ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความอร่อยหรือการตกแต่งร้านเท่านั้น แต่ต้องอาศัย “ทีมงาน” ที่ดีมีคุณภาพ ช่วยกันสร้างสรรค์ขึ้นมา เจ้าของร้านบางท่านอาจจะคิดว่าให้ทีมแบ่งงานกันทำง่ายๆ ใครว่างก็ไปช่วยคนอื่นทำต่อ แต่ถ้าจะบริหารร้านให้เป็นระบบอย่างมืออาชีพแล้ว ควรจะแบ่งงานกันอย่างไร มาศึกษาการแบ่ง  ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร
ที่เจ้าของร้านมืออาชีพต้องรู้!

ร้านอาหารแต่ละชนิดก็จะต้องการพนักงานที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป โดยเราสามารถแบ่งประเภทพนักงานออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ พนักงานหลังร้าน และพนักงานหน้าร้าน

 พนักงานหลังร้าน
ความสามารถที่จำเป็นของพนักงานหลังร้านหรือในครัวนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร และความซับซ้อนของเมนูในร้าน เช่น ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด พนักงานไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ในครัวมากนัก ก็สามารถประกอบอาหารได้ตามมาตรฐาน แต่ถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น คงต้องการเชฟที่มีประสบการณ์มากกว่า ไม่ว่าจะเป็นความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ ความสามารถในการใช้มีด การแล่ปลา การปั้นซูซิและทำอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ 

ยิ่งเป็นร้านที่พัฒนามากขึ้น ตำแหน่งก็จะยิ่งละเอียด เพื่อความชัดเจนในหน้าที่ ลดความซ้ำซ้อนของงาน และมีโครงสร้างเหมือนกับบริษัทย่อยๆ ที่พนักงานต้องเรียนรู้ขึ้นไปเรื่อยๆ โดยตำแหน่งในครัวแบ่งย่อยได้เป็น 

หัวหน้าเชฟ

  • หัวหน้าเชฟ

เป็นตำแหน่งสำคัญที่สุดเบื้องหลังร้าน แค่ต้องทำอาหารได้ดียังไม่พอ แต่ต้องสามารถบริการจัดการครัวได้ด้วย ทั้งเรื่องการกระจายงานให้พนักงานในครัว ดูแลการจัดการวัตถุดิบ คำนวนต้นทุนอาหาร วางแผนและพัฒนาเมนูในร้าน  

  • ผู้ช่วยเชฟ 

มีหน้าที่ช่วยจัดการงานต่างๆ ของหัวหน้าเชฟ และดูแลครัวในกรณีที่หัวหน้าเชฟไม่อยู่ รวมถึงทำงานปรุงอาหารบางส่วน ถือเป็นตำแหน่งที่ฝึกการเป็นหัวหน้าเชฟก็ว่าได้

  • พนักงานครัว

คือพนักงานประจำสเตชั่นปรุงอาหารต่างๆ เช่น ครัวทอด ครัวย่าง ครัวผัด ครัวเย็น และจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารที่ต้องใช้ มีบทบาทต่อการทำเมนูอาหารให้เป็นไปตามสูตรมาตรฐาน และหากจัดการได้ดีก็จะช่วยลด waste ของอาหารได้

  • พนักงานทำความสะอาดในครัว

ตำแหน่งสำหรับคนสู้งานในครัว ดูแลเครื่องใช้ให้ถูกสุขลักษณะ รวมถึงจะเป็นคนที่ช่วยสังเกตผลตอบรับของเมนู จากสิ่งที่เหลืออยู่ในจานได้ ว่าเมนูไหนที่ไม่ถูกปาก หรือลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ทานอะไรบ้าง นอกจากนี้ เชฟหลายๆ คนยังเริ่มต้นงานในร้านอาหารจากตำแหน่งพื้นฐานนี้ด้วย

 พนักงานหน้าร้าน

พนักงานหน้าร้านก็เปรียบเหมือนพนักงานต้อนรับ คอยบริการลูกค้าให้ได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ซึ่งการบริการของร้านสามารถเป็นทั้งจุดเด่น และจุดด้อยของร้านได้เลย จากรีวิวร้านอาหารส่วนใหญ่ก็มักจะติชมการบริการของพนักงานในร้านไว้ด้วย ตำแหน่งของพนักงานหน้าร้านแบ่งได้เป็น 

ผู้จัดการ

  • ผู้จัดการร้าน 

ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าควบคุมความเรียบร้อยโดยรวมของร้าน มีอำนาจในการตัดสินใจในร้าน หน้าที่หลักๆ คือการวางแผนการทำงานของพนักงานให้เหมาะสม สั่งซื้อของที่จำเป็น บริการลูกค้าและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า ตรวจสอบยอดขายเพื่อรายงานแก่เจ้าของร้าน และจ้างหรือเลิกจ้างพนักงาน ดังนั้น ผู้จัดการจึงเปรียบเหมือนตัวแทนของเจ้าของร้าน และมีบทบาทเยอะมากที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จ

  • พนักงานต้อนรับ 

ในร้านขนาดใหญ่อาจจะมีพนักงานต้อนรับอยู่ด้านหน้าของร้าน เพื่อคอยรับลูกค้า แนะนำเมนูเบื้องต้น และจัดคิวลูกค้า ตำแหน่งนี้พนักงานต้องมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี ยิ้มแย้มรับแขก และสามารถจัดการปัญหาเบื้องต้นได้

  • แคชเชียร์ 

พนักงานในหน้าที่นี้ต้องดูแลเงินของร้าน บางร้านอาจจะให้รับจองโต๊ะ หรือตอบคำถามของลูกค้าทางโทรศัพท์คู่กันไปด้วย ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบ มักจะใช้พนักงานที่น่าเชื่อถือ และทำงานในร้านมาแล้วเป็นระยะเวลาหนึ่ง 

ตำแหน่งพนักงานร้านอาหาร

  • พนักงานเสิร์ฟ

ตำแหน่งที่ต้องสื่อสารกับลูกค้าอย่างใกล้ชิดที่สุด เป็นภาพลักษณ์ของร้าน จึงควรจะมีใจรักในการบริการ พูดจาไพเราะ ต้องศึกษาข้อมูลเมนูอาหารในร้านเพื่อแนะนำให้แก่ลูกค้า รวมถึงส่งเสริมการขายอย่างเหมาะสม และมีไหวพริบแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ ร้านที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ก็จะให้พนักงานทำหน้าที่ทั้งต้อนรับ เสิร์ฟ จัดเก็บโต๊ะ และเป็นแคชเชียร์ไปพร้อมกัน 

ร้านอาหารอาศัยพนักงานหลายตำแหน่งมาทำงานร่วมกัน เจ้าของร้านจึงควรคัดเลือกคน มอบหมายงานอย่างเหมาะสม สร้างระเบียบและมาตรฐานการทำงาน โดยอย่าลืมส่งเสริมบรรยากาศในการทำงานที่ดี เพื่อความสุขในการทำงานของทุกคน และรักษาพนักงานที่ดีให้อยู่กับร้านได้ยาวๆ นะครับ 

 

เรื่องแนะนำ

5 คุณสมบัติที่ ผู้จัดการร้าน ต้องมี แล้วร้านคุณจะไม่มีวันเจ๊ง

ผู้จัดการร้าน เปรียบเสมือนตัวแทนของเจ้าของร้านอาหาร  ถ้าผู้จัดการร้านทำหน้าที่ได้อย่างดี เจ้าของร้านอาหารแทบจะไม่ต้องแก้ปัญหาจุกจิกใด ๆ เลย และยังมีส่วนสำคัญให้ร้านของคุณเติบโตได้ตามเป้าหมายอีกด้วย   5 คุณสมบัติที่ ผู้จัดการร้าน ต้องมี แล้วร้านคุณจะไม่มีวันเจ๊ง เก่งคน             การจัดสรรหน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานให้เหมาะสม  ให้คำแนะนำในการทำงานแก่พนักงาน  ผู้จัดการที่ดีจะต้องเป็นตัวแทนในการคัดเลือก ฝึกอบรม จ้างพนักงาน รักษาพนักงานที่ดี และคัดพนักงานที่เป็นปัญหาออก รวมถึงการสร้างบรรยากาศที่ดีในการทำงานอีกด้วย ถ้าผู้จัดการร้านไม่สามารถจัดการทีมงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะถ้าเกิดปัญหาหน้างานขึ้นมาแล้วก็เหมือนงูกินหาง ทำให้ร้านล้มเหลวไม่เป็นท่าในที่สุด   เก่งลูกค้า             ผู้จัดการร้านอาหารจะต้องมีหน้าที่ตรวจสอบความพึงพอใจของลูกค้า ควบคุมและพัฒนาการบริการของพนักงานเพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ   และฝึกให้สามารถรับมือกับลูกค้าเพื่อแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้เป็นอย่างดี เพราะหากลูกค้าไม่พอใจด่านสำคัญที่จะต้องตัดสินใจแก้ปัญหาคือ ผู้จัดการร้าน  นอกจากกำหนดนโยบายในการรับมือถ้าหากลูกค้าไม่พอใจแล้ว เจ้าของร้านควรให้บทบาทที่เหมาะสมในการตัดสินใจแก่ผู้จัดการร้านไว้เป็นกิจจะลักษณะ เช่น สิทธิในการให้ส่วนลดเพื่อชดเชยความไม่พอใจแก่ลูกค้า   เก่งวางแผน             หน้าที่ในการตรวจเช็คของใช้ต่าง ๆ ที่จำเป็น ตั้งแต่ของเล็กน้อย อย่างกระดาษเช็ดปาก ที่รองจาน อุปกรณ์ตกแต่ง ของใช้จำเป็นอื่น ๆ รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นให้พร้อมในการใช้งาน การจัดทำสต็อกสินค้าเพื่อจัดซื้อตามรอบ ในบางร้านอาจต้องประสานกับทีมครัวเพื่อจัดซื้อวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ เพราะฉะนั้นความละเอียดรอบคอบ และความสามารถในการคาดการณ์จำนวนให้เพียงพอต่อการใช้งานจึงเป็นสิ่งจำเป็น […]

ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ

การเปิดร้านอาหาร ถ้าอยากให้ร้านของคุณราบรื่น มีปัญหาให้น้อยที่สุด แน่นอนว่าก็ต้องมีการวางระบบร้านที่ดี ซึ่งในการวางระบบร้านนั้น ก็ต้องดูด้วยว่าร้านของคุณเป็นแบบไหน จะได้มีการ วางระบบ ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับร้าน แล้วต้องวางระบบอย่างไร กับร้านแต่ละประเภท มาดูกัน ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ ประเภทของร้านอาหาร ร้านอาหารประเภท Fast Food             ร้านอาหารประเภทจานด่วน หรือที่เรียกว่า Quick Service  Restaurant  ราคาไม่สูงและเน้นความรวดเร็วเป็นหลัก ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นการ Pre Cook ไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อสามารถเสิร์ฟลูกค้าได้เร็วขึ้น และเน้นการบริการแบบ Self Service ความรวดเร็ว        : ★★★★★ การบริการ            : ★★ ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★   ร้านอาหารแบบ Fast Casual             เป็นร้านที่ยกระดับการบริการขึ้นมาจากร้าน Fast Food เน้นความสะดวกสบาย รวดเร็ว มีการบริการที่ไม่เป็นทางการมากนัก  โดยจะมีพนักงานมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ […]

Operation ไม่ดี ส่อเค้าร้านเจ๊ง Set up ด่วน

5 ปัญหาน่าท้อใจของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเกิดจากระบบร้านอาหาร Operation ที่หย่อนประสิทธิภาพ ส่งผลต่อยอดขายและการเติบโต ขั้นร้ายแรงสุดอาจต้องปิดร้านก็เป็นได้ มาเช็กกันว่า ปัญหาอะไรบ้างที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารต้องถอดใจ   Operation ไม่ดี ส่อเค้าร้านเจ๊ง Set up ด่วน 1. ลูกค้าคอมเพลนบ่อย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหารเปลี่ยนไป ขนาดอาหารที่เสิร์ฟน้อยลง วันก่อนไปกินเสิร์ฟแบบนี้  อีกวันไปกินเสิร์ฟอีกแบบ พนักงานบริการขาดนู่น ลืมนี่ เหล่านี้เป็นคอมเพลนยอดฮิตของลูกค้าส่วนใหญ่ ปัญหาเหล่านี้ล้วนเกิดจากการOperation ที่ไม่นิ่งพอ การวางระบบ Operation จึงเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมการทำงานไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด เพราะไม่มีลูกค้าคนไหนอยากไปร้านที่ทำให้รู้สึกผิดหวังเป็นครั้งที่ 2   2. ขายดีนะ แต่ไม่มีกำไร น่าแปลกที่ร้านอาหารขายดี แต่ต้องปิดตัวลงเพราะไม่สามารถจัดการกับต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น การวางระบบงานครัวที่ชัดเจนเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะการออกแบบและการวางแผนการผลิต การจัดเก็บวัตถุดิบที่ดีจะช่วยลดการสูญเสีย และเกิดการนำมาใช้เพื่อสร้างรายได้สูงสุด นอกจากนั้นยังรวมไปถึง การตรวจเช็คอาหารก่อนเสิร์ฟ การจัดการ  Recipe และ Sop เพื่อกำหนดขั้นตอนและมาตรฐานการปรุงอาหาร จะช่วยให้คุณวางแผนจัดการต้นทุน ส่งผลถึงคุณภาพอาหารที่ดี ทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถประเมินถึงเมนูที่ทำกำไรได้ ซึ่งการทำงานอย่างเป็นขั้นตอนนั้นจะช่วยให้ไม่ประสบกับปัญหาขาดทุนจากการแบกต้นทุนที่เพิ่มมากขึ้น   3. […]

เทคนิค การบริหารร้าน ให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง

ไม่ว่าจะเปิดร้านอะไร แน่นอนว่า คุณย่อมหวังให้ธุรกิจของคุณไปได้ด้วยดี มีกำไร แต่การที่จะทำให้ร้านขายดี ทำกำไรได้นั้น ก็ต้องมี การบริหารร้าน ที่ดีด้วย ซึ่งเจ้าของร้านควรโฟกัสที่ในเรื่องอะไรบ้าง มาดูกันครับ เทคนิคการบริหารร้านให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง กำหนดทิศทาง ตั้งเป้าหมายให้ดี ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่จะต้องมีการวางแผนเพื่อเติบโตในแต่ละปี เจ้าของร้านอาหารควรมีความชัดเจนในการกำหนดเป้าหมายอย่างเป็นรูปธรรม ให้ทิศทางการดำเนินงานที่ชัดเจน และสามารถสื่อสารความตั้งใจนั้นไปสู่ทีมงานร้านอาหารทุกฝ่ายได้  เช่น ตั้งใจให้เป็นร้านไก่ทอดที่ชนะร้านไก่ทอดชื่อดังภายใน 5  ปี โดยการขยายสาขาให้มากที่สุด  หรือเป็นร้านผักออแกนิกส์อันดับ 1 ที่มีกลยุทธ์จับมือกับพันธมิตรผู้ให้บริการฟิตเนส  การโฟกัสกับ  “การสร้างภาพความสำเร็จขึ้นในใจของทีมงาน เพื่อให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะสร้างความสำเร็จนั้น” เป็นสิ่งสำคัญ ก่อนที่จะกำหนดแผนงานเพื่อให้แต่ละฝ่ายรับผิดชอบตามบทบาทหน้าที่ของตัวเอง และคอยตรวจสอบแผนงานนั้นอยู่เสมอ มองหาโอกาส เพื่อวางแผนการเติบโต             ร้านอาหารไม่ใช่การซื้อมาขายไป แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด ต้องมองหาช่องทางในการเติบโต ธุรกิจร้านอาหารต้องมีการปรับตัวตลอดเวลา เนื่องจากมีปัจจัยต่างๆที่ส่งผลต่อยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยภายนอกจากสภาวะการแข่งขัน หรือปัจจัยภายในที่เกิดจากการดำเนินงานของร้านเอง เจ้าของร้านอาหารที่ดีจึงควรให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร ตรวจสอบข้อผิดพลาดเพื่อแก้ไขจุดบกพร่อง ทำการบ้านเรื่องคู่แข่งอยู่ทุกวัน ในขณะเดียวกันก็มองหาโอกาสในการที่จะพัฒนาร้านให้พร้อมต่อการเติบโตในอนาคต วางแผนการเติบโตของพนักงานแต่ละฝ่าย             พนักงานร้านอาหารไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรที่จำเป็นจะต้องส่งเสริมให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มศักยภาพมากที่สุด เพื่อให้พนักงานสามารถไปดูแลลูกค้าให้ดี สมกับที่นำรายได้มาให้เรา เจ้าของร้านอาหารนอกจากจะต้องรับรู้หน้าที่ของพนักงานแต่ละคนแล้ว ยังต้องวางแผนในการส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาและเติบโตในสายงาน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.