ความสะอาดของอาหาร เป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนต้องใส่ใจ แต่ Food safety culture หรือวัฒนธรรมความปลอดภัยของธุรกิจอาหารนี้ จะมีวิธีสร้างขึ้นได้อย่างไร และจะมีประโยชน์แค่ไหน คุณจันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา ประธานคณะกรรมการดำเนินงานสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ จากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต จะมาแชร์ให้ฟังกันค่ะ
Food safety culture
ทางสู่ความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร
Foodssafety culture: ก่อนและหลังวิกฤตไวรัส
Foodssafety culture เป็นเรื่องที่มีความสำคัญมาก ก่อนที่จะมีวิกฤต COVID-19 อาจารย์มองว่าเรื่องวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารยังเป็นอะไรที่ไม่ชัดเจน ในภาคฝั่งรัฐบาลเริ่มมีการพัฒนากฎหมายรองรับ ออกเป็นกฎกระทรวงในปี 2561 เกี่ยวกับเรื่องของสุขลักษณะในการให้บริการอาหารออกมา แต่ในด้านของผู้ประกอบการอย่างแท้จริงแล้ว พฤติกรรมของคนทั่วไปค่อนข้างจะยังละเลย ยังไม่ให้ความสำคัญมากนัก
แต่ธุรกิจที่ให้ความสำคัญมากๆ น่าจะเป็นกลุ่มของธุรกิจร้านอาหารเครือข่าย (Food chain) ซึ่งมีบริษัทแม่ที่มีนโยบายชัดเจน หรือว่ากลุ่มของโรงแรมห้าดาว ที่ให้บริการลูกค้าระดับ Luxury ที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ ส่วน Street food หรือร้านอาหารทั่วๆไปในทั้งประเทศ เราจะเห็นว่าพอมีร้านที่ใส่ใจบ้าง แต่กระจายอยู่บางพื้นที่ตามสภาพ
จุดเปลี่ยน!! ทำไมธุรกิจอาหารให้ความสำคัญ
ตอนนี้จากสถานการณ์ COVID-19 เราจะเห็นได้เลยว่า กำลังเริ่มมี culture หรือวัฒนธรรมบางอย่างที่เกี่ยวกับสุขอนามัยเกิดขึ้น ทั้งๆ ที่ก่อนหน้านี้เราก็ควรจะทำเรื่องนี้ได้ดี แต่อาจารย์เชื่อว่าจุดเร้าจากในเรื่องของการที่มี COVID-19 มันช่วยให้เราทำเรื่อง Food safety culture ได้ดีและเร็วขึ้น
หัวใจหลักของการสร้าง Foodssafety culture
- Leadership หรือภาวะผู้นำของผู้ประกอบการ ในระดับหัวหน้างาน และลูกน้องถัดๆลงไป รูปแบบการบริหารจัดการที่มีข้อปฏิบัติที่ชัดเจน จะมีผลต่อเรื่องของวัฒนธรรมความปลอดภัยของอาหาร
- การสื่อสาร การมีรูปแบบการสื่อสารอย่างทั่วถึงเป็นประจำ จนกระทั่งเกิดเป็นวัฒนธรรมในองค์กร คนในองค์กรมีข้อตกลงร่วมกันที่จะทำเรื่องนี้ไปด้วยกัน
- การจัดการในองค์กร ตัวองค์กรเองก็ต้องมีการบริหารจัดการ ที่จะสนับสนุนสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ สร้างสิ่งแวดล้อมที่จะเอื้อต่อการดำเนินการด้านความปลอดภัย ให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่สะดุด
- การมีส่วนร่วมของพนักงาน ทุกคนจะต้องมีความรู้สึกร่วมรับความเสี่ยงไปด้วยกัน มีการทบทวนร่วมกันว่าสิ่งที่ทำอยู่ทำได้ดีหรือยัง เราควรจะพัฒนาอย่างไร มีตัวเทียบเคียงไหม เช่น เราบอกว่าเห็นหน่วยงานหนึ่งนะ เขาฉีดโต๊ะด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ เราควรจะลองด้วยไหม แล้วเขามีทิชชู่ประจำจุดการใช้งาน ให้ความสำคัญกับการฆ่าเชื้อ
ทั้งหมดนี้ต้องผ่านการสื่อสารที่ถูกต้อง ผ่านการอบรมเรียนรู้ ไม่ใช่แค่อบรม (Training) ธรรมดา แต่เป็นการให้ความรู้ (Educate) แก่พนักงาน ให้เขาเรียนรู้จนสามารถทำได้จริงๆ ดังนั้น ทุกอย่างจะออกมาเห็นเป็นรูปธรรม ทั้งนโยบายขององค์กร การสนับสนุนทรัพยากรอย่างทั่วถึง พูดง่ายๆว่า ขาดน้ำยาฆ่าเชื้อต้องได้ ขาดอุปกรณ์ทำความสะอาดต้องมี โปสเตอร์ประชาสัมพันธ์ มีกล่องข้อเสนอแนะ ที่จะทำให้เราได้ทราบ feedback จากลูกค้าด้วยว่า พนักงานเรายังทำดีอยู่ไหม รวมถึงรับทราบผลสะท้อนกลับจากคำร้องเรียนจากลูกค้า นอกจากนี้ การฝึกอบรมพนักงานก็ควรทำอย่างต่อเนื่อง และมีเครื่องมือในการวัดผล
ถ้าร้านอาหารไม่มี Foodssafety culture จะเป็นอย่างไร?
ในส่วนตัวของอาจารย์ ธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ปรับตัวจะอยู่ลำบาก ถ้าวันนี้จะมีเจ้าหน้าที่รัฐมาตรวจเราค่อยทำ ลองนึกสิคะเราเหมือนมีระเบิดเวลาอยู่ทุกวัน เราอาจจะมีโอกาสที่จะถูกลูกค้าร้องเรียนได้ทุกวันนะคะ แต่ถ้าพนักงานทุกคนใส่ใจ ตั้งใจที่จะผลิตอาหารอย่างปลอดภัย ภายใต้ความรู้สึกว่าทำจนเป็นวัฒนธรรมในองค์กร รู้สึกว่าเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องทำ
เทคนิคในการพัฒนาวัฒนธรรมในองค์กร
ต้องลำดับหัวข้อเป็นเรื่องๆไปว่า เราพบปัญหาอะไรที่องค์กรเรายังไม่เป็นวัฒนธรรม ยกตัวอย่างเช่น เราพบว่าพนักงานเรายังไม่สวมหมวก ซึ่งเรารู้สึกว่าซีเรียสเรื่องการปนเปื้อนจากเส้นผม เราก็ต้องเน้นย้ำเมื่อเจอสถานการณ์นี้ เรื่องแรกก่อนเลยคือ เราจัดสิ่งอำนวยความสะดวกให้เพียงพอแล้ว อบรมให้แล้ว และสุดท้ายคือหยุดพักทักทายค่ะ เมื่อไหร่ที่ยังเจอพนักงานทำไม่ถูกต้อง เราต้องเข้าไปหยุดพักทักทาย ทำให้เขาเกิดความตระหนัก และพูดย้ำซ้ำบ่อย จนกระทั่งเขาเกิดเป็นความรู้สึกจากข้างในว่าเขาต้องทำ แล้วเราก็เริ่มย้ายหัวข้อไป เพื่อให้ครบถ้วนในด้านที่เกี่ยวข้องกับ Food safety หรือความปลอดภัยของอาหารทั้งหมด จนกระทั่งองค์กรเกิดเป็นวัฒนธรรม
จะตรวจสอบพนักงานได้อย่างไร?
เราตรวจสอบได้จากสิ่งที่เรามองเห็น เช่น เราเข้าไปในพื้นที่ เราเห็นน้ำยาล้างมือพร้อม เราเห็นทิชชู่พร้อม ทุกคนมีการสวมหมวก ทุกคนมีการปฏิบัติ ใส่ถุงมือก่อนจับอาหาร ทำจนไม่เคอะเขิน ทำจนเป็นวัฒนธรรม และเมื่อตัวเองทำพลาดก็รู้สึกเสียใจที่ทำไม่ถูก เพราะจริงๆ อยากจะตั้งใจทำให้ดี
ประโยชน์ของ Foodssafety culture
ในเรื่องวัฒนธรรมความปลอดภัยของธุรกิจอาหาร ถ้าสามารถสร้างบุคลากรในองค์กรตัวเองได้แบบนี้ เราโฟกัสลงไป เชื่อว่ามันไม่ใช่เป็นแค่ยาที่รักษาหาย แต่มันจะเป็นยาที่ช่วยให้องค์กรมีสุขภาพดีอย่างยั่งยืน ก็ฝากเรื่องนี้ไว้ อย่ามองเพียงแค่ว่าการไปตรวจร้านอาหารปีละครั้ง หรือการส่งอาหารไปตรวจนั้นเพียงพอ ไม่พอค่ะ ที่สำคัญคือพฤติกรรมของบุคลากรเรา การดำเนินงานปัจจุบันแบบนี้เขาทำได้ถูกต้องอยู่เป็นประจำ ปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เราเรียกว่าเป็น Food safety culture อย่างแท้จริง ก็ขอเป็นกำลังใจให้ทุกสถานประกอบการ สร้างเรื่องนี้ให้ได้ในองค์กรของตัวเอง อาจจะช้าหน่อย แต่ยังไงต้องทำนะคะ อย่าปล่อยให้ทุกวันที่ปฏิบัติงานเป็นระเบิดเวลา ไม่เช่นนั้นองค์กรของเราก็ไม่ยั่งยืนค่ะ
