5 ปัญหาวัตถุดิบ ทำร้านอาหารต้องรู้ แก้ได้ กำไรมา!- Amarin Academy

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

การบริหารจัดการวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ ถือเป็นกฎเหล็กของคนทำร้านอาหารที่ช่วยให้คุณสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้ไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน มาดูกันว่าปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อยๆกับคนทำร้านอาหารในด้าน ปัญหาวัตถุดิบ มีอะไรบ้าง แล้วสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยวิธีใด

 

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

 

1. วัตถุดิบเน่าเสีย

วัตถุดิบเน่าเสีย เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยอันดับต้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเก็บผิดวิธี ขาดขั้นตอนในการนำไปใช้งาน เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด การตัดแต่งก่อนการจัดเก็บที่ถูกต้อง  รวมถึงวางระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดเรียงวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับอายุการใช้งาน การทำบันทึกเพื่อให้เกิดการนำมาใช้ในลักษณะ first in first out  ให้ความสำคัญกับการกำหนดขั้นตอนการทำงานของทีมงานที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้การนำวัตถุดิบมาใช้เป็นระบบ รวมถึงอย่าลืมตรวจสอบอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องว่าทำงานได้อย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง ก็จะช่วยลดปัญหาเน่าเสียได้

 

2.คุณภาพของวัตถุดิบลดลง

            การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง แต่ในบางครั้งจัดเก็บวัตถุดิบไว้อย่างดีแล้ว แต่คุณภาพของวัตถุดิบกลับลดลง เพราะการทำงานที่ซ้ำซ้อนของทีมงานครัว เช่น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และก่อนปรุง ทำให้สูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักบางชนิด นอกจากนี้ปัญหาอาจเกิดจากการขาดการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่รับจากซัพพลายเออร์ ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง สินค้าตรงตามที่ต้องการ หรือการทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาดทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฉะนั้น การกำหนด SOP ในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง การประสานงานกับซัพพลายเออร์จะช่วยลดปัญหาวัตถุดิบ ลงได้ค่ะ

 

3. สต็อกวัตถุดิบมีมากกว่ายอดขาย

            ร้านอาหารบางประเภทอาจต้องสต็อกวัตถุดิบไว้มากกว่าปกติ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ การเตรียมออกบูธขายอาหาร การทำโปรโมชั่น การสต็อกอาหารไว้เพื่อขายมากเกินความจำเป็นก็อาจทำให้วัตถุดิบคงค้าง หมดอายุได้ เพราะฉะนั้นเมื่อมีการสั่งวัตถุดิบมากกว่าปกติ ควรวางแผนการนำวัตถุดิบไปใช้เพื่อระบายออกด้วย

 

4. วัตถุดิบไม่เพียงพอ เสียโอกาสขาย

            การคำนวณวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อจำนวนการขายในแต่ละวัน ทำให้ร้านเล็ก ๆ มักเสียเวลา และต้นทุนไปกับการซื้อวัตถุดิบเพิ่มใหม่ในทุกวัน ทังนี้จึงควร Setup ระบบร้านอาหาร เพื่อเก็บบันทึกข้อมูล สั่งซื้อเพิ่มเติมตามรอบ โดยคำนวณจากการประมาณขายให้เหมาะสม และละเอียด ซึ่งควรจะต้องมีข้อมูลรอบด้าน โดยเฉพาะข้อมูลด้านการขายแต่ละช่วงเวลา นอกจากนั้นควรตรวจดูปัจจัยที่ส่งผลต่อการสูญเสียวัตถุดิบด้วย ยกตัวอย่าง วัตถุดิบอาจจะไม่เพียงพอ เพราะเกิดการสูญเสียระหว่างจัดส่ง เช่น ร้านอาหารของคุณอาจจะต้องเก็บวัตถุดิบไว้ที่ครัวกลาง ทำให้ต้องจัดส่งด้วยรถไปยังหน้าร้าน ระยะทาง และสภาพอากาศก็อาจทำให้วัตถุดิบเสียระหว่างขนย้ายได้ จึงควรกำหนดขั้นตอนในการจัดส่งอาหารไว้ให้ดีด้วย

5. ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้

            รู้ไหม !! ขายดีแต่ไม่เห็นกำไร  ส่วนหนึ่งเพราะเจ้าของร้านไม่แม่นเรื่องต้นทุน  เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องคิดคำนวณวัตถุดิบอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ต้นทุนที่แท้จริงของอาหารต่อจาน ทำให้คิดราคาขายได้อย่างเหมาะสม  การกำหนดต้นทุนอาหารต่อจาน  การจัดทำ Recipe มีความจำเป็นมากในการสร้างยอดขายให้กับร้าน  นอกจากนี้จะช่วยให้ร้านวางแผนส่งเสริมการขายได้อย่างแม่นยำ หลีกเลี่ยงการประสบปัญหาขาดทุนจากการทำโปรโมชั่นลดราคาอีกด้วย

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

Bartercard ทางเลือกคนทำธุรกิจ ช่วยเพิ่มยอดขาย ค่าใช้จ่ายลด

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

อย่าปล่อยให้ ระบบงานครัว ทำร้านเจ๊ง ถึงเวลาเจ้าของร้านต้องวางแผน

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เปิดร้านของตัวเอง VS ซื้อแฟรนไชส์ แบบไหนดีกว่ากัน?

เรื่องแนะนำ

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดักที่คุณอาจจะไม่เคยรู้

ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟ ร้านเล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง เบื้องหลังการ ทำร้านกาแฟ กับดักคุณที่อาจจะไม่เคยรู้ กับดัก…ลูกค้า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก.. ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ       1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร       2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น       3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ  เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา 2-3 […]

ลูกค้าทำของหายในร้าน

เมื่อ ลูกค้าทำของหายในร้าน ยืนยันว่าพนักงานขโมย

เจ้าของร้านอาหารหลายราย คงเคยเจอเหตุการณ์ ลูกค้าทำของหายในร้าน กันใช่ไหมครับ หลายๆ คนก็มีวิธีแก้ไขสถานการณ์แตกต่างกันไป นี่ก็เป็นอีกวิธีที่อยากแชร์ให้ฟัง

มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!

หากคุณเปิดร้านอาหาร และต้องการทำตลาดออนไลน์ให้สำเร็จ ก็ต้องเริ่มต้นสร้างตัวตนในใจลูกค้าให้ได้ก่อน ร้านค้าเกือบทุกร้านใช้วิธีการสื่อสารกับลูกค้าผ่านช่องทางออนไลน์ และแข่งกันด้วยการทำ Content Marketing จึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่ร้านของคุณจะสามารถเป็นหนึ่งในร้านที่ลูกค้าเลือก มาดูกันว่ามีเทคนิคอะไรที่น่าสนใจ และนำไปปรับใช้กับร้านของคุณได้บ้างสำหรับ มือใหม่เปิดร้านอาหาร  มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง! ทำให้….เหนือความคาดหมาย การสื่อสารที่ดีอย่างเหนือความคาดหมาย จะทำให้ลูกค้าจดจำคุณได้เพียงข้ามคืน  ยกตัวอย่างร้านอาหารเรือนจรุง ร้านอาหารไทยในจังหวัดอยุธยา สามารถรับลูกค้าได้เพียงโต๊ะเดียว การที่ลูกค้าจดจำว่าเป็นร้านที่จองยาก เป็นจุดขายที่แตกต่างก็จริง แต่ก็อาจจะทำให้ลูกค้าปัจจุบันที่ชอบความสะดวก ไม่ชอบรอนานจนถอดใจ แต่ร้านนำตรงนี้มาเป็นจุดแข็ง โดยกำหนดให้ลูกค้าอยากจะกินจริง ๆ เขียนจดหมายมาเพื่อบอกเหตุผลว่าทำไมถึงควรได้คิวที่ร้านไป การเขียนจดหมายเป็นรูปแบบวิธีการสื่อสารแบบเดิมขัดกับพฤติกรรมคนปัจจุบัน เป็นวิธีการที่เหนือความคาดหมาย แต่ยังสามารถบอกตัวตนของร้านที่เน้นการอาหารตำรับไทย ปรุงด้วยกรรมวิธีแบบเดิม ๆ อีกด้วย เห็นได้ว่า การทำให้เกิดการแชร์ Content เป็นเรื่องยากในปัจจุบัน แต่คนแชร์ที่เรื่องราวเหล่านี้ออกไปเพราะอยากแชร์ โดยไม่คำนึงว่ากำลังโฆษณาให้กับร้านนี้เลย จึงทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น   ทำให้รู้… Right Time Right Target           การสื่อสารว่าคุณเป็นร้านอาหารที่สามารถตอบความต้องการของลูกค้าในเรื่องรสชาติและบริการเป็นการสื่อสารกับลูกค้าทั่วไปที่อยากกินอาหารอยู่แล้ว มันจึงไม่เพียงพอ  การศึกษาความต้องการเชิงลึกของลูกค้าให้ได้ รู้ว่าลูกค้ามีปัญหาอะไร อยากได้อะไร และสามารถนำเสนอมันได้อย่างถูกเวลา จะทำให้ลูกค้าจดจำร้านของคุณได้มากกว่า เช่น ร้านอาจจะพบว่าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายเป็นหัวหน้าครอบครัว […]

Cloud Kitchen

Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก

ในปัจจุบันมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับระบบ Cloud มากมาย ซึ่งมีทั้งการใช้เก็บข้อมูล การดูหนังฟังเพลงออนไลน์ และยังขยายมาถึงธุรกิจอาหารอย่าง “ Cloud kitchen ” ซึ่งเป็นโมเดลธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ โมเดลนี้มีจุดเด่นอย่างไร และเหมาะกับร้านอาหารแบบไหน มาหาคำตอบจากบทความนี้กันครับ  Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก  Cloud.kitchen คือ ? Cloud.kitchen เป็นร้านอาหารในรูปแบบไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน มีแค่ครัวสำหรับทำอาหารส่งทางเดลิเวอรีเท่านั้น เรียกได้ว่าเป็น Ghost kitchen ในแบบที่มีความร่วมมือทางธุรกิจมากขึ้น จากมีการใช้ “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ต่างๆ แชร์ร่วมกับร้านอาหารแบรนด์อื่นด้วย เข้าร่วมครัวกลางได้ประโยชน์อย่างไร ?  จุดเด่นสำหรับโมเดลนี้ จะคล้ายกับการเปิด Ghost kitchen ก็คือต้นทุนที่ลดลงมากในส่วนของค่าเช่าที่ การตกแต่งร้าน ค่าแรงพนักงาน และยังช่วยแก้ปัญหาทำเลของร้าน ซึ่งโดยปกติแล้วทำเลที่ดีจะมีราคาสูง ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือการเช่าพื้นที่ การเช่าครัวกลางจึงช่วยให้ร้านสามารถจัดตั้งอยู่ในทำเลที่ดี สะดวกต่อการจัดส่งถึงลูกค้ามากขึ้น โดยไม่ต้องใช้ค่าเช่าที่ในราคาแพง หรือกังวลว่าพื้นที่ร้านจะเล็กเกินไปหรือไม่  ธุรกิจอาหารแบบไหนที่เหมาะกับโมเดลนี้ โมเดลนี้นอกจากจะเหมาะสำหรับการทดลองเปิดร้านอาหารใหม่แล้ว ยังเปิดโอกาสให้ร้านอาหาร สามารถขยายสาขาร้านได้ในงบประมาณที่ไม่สูงจนเกินไป โดยเฉพาะในรูปแบบเดลิเวอรี ไม่ต้องเปิดหน้าร้านเต็มรูปแบบ บริหารจัดการได้ง่ายขึ้น แค่เช่าพื้นที่และจ้างพนักงานมาทำอาหารในครัว […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.