5 แนวทาง “ลดต้นทุนวัตถุดิบ”
ในวันที่อะไรๆ ก็ขึ้นราคา
วิกฤตของแพง จะให้ขายแบบเดิมคงไม่ไหว
เมื่อเกิดวิกฤตของแพง วัตถุดิบขึ้นราคา จนบางทีทำให้ทุกคนรู้สึกว่าจะแบกรับต้นทุนที่สูงขึ้นไม่ไหวแล้ว แต่จะปรับราคาก็กลัวลูกค้าไม่ซื้ออีก เรียกได้ว่าเป็นสถานการณ์ที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกของคนทำร้านอาหารมาก ๆ แต่ทั้งนี้ก็ใช่ว่าจะไม่มีวิธีรับมือกับวิกฤตนี้เลย เพราะฉะนั้นลองมาดูแนวทางในการบริหารจัดการร้านเพื่อ ลดต้นทุนวัตถุดิบ รับ “วิกฤตของแพง” แล้วนำไปปรับใช้กัน!
1.ลองทานเมนูนี้ไหมคะ ?
.
หนึ่งในวิธีที่สามารถช่วยลดต้นทุนได้ ในวิกฤติที่ของแพงนั้นก็คือ การเชียร์ขายเมนูอื่นแทนเมนูที่มีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่มีราคาแพง อย่างเช่นในกรณีที่หมูแพง เมื่อลูกค้ามาสั่งอาหาร เราอาจใช้วิธีการเสนอขายเมนูอื่น ๆ ให้ลูกค้าเกิดความสนใจ และอยากจะสั่งเมนูอื่นมากกว่าเมนูที่ทำจากหมู โดยอาจทำการเสนอขายในแง่ของเมนูแนะนำ เช่น เมนูแนะนำของร้านเราจะเป็นปลาทอดน้ำปลา แกงส้มแป๊ะซะ ไก่ทอดกระเทียม หรืออาจเป็นการทำโปรโมชั่นกับเมนูนั้น ๆ เช่น การจัดเป็นเซ็ต แถมน้ำ เป็นต้น
.
2.ของใหม่จากของเดิม
.
ลองย้อนกลับมาดูว่าวัตถุดิบที่เรามีอยู่หรือวัตถุดิบที่ลูกค้าไม่ค่อยสั่งอันไหนบ้าง ที่สามารถจับมารังสรรค์เป็นเมนูใหม่ได้บ้าง เช่น ปลาทูน่า แทนที่เราจะเสิร์ฟแค่สลัดทูน่าเพียงอย่างเดียว ก็ลองคิดเมนูใหม่ ๆ เพิ่มเติม เช่น ยำทูน่า สเต็กทูน่า หรือขนมปังหน้าทูน่าน้ำพริกเผา เพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกในการรับประทานที่มากขึ้น อีกทั้งยังเป็นการช่วยให้เราสามารถบริหารการใช้วัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่เกิด Waste และเพิ่มความแปลกใหม่ทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่จำเจอีกด้วย
.
3.ควบคุมให้ดี
.
ตรวจสอบวัตถุดิบที่มาส่งที่ร้านทุกครั้ง เพื่อเป็นการควบคุมวัตถุดิบให้ดีตั้งแต่ต้นทาง เช่น การตรวจสอบสี ลักษณะ ความสดใหม่ของผักที่มาส่งว่าได้มาตรฐานตามที่ร้านต้องการหรือไม่ ช้ำไหม ตัดแต่งแล้วจะได้เท่าไหร่ เพื่อลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้หรือเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ลดทั้งต้นทุนเวลาและเงินที่อาจเสียไปอย่างเปล่าประโยชน์
.
4.หลีกเลี่ยงความคิดที่ว่า “เหลือ ดีกว่าขาด”
.
คนส่วนใหญ่มักคิดว่าซื้อของมาเผื่อไว้ก่อน เพราะหากของหมดขึ้นมาจะเกิดปัญหาตามมามากมาย แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองกรณีไม่ได้ดีกว่ากันเลย แน่นอนว่าหากวัตถุดิบหมด ร้านย่อมเสียโอกาสในการสร้างรายได้ แต่ขณะเดียวกันหากวัตถุดิบมีมากเกินจำเป็น ยิ่งเป็นของสดที่เก็บรักษาได้ไม่นาน เท่ากับว่าเรากำลังโยนเงินจากน้ำพักน้ำแรงของตัวเองลงถังขยะไปฟรี ๆ
ยิ่งช่วงนี้ของราคาแพง ไม่ใช่แค่ผู้ประกอบการที่ได้รับผลกระทบ แต่ผู้บริโภคก็กระทบด้วยเหมือนกัน เมื่อเป็นเช่นนี้จึงมีโอกาสที่ผู้บริโภคจะลดการใช้จ่ายลง และรัดเข็มขัดมากขึ้น ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารควรมีการวิเคราะห์ และบริหารการจัดการสต็อกให้ดี เพื่อรับมือกับวิกฤตวัตถุดิบแพงและลดการสูญเสียต้นทุนให้ได้มากที่สุด
.
5.เปลี่ยนวัตถุดิบไปเลย
.
ตัวเลือกสุดท้ายในเมื่อต้นทุนวัตถุดิบที่เราใช้อยู่มันแพงนัก ก็เปลี่ยนวัตถุดิบมันไปซะเลย โดยอาจใช้การเปลี่ยนไปขายเมนูที่มีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าหรือเปลี่ยนไปขายเมนูอื่นเลย ยกตัวอย่างร้านที่ใช้วิธีนี้ เช่น ตอนนี้หมูแพง ร้านคอหมูพระราม 5 ก็ได้มีการเปลี่ยนวัตถุดิบในการประกอบอาหารมาเป็น “ไก่” แทน เช่น ข้าวไก่ย่าง ยำไก่ซอสหมาล่า และซุปไก่ หรือร้านหมูทอดเจ๊จงที่ได้มีการเพิ่มเมนูข้าวปลาแกะเข้ามาขายในร้านด้วย เป็นต้น
.
ทั้งนี้ก็เป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้ประกอบการที่ต้องการลดต้นทุนวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ในยามที่อะไร ๆ ก็แพง เศรษฐกิจก็ไม่ค่อยจะดีแบบนี้ หวังว่าทุกคนจะผ่านมันไปได้ และราคาวัตถุดิบเหล่านี้จะกลับเข้าสู่สภาวะปกติโดยเร็ว เพื่อที่จะไม่ต้องมีใครแบกรับหรือได้รับผลกระทบไปมากกว่านี้ เราขอเป็นอีกหนึ่งกำลังใจให้กับทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภคทุก ๆ คนด้วยนะคะ
.
