ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความอร่อยหรือการตกแต่งร้านเท่านั้น แต่ต้องอาศัย “ทีมงาน” ที่ดีมีคุณภาพ ช่วยกันสร้างสรรค์ขึ้นมา เจ้าของร้านบางท่านอาจจะคิดว่าให้ทีมแบ่งงานกันทำง่ายๆ ใครว่างก็ไปช่วยคนอื่นทำต่อ แต่ถ้าจะบริหารร้านให้เป็นระบบอย่างมืออาชีพแล้ว ควรจะแบ่งงานกันอย่างไร มาศึกษาการแบ่ง  ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร
ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ร้านอาหารแต่ละชนิดก็จะต้องการพนักงานที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป โดยเราสามารถแบ่งประเภทพนักงานออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ พนักงานหลังร้าน และพนักงานหน้าร้าน

 พนักงานหลังร้าน
ความสามารถที่จำเป็นของพนักงานหลังร้านหรือในครัวนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร และความซับซ้อนของเมนูในร้าน เช่น ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด พนักงานไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ในครัวมากนัก ก็สามารถประกอบอาหารได้ตามมาตรฐาน แต่ถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น คงต้องการเชฟที่มีประสบการณ์มากกว่า ไม่ว่าจะเป็นความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ ความสามารถในการใช้มีด การแล่ปลา การปั้นซูซิและทำอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ 

ยิ่งเป็นร้านที่พัฒนามากขึ้น ตำแหน่งก็จะยิ่งละเอียด เพื่อความชัดเจนในหน้าที่ ลดความซ้ำซ้อนของงาน และมีโครงสร้างเหมือนกับบริษัทย่อยๆ ที่พนักงานต้องเรียนรู้ขึ้นไปเรื่อยๆ โดยตำแหน่งในครัวแบ่งย่อยได้เป็น 

หัวหน้าเชฟ

  • หัวหน้าเชฟ

เป็นตำแหน่งสำคัญที่สุดเบื้องหลังร้าน แค่ต้องทำอาหารได้ดียังไม่พอ แต่ต้องสามารถบริการจัดการครัวได้ด้วย ทั้งเรื่องการกระจายงานให้พนักงานในครัว ดูแลการจัดการวัตถุดิบ คำนวนต้นทุนอาหาร วางแผนและพัฒนาเมนูในร้าน  

  • ผู้ช่วยเชฟ 

มีหน้าที่ช่วยจัดการงานต่างๆ ของหัวหน้าเชฟ และดูแลครัวในกรณีที่หัวหน้าเชฟไม่อยู่ รวมถึงทำงานปรุงอาหารบางส่วน ถือเป็นตำแหน่งที่ฝึกการเป็นหัวหน้าเชฟก็ว่าได้

  • พนักงานครัว

คือพนักงานประจำสเตชั่นปรุงอาหารต่างๆ เช่น ครัวทอด ครัวย่าง ครัวผัด ครัวเย็น และจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารที่ต้องใช้ มีบทบาทต่อการทำเมนูอาหารให้เป็นไปตามสูตรมาตรฐาน และหากจัดการได้ดีก็จะช่วยลด waste ของอาหารได้

  • พนักงานทำความสะอาดในครัว

ตำแหน่งสำหรับคนสู้งานในครัว ดูแลเครื่องใช้ให้ถูกสุขลักษณะ รวมถึงจะเป็นคนที่ช่วยสังเกตผลตอบรับของเมนู จากสิ่งที่เหลืออยู่ในจานได้ ว่าเมนูไหนที่ไม่ถูกปาก หรือลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ทานอะไรบ้าง นอกจากนี้ เชฟหลายๆ คนยังเริ่มต้นงานในร้านอาหารจากตำแหน่งพื้นฐานนี้ด้วย

 พนักงานหน้าร้าน

พนักงานหน้าร้านก็เปรียบเหมือนพนักงานต้อนรับ คอยบริการลูกค้าให้ได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ซึ่งการบริการของร้านสามารถเป็นทั้งจุดเด่น และจุดด้อยของร้านได้เลย จากรีวิวร้านอาหารส่วนใหญ่ก็มักจะติชมการบริการของพนักงานในร้านไว้ด้วย ตำแหน่งของพนักงานหน้าร้านแบ่งได้เป็น 

ผู้จัดการ

  • ผู้จัดการร้าน 

ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าควบคุมความเรียบร้อยโดยรวมของร้าน มีอำนาจในการตัดสินใจในร้าน หน้าที่หลักๆ คือการวางแผนการทำงานของพนักงานให้เหมาะสม สั่งซื้อของที่จำเป็น บริการลูกค้าและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า ตรวจสอบยอดขายเพื่อรายงานแก่เจ้าของร้าน และจ้างหรือเลิกจ้างพนักงาน ดังนั้น ผู้จัดการจึงเปรียบเหมือนตัวแทนของเจ้าของร้าน และมีบทบาทเยอะมากที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จ

  • พนักงานต้อนรับ 

ในร้านขนาดใหญ่อาจจะมีพนักงานต้อนรับอยู่ด้านหน้าของร้าน เพื่อคอยรับลูกค้า แนะนำเมนูเบื้องต้น และจัดคิวลูกค้า ตำแหน่งนี้พนักงานต้องมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี ยิ้มแย้มรับแขก และสามารถจัดการปัญหาเบื้องต้นได้

  • แคชเชียร์ 

พนักงานในหน้าที่นี้ต้องดูแลเงินของร้าน บางร้านอาจจะให้รับจองโต๊ะ หรือตอบคำถามของลูกค้าทางโทรศัพท์คู่กันไปด้วย ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบ มักจะใช้พนักงานที่น่าเชื่อถือ และทำงานในร้านมาแล้วเป็นระยะเวลาหนึ่ง 

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร

  • พนักงานเสิร์ฟ

ตำแหน่งที่ต้องสื่อสารกับลูกค้าอย่างใกล้ชิดที่สุด เป็นภาพลักษณ์ของร้าน จึงควรจะมีใจรักในการบริการ พูดจาไพเราะ ต้องศึกษาข้อมูลเมนูอาหารในร้านเพื่อแนะนำให้แก่ลูกค้า รวมถึงส่งเสริมการขายอย่างเหมาะสม และมีไหวพริบแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ ร้านที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ก็จะให้พนักงานทำหน้าที่ทั้งต้อนรับ เสิร์ฟ จัดเก็บโต๊ะ และเป็นแคชเชียร์ไปพร้อมกัน 

ร้านอาหารอาศัยพนักงานหลายตำแหน่งมาทำงานร่วมกัน เจ้าของร้านจึงควรคัดเลือกคน มอบหมายงานอย่างเหมาะสม สร้างระเบียบและมาตรฐานการทำงาน โดยอย่าลืมส่งเสริมบรรยากาศในการทำงานที่ดี เพื่อความสุขในการทำงานของทุกคน และรักษาพนักงานที่ดีให้อยู่กับร้านได้ยาวๆ นะครับ 

 

เรื่องแนะนำ

เมนูเยอะ

จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ?

เชื่อว่าหลายคนที่เคยไปรับประทานอาหารนอกบ้าน น่าจะเคยเจอร้านที่มีเมนูอาหารเยอะมาก บางร้านมีเป็นร้อยเมนู เพราะอาจจะคิดว่า การมีเมนูอาหารเยอะๆ ไว้ก่อน จะช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า และทำให้ร้านมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย แต่คำถามก็คือ การที่ร้านอาหารมี เมนูเยอะ ช่วยทำให้ลูกค้าพอใจจริงหรือ?     จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ? การที่ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูนาน เมื่ออยู่ในร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายนั้น สามารถอธิบายในทางจิตวิทยาได้จากปรากฏการณ์ The Paradox of Choice คือ เมื่อคนเรามีทางเลือกมากขึ้น เรามักจะพอใจกับสิ่งที่เลือกน้อยลง พูดง่าย ๆ คือการรักพี่เสียดายน้องนั่นเอง และในบางครั้ง ความเสียดายที่ไม่ได้เลือกตัวเลือกอื่นๆ อาจจะทำให้ลูกค้าตัดสินใจไม่เลือกอะไรเลยก็ได้ เช่น ร้านอาหารที่มีเล่มเมนูอยู่หน้าร้านและมีเมนูให้เลือกเยอะเกินไป อาจทำให้ลูกค้าแค่ดูเฉยๆ เลือกไม่ได้ และเดินผ่านไปก็เป็นได้ ดังนั้น ร้านอาหารที่มีเมนูอาหารมากจนเกินไป นอกจากจะทำให้ลูกค้าสับสน และตัดสินใจเลือกได้ยากแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อร้านอาหารในอีกหลายๆ ด้านด้วย ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ : ร้านจะต้องสต๊อกวัตถุดิบหลายชนิด เพื่อเตรียมสำหรับทำทุกเมนูในร้าน แม้ว่าบางเมนูอาจจะไม่เป็นที่นิยมและไม่มีลูกค้าสั่ง จึงอาจจะทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้มีคุณภาพลดลงหรือหมดอายุไปก่อน เหล่านั้นล้วนเป็นต้นทุนวัตถุดิบทั้งสิ้น ต้นทุน : ทางร้านจะต้องใช้ต้นทุนในการสต๊อกวัตถุดิบมากขึ้น […]

พีคไทม์ ออเดอร์แน่น! ร้านอาหารรับมืออย่างไร?

Host จัดคิว ให้เหมาะสมกับที่นั่ง การทำยอดขายขึ้นอยู่กับการจัดที่นั่ง การจัดการด้านที่นั่งให้เพียงพอกับลูกค้าตามจำนวนที่คาดการณ์ การจัดสรรที่นั่ง และรับออเดอร์ได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยลดระยะเวลาในการบริการหน้าร้าน ส่งผลให้ร้านสามารถทำรอบได้สูง ในช่วงเวลาพีคไทม์ ร้านอาหารหลายแห่งจะมีการจ้าง Host ในการรับหน้าที่ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปยังที่นั่ง แต่หากร้านของคุณเป็นร้านเล็ก ๆ ก็สามารมอบหน้าที่ให้กับหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ หรือผู้จัดการร้านอาหารในการดูแล โดยจะต้องมีทักษะในการวางแผนจัดการที่นั่ง การสื่อสารกับลูกค้า  รวมถึงประสานกับพนักงานส่วนบริการเพื่อรับหน้าที่ต่อได้เป็นอย่างดี   อุปกรณ์ วางแผนให้เหมาะกับ Turn ถ้าหากอุปกรณ์ไม่เพียงพอต่อจำนวนลูกค้า อาจส่งผลโดยตรงกับประสบการณ์ในการรับบริการ การเตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์จึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณอาจจะคาดการณ์ได้จากจำนวนลูกค้าที่สูงสุดที่รับในช่วงพีคไทม์ ว่าจะใช้ได้กี่รอบ ยกตัวอย่าง ร้านอาหาร 40 ที่นั่ง คาดการณ์ว่าจะรับลูกค้าได้ 2 รอบในช่วงพีคไทม์ อุปกรณ์สำหรับลูกค้าจะต้องมี 80 ชุด  และคุณอาจจะบวกจำนวนเพิ่มขึ้นมากกว่านั้นสัก 1 เปอร์เซนต์ โดยคำนวณให้เพียงพอ ไม่ควรเผื่อการนำอุปกรณ์ที่มีอยู่ไปล้างเพื่อใช้ในช่วงเวลานี้   เตรียมอาหารให้พร้อม มีคนรอซื้อแต่ไม่มีของขาย มีขายแต่ขายช้า ลูกค้าต้องรอเป็นระยะเวลานานๆ ทำให้รับลูกค้าได้น้อยรอบ  รวมถึงประสบการณ์ยอดแย่อันดับต้น ๆ ที่ลูกค้าร้านอาหารเจอและทำให้ไม่กลับไปกินร้านอาหารนั้น ๆ […]

ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ

8 ข้อสำคัญที่ลูกค้า อยากบอกเจ้าของร้านอาหาร

รู้ไหม นอกจากรสชาติอาหารและการบริการ ลูกค้ายังมีความคาดหวังอื่นๆ ซ่อนอยู่ด้วย เราจึงขอรวบรวม 8 ข้อสำคัญที่ ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ ร้านอาหารมาให้คุณ

อาหารบูด

เมื่อลูกค้าเจอ ” อาหารบูด ” ควรทำอย่างไร

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน คงเคยเจอปัญหาลูกค้าเจอ อาหารบูด ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ แล้วอย่างนี้ เจ้าของร้านจะแก้ไขสถานการณ์นั้นอย่างไรดีล่ะ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.