วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? - Amarin Academy

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ 

วิกฤตร้านอาหาร

ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร? 

         ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่ 

ร้านอาหาร SME

         ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน

         ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง 

         ถ้าการขายหน้าร้านแบบ take away หรือขายเดลิเวอรีไม่ดี ลองมองหาทำเลใหม่ที่จะสามารถขายได้มากขึ้น เช่น แหล่งที่ทำงาน หน้าบริษัทต่างๆ เพื่อเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจ แต่ต้องอยู่ภายใต้การบริหารต้นทุนที่ดี ไม่ใช่ขายได้มากขึ้น แต่หักลบต้นทุนแล้วเหลือกำไรไม่เท่าไหร่   

        สำหรับพนักงานที่อยู่กับร้านมานาน ถ้าร้านต้องการรักษาพนักงานเอาไว้ ก็ควรจะมีการพูดคุยกับพนักงานให้เข้าใจสถานการณ์การเงินของร้าน และหาทางออกร่วมกัน เช่น การปรับเวลาเปิดปิดร้านอาหารให้อยู่ในช่วงเวลาที่เหมาะสม จากเดิมที่มีเวลาเปิดร้านยาว และมีพนักงานทำงานเป็นหลายกะ ก็รวบให้เหลือเวลาทำการสำหรับให้พนักงานกะเดียว และให้พนักงานสลับกันทำงาน เพื่อให้พนักงานยังมีงานทำ และร้านสามารถแบกรับต้นทุนไหว เมื่อวิกฤตผ่านไป ร้านจะยังรักษาพนักงานให้อยู่ด้วยกันต่อไปได้

         ปรับเมนูให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน

         ร้านต้องพัฒนาเมนูเพื่อเดลิเวอรี โดยหาเมนูอาหารที่เป็นจุดเด่นของร้านมาให้ได้ ซึ่งอาจจะเป็นเมนูที่ทางร้านชำนาญ ต้องใช้เวลาในการปรุงไม่มากนัก มีช่องทางในการหาวัตถุดิบในราคาไม่แพง เพื่อลดต้นทุนด้านต่างๆ เช่น ต้นทุนวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ปรับเมนูให้เหมาะสมกับการจัดส่ง เพื่อให้อาหารยังมีรสชาติและหน้าตาที่ดีเมื่อส่งถึงมือลูกค้า รวมถึงตั้งราคาอาหารให้เหมาะสม 

         รายได้ไม่ควรมีช่องทางเดียว 

         การมองหาช่องทางทำรายได้อื่นๆ จะช่วยกระจายความเสี่ยงของธุรกิจ โดยผู้ประกอบการควรมองหาสิ่งใหม่ๆ ที่สามารถทำได้จากอาหารที่มีอยู่ บางร้านใช้วิธีสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เช่น ร้านเครื่องดื่มจากที่ขายเป็นแก้วอย่างเดียว ก็นำมาบรรจุขวดขาย ทำให้ลูกค้าสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น และซื้อเก็บไว้ได้ทีละจำนวนมากๆ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีการทำน้ำก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปขายเพิ่มเติม ทำให้ร้านมีทางเลือกมากกว่ารายได้จากการขายอาหารพร้อมทานอย่างเดียว

ร้านอาหาร SME
         Ghost Restaurant 

         Ghost Restaurant คือ ร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้านให้ลูกค้านั่งทาน แต่ขายอาหารผ่านทางออนไลน์เท่านั้น ธุรกิจนี้มีการเติบโตสูงขึ้นมากในแถบเอเชีย ซึ่งการแพร่ระบาดของไวรัสนี้ ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่เร่งให้ผู้ประกอบการเริ่มปรับแนวทางมาทำร้านแบบนี้เพิ่มขึ้น เพราะสามารถลดต้นทุนค่าใช้จ่ายได้บางส่วน เช่น ไม่ต้องเช่าพื้นที่ในทำเลที่ดีมากนัก ลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน ค่าตกแต่งร้านอาหาร และทำให้การบริหารจัดการง่ายขึ้น 

         โดยเฉพาะเมื่อวิกฤตครั้งนี้ไม่มีทางจบในระยะ 2-3 เดือน หลังจากที่ควบคุมสถานการณ์ได้แล้ว พฤติกรรมของผู้บริโภคก็ยังไม่กลับมาเป็นเหมือนเดิม 100% เพราะยังต้องระวังการใช้จ่ายในภาวะเศรษฐกิจถดถอย การประหยัดต้นทุนเป็นสิ่งที่สำคัญมากในระยะยาว

        วิเคราะห์และประเมินฐานะการเงิน

         การทำร้านอาหารต้องมีการวิเคราะห์บัญชีการเงิน ตัวเลขกำไรขาดทุนของร้าน เพื่อดูว่าสถานการณ์ของร้านเป็นอย่างไร มีสภาพคล่องทางการเงินอย่างไร เพื่อวางแผนงานธุรกิจและโอกาสในการอยู่รอดของร้าน บางร้านที่มีหลายสาขา อาจจะต้องตัดสินใจปิดสาขาที่ได้กำไรน้อยไปก่อน เพื่อตัดไฟตั้งแต่ต้นลม ช่วยให้เราไม่ขาดทุนมากเกินไป ซึ่งจุดที่ต้องตัดสินใจนี้ ขึ้นอยู่กับความสามารถในการรับความเสี่ยงของแต่ละร้าน
         
         หากเจ้าของร้านพยายามปรับตัวแล้วธุรกิจยังคงขาดทุน พิจารณาว่าแบกรับไม่ไหวจริงๆ ก็ควรจะตัดสินใจปิดร้านไปก่อน เพื่อเก็บเงินทุนไว้รอเวลาที่เหมาะสมในการเริ่มต้นใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องปกติในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง ไม่ใช่แค่ ร้านอาหาร SME แต่ในร้านอาหารขนาดใหญ่ก็เช่นกัน ในช่วงที่วิกฤตยังดำเนินต่อไป ร้านอาหารขนาดเล็กต้องปรับตัว ใช้จุดเด่นของตัวเอง และอาศัยความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากกว่าร้านอาหารขนาดใหญ่ เพื่อช่วยให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้

เรื่องแนะนำ

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ

4 ทักษะที่เจ้าของร้านต้อง เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ

เจ้าของหลายร้านๆ คนก็คงเจอปัญหานี้เกี่ยวกับการบริการของพนักงาน แต่ไม่รู้จะปรับปรุงอย่างไร เราจึงมี 4 ทักษะที่เจ้าของร้านต้อง เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ มาแนะนำ

ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร

6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม

หลายครั้งการคำนวณต้นทุนการเปิดร้านอาหาร ต้นทุนหลายข้อมักจะไม่ได้ถูกรวมเข้าไปด้วย อาจทำให้ขาดทุนได้ เรามี 6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม มาแชร์ให้ฟัง

เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ

8 Checklists อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ ควรทำ!

ก่อนเปิดร้านอาหาร เราต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง ? เราจึงรวบรวม 8 Checklists ที่เจ้าของร้านที่อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ ควรทำ มาแชร์ให้ทุกคนรู้กัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.