วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? - Amarin Academy

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ 

วิกฤตร้านอาหาร

ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร? 

         ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่ 

ร้านอาหาร SME

         ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน

         ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง 

         ถ้าการขายหน้าร้านแบบ take away หรือขายเดลิเวอรีไม่ดี ลองมองหาทำเลใหม่ที่จะสามารถขายได้มากขึ้น เช่น แหล่งที่ทำงาน หน้าบริษัทต่างๆ เพื่อเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจ แต่ต้องอยู่ภายใต้การบริหารต้นทุนที่ดี ไม่ใช่ขายได้มากขึ้น แต่หักลบต้นทุนแล้วเหลือกำไรไม่เท่าไหร่   

        สำหรับพนักงานที่อยู่กับร้านมานาน ถ้าร้านต้องการรักษาพนักงานเอาไว้ ก็ควรจะมีการพูดคุยกับพนักงานให้เข้าใจสถานการณ์การเงินของร้าน และหาทางออกร่วมกัน เช่น การปรับเวลาเปิดปิดร้านอาหารให้อยู่ในช่วงเวลาที่เหมาะสม จากเดิมที่มีเวลาเปิดร้านยาว และมีพนักงานทำงานเป็นหลายกะ ก็รวบให้เหลือเวลาทำการสำหรับให้พนักงานกะเดียว และให้พนักงานสลับกันทำงาน เพื่อให้พนักงานยังมีงานทำ และร้านสามารถแบกรับต้นทุนไหว เมื่อวิกฤตผ่านไป ร้านจะยังรักษาพนักงานให้อยู่ด้วยกันต่อไปได้

         ปรับเมนูให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน

         ร้านต้องพัฒนาเมนูเพื่อเดลิเวอรี โดยหาเมนูอาหารที่เป็นจุดเด่นของร้านมาให้ได้ ซึ่งอาจจะเป็นเมนูที่ทางร้านชำนาญ ต้องใช้เวลาในการปรุงไม่มากนัก มีช่องทางในการหาวัตถุดิบในราคาไม่แพง เพื่อลดต้นทุนด้านต่างๆ เช่น ต้นทุนวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ปรับเมนูให้เหมาะสมกับการจัดส่ง เพื่อให้อาหารยังมีรสชาติและหน้าตาที่ดีเมื่อส่งถึงมือลูกค้า รวมถึงตั้งราคาอาหารให้เหมาะสม 

         รายได้ไม่ควรมีช่องทางเดียว 

         การมองหาช่องทางทำรายได้อื่นๆ จะช่วยกระจายความเสี่ยงของธุรกิจ โดยผู้ประกอบการควรมองหาสิ่งใหม่ๆ ที่สามารถทำได้จากอาหารที่มีอยู่ บางร้านใช้วิธีสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เช่น ร้านเครื่องดื่มจากที่ขายเป็นแก้วอย่างเดียว ก็นำมาบรรจุขวดขาย ทำให้ลูกค้าสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น และซื้อเก็บไว้ได้ทีละจำนวนมากๆ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีการทำน้ำก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปขายเพิ่มเติม ทำให้ร้านมีทางเลือกมากกว่ารายได้จากการขายอาหารพร้อมทานอย่างเดียว

ร้านอาหาร SME
         Ghost Restaurant 

         Ghost Restaurant คือ ร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้านให้ลูกค้านั่งทาน แต่ขายอาหารผ่านทางออนไลน์เท่านั้น ธุรกิจนี้มีการเติบโตสูงขึ้นมากในแถบเอเชีย ซึ่งการแพร่ระบาดของไวรัสนี้ ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่เร่งให้ผู้ประกอบการเริ่มปรับแนวทางมาทำร้านแบบนี้เพิ่มขึ้น เพราะสามารถลดต้นทุนค่าใช้จ่ายได้บางส่วน เช่น ไม่ต้องเช่าพื้นที่ในทำเลที่ดีมากนัก ลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน ค่าตกแต่งร้านอาหาร และทำให้การบริหารจัดการง่ายขึ้น 

         โดยเฉพาะเมื่อวิกฤตครั้งนี้ไม่มีทางจบในระยะ 2-3 เดือน หลังจากที่ควบคุมสถานการณ์ได้แล้ว พฤติกรรมของผู้บริโภคก็ยังไม่กลับมาเป็นเหมือนเดิม 100% เพราะยังต้องระวังการใช้จ่ายในภาวะเศรษฐกิจถดถอย การประหยัดต้นทุนเป็นสิ่งที่สำคัญมากในระยะยาว

        วิเคราะห์และประเมินฐานะการเงิน

         การทำร้านอาหารต้องมีการวิเคราะห์บัญชีการเงิน ตัวเลขกำไรขาดทุนของร้าน เพื่อดูว่าสถานการณ์ของร้านเป็นอย่างไร มีสภาพคล่องทางการเงินอย่างไร เพื่อวางแผนงานธุรกิจและโอกาสในการอยู่รอดของร้าน บางร้านที่มีหลายสาขา อาจจะต้องตัดสินใจปิดสาขาที่ได้กำไรน้อยไปก่อน เพื่อตัดไฟตั้งแต่ต้นลม ช่วยให้เราไม่ขาดทุนมากเกินไป ซึ่งจุดที่ต้องตัดสินใจนี้ ขึ้นอยู่กับความสามารถในการรับความเสี่ยงของแต่ละร้าน
         
         หากเจ้าของร้านพยายามปรับตัวแล้วธุรกิจยังคงขาดทุน พิจารณาว่าแบกรับไม่ไหวจริงๆ ก็ควรจะตัดสินใจปิดร้านไปก่อน เพื่อเก็บเงินทุนไว้รอเวลาที่เหมาะสมในการเริ่มต้นใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องปกติในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง ไม่ใช่แค่ ร้านอาหาร SME แต่ในร้านอาหารขนาดใหญ่ก็เช่นกัน ในช่วงที่วิกฤตยังดำเนินต่อไป ร้านอาหารขนาดเล็กต้องปรับตัว ใช้จุดเด่นของตัวเอง และอาศัยความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากกว่าร้านอาหารขนาดใหญ่ เพื่อช่วยให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้

เรื่องแนะนำ

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ซื้อกลับบ้าน”

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ ซื้อกลับบ้าน ” วิกฤตโรคระบาดครั้งนี้ดูจะไม่หายไปง่าย ๆ ถ้านับจากตอนระบาดใหม่ ๆ ก็กินเวลามาเป็นปี ๆ ทั่วโลกได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจอย่างหนัก ทำให้ตอนนี้ไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการก็ต่างอยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น  ซึ่งเมื่อเป็นเช่นนี้ผู้ประกอบการควรมีการวางแผนการเงินในระยะยาวให้ธุรกิจของคุณยังคงไปต่อได้ เพื่อเป็นแนวทางในการดำเนินธุรกิจในช่วงวิกฤต ลองมาดูสิ่งที่ต้องทำในวันที่ขายได้แค่ “สั่งกลับบ้าน” 1.ประเมินความพร้อม: จากบทเรียนการระบาดครั้งก่อน ร้านที่ได้ลองทำเดลิเวอรีแล้วก็พอจะเห็นสถิติและพอประเมินได้ว่า ถ้าต้องเปลี่ยนมาขายแบบซื้อกลับเป็นหลัก ร้านจะมีรายได้เท่าไหร่ พอสำหรับจ่ายค่าใช้จ่ายทั้งหมดหรือไม่ ถ้าประเมินแล้วคิดว่ารายได้โอเค สู้ไหว เปิดแล้วทำให้ร้านพอมีรายได้เข้าบ้างก็ไปข้อต่อไป 2.ต่อรองประนอมหนี้: “รายได้ลดลง รายจ่ายเท่าเดิม” สิ่งต่อมาที่ผู้ประกอบการต้องทำ คือ ลดภาระค่าใช้จ่ายต่อเดือนให้ได้มากที่สุด ให้ตัวเบาที่สุด โดยทำการพูดคุยตกลงกับเจ้าของที่เพื่อขอลดค่าเช่า หรือขอแบ่งเบาภาระหนี้สินกับธนาคาร อย่างน้อย 1 – 2 เดือน เพื่อลดรายจ่ายเท่าที่เป็นไปได้ 3.เอายังไงกับพนักงาน: แม้ร้านจะไม่เปิดให้บริการนั่งทานในร้าน แต่การจ่ายค่าจ้างพนักงานยังคงอยู่ ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการทำได้ คือ พยายามลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงานให้ลดลง โดยการประเมินงานที่ต้องทำในแต่ละวันก่อนว่าร้านเราน่าจะใช้คนเท่าไหร่ ถ้าใช้คนน้อยให้ลองใช้วิธีแบ่งกะเวลาการทำงาน สลับเวลากันมาทำ แต่ต้องคุยกับพนักงานให้ชัดว่า ช่วงนี้อาจจะให้ค่าตอบแทนได้น้อยลง แต่อย่างน้อยก็มีงานทำอยู่ พร้อมทั้งวางแผนการทำงานให้ […]

เซตอัพทีมงานหน้าร้าน ทัพสำคัญเพิ่มยอดขาย

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ร้านอาหารขายดี ? หนึ่งในคำตอบ ก็คือการบริการให้ดี เพราะเรื่องบริการ ไม่ใช่แค่เสิร์ฟอาหาร แต่เป็นการสร้างประสบการณ์ให้แก่ลูกค้าและผู้ที่เป็นด่านหน้าในการทำหน้าที่นี้ในร้านอาหาร ก็คือ ทีมงานหน้าร้าน จึงมีความสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องวางระบบเพื่อสร้างมาตรฐานในการทำงานให้เกิดขึ้นให้ได้ ทีมงานหน้าร้านประกอบไปด้วยใครบ้าง ผู้จัดการร้าน มีหน้าที่ในการบริหาร และจัดการร้านอาหาร ดูแลความเรียบร้อย ทั้งวางแผนและการแก้ปัญหา ผู้จัดการร้านต้องดูแลให้ทีมงานทำงานได้ตามเป้าหมายที่กำหนด ยังมีหน้าที่สำคัญในการบริหารและจัดการยอดขายให้เป็นไปได้ตามเป้าอีกด้วย ดูหน้าที่ผู้จัดการร้านต้องเก่งอะไรบ้าง Click link  พนักงานต้อนรับ ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภท Casual และ Fine Dinning จะมีการจ้างพนักงานต้อนรับ ทำหน้าที่เป็น Host ในการต้อนรับลูกค้า จัดคิวในช่วงเวลาลูกค้าเยอะ ถือเป็นคนแรกที่ได้พูดคุยให้คำแนะนำร้านอาหารแก่ลูกค้า และเป็นคนสุดท้ายที่จะกล่าวลาลูกค้าและเชื้อเชิญให้กลับมาอีกครั้ง พนักงานต้อนรับจึงต้องมีทักษะในการจัดการ และมี Service mind ยิ้มแย้มแจ่มใส และบุคลิกที่สะท้อนต่อรูปแบบร้านอาหารเป็นอย่างดี แคชเชียร์ พนักงานเก็บเงิน ต้องทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและรอบคอบ เพราะเกี่ยวข้องกับการจัดการเงิน การจัดทำบิล คิดเงิน ทอนเงินที่ถูกต้องให้แก่ลูกค้า บางครั้งแคชเชียร์ต้องรับหน้าที่ในการจองโต๊ะด้วยถือเป็นด่านแรกที่ได้คุยกับลูกค้า ส่งผลให้ลูกค้าอยากมาใช้บริการหรือเกิดความประทับใจหรือไม่ด้วยเหมือนกัน พนักงานออกอาหาร / พนักงานเสิร์ฟ เป็นตำแหน่งที่ต้องเผชิญหน้ากับลูกค้ามากที่สุด จะต้องมีความรวดเร็ว แก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี […]

ไผ่ทอง ไอศกรีม

ไผ่ทอง ไอศกรีม อันละ 10 บาท ปีละเกือบ 100 ล้าน!

เพราะอะไร ไผ่ทอง ไอศกรีม รถเข็นหน้าตาธรรมดา ที่ไม่ได้ทำการตลาดอย่างเข้มข้น ไม่มีหน้าร้าน ถึงครองใจลูกค้ามาได้นานขนาดนี้ เราจะมาไขสูตรลับให้ฟัง!

เมนูเยอะ

จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ?

เชื่อว่าหลายคนที่เคยไปรับประทานอาหารนอกบ้าน น่าจะเคยเจอร้านที่มีเมนูอาหารเยอะมาก บางร้านมีเป็นร้อยเมนู เพราะอาจจะคิดว่า การมีเมนูอาหารเยอะๆ ไว้ก่อน จะช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า และทำให้ร้านมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย แต่คำถามก็คือ การที่ร้านอาหารมี เมนูเยอะ ช่วยทำให้ลูกค้าพอใจจริงหรือ?     จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ? การที่ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูนาน เมื่ออยู่ในร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายนั้น สามารถอธิบายในทางจิตวิทยาได้จากปรากฏการณ์ The Paradox of Choice คือ เมื่อคนเรามีทางเลือกมากขึ้น เรามักจะพอใจกับสิ่งที่เลือกน้อยลง พูดง่าย ๆ คือการรักพี่เสียดายน้องนั่นเอง และในบางครั้ง ความเสียดายที่ไม่ได้เลือกตัวเลือกอื่นๆ อาจจะทำให้ลูกค้าตัดสินใจไม่เลือกอะไรเลยก็ได้ เช่น ร้านอาหารที่มีเล่มเมนูอยู่หน้าร้านและมีเมนูให้เลือกเยอะเกินไป อาจทำให้ลูกค้าแค่ดูเฉยๆ เลือกไม่ได้ และเดินผ่านไปก็เป็นได้ ดังนั้น ร้านอาหารที่มีเมนูอาหารมากจนเกินไป นอกจากจะทำให้ลูกค้าสับสน และตัดสินใจเลือกได้ยากแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อร้านอาหารในอีกหลายๆ ด้านด้วย ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ : ร้านจะต้องสต๊อกวัตถุดิบหลายชนิด เพื่อเตรียมสำหรับทำทุกเมนูในร้าน แม้ว่าบางเมนูอาจจะไม่เป็นที่นิยมและไม่มีลูกค้าสั่ง จึงอาจจะทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้มีคุณภาพลดลงหรือหมดอายุไปก่อน เหล่านั้นล้วนเป็นต้นทุนวัตถุดิบทั้งสิ้น ต้นทุน : ทางร้านจะต้องใช้ต้นทุนในการสต๊อกวัตถุดิบมากขึ้น […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.