วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? - Amarin Academy

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ 

วิกฤตร้านอาหาร

ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร? 

         ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่ 

ร้านอาหาร SME

         ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน

         ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง 

         ถ้าการขายหน้าร้านแบบ take away หรือขายเดลิเวอรีไม่ดี ลองมองหาทำเลใหม่ที่จะสามารถขายได้มากขึ้น เช่น แหล่งที่ทำงาน หน้าบริษัทต่างๆ เพื่อเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจ แต่ต้องอยู่ภายใต้การบริหารต้นทุนที่ดี ไม่ใช่ขายได้มากขึ้น แต่หักลบต้นทุนแล้วเหลือกำไรไม่เท่าไหร่   

        สำหรับพนักงานที่อยู่กับร้านมานาน ถ้าร้านต้องการรักษาพนักงานเอาไว้ ก็ควรจะมีการพูดคุยกับพนักงานให้เข้าใจสถานการณ์การเงินของร้าน และหาทางออกร่วมกัน เช่น การปรับเวลาเปิดปิดร้านอาหารให้อยู่ในช่วงเวลาที่เหมาะสม จากเดิมที่มีเวลาเปิดร้านยาว และมีพนักงานทำงานเป็นหลายกะ ก็รวบให้เหลือเวลาทำการสำหรับให้พนักงานกะเดียว และให้พนักงานสลับกันทำงาน เพื่อให้พนักงานยังมีงานทำ และร้านสามารถแบกรับต้นทุนไหว เมื่อวิกฤตผ่านไป ร้านจะยังรักษาพนักงานให้อยู่ด้วยกันต่อไปได้

         ปรับเมนูให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน

         ร้านต้องพัฒนาเมนูเพื่อเดลิเวอรี โดยหาเมนูอาหารที่เป็นจุดเด่นของร้านมาให้ได้ ซึ่งอาจจะเป็นเมนูที่ทางร้านชำนาญ ต้องใช้เวลาในการปรุงไม่มากนัก มีช่องทางในการหาวัตถุดิบในราคาไม่แพง เพื่อลดต้นทุนด้านต่างๆ เช่น ต้นทุนวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ปรับเมนูให้เหมาะสมกับการจัดส่ง เพื่อให้อาหารยังมีรสชาติและหน้าตาที่ดีเมื่อส่งถึงมือลูกค้า รวมถึงตั้งราคาอาหารให้เหมาะสม 

         รายได้ไม่ควรมีช่องทางเดียว 

         การมองหาช่องทางทำรายได้อื่นๆ จะช่วยกระจายความเสี่ยงของธุรกิจ โดยผู้ประกอบการควรมองหาสิ่งใหม่ๆ ที่สามารถทำได้จากอาหารที่มีอยู่ บางร้านใช้วิธีสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เช่น ร้านเครื่องดื่มจากที่ขายเป็นแก้วอย่างเดียว ก็นำมาบรรจุขวดขาย ทำให้ลูกค้าสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น และซื้อเก็บไว้ได้ทีละจำนวนมากๆ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีการทำน้ำก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปขายเพิ่มเติม ทำให้ร้านมีทางเลือกมากกว่ารายได้จากการขายอาหารพร้อมทานอย่างเดียว

ร้านอาหาร SME
         Ghost Restaurant 

         Ghost Restaurant คือ ร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้านให้ลูกค้านั่งทาน แต่ขายอาหารผ่านทางออนไลน์เท่านั้น ธุรกิจนี้มีการเติบโตสูงขึ้นมากในแถบเอเชีย ซึ่งการแพร่ระบาดของไวรัสนี้ ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่เร่งให้ผู้ประกอบการเริ่มปรับแนวทางมาทำร้านแบบนี้เพิ่มขึ้น เพราะสามารถลดต้นทุนค่าใช้จ่ายได้บางส่วน เช่น ไม่ต้องเช่าพื้นที่ในทำเลที่ดีมากนัก ลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน ค่าตกแต่งร้านอาหาร และทำให้การบริหารจัดการง่ายขึ้น 

         โดยเฉพาะเมื่อวิกฤตครั้งนี้ไม่มีทางจบในระยะ 2-3 เดือน หลังจากที่ควบคุมสถานการณ์ได้แล้ว พฤติกรรมของผู้บริโภคก็ยังไม่กลับมาเป็นเหมือนเดิม 100% เพราะยังต้องระวังการใช้จ่ายในภาวะเศรษฐกิจถดถอย การประหยัดต้นทุนเป็นสิ่งที่สำคัญมากในระยะยาว

        วิเคราะห์และประเมินฐานะการเงิน

         การทำร้านอาหารต้องมีการวิเคราะห์บัญชีการเงิน ตัวเลขกำไรขาดทุนของร้าน เพื่อดูว่าสถานการณ์ของร้านเป็นอย่างไร มีสภาพคล่องทางการเงินอย่างไร เพื่อวางแผนงานธุรกิจและโอกาสในการอยู่รอดของร้าน บางร้านที่มีหลายสาขา อาจจะต้องตัดสินใจปิดสาขาที่ได้กำไรน้อยไปก่อน เพื่อตัดไฟตั้งแต่ต้นลม ช่วยให้เราไม่ขาดทุนมากเกินไป ซึ่งจุดที่ต้องตัดสินใจนี้ ขึ้นอยู่กับความสามารถในการรับความเสี่ยงของแต่ละร้าน
         
         หากเจ้าของร้านพยายามปรับตัวแล้วธุรกิจยังคงขาดทุน พิจารณาว่าแบกรับไม่ไหวจริงๆ ก็ควรจะตัดสินใจปิดร้านไปก่อน เพื่อเก็บเงินทุนไว้รอเวลาที่เหมาะสมในการเริ่มต้นใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องปกติในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง ไม่ใช่แค่ ร้านอาหาร SME แต่ในร้านอาหารขนาดใหญ่ก็เช่นกัน ในช่วงที่วิกฤตยังดำเนินต่อไป ร้านอาหารขนาดเล็กต้องปรับตัว ใช้จุดเด่นของตัวเอง และอาศัยความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากกว่าร้านอาหารขนาดใหญ่ เพื่อช่วยให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้

เรื่องแนะนำ

5 ขั้นตอน พัฒนาทีมงานแบบง่ายๆ ใช้ได้ทุกร้าน

เพราะปัญหาเรื่องทีมงาน เป็นปัญหาคลาสสิคของร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านทุกคนพอเปิดไปสักพัก ก็ต้องเจอไม่ว่าจะเป็น พนักงานทำออเดอร์ผิด รสชาติหน้าตาอาหารผิดเพี้ยน เสริฟผิดโต๊ะ รับออเดอร์ตกหล่น ความสะอาดภายในร้านและในครัว จนถึงปัญหาการลาออกบ่อยของพนักงาน   ผมเชื่อว่าสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ปัญหาเหล่านี้ไม่ถูกแก้ และกลับมาหาเราซ้ำๆ ไม่ใช่เพราะเราไม่สอน……… แต่ปัญหาคือ เราไม่มี Flow Chart หรือ SOP ของการพัฒนาความสามารถให้พนักงาน   เมื่อเราไม่ได้วางลำดับขั้นตอนของการสอนเพื่อประเมินพนักงานว่าเขาอยู่จุดไหนแล้ว  และจากนี้เขาควรจะไปไหนต่อ มันก็เลยทำให้เขาอยู่จุดเดิม พอเกิดปัญหา ก็เลยเป็นภาระของ เจ้าของร้านที่ต้องเข้ามาแก้อยู่เสมอ   ยกตัวอย่างปัญหาในครัว เช่น พนักงาน A หั่นผัก มาหลายเดือน ก็หั่นผักอยู่แบบนั้น ไม่เคยได้จับกระทะทำอะไรเลย ยิ่งกว่านั้นพอพนักงานรุ่นพี่ลาหยุด กลายเป็นว่าคนที่อยู่ คือพนักงาน A ที่ทำหน้าที่หั่นผัก จำเป็นต้องมาจับกระทะทำอาหาร แต่ทำไม่ได้ เนื่องจากไม่ได้มีการพัฒนาให้พนักงาน A ได้จับกระทะทำอาหารมาก่อน ทำงานครัวในวันนั้นไม่สามารถดำเนินงานได้อย่างราบรื่นอย่างที่ควรจะเป็น   แสดงว่าเจ้าของร้านไม่เคยตรวจสอบความสามารถของเขาเลยว่าเขาสามารถทำงานได้ด้วยตัวเองไหม อยู่ขั้นไหนแล้ว ดังนั้นเราควรจะตั้งเป้าพัฒนาศักยภาพอย่างไร ต่อพนักงานหนึ่งคนเพื่อให้เขาเกิดผลสูงสุด   วันนี้ผมมี SOP […]

5 เคล็ดลับสร้างเซอร์วิสมาย ให้ลูกค้ารักร้านของคุณ

  ร้านอาหารอร่อยอาจทำให้ลูกค้าหลายคนอยากลองมาชิม แต่ถ้าร้านอาหารนั้นบริการดีด้วย จะทำให้ลูกค้าอยากมาซ้ำ ๆ และบอกต่อคนรอบตัวเขา การบริการที่ดี จึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับต้น ๆ ที่เจ้าของร้านอาหารต้องสร้างให้พนักงานมีใจในการบริการ (Service Mind ) ให้ได้ เพราะมันสามารถชี้ชะตาได้เลยว่า ร้านอาหารของคุณจะรุ่งหรือจะร่วง แต่จะทำอย่างไรนั้นบทความนี้มีคำตอบให้กับคุณ 1.สร้างความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่ง และมีเป้าหมาย ความรู้สึกทำตามหน้าที่ปกติ กับความรู้สึกทำอย่างมีเป้าหมายนั้น ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ยกตัวอย่างร้าน Starbuck  ทราบดีว่า พนักงานนั้น คือ Touch point สำคัญของแบรนด์  พวกเขาถูกวางให้เป็นพาร์ทเนอร์ไม่ใช่ลูกจ้าง มีการอบรมให้มีความเข้าใจในสินค้า และบริการของร้านอย่างถ่องแท้ ที่สำคัญคือสื่อสารเป้าหมายให้เห็น และสร้างความรู้สึกว่าพวกเขาเป็นหนึ่งในเป้าหมายนั้นด้วย เคล็ดลับ ก็คือ แทนที่คุณจะมุ่งให้พนักงานสร้างความพึงพอใจลูกค้าเพียงอย่างเดียว แต่การบริหารคนให้เกิดความพอใจตั้งแต่แรก จะถูกส่งต่อถึงลูกค้าของคุณเอง ทั้งยังเป็นการสร้างแบรนด์ที่แข็งแกร่ง และมีมูลค่าผ่านพวกเขาอีกด้วย   2.สร้างระบบการบริการที่ดี บางครั้งลูกค้าไม่ได้คอมเพลนที่ตัวพนักงาน แต่คอมเพลนระบบในการบริการที่ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์การทำงานบริการให้ดี  ข้อกำหนดบางอย่างอาจสร้างปัญหาหน้างานด้วยซ้ำ เจ้าของร้านอาหารควรให้ความสำคัญตั้งแต่การออกแบบการบริการของร้านที่เหมาะสม และกำหนดให้สามารถยืดหยุ่น ปรับเปลี่ยนได้ตามสถานการณ์ และสถานะของร้านอาหารในขณะนั้น เคล็ดลับ ก็คือ  พนักงานเป็นตัวแปรสำคัญในการรับมือกับสถานการณ์ เพราะจะต้องเป็นคนสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ […]

5 เรื่องพลาดที่คุณต้องรู้! ก่อน วางระบบร้านอาหาร เจ๊ง

เจ้าของร้านอาหารหลายแห่งประสบกับปัญหาการดำเนินงานร้านอาหาร สุดท้ายพาร้านอาหารเจ๊งไปได้ไม่รอด เมื่อวิเคราะห์ดูแล้วพบว่าเกิดจากการ วางระบบร้านอาหาร  ที่ผิดพลาด และมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ ที่อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้ในที่สุด 1. พลาด…เพราะวางระบบไม่ตอบโจทย์ร้าน ร้านอาหารรูปแบบต่างกัน ก็มีระบบการทำงานที่ต่างกันด้วย ก่อนวางระบบร้านอาหาร จึงต้องรู้ว่าร้านของคุณเป็นร้านประเภทไหน เสิร์ฟอาหารแบบไหน เน้นการบริการรูปแบบใด การเซตอัพที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน จะช่วยให้เกิดแผนงานที่มีประสิทธิภาพแล้ว ยังช่วยให้การวางแผนต้นทุนต่าง ๆ เป็นไปอย่างรัดกุม มีค่าใช้จ่ายที่เหมาะสมในการลงทุนไปกับสิ่งที่จำเป็น จัดการต้นทุนได้ ส่งผลต่อระยะเวลาในการคืนทุนของร้าน ในทางกลับกันหากระบบที่วางไม่สอดคล้องกับการดำเนินงานร้านอาหารก็ทำให้เกิดผลตรงกันข้าม 2. พลาด…เพราะไม่เคยคำนึงเรื่องพื้นที่ ในการวางระบบงานครัว ทราบไหมว่า ปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้าอาจแก้ได้แค่การเปลี่ยนผังครัว ? แต่ร้านอาหารหลายร้านอาจไม่เคยนึกถึงก่อนวางระบบ เมื่อเจอกับปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้า ล้มเหลวในการบริหารจัดการเวลาพีคไทม์ มักไปแก้ด้วยวิธีการเปลี่ยนสูตรหรือการลดขั้นตอนบางอย่างที่ต้องใช้เวลา ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอาหาร ปัญหาความล่าช้า อาจต้องวิเคราะห์ว่าพนักงานเสียเวลาไปกับอะไรบ้าง ซึ่งต้องคำนึงถึงพื้นที่ในการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสมด้วย ร้านที่มีผังครัวที่ดี ทำให้พนักงานเคลื่อนไหวน้อยลง มีการจัดเรียงวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ง่ายต่อการใช้งาน จะช่วยกระชับเวลาในการจัดทำอาหารได้ไม่น้อยเลย 3. พลาด… เพราะขาดระบบสอนงานที่ดี แม้ว่าจะวางระบบร้านอาหารไว้อย่างดีแล้ว แต่หากขาดการวางโครงสร้างงานที่ดี ขาดระบบในการฝึกอบรมงาน ก็มีส่วนทำให้ระบบงานที่วางไว้ไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะธุรกิจอาหารที่มีอัตราการเข้าออกสูง ขาดระบบการฝึกงานพนักงานใหม่ นอกจากจะทำให้เสียต้นทุนเวลา ต้นทุนค่าจ้างแล้ว […]

จัดการธุรกิจร้านอาหาร

5 เหตุผลที่ควรนำเทคโนโลยีมาใช้ในการ จัดการธุรกิจร้านอาหาร

เทคโนโลยีเหล่านี้สามารถทำให้การจัดการสินค้าคงคลังเป็นไปอย่างสมบูรณ์ โดยใช้ข้อมูลการขายเพื่อคาดการณ์ความต้องการและลำดับการผลิต เพื่อลดการสูญเสียให้น้อยที่สุด จึงสามารถรับประกันการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด หรืออีกนัยหนึ่งคือจำกัดการสูญเสียและเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหารนั่นเอง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.