Food safety culture ทางสู่ความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร - Amarin Academy

Food safety culture มาตรฐานใหม่ของธุรกิจอาหาร by สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่

        ความสะอาดของอาหาร เป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนต้องใส่ใจ แต่ Food safety culture หรือวัฒนธรรมความปลอดภัยของธุรกิจอาหารนี้ จะมีวิธีสร้างขึ้นได้อย่างไร และจะมีประโยชน์แค่ไหน คุณจันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา ประธานคณะกรรมการดำเนินงานสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ จากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต จะมาแชร์ให้ฟังกันค่ะ

Food safety culture

ทางสู่ความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร

        Foodssafety culture: ก่อนและหลังวิกฤตไวรัส
        Foodssafety culture เป็นเรื่องที่มีความสำคัญมาก ก่อนที่จะมีวิกฤต COVID-19 อาจารย์มองว่าเรื่องวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารยังเป็นอะไรที่ไม่ชัดเจน ในภาคฝั่งรัฐบาลเริ่มมีการพัฒนากฎหมายรองรับ ออกเป็นกฎกระทรวงในปี 2561 เกี่ยวกับเรื่องของสุขลักษณะในการให้บริการอาหารออกมา แต่ในด้านของผู้ประกอบการอย่างแท้จริงแล้ว พฤติกรรมของคนทั่วไปค่อนข้างจะยังละเลย ยังไม่ให้ความสำคัญมากนัก 

        แต่ธุรกิจที่ให้ความสำคัญมากๆ น่าจะเป็นกลุ่มของธุรกิจร้านอาหารเครือข่าย (Food chain) ซึ่งมีบริษัทแม่ที่มีนโยบายชัดเจน หรือว่ากลุ่มของโรงแรมห้าดาว ที่ให้บริการลูกค้าระดับ Luxury ที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ ส่วน Street food หรือร้านอาหารทั่วๆไปในทั้งประเทศ เราจะเห็นว่าพอมีร้านที่ใส่ใจบ้าง แต่กระจายอยู่บางพื้นที่ตามสภาพ 

        จุดเปลี่ยน!! ทำไมธุรกิจอาหารให้ความสำคัญ

        ตอนนี้จากสถานการณ์ COVID-19 เราจะเห็นได้เลยว่า กำลังเริ่มมี culture หรือวัฒนธรรมบางอย่างที่เกี่ยวกับสุขอนามัยเกิดขึ้น ทั้งๆ ที่ก่อนหน้านี้เราก็ควรจะทำเรื่องนี้ได้ดี แต่อาจารย์เชื่อว่าจุดเร้าจากในเรื่องของการที่มี COVID-19 มันช่วยให้เราทำเรื่อง Food safety culture ได้ดีและเร็วขึ้น

Food safety culture

        หัวใจหลักของการสร้าง Foodssafety culture 

  1. Leadership หรือภาวะผู้นำของผู้ประกอบการ ในระดับหัวหน้างาน และลูกน้องถัดๆลงไป รูปแบบการบริหารจัดการที่มีข้อปฏิบัติที่ชัดเจน จะมีผลต่อเรื่องของวัฒนธรรมความปลอดภัยของอาหาร
  2. การสื่อสาร การมีรูปแบบการสื่อสารอย่างทั่วถึงเป็นประจำ จนกระทั่งเกิดเป็นวัฒนธรรมในองค์กร คนในองค์กรมีข้อตกลงร่วมกันที่จะทำเรื่องนี้ไปด้วยกัน 
  3. การจัดการในองค์กร ตัวองค์กรเองก็ต้องมีการบริหารจัดการ ที่จะสนับสนุนสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ สร้างสิ่งแวดล้อมที่จะเอื้อต่อการดำเนินการด้านความปลอดภัย ให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่สะดุด
  4. การมีส่วนร่วมของพนักงาน ทุกคนจะต้องมีความรู้สึกร่วมรับความเสี่ยงไปด้วยกัน มีการทบทวนร่วมกันว่าสิ่งที่ทำอยู่ทำได้ดีหรือยัง เราควรจะพัฒนาอย่างไร มีตัวเทียบเคียงไหม เช่น เราบอกว่าเห็นหน่วยงานหนึ่งนะ เขาฉีดโต๊ะด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ เราควรจะลองด้วยไหม แล้วเขามีทิชชู่ประจำจุดการใช้งาน ให้ความสำคัญกับการฆ่าเชื้อ 

        ทั้งหมดนี้ต้องผ่านการสื่อสารที่ถูกต้อง ผ่านการอบรมเรียนรู้ ไม่ใช่แค่อบรม (Training) ธรรมดา แต่เป็นการให้ความรู้  (Educate) แก่พนักงาน ให้เขาเรียนรู้จนสามารถทำได้จริงๆ ดังนั้น ทุกอย่างจะออกมาเห็นเป็นรูปธรรม ทั้งนโยบายขององค์กร การสนับสนุนทรัพยากรอย่างทั่วถึง พูดง่ายๆว่า ขาดน้ำยาฆ่าเชื้อต้องได้ ขาดอุปกรณ์ทำความสะอาดต้องมี โปสเตอร์ประชาสัมพันธ์ มีกล่องข้อเสนอแนะ ที่จะทำให้เราได้ทราบ feedback จากลูกค้าด้วยว่า พนักงานเรายังทำดีอยู่ไหม รวมถึงรับทราบผลสะท้อนกลับจากคำร้องเรียนจากลูกค้า นอกจากนี้ การฝึกอบรมพนักงานก็ควรทำอย่างต่อเนื่อง และมีเครื่องมือในการวัดผล

        ถ้าร้านอาหารไม่มี Foodssafety culture จะเป็นอย่างไร?

        ในส่วนตัวของอาจารย์ ธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ปรับตัวจะอยู่ลำบาก ถ้าวันนี้จะมีเจ้าหน้าที่รัฐมาตรวจเราค่อยทำ ลองนึกสิคะเราเหมือนมีระเบิดเวลาอยู่ทุกวัน เราอาจจะมีโอกาสที่จะถูกลูกค้าร้องเรียนได้ทุกวันนะคะ แต่ถ้าพนักงานทุกคนใส่ใจ ตั้งใจที่จะผลิตอาหารอย่างปลอดภัย ภายใต้ความรู้สึกว่าทำจนเป็นวัฒนธรรมในองค์กร รู้สึกว่าเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องทำ 

Food safety culture

        เทคนิคในการพัฒนาวัฒนธรรมในองค์กร

        ต้องลำดับหัวข้อเป็นเรื่องๆไปว่า เราพบปัญหาอะไรที่องค์กรเรายังไม่เป็นวัฒนธรรม ยกตัวอย่างเช่น เราพบว่าพนักงานเรายังไม่สวมหมวก ซึ่งเรารู้สึกว่าซีเรียสเรื่องการปนเปื้อนจากเส้นผม เราก็ต้องเน้นย้ำเมื่อเจอสถานการณ์นี้ เรื่องแรกก่อนเลยคือ เราจัดสิ่งอำนวยความสะดวกให้เพียงพอแล้ว อบรมให้แล้ว และสุดท้ายคือหยุดพักทักทายค่ะ เมื่อไหร่ที่ยังเจอพนักงานทำไม่ถูกต้อง เราต้องเข้าไปหยุดพักทักทาย ทำให้เขาเกิดความตระหนัก และพูดย้ำซ้ำบ่อย จนกระทั่งเขาเกิดเป็นความรู้สึกจากข้างในว่าเขาต้องทำ แล้วเราก็เริ่มย้ายหัวข้อไป เพื่อให้ครบถ้วนในด้านที่เกี่ยวข้องกับ Food safety หรือความปลอดภัยของอาหารทั้งหมด จนกระทั่งองค์กรเกิดเป็นวัฒนธรรม

        จะตรวจสอบพนักงานได้อย่างไร?
        เราตรวจสอบได้จากสิ่งที่เรามองเห็น เช่น เราเข้าไปในพื้นที่ เราเห็นน้ำยาล้างมือพร้อม เราเห็นทิชชู่พร้อม ทุกคนมีการสวมหมวก ทุกคนมีการปฏิบัติ ใส่ถุงมือก่อนจับอาหาร ทำจนไม่เคอะเขิน ทำจนเป็นวัฒนธรรม และเมื่อตัวเองทำพลาดก็รู้สึกเสียใจที่ทำไม่ถูก เพราะจริงๆ อยากจะตั้งใจทำให้ดี 

        ประโยชน์ของ Foodssafety culture  

        ในเรื่องวัฒนธรรมความปลอดภัยของธุรกิจอาหาร ถ้าสามารถสร้างบุคลากรในองค์กรตัวเองได้แบบนี้ เราโฟกัสลงไป เชื่อว่ามันไม่ใช่เป็นแค่ยาที่รักษาหาย แต่มันจะเป็นยาที่ช่วยให้องค์กรมีสุขภาพดีอย่างยั่งยืน ก็ฝากเรื่องนี้ไว้ อย่ามองเพียงแค่ว่าการไปตรวจร้านอาหารปีละครั้ง หรือการส่งอาหารไปตรวจนั้นเพียงพอ ไม่พอค่ะ ที่สำคัญคือพฤติกรรมของบุคลากรเรา การดำเนินงานปัจจุบันแบบนี้เขาทำได้ถูกต้องอยู่เป็นประจำ ปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เราเรียกว่าเป็น Food safety culture อย่างแท้จริง ก็ขอเป็นกำลังใจให้ทุกสถานประกอบการ สร้างเรื่องนี้ให้ได้ในองค์กรของตัวเอง อาจจะช้าหน่อย แต่ยังไงต้องทำนะคะ อย่าปล่อยให้ทุกวันที่ปฏิบัติงานเป็นระเบิดเวลา ไม่เช่นนั้นองค์กรของเราก็ไม่ยั่งยืนค่ะ

เรื่องแนะนำ

มอฟิน ชาบูแอนด์กริล

‘แค่อร่อยไม่พอ ต้องเรียนรู้และปรับตัวให้เร็ว’ เทคนิคเติบโตของ “มอฟิน ชาบูแอนด์กริล”

มอฟิน ชาบูแอนด์กริล นครศรีธรรมราช ธุรกิจปิ้งย่าง ชาบู บุฟเฟ่ต์ และสามารถสร้างจุดต่างของธุรกิจตัวเองได้สำเร็จ ด้วยเคล็ดลับง่ายๆ คือ “การเรียนรู้และปรับตัวให้เร็ว”

The Yard Hostel

The Yard Hostel โฮสเทลกลางอารีย์ อบอุ่นเหมือนนอนบ้านญาติ

หลักในการเป็นเจ้าของกิจการที่ดี คือเราให้ความสำคัญกับทุกๆ คน ไม่ใช่เพียงแค่แขกที่เข้าพัก แต่ยังรวมไปถึงพนักงานที่ทำงานร่วมกับเรา

ร้านเบเกอรี่

เผยเคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”

ร้านเบเกอรี่ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของไวรัสเช่นกัน เพราะจะไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่ผู้บริโภคจะซื้อทุกวัน รวมถึงวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในบทความนี้ อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา จากสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่ต้นแบบที่มี “ทอฟฟี่เค้ก” ในตำนาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง จะมาแนะนำเคล็ดลับการจัดการวัตถุดิบ และการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (Shelf Life Extension) ที่ผู้ประกอบการควรรู้ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มเบเกอรี่ เพื่อลดการสูญเสียต้นทุนจากสินค้าที่หมดอายุ  เคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่” วิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการขาย หรือลด waste จากสินค้าที่หมดอายุ         โดยปกติสินค้าเบเกอรี่ที่เราวางจำหน่ายก็จะมีการหาอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ในช่วงนี้ทางบริษัทที่อาจารย์ส่งสินค้าด้วยก็จะสั่งเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ถ้าเป็นเบเกอรี่ก็จะเลือกเป็นเบเกอรี่ที่มีค่า Water Activity (aw) หรือค่าความชื้นในสินค้าต่ำ โดยอาจจะเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น หรือใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen absorber) เพื่อช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ให้เบเกอรี่มีกลิ่นเหม็นหืน         นอกจากนี้ ในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียเพราะจุลินทรีย์ แต่เสียเพราะเหม็นหืนได้ง่าย เราอาจจะต้องหาอุปกรณ์มาช่วย […]

บ้านเบญจงรงค์ ปาย

ถอดความสำเร็จ บ้านเบญจรงค์ ปาย จากร้านชาบู กลับสู่ร้านอาหารไทยแท้ดั้งเดิม

ในบรรดาร้านอาหารไทยที่ได้เคยไปลิ้มลองมา บ้านเบญจรงค์ ปาย เป็นอีกหนึ่งร้านในใจที่ชื่นชอบมากๆค่ะ เพราะมีเมนูอาหารไทย ที่อร่อยมากๆ หลายเมนู แต่มากกว่าความอร่อยนั้น เมื่อรู้ที่มาและความตั้งใจของร้านนี้ ก็ยิ่งรู้สึกชื่นชมมากยิ่งขึ้น   ถอดความสำเร็จร้านอาหารไทยแท้ บ้านเบญจรงค์ ปาย อย่างที่บอกไปว่า เรื่องของรสชาติอาหารไทยที่ร้าน บ้านเบญจรงค์ ปาย แทบไม่มีข้อสงสัยในรสชาติความอร่อย แต่ยิ่งไปกว่านั้นก็คือการที่เราได้มีโอกาสรู้ถึงที่มาที่ไปของร้านนี้ และได้รู้ว่า ทำไมร้านนี้จากสาขาแรกที่ อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ถึงกล้าที่จะมาเปิดสาขาในกรุงเทพมหานครได้ถึง 2 สาขา คือ สาขาที่เดอะคริสตัล ราชพฤกษ์ และสาขาล่าสุด ที่ Living House ชั้น 7 Central สาขา Central World ซึ่งคุณแชมป์ วรัษยา วงษ์สวรรค์ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านบ้านเบญจรงค์ ปาย จะมาแชร์เรื่องราวให้ฟังกันค่ะ   จุดเริ่มต้น จากอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ร้านบ้านเบญรงค์ปาย เป็นร้านอาหารไทยออริจินัล ไทยแท้ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.