขาดหรือใครลาออก งานทุกอย่างจะได้ไม่รวนไปหมด และถือเป็นความก้าวหน้าในหน้าที่การงานของเขาเองด้วย
• พนักงานที่ร้านจะรู้เลยว่าเราซีเรียสเรื่องวัตถุดิบเหลือมากๆ เราจะคอยตรวจสอบตลอดว่าวัตถุหายไหม เหลือมากน้อยแค่ไหน เพราะถ้าเหลือเยอะๆ จะส่งผลให้ต้นทุนเราสูงขึ้น
• การจะทำธุรกิจทุกประเภท ต้องอาศัยความตั้งใจและความขยัน ที่สำคัญต้องรักมันจริงๆ เพราะเมื่อเราอินกับมัน เราจะอยากเห็นมันเติบโตไปเรื่อยๆ

เริ่มจากความ “ชอบ” พัฒนาเป็น “อาชีพ”

คุณแพร: ส่วนตัวเราชอบทำอาหาร จึงเป็นความฝันตั้งแต่เด็กๆ เลยว่าสักวันหนึ่งจะเปิดร้านอาหารให้ได้ ถือเป็นสิ่งที่เราอยากทำที่สุดในชีวิตเลย หลังจากเรียนจบปริญญาโท จึงตัดสินใจว่าจะเปิดร้านอาหาร แต่ตอนนั้นยังไม่รู้ว่าจะขายอะไรดี คิดไปคิดมาจึงรู้ว่า เราไม่ได้ทำอาหารเก่งทุกอย่าง ฉะนั้นขายในสิ่งที่เราทำได้ดีและมั่นใจในรสชาติดีกว่า เราจึงนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เพราะเป็นเมนูที่ทุกคนในครอบครัวชอบมาก ร้านที่เรากินเป็นประจำคือร้านของคุณยายที่อยู่หลังการบินไทย ท่านเปิดมานานเกือบ 40 ปีแล้ว ประกอบกับตอนนั้นคุณยายกำลังจะปิดร้านแล้วกลับไปอยู่ต่างจังหวัด เราจึงขอเรียนสูตรการทำจากคุณยาย ท่านก็สอนทุกอย่าง ถ่ายทอดเคล็ดลับต่างๆ ให้

จากนั้นเราจึงชวนเพื่อนๆ มาทำ Food tasting ให้ทุกคนลองชิมว่ารสชาติเป็นอย่างไร นอกจากนี้เราก็เพิ่มตัวเลือกให้มากขึ้น จากเดิมคุณยายจะใช้เนื้อเพียงส่วนเดียว เราก็เพิ่มเนื้อส่วนอื่นๆ เข้าไป แต่ยังคงสูตรน้ำซุปไว้ดังเดิม ไม่ใส่ผงชูรส แต่ใช้การเคี่ยวเนื้อจนให้รสกลมกล่อมแทน

วัวนู้ด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อมี “แบรนด์”

คุณพลอย: หลังจากรู้ว่าอยากขายก๋วยเตี๋ยว เราก็คิดว่าต้องสร้างความแตกต่างให้ร้านตัวเอง จึงเริ่มทำ Branding โดยเริ่มจากการคิดชื่อร้าน เราคิดเล่นๆ กับแพรว่า เอาวัวนู้ดไหม เป็นวัวที่เซ็กซี่ๆ ยั่วยวนหน่อยๆ เพราะอยากสื่อว่า เนื้อวัวมันมีลายสวยๆ แสดงถึงความยั่วยวนให้คนอยากกิน และคิดว่าชื่อแบรนด์ต้องต่อยอดได้ ถ้าตั้งชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยว…” จะต่อยอดไปขายอย่างอื่นก็ค่อนข้างยาก

นอกจากนี้ชื่อแบรนด์ยังเอามาสร้างคาแรคเตอร์ต่อได้ เราจึงออกแบบโลโก้เป็นรูปวัว ตั้งชื่อว่าน้องนู้ด เป็นวัวยั่วยวน มีสติกเกอร์ดาวแปะที่หน้าอก แล้วนำคาแรคเตอร์มาสร้างเรื่องราวต่อ เช่น นำมาทำ Wall painting ตกแต่งร้าน ต่อยอดเป็นเมนูไอศกรีม ตั้งชื่อให้สะท้อนตัวตนแบรนด์ ยั่วๆ ติดเรทหน่อยๆ เช่น Lick my Choc, Thai Teasome เป็นชื่อที่อยากให้ลูกค้าอ่านแล้วยิ้ม รู้สึกขำๆ ว่า “คิดได้ยังไง”

เลือก “ทำเล” ให้เหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย

คุณแพร: ข้อโดดเด่นของก๋วยเตี๋ยวคือเป็นอาหารที่กินได้เร็ว สะดวก กินได้บ่อยๆ ไม่เบื่อ จึงคิดว่าเป็นอาหารที่ตอบโจทย์คนทำงาน เพราะพักเที่ยงของเขาเป็นแค่ช่วงเวลาสั้นๆ กินอาหารเสร็จต้องรีบไปทำงานต่อ ประกอบกับเราวางจุดยืนตัวเองเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อระดับพรีเมี่ยม ฉะนั้นร้านเราต้องอยู่ในย่านธุรกิจ มีออฟฟิศเยอะๆ มีชาวต่างชาติที่มาทำงานในเมืองไทย เพราะคิดว่ากลุ่มคนเหล่านี้มีกำลังซื้อสูง

สาขาแรกเราจึงเลือกเปิดที่มหาทุนพลาซ่า เปิดบริการทุกวัน โดยวันจันทร์-ศุกร์ เปิด 11.00-14.30 น. จากนั้นเปิดอีกทีเวลา 17.30-21.00 น. ส่วนวันเสาร์ – อาทิตย์เปิดเวลา 11.00-16.00 น. สาเหตุที่เปิดบริการต่างกัน เพราะช่วงที่เปิดร้านแรกๆ เราเปิดทั้งวัน แต่เมื่อลองสังเกตพฤติกรรมผู้บริโภคจึงรู้ว่า คนจะแน่นมากในช่วงเที่ยง แต่ช่วงบ่ายกลับไม่มีคนเลย เพราะว่าร้านเราเป็น Stand alone ต้องเดินออกจากตึกสำนักงานมากิน บ่ายๆ คงเดินมาไม่สะดวก ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ลูกค้าจะเป็นกลุ่มครอบครัวที่อาศัยบริเวณใกล้เคียง เขาจะมาเรื่อยๆ ตั้งแต่เที่ยงถึงบ่ายๆ จึงเปิดทั้งวัน

จากนั้นเราจึงเริ่มมีบริการ Delivery รับจัดงานนอกสถานที่ เมื่อเปิดได้ 2 ปี เห็นว่าร้านอยู่ได้จึงขยายสาขาสองไปที่ตึกเอ็มไพร์ เพราะตรงกลุ่มเป้าหมายและค่าเช่าพื้นที่เหมาะสม

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักทำโปรโมชั่นลดราคาเพื่อดึงคนให้มาที่ร้าน แต่เราไม่อยากลดราคา เพราะต้องการให้คนมาเพราะชื่นชอบในอาหารของเราจริงๆ

การจัดการร้านก๋วยเตี๋ยวแบบ “มืออาชีพ”

คุณแพร: หลายคนอาจจะมองว่าการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นเรื่องที่ไม่ได้ยากมาก แต่ถ้าเราจะวางตัวเองเป็นก๋วยเตี๋ยวพรีเมี่ยม การทำงานทุกอย่างจะไม่เหมือนกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปแล้ว เพราะต้องมีการบริหารจัดการแบบจริงจังและซับซ้อนขึ้น

ตอนที่เปิดร้านช่วงแรกเราต้องวางระบบการทำงานทุกอย่าง จึงให้พี่สาวอีกคน (ชลิตา หงสกุล) ช่วยในเรื่องนี้ ช่วงแรกก็มีติดขัดบ้าง เพราะเรายังใหม่ในธุรกิจ แต่เมื่อเรียนรู้ไปเรื่อยๆ จึงเริ่มปรับการทำงานให้ทุกอย่างราบรื่นขึ้น

ด้านพนักงาน เราวางตำแหน่งแม่ครัวไว้ 3 คน ยืนประจำ Station ต่างกันคือ เนื้อ หมู และของทานเล่น หน้าร้านมีพนักงานเสิร์ฟ มีผู้จัดการร้านควบตำแหน่งแคชเชียร์ และช่วง 11.30-14.30 ที่ลูกค้าเยอะ จะจ้างพนักงาน Part time เพิ่ม 2 คนรวมแล้วสาขาหนึ่งมีพนักงานประมาณ 9 คน

นอกจากนี้เรายังฝึกให้พนักงานทำหน้าที่ได้หลายๆ อย่าง พนักงานเสิร์ฟทำงานแทนแคชเชียร์ได้ ผู้ช่วยแม่ครัวก็ทำงานแทนแม่ครัวได้ เพื่อที่ว่าถ้าใครขาดหรือใครลาออก งานทุกอย่างจะได้ไม่รวนไปหมด และถือเป็นความก้าวหน้าในหน้าที่การงานของเขาเองด้วย

ด้านการบริการ เรายังไม่ได้มีการจัดเทรนด์อย่างจริงจัง แต่ใช้การทำให้ดูเป็นตัวอย่าง หรือถ้าเราเห็นว่าเขาทำผิด ก็จะเตือนทันที และบอกวิธีที่ถูกต้อง เมื่อมีพนักงานมาใหม่เราจะจัดให้เขาทำงานประกบกับพนักงานที่ทำงานได้ดี เพื่อจะได้เรียนรู้หลักการทำงานที่ดีไปด้วย นอกจากนั้นเรายังมีการสรุปงานสม่ำเสมอ โดยจะส่งทางไลน์กรุ๊ปว่าต้องแก้ไขเรื่องใดบ้าง เราต้องพยายามทำให้พนักงานคิดและทำงานเหมือนเราให้ได้มากที่สุด

ด้านการจัดการวัตถุดิบ แรกๆ วัตถุดิบเราเหลือค่อนข้างเยอะ เพราะยังไม่รู้ว่าต้องสั่งของอย่างไร แต่พอเปิดร้านได้สักพักและเช็คสถิติจาก POS เราจะเริ่มรู้แล้วว่าแต่ละวันใช้วัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน ก็จะสั่งแค่นั้น อย่างเส้นใหญ่ แรกๆ เหลือเยอะ แต่เมื่อดูสถิติก็รู้ว่าวันหนึ่งสั่งไม่เกิน 1 กิโลกรัมก็พอ เพราะลูกค้าสั่งน้อย

ส่วนเนื้อเราจะใช้ระบบมาก่อนใช้ก่อน และจะไม่สไลด์เนื้อเผื่อไว้เยอะๆ  หรือลวกทิ้งไว้ แต่จะกะปริมาณให้พอดีในแต่ละวัน เพราะถ้าใช้ไม่หมดใน 1 วันแล้วเอากลับไปแช่ตู้เย็น นำกลับมาลวกใหม่เนื้อจะกระด้าง รสชาติไม่ได้มาตรฐาน

พนักงานที่ร้านจะรู้เลยว่าเราซีเรียสเรื่องของเหลือมากๆ เราจะคอยตรวจสอบตลอดว่าของหายไหม ของเหลือมากน้อยแค่ไหน เพราะถ้าของเหลือเยอะๆ จะส่งผลให้ต้นทุนเราสูงขึ้น

ด้านการทำงาน ร้านอาหารส่วนใหญ่มีการรับออร์เดอร์ทั้งแบบให้พนักงานจดลงกระดาษ หรือจิ้มที่เครื่อง Tablet แล้วออร์เดอร์จะไปขึ้นหลังครัว แต่ร้านเราจะใช้ใบออร์เดอร์แบบข้อสอบ คือให้ลูกค้าเลือกเองเลยว่าจะสั่งอะไร ใส่อะไร ไม่ใส่อะไร เพราะรายละเอียดการสั่งก๋วยเตี๋ยวเยอะกว่าอาหารอื่นๆ เช่น เพิ่มไข่ต้ม เพิ่มไข่ดาว ไม่ใส่กระเทียมเจียว ไม่ใส่ผักโรย ไม่ถั่วงอก หรือเฉพาะเลือกเนื้อส่วนไหน น้ำข้น น้ำใส เพิ่มเส้น คือรายละเอียดเยอะมาก เลยคิดว่าถ้าให้เด็กนั่งจด คงจะช้า และมีโอกาสผิดพลาดสูง เราจึงใช้วิธีให้ลูกค้าเลือกเองเลย อาจจะช้าในตอนแรกที่พนักงานต้องอธิบายการสั่งให้ลูกค้าฟัง แต่หลังๆ จะเร็วมาก เมื่อลูกค้ามาถึง หยิบใบเมนู ติ๊กแล้วส่งออร์เดอร์ได้เลย

เมื่อส่งไปหลังครัว แม่ครัวก็ทำได้ง่าย ดูออร์เดอร์ปุ๊บรู้เลยว่าต้องใส่อะไร ไม่ใส่อะไร การทำงานก็เร็วขึ้นมาก นอกจากนี้ยังวางระบบให้ลูกค้าเดินมาชำระเงินที่แคชเชียร์ แทนการชำระเงินที่โต๊ะ เนื่องจากร้านเราเน้นให้ Turn over เร็ว ผลลัพธ์จึงออกมาถือว่าดีมากๆ

เริ่มเป็นที่รู้จักจากการตลาดแบบบอกต่อ

คุณพลอย: เราทำการตลาดตั้งแต่ยังไม่เริ่มเปิดร้าน ด้วยการชวนเพื่อนๆ มาทำ Food tasting เปิด IG ทำเป็น  Diary Online ถ่ายภาพให้เขาเห็นว่า ตอนนี้ได้โลโก้แล้วนะ วันนี้มาดูสถานที่ อิฐเข้าร้านแล้ว ให้เขาเห็นทุกก้าวของร้าน เพื่อนๆ หรือคนที่ติดตามตั้งแต่แรกก็จะรู้สึกว่าเขาเป็นส่วนหนึ่งของเราไปด้วย แล้วเขาจะช่วยแชร์ออกไป ฉะนั้นการตลาดที่เราทำอย่างแรกคือการตลาดแบบบอกต่อ

จากนั้นก็เปิดเพจใน Facebook ถ่ายภาพอาหาร ยิงโฆษณาในเฟซบุ๊กเพื่อโปรโมทร้าน ใช้ภาษาที่แสดงความยั่วยวน เช่น แซ่บ…จือปากรอ แล้วเราจะดูช่วงเวลาที่ลงด้วย โดยจะลงรูปประมาณ 4-5 ทุ่ม ช่วงนั้นจะกระตุ้นความอยากได้มากเป็นพิเศษ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักทำโปรโมชั่นลดราคาเพื่อดึงคนให้มาที่ร้าน แต่เราไม่อยากลดราคา เพราะต้องการให้คนมาเพราะชื่นชอบในอาหารของเราจริงๆ

นอกจากนี้เรายังร่วมมือกับเพจรีวิวอาหารต่างๆ เพราะเราเชื่อในอิทธิพลของโซเชียลมีเดีย แต่สื่อดั้งเดิมเราก็ไม่ทิ้ง ช่วงที่เราเปิดบริการเป็น delivery ใหม่ๆ ก็ยังทำใบปลิวไปหย่อนตามคอนโด สำนักงานหรือแจกตามรถไฟฟ้าอยู่ ซึ่งผลตอบรับก็ถือว่าดีพอสมควร

เชื่อว่าเวลาเจอปัญหาทุกคนก็เซ็งเหมือนกัน เราก็เซ็ง แต่เราต้องเก็บความรู้สึกนั้นไว้ แล้วหาวิธีแก้ เปลี่ยนมันเป็นระบบ ตอนแรกเราเปิดร้านระบบก็ไม่มากขนาดนี้ แต่เรานำปัญหาที่เจอมาพัฒนาร้านขึ้นเรื่อยๆ

คนทำร้านอาหารควรเตรียมใจว่า ต้องเจอปัญหาตั้งแต่เริ่มคิดจะทำ

คุณแพร: การเปิดร้านอาหารจะมีปัญหาจุกจิกเยอะมาก เราเจอปัญหาตั้งแต่วันแรกที่ตัดสินใจเปิดร้านเลย ตั้งแต่การก่อสร้าง งบประมาณที่บานปลาย เรื่องการวางระบบ โดยเฉพาะเรื่องคน เราคิดว่าทุกๆ ร้านต้องเจอปัญหาเรื่องคนกันหมด รสชาติอาหารเป็นสิ่งที่ควบคุมได้ แต่คนเป็นปัจจัยที่คุมลำบาก แล้วการทำร้านอาหารต้องพึ่งคน ซึ่งแต่ละคนก็มีปัญหาส่วนตัว เมื่อมาอยู่รวมกันก็มีปัญหากันเองอีก หน้าที่เจ้าของร้านคือต้องดูแลพวกเขาให้ได้

เราไม่เคยเป็นนายใครมาก่อน แต่ต้องมาคุมลูกน้อง 20 คน ถือว่าต้องปรับตัวพอสมควร เพราะเราไม่เคยดูแลคนหรือรับฟังปัญหาใครเยอะขนาดนี้มาก่อน แรกๆ ก็ไม่ชิน ต้องปรึกษาคุณแม่ เพราะท่านทำธุรกิจมาก่อนจึงมีทักษะด้านการบริหารคนอยู่แล้ว เราก็เข้าไปขอคำแนะนำ เราจะพูดอย่างไรให้เขาทำตามด้วยความเต็มใจ คุณแม่จะช่วยเรื่องนี้ได้เยอะ

นอกจากนี้เรายังต้องมีประชุมกลุ่มทุกสัปดาห์ ประชุมส่วนตัวทุกๆ เดือน เผื่อบางเรื่องเขาไม่กล้าพูดในที่ประชุมก็มาพูดส่วนตัวกับเราได้ แล้วจะได้หาแนวทางแก้ไขต่อไป

เราตั้งไลน์กรุ๊ป มีอะไรน่าสนใจก็แชร์ให้เขาไปอ่านต่อ แชร์ความรู้ซึ่งกันและกันตลอด เพราะเราอยากให้เขาพัฒนาตัวเอง อยากให้เขาโตไปพร้อมๆ กับร้าน มีทัศนคติ มีความคิดเป็นไปในทิศทางเดียวกับเรา

โตช้าๆ อย่างมั่นคง เป้าหมายของวัวนู้ด

คุณแพร: เป้าหมายของเราคือเติบโตอย่างมั่นคง ค่อยๆ เป็น ค่อยๆ ไป กว่าที่เราจะขยายสาขา 2 ก็ใช้เวลานานถึง 2 ปี เพราะเราอยากให้ร้านแรกอยู่ตัวก่อน พอระบบพร้อม มีจังหวะ มีเวลา มีโอกาสและมีเงินลงทุนเราค่อยขยาย เพราะสาขาที่มากขึ้น ปัญหาก็ยิ่งมากขึ้นตามไปด้วย เราจึงต้องเตรียมตัวให้พร้อมก่อน

เราอยากให้คนมากินแล้วติดใจ ไม่ใช่มาครั้งเดียวแล้วไปเลย อยากให้ร้านเราดีทั้งรสชาติอาหาร การบริการ บรรยากาศ รู้สึกว่า มากินก๋วยเตี๋ยวก็ได้รับบริการดีๆ ได้ ไม่ต่างจากร้านอื่นๆ ในห้างฯ เลย

สิ่งที่เราอยากให้เกิดขึ้นในร้านคือ เวลาลูกค้าเข้าร้านมาแล้วบอกว่า “เอาเหมือนเดิม” แล้วพนักงานจำลูกค้าได้ จำได้ว่าลูกค้ากินอะไร เราคิดว่าลูกค้าต้องประทับใจมากๆ ถือว่าเป็นที่สุดแล้ว เราอยากให้พนักงานทุกคนมีสิ่งนี้อยู่ในตัว

รักและรอบคอบ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ

คุณพลอย: การจะทำธุรกิจทุกประเภท ต้องอาศัยความตั้งใจและความขยัน ที่สำคัญต้องรักมันจริงๆ เพราะเมื่อเราอินกับมัน เราจะอยากเห็นมันเติบโตไปเรื่อยๆ

เมื่อเจอปัญหาก็ต้องไม่ท้อแท้ เชื่อว่าเวลาเจอปัญหาทุกคนก็เซ็งเหมือนกัน เราก็เซ็ง แต่เราต้องเก็บความรู้สึกนั้นไว้ แล้วหาวิธีแก้ เปลี่ยนมันเป็นระบบ ตอนแรกเราเปิดร้านระบบก็ไม่มากขนาดนี้ แต่เรานำปัญหาที่เจอมาพัฒนาร้านขึ้นเรื่อยๆ

คุณแพร: นอกจากรักแล้ว เราต้องรอบคอบด้วย เราต้องรู้ในสิ่งที่ทำ รู้ให้ลึกและรอบด้าน ก่อนจะทำอะไรต้องคิดเยอะๆ เพราะเราไม่ได้ทำธุรกิจเพื่อวันนี้ พรุ่งนี้ แต่เราทำเพื่อให้มันอยู่ได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน

---

ที่อยู่ : วัวนู้ด สาขา มหาทุนพลาซ่า (เพลินจิต) และ สาขาเอ็มไพร์ทาวเวอร์ (สาทร) ชั้น M2

ข้อมูลเพิ่มเติม Facebook: Wuanood วัวนู้ด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกรอบ