ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความอร่อยหรือการตกแต่งร้านเท่านั้น แต่ต้องอาศัย “ทีมงาน” ที่ดีมีคุณภาพ ช่วยกันสร้างสรรค์ขึ้นมา เจ้าของร้านบางท่านอาจจะคิดว่าให้ทีมแบ่งงานกันทำง่ายๆ ใครว่างก็ไปช่วยคนอื่นทำต่อ แต่ถ้าจะบริหารร้านให้เป็นระบบอย่างมืออาชีพแล้ว ควรจะแบ่งงานกันอย่างไร มาศึกษาการแบ่ง ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!
ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร
ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!
ร้านอาหารแต่ละชนิดก็จะต้องการพนักงานที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป โดยเราสามารถแบ่งประเภทพนักงานออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ พนักงานหลังร้าน และพนักงานหน้าร้าน
พนักงานหลังร้าน
ความสามารถที่จำเป็นของพนักงานหลังร้านหรือในครัวนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร และความซับซ้อนของเมนูในร้าน เช่น ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด พนักงานไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ในครัวมากนัก ก็สามารถประกอบอาหารได้ตามมาตรฐาน แต่ถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น คงต้องการเชฟที่มีประสบการณ์มากกว่า ไม่ว่าจะเป็นความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ ความสามารถในการใช้มีด การแล่ปลา การปั้นซูซิและทำอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ
ยิ่งเป็นร้านที่พัฒนามากขึ้น ตำแหน่งก็จะยิ่งละเอียด เพื่อความชัดเจนในหน้าที่ ลดความซ้ำซ้อนของงาน และมีโครงสร้างเหมือนกับบริษัทย่อยๆ ที่พนักงานต้องเรียนรู้ขึ้นไปเรื่อยๆ โดยตำแหน่งในครัวแบ่งย่อยได้เป็น
- หัวหน้าเชฟ
เป็นตำแหน่งสำคัญที่สุดเบื้องหลังร้าน แค่ต้องทำอาหารได้ดียังไม่พอ แต่ต้องสามารถบริการจัดการครัวได้ด้วย ทั้งเรื่องการกระจายงานให้พนักงานในครัว ดูแลการจัดการวัตถุดิบ คำนวนต้นทุนอาหาร วางแผนและพัฒนาเมนูในร้าน
- ผู้ช่วยเชฟ
มีหน้าที่ช่วยจัดการงานต่างๆ ของหัวหน้าเชฟ และดูแลครัวในกรณีที่หัวหน้าเชฟไม่อยู่ รวมถึงทำงานปรุงอาหารบางส่วน ถือเป็นตำแหน่งที่ฝึกการเป็นหัวหน้าเชฟก็ว่าได้
- พนักงานครัว
คือพนักงานประจำสเตชั่นปรุงอาหารต่างๆ เช่น ครัวทอด ครัวย่าง ครัวผัด ครัวเย็น และจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารที่ต้องใช้ มีบทบาทต่อการทำเมนูอาหารให้เป็นไปตามสูตรมาตรฐาน และหากจัดการได้ดีก็จะช่วยลด waste ของอาหารได้
- พนักงานทำความสะอาดในครัว
ตำแหน่งสำหรับคนสู้งานในครัว ดูแลเครื่องใช้ให้ถูกสุขลักษณะ รวมถึงจะเป็นคนที่ช่วยสังเกตผลตอบรับของเมนู จากสิ่งที่เหลืออยู่ในจานได้ ว่าเมนูไหนที่ไม่ถูกปาก หรือลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ทานอะไรบ้าง นอกจากนี้ เชฟหลายๆ คนยังเริ่มต้นงานในร้านอาหารจากตำแหน่งพื้นฐานนี้ด้วย
พนักงานหน้าร้าน
พนักงานหน้าร้านก็เปรียบเหมือนพนักงานต้อนรับ คอยบริการลูกค้าให้ได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ซึ่งการบริการของร้านสามารถเป็นทั้งจุดเด่น และจุดด้อยของร้านได้เลย จากรีวิวร้านอาหารส่วนใหญ่ก็มักจะติชมการบริการของพนักงานในร้านไว้ด้วย ตำแหน่งของพนักงานหน้าร้านแบ่งได้เป็น
- ผู้จัดการร้าน
ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าควบคุมความเรียบร้อยโดยรวมของร้าน มีอำนาจในการตัดสินใจในร้าน หน้าที่หลักๆ คือการวางแผนการทำงานของพนักงานให้เหมาะสม สั่งซื้อของที่จำเป็น บริการลูกค้าและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า ตรวจสอบยอดขายเพื่อรายงานแก่เจ้าของร้าน และจ้างหรือเลิกจ้างพนักงาน ดังนั้น ผู้จัดการจึงเปรียบเหมือนตัวแทนของเจ้าของร้าน และมีบทบาทเยอะมากที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จ
- พนักงานต้อนรับ
ในร้านขนาดใหญ่อาจจะมีพนักงานต้อนรับอยู่ด้านหน้าของร้าน เพื่อคอยรับลูกค้า แนะนำเมนูเบื้องต้น และจัดคิวลูกค้า ตำแหน่งนี้พนักงานต้องมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี ยิ้มแย้มรับแขก และสามารถจัดการปัญหาเบื้องต้นได้
- แคชเชียร์
พนักงานในหน้าที่นี้ต้องดูแลเงินของร้าน บางร้านอาจจะให้รับจองโต๊ะ หรือตอบคำถามของลูกค้าทางโทรศัพท์คู่กันไปด้วย ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบ มักจะใช้พนักงานที่น่าเชื่อถือ และทำงานในร้านมาแล้วเป็นระยะเวลาหนึ่ง
- พนักงานเสิร์ฟ
ตำแหน่งที่ต้องสื่อสารกับลูกค้าอย่างใกล้ชิดที่สุด เป็นภาพลักษณ์ของร้าน จึงควรจะมีใจรักในการบริการ พูดจาไพเราะ ต้องศึกษาข้อมูลเมนูอาหารในร้านเพื่อแนะนำให้แก่ลูกค้า รวมถึงส่งเสริมการขายอย่างเหมาะสม และมีไหวพริบแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ ร้านที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ก็จะให้พนักงานทำหน้าที่ทั้งต้อนรับ เสิร์ฟ จัดเก็บโต๊ะ และเป็นแคชเชียร์ไปพร้อมกัน
ร้านอาหารอาศัยพนักงานหลายตำแหน่งมาทำงานร่วมกัน เจ้าของร้านจึงควรคัดเลือกคน มอบหมายงานอย่างเหมาะสม สร้างระเบียบและมาตรฐานการทำงาน โดยอย่าลืมส่งเสริมบรรยากาศในการทำงานที่ดี เพื่อความสุขในการทำงานของทุกคน และรักษาพนักงานที่ดีให้อยู่กับร้านได้ยาวๆ นะครับ
