อรรถรส กล้าแข่ง ในทำเลที่มีร้านอาหารเยอะ
อรรถรส ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งเต็มไปด้วยร้านอาหารและคาเฟ่หลากหลายสัญชาติ หากมองเผินๆ อาจคิดไม่ถึงว่าร้านนี้ จะเสิร์ฟอาหารไทยโบราณ ตำรับชาววัง เพราะการตกแต่งร้านทันสมัย เข้ากับไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่ แรงบันดาลใจในการเปิดร้านนี้คืออะไร เพราะอะไรจึงกล้าเปิดร้านในทำเลที่มีร้านอาหารเยอะ (มากๆ) อยู่แล้ว และมีกลยุทธ์ในการทำการตลาดอย่างไร ให้อยู่รอดได้ท่ามกลางการแข่งขันที่สูงขนาดนี้ เราจะไปหาคำตอบจาก คุณกิ๊ฟท์ กัญจนิดา ตันติสุนทร หนึ่งในเจ้าของร้านกัน
เริ่มเปิดร้าน อรรถรส ได้อย่างไร
เริ่มจากเราชอบทำอาหาร จึงไปเรียนทำอาหารไทยโบราณกับอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ โดยไม่คิดว่าจะเปิดร้านจริงจัง แต่เมื่อได้เรียนก็เห็นว่าอาหารไทยโบราณบางอย่างอร่อยมาก แต่คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จัก เราเองก็ไม่เคยรู้จัก เพราะไม่มีใครนำมาทำขาย จึงคิดว่าถ้าเป็นอย่างนี้ต่อไป อาหารไทยพวกนี้คงจะเลือนหายไป เลยเริ่มคิดเปิดร้านอาหารเพื่อสืบสานสิ่งเหล่านี้ นำมาเผยแพร่ให้คนรุ่นใหม่รู้จักมากขึ้น และเราก็มั่นใจว่าสูตรของอาจารย์ศรีสมรนั้นอร่อยและเป็นสูตรโบราณจริงๆ จึงคิดว่าน่าจะเปิดร้านอาหาร
ประกอบกับได้รับโอกาสดีจากเพื่อนคุณแม่ที่มาเสนอสถานที่นี้ให้ (ที่ตั้งร้านในปัจจุบัน) เรากับคุณแม่มาดูสถานที่แล้วชอบ เพราะหนึ่ง ทำเลดีมาก อยู่ใจกลางเมือง คือย่านสุขุมวิท สอง มีที่จอดรถ ถ้าเป็นวันเสาร์อาทิตย์ จอดได้ถึง 20-30 คันเลย ซึ่งพื้นที่ขนาดนี้ในย่านนี้ถือว่าหายากมากๆ สาม ในย่านนี้มีร้านอาหารเยอะก็จริง แต่ไม่มีร้านอาหารไทยโบราณเลย จึงคิดว่าน่าจะมีโอกาส เราจึงเริ่มเปิดร้านนี้
หลังจากตัดสินใจทำร้านแล้ว คุณกิ๊ฟท์วางแผนการทำงานอย่างไร
ด้วยความที่ร้านนี้มีหุ้นส่วนหลายคน ทั้งฝั่งเพื่อนคุณแม่ และเพื่อนเราเอง ถึงแม้เราจะเป็นหุ้นใหญ่ แต่เวลาวางแผนทำอะไรต้องชัดเจน เรามั่นใจคนเดียวไม่พอ ต้องทำให้คนอื่นมั่นใจด้วย
ตอนเริ่มวางแผน เราทำ SWOT Analysis เลยนะ (หัวเราะ) คือจริงจังมาก วิเคราะห์จุดอ่อน จุดแข่ง โอกาสและอุปสรรคให้ผู้ถือหุ้นทุกคนเห็น และเปิด Google map เลยว่า ย่านนี้มีร้านอาหารไทยกี่ร้าน อยู่ตรงไหนบ้าง เราไปลองรับประทานมาแล้วเป็นอย่างไร ใครเป็นลูกค้า ราคาประมาณไหน ลูกค้าส่วนใหญ่ต้องการอะไร
แต่ปัญหาที่เจอคือหลายคนมองว่าทำเลตรงนี้มีข้อเสีย คือเป็นถนน One way เดินทางลำบาก แต่เรากลับมองต่างว่า ถนนเส้นนี้เป็นเส้นหลักที่จะผ่านไปสู่ถนนเส้นอื่น คือใครๆ ก็ต้องผ่าน ฉะนั้นเมื่อทำเลมีประสิทธิภาพ หน้าที่เราคือ ทำร้านอย่างไร ให้ดึงดูดหรือเชื้อเชิญลูกค้าให้เข้ามาให้ได้
แล้วเราก็คิดถูกจริงๆ เพราะจากที่สอบถามลูกค้า หรือ Blogger ที่มารีวิวร้าน ว่ารู้จักร้านเราได้อย่างไร เขาก็บอกว่า ขับรถผ่านแล้วเห็น เลยแวะเข้ามา ซึ่งเราได้ยินประโยคนี้บ่อยมากๆ
อย่างนี้คงต้องทำการบ้านหนักเรื่องการตกแต่งร้านเลยใช่ไหม
ใช่ค่ะ ตอนแรกร้านนี้เคยเป็นร้านอาหารอิตาเลียนมาก่อน ซึ่งสไตล์ไม่เข้ากับร้านเราอยู่แล้ว จึงต้องรีโนเวทใหม่ทั้งหมด ด้วยความที่พื้นที่ข้างในมีข้อจำกัดค่อนข้างเยอะ เพราะก่อนที่จะเป็นร้านอาหารอิตาเลียนก็เคยเป็นโชว์รูมรถมาก่อน ซึ่งไม่เหมาะกับการทำร้านอาหาร เรียกง่ายๆ ว่ามันทำให้สวยยาก เราจึงตัดสินใจให้สถาปนิกออกแบบ เพื่อให้มั่นใจว่าออกมาสวยชัวร์ๆ
เราคุยกับสถาปนิกว่า อยากให้ร้านดูน่านั่ง อบอุ่น เป็นกันเอง ไม่อยากทำให้เป็นซุ้มเรือนไทย เพราะจุดประสงค์เราคือต้องการส่งผ่านความเป็นไทยสู่คนรุ่นใหม่ เราในฐานะคนรุ่นใหม่ก็ไม่อยากนั่งในเรือนไทย แต่อยากนั่งในบรรยากาศสบายๆ มากกว่า เลยตั้งโจทย์ครั้งนี้ว่า ทำร้านอาหารให้สบายๆ แต่ยังสื่อความเป็นไทยออกมาได้
การตกแต่งจึงเป็นสไตล์โมเดิร์น แต่ใช้ของตกแต่งที่เป็นไทยๆ เช่น เครื่องสาน เครื่องลายคราม เพื่อให้เชื่อมโยงกับความเป็นไทยได้อยู่ แต่ก็พยายามเลือกสีให้มันคุมโทน ให้สอดคล้องกับคาแรคเตอร์ร้านที่เราวางไว้ด้วย
“เมื่อทำเลมีประสิทธิภาพ หน้าที่เราคือ ทำร้านอย่างไร ให้ดึงดูดหรือเชื้อเชิญลูกค้าให้เข้ามาให้ได้”
การวางคาแรคเตอร์ร้านคืออะไร และมีประโยชน์ต่อร้านอย่างไร
การวางคาแรคเตอร์ร้านคือ กำหนดว่าบุคลิกของร้านนี้คืออะไร ตอนแรกเราไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้ แต่ดีไซน์เนอร์แนะนำให้เราทำ เขาบอกว่า ลองมองร้านแล้วเปรียบให้ร้านนี้เป็นคน จะมีบุคลิกแบบไหน เขาจะได้ออกแบบโลโก้ถูก
เราเลยกลับมานั่งคิด โดยย้อนกลับไปที่กลุ่มเป้าหมายว่าเราอยากดึงดูด First jobber ไปถึงคนวัยกลางคน ฉะนั้นการที่เราจะดึงคนกลุ่มนี้ได้ บุคลิกต้องใกล้เคียงกัน คือคนส่วนใหญ่เวลานึกถึงอาหารไทย ต้องนึกถึงผู้หญิง เรียบร้อยๆ เป็นคนคุณป้า เราเลยอยากฉีกแนว วางลุคเป็นผู้ชายวันกลางคนอายุ 30-40 ปี มีความทะมัดทะแมง ทันสมัย เท่ๆ ชอบแต่งตัวและชอบสังสรรค์กับเพื่อน ซึ่งการวางคาแรคเตอร์ ทำให้การทำงานทุกอย่างง่ายขึ้นมาก ทั้งการตกแต่งร้าน การบริการ ให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน
ย่านนี้มีร้านอาหารเยอะมาก การแข่งขันสูง คุณกิ๊ฟท์กังวลเรื่องนี้หรือเปล่า
ตอนแรกไม่กลัว เพราะคิดว่าต้องประสบความสำเร็จแน่ๆ เราวางแผนมาดี ทำ research ทุกอย่างว่าร้านเราจะเป็นร้านอาหารไทยทันสมัยเจ้าแรกในย่านนี้ ช่วง 4-5 เดือนก่อนเปิดร้านจึงมุ่งมั่นมาก ในสมองไม่คิดเรื่องอื่นเลย คิดแค่เรื่องร้านอย่างเดียว มันก็เป็นข้อดีนะ เพราะถ้าตอนนั้นเรากลัว เราอาจจะทำไม่สำเร็จก็ได้
แต่ปรากฏว่าเปิดร้านเดือนแรกปุ๊บ มีร้านอาหารไทยสไตล์คล้ายๆ กันอีก 2 ร้านเปิดตามมาติดๆ ไม่อยากจะเชื่อเนอะ (หัวเราะ) ตอนสำรวจไม่มี พอเปิดก็มีเลย ตอนนี้แหละเริ่มกลัวแล้ว เสียเซลฟ์ไปพักนึง จนได้มาคุยกับพี่คนหนึ่งที่เขาอยู่ในวงการอาหาร
เขาอธิบายให้ฟังว่า จริงๆ การทำร้านอาหาร คือการแข่งกับตัวเอง แข่งเรื่องคุณภาพ เรื่องบริการ การเปิดร้านเป็นโอกาสของทุกคน ถ้าเราทำร้านให้ดี พัฒนาอาหาร บริการให้ดี ก็ไม่ต้องกลัว เราเลยใจชื้นขึ้นมานิดหนึ่ง
ตั้งแต่เปิดร้านมา เจอปัญหาหนักๆ บ้างไหม
ที่หนักสุดคือตอนเปิดร้าน เชื่อว่าร้านอาหารทุกร้านต้องผ่านช่วงที่คนยังไม่รู้จัก รายได้ก็ยังไม่ค่อยมี แต่ค่าใช้จ่ายมันรันไปเรื่อยๆ ทั้งค่าเช่าร้าน ค่าพนักงาน ค่าวัตถุดิบ ค่าน้ำค่าไฟ มีต้นทุนเยอะมากที่เราต้องแบกรับ ตอนนั้นก็ท้อใจนิดหนึ่งว่าจะไหวไหม
บวกกับเรื่องคนอีก เราเป็นคนคัดเลือกพนักงานเอง จึงมั่นใจในระดับหนึ่งว่าเราเลือกดีแล้ว แต่พนักงานกลับลาออกเยอะมาก คนที่วางไว้เป็นตัวหลักก็ออก เด็กเสิร์ฟก็ออก อาจเป็นเพราะเขายังไม่มั่นใจกับร้านเราด้วย ตอนนั้นจึงต้องรีบหาคนมาทดแทนให้เร็วที่สุด พอหาทีมใหม่เข้ามาก็เป็นช่วงที่ร้านเราพอจะเป็นที่รู้จักมากขึ้น เลยดำเนินงานต่อได้
“เรามองว่ารูปแบบการตลาดมันก็เปลี่ยนไป คนเล่นโซเชียลมีเดียมากขึ้น เพจ เว็บไซต์หรือ Blogger มีอิทธิพลมาก บางทีมากกว่าสื่อหลักด้วยซ้ำ”
มีกลยุทธ์การทำการตลาดอย่างไร ที่ทำให้คนรู้จักมากขึ้น
เริ่มแรกเราเปิดเพจเฟซบุ๊กและ IG ตั้งก่อนเปิดร้านเลย ถ่ายภาพอัพเดตการไปเลือกซื้อของ การตกแต่ง เพื่อให้กลุ่มลูกค้าเริ่มรู้จัก แต่ที่สำคัญคือเราโชคดีเรื่องทำเลที่มีคนเห็นเยอะ ตั้งแต่เดือนแรกก็มีคนเข้ามาขอรีวิวเลย ทั้งสื่อต่างๆ เว็บไซต์ เพจ Blogger มากันเยอะมาก ซึ่งการที่คนมารีวิวทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น ตามมารับประทาน คือตั้งแต่เปิดร้านมา 6 เดือน เรายังไม่ได้เสียค่าใช้จ่ายด้านการตลาดอย่างจริงๆ จังๆ เลย
ถามว่าการที่คนมารีวิวถือเป็นค่าใช้จ่ายไหม ใช่ เพราะเราต้องทำอาหารออกมาเสิร์ฟ แต่เรามองว่ารูปแบบการตลาดมันก็เปลี่ยนไป คนเล่นโซเชียลมีเดียมากขึ้น เพจ เว็บไซต์หรือ Blogger มีอิทธิพลมาก บางทีมากกว่าสื่อหลักด้วยซ้ำ ฉะนั้นแทนที่จะไปลงทุนซื้อโฆษณาในโทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ นิตยสาร ก็มาให้ความสำคัญกับตรงนี้ ไม่ว่าจะเจ้าเล็ก เจ้าใหญ่ เรายินดีให้เข้ามาเลยเพราะช่องทางนี้ประสิทธิภาพมาก
อีกอย่างเท่าที่เราสังเกตพฤติกรรมลูกค้า ว่าเวลาสั่งอาหาร เขาจะเปิดจากมือถือ แล้วบอกพนักงานว่าเอาเมนูนี้ เราเลยรู้ว่า เขาตามจากโซเชียลมีเดีย
ส่วนอีกช่องทางหนึ่งคือ ป๋อมแป๋ม นิติ ชัยชิตาทร หรือ ป๋อมแป๋มเทยเที่ยวไทย เขาเป็นหนึ่งในหุ้นส่วน ก็จะพูดถึงร้านตามรายการต่างๆ บ้าง ถือเป็นแรงเสริมที่ทำให้ร้านเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น
การรีโนเวทร้านเก่า มีข้อดี ข้อเสียอะไร
ข้อดีคือ ร้านเก่ามีระบบร้านเดิมอยู่แล้ว เราไม่ต้องลงทุนหรือนั่งวางแผนระบบใหม่ แต่ข้อเสียคือ ตอนนี้เรากำลังเจอปัญหาเรื่องการชำรุด ต้องซ่อมแซม แก้ปัญหากันต่อไป แต่ถ้าทำร้านใหม่เลย เราเหนื่อยช่วงแรก ลงทุนเยอะช่วงแรก แต่ปัญหาอาจจะจบ
วางแผนอนาคตอย่างไร จะขยายสาขาหรือทำแฟรนไชส์ไหม
จริงๆ ตอนนี้มีคนจีบเยอะมาก แต่ยังไม่ตัดสินใจ เราอยากทำให้ร้านนี้นิ่งก่อน เพราะเรารู้ว่าการเริ่มทำร้านอาหารใหม่ ความเสี่ยงสูง การลงทุนเยอะ จึงอยากให้ชัวร์ก่อนค่อยวางแผนต่อไป อาจจะขยายสาขา หรืออาจจะฉีกไปเปิดคาเฟ่ก็ได้ ยังอยู่ในกระบวนการคิดและวางแผนอยู่
ยุคนี้คนรุ่นใหม่ สนใจทำร้านอาหารมากขึ้น ช่วยแนะนำหน่อยว่าก่อนจะเริ่มทำธุรกิจต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง
เรามาทำร้านเองถึงรู้ว่า ร้านอาหารต้องใช้เงินลงทุนเยอะ รายได้โอเคจริง แต่ค่าใช้จ่ายต่อเดือนมันสูงมาก ทั้งค่าพนักงาน ค่าเช่า ทุกๆ อย่าง ความเสี่ยงมันสูง โชคดีที่เราวิเคราะห์มาบ้าง เราเลยผ่านจุดนั้นมาได้
เราเลยไม่อยากแนะนำให้กระโจนเข้ามาทำเลย เพราะถ้าขาดทุนมันก็หนักเหมือนกัน ฉะนั้นก่อนทำอยากให้วางแผนให้ดีก่อน ให้มั่นใจชัวร์ๆ ว่ามันมีโอกาส และเดินต่อไปได้
การทำร้านอาหาร ไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่มีรายละเอียดให้ต้องคำนึงมากกว่าที่คิด ฉะนั้น คิดให้ดีก่อนเริ่มลงมือทำนะครับ
Photo: Wara Suttiwan
อรรถรส
59/3 สุขุมวิท 39 (พร้อมพงษ์) คลองตันเหนือ วัตนา กรุงเทพฯ 10110
โทร.064 249 4244
FB/ IG : attarote.eatery
