5 ปัญหาวัตถุดิบ ทำร้านอาหารต้องรู้ แก้ได้ กำไรมา!- Amarin Academy

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

การบริหารจัดการวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ ถือเป็นกฎเหล็กของคนทำร้านอาหารที่ช่วยให้คุณสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้ไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน มาดูกันว่าปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อยๆกับคนทำร้านอาหารในด้าน ปัญหาวัตถุดิบ มีอะไรบ้าง แล้วสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยวิธีใด

 

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

 

1. วัตถุดิบเน่าเสีย

วัตถุดิบเน่าเสีย เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยอันดับต้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเก็บผิดวิธี ขาดขั้นตอนในการนำไปใช้งาน เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด การตัดแต่งก่อนการจัดเก็บที่ถูกต้อง  รวมถึงวางระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดเรียงวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับอายุการใช้งาน การทำบันทึกเพื่อให้เกิดการนำมาใช้ในลักษณะ first in first out  ให้ความสำคัญกับการกำหนดขั้นตอนการทำงานของทีมงานที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้การนำวัตถุดิบมาใช้เป็นระบบ รวมถึงอย่าลืมตรวจสอบอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องว่าทำงานได้อย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง ก็จะช่วยลดปัญหาเน่าเสียได้

 

2.คุณภาพของวัตถุดิบลดลง

            การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง แต่ในบางครั้งจัดเก็บวัตถุดิบไว้อย่างดีแล้ว แต่คุณภาพของวัตถุดิบกลับลดลง เพราะการทำงานที่ซ้ำซ้อนของทีมงานครัว เช่น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และก่อนปรุง ทำให้สูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักบางชนิด นอกจากนี้ปัญหาอาจเกิดจากการขาดการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่รับจากซัพพลายเออร์ ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง สินค้าตรงตามที่ต้องการ หรือการทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาดทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฉะนั้น การกำหนด SOP ในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง การประสานงานกับซัพพลายเออร์จะช่วยลดปัญหาวัตถุดิบ ลงได้ค่ะ

 

3. สต็อกวัตถุดิบมีมากกว่ายอดขาย

            ร้านอาหารบางประเภทอาจต้องสต็อกวัตถุดิบไว้มากกว่าปกติ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ การเตรียมออกบูธขายอาหาร การทำโปรโมชั่น การสต็อกอาหารไว้เพื่อขายมากเกินความจำเป็นก็อาจทำให้วัตถุดิบคงค้าง หมดอายุได้ เพราะฉะนั้นเมื่อมีการสั่งวัตถุดิบมากกว่าปกติ ควรวางแผนการนำวัตถุดิบไปใช้เพื่อระบายออกด้วย

 

4. วัตถุดิบไม่เพียงพอ เสียโอกาสขาย

            การคำนวณวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อจำนวนการขายในแต่ละวัน ทำให้ร้านเล็ก ๆ มักเสียเวลา และต้นทุนไปกับการซื้อวัตถุดิบเพิ่มใหม่ในทุกวัน ทังนี้จึงควร Setup ระบบร้านอาหาร เพื่อเก็บบันทึกข้อมูล สั่งซื้อเพิ่มเติมตามรอบ โดยคำนวณจากการประมาณขายให้เหมาะสม และละเอียด ซึ่งควรจะต้องมีข้อมูลรอบด้าน โดยเฉพาะข้อมูลด้านการขายแต่ละช่วงเวลา นอกจากนั้นควรตรวจดูปัจจัยที่ส่งผลต่อการสูญเสียวัตถุดิบด้วย ยกตัวอย่าง วัตถุดิบอาจจะไม่เพียงพอ เพราะเกิดการสูญเสียระหว่างจัดส่ง เช่น ร้านอาหารของคุณอาจจะต้องเก็บวัตถุดิบไว้ที่ครัวกลาง ทำให้ต้องจัดส่งด้วยรถไปยังหน้าร้าน ระยะทาง และสภาพอากาศก็อาจทำให้วัตถุดิบเสียระหว่างขนย้ายได้ จึงควรกำหนดขั้นตอนในการจัดส่งอาหารไว้ให้ดีด้วย

5. ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้

            รู้ไหม !! ขายดีแต่ไม่เห็นกำไร  ส่วนหนึ่งเพราะเจ้าของร้านไม่แม่นเรื่องต้นทุน  เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องคิดคำนวณวัตถุดิบอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ต้นทุนที่แท้จริงของอาหารต่อจาน ทำให้คิดราคาขายได้อย่างเหมาะสม  การกำหนดต้นทุนอาหารต่อจาน  การจัดทำ Recipe มีความจำเป็นมากในการสร้างยอดขายให้กับร้าน  นอกจากนี้จะช่วยให้ร้านวางแผนส่งเสริมการขายได้อย่างแม่นยำ หลีกเลี่ยงการประสบปัญหาขาดทุนจากการทำโปรโมชั่นลดราคาอีกด้วย

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

Bartercard ทางเลือกคนทำธุรกิจ ช่วยเพิ่มยอดขาย ค่าใช้จ่ายลด

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

อย่าปล่อยให้ ระบบงานครัว ทำร้านเจ๊ง ถึงเวลาเจ้าของร้านต้องวางแผน

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เปิดร้านของตัวเอง VS ซื้อแฟรนไชส์ แบบไหนดีกว่ากัน?

เรื่องแนะนำ

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่ การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจปราบเซียน ที่มีผู้เล่นเกิดใหม่ และดับได้ในทุกวัน จึงไม่แปลกใจว่า หลายร้านสามารถติดตลาดได้อย่างรวดเร็วจนต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน แต่กลับพบว่าต้องปิดตัวลง นี่คือหลุมพราง 5 ข้อ ที่หลายร้านเจอมาแล้วเจ็บจนต้องเจ๊ง ไม่กล้าบอกใคร 1.โปรโมชั่นกระตุ้นยอด… ดีแต่อายุสั้น ร้านค้าเปิดใหม่จำเป็นต้องทำการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารู้จักและตัดสินใจมาลองกิน เมื่อร้านขายดีหลายร้านเลือกลงทุนเพิ่ม สต็อกของเพิ่ม แต่พบว่าร้านกลับเงียบหลังจากนั้น เพราะยอดขายที่เกิดจากการทำโปรโมชั่นในช่วงแรกนั้นคือภาพลวง และเกิดจากลูกค้าขาจรโดยส่วนใหญ่ การทำโปรโมชั่นบ่อย ๆ อาจทำให้ลูกค้าเคยชินที่จะซื้อแค่ระยะเวลาโปรโมชั่นเท่านั้น เพราะฉะนั้นควรเลือกทำโปรโมชั่นที่เหมาะสมกับทิศทางของร้านที่จะช่วยเปลี่ยนลูกค้าขาจรให้เป็นลูกค้าประจำ เตรียมความพร้อมการจัดการหน้าร้านเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า และโปรโมชั่นที่เลือกทำต้องสามารถวัดพฤติกรรมของลูกค้าได้ เพื่อส่งเสริมร้าน ซึ่งจะทำให้สามารถวางแผนในการทำการตลาดได้ดียิ่งขึ้น    2.ดังแค่ไหน,,,ทะเลาะกับลูกค้าคุณไม่มีวันชนะ ทุกวันนี้ลูกค้าสามารถคอมเพลนร้านอาหารได้โดยตรง และการคอมเพลนของลูกค้านั้นกระจายถึงลูกค้าคนอื่นได้ง่ายและกว้าง ร้านอาหารบางร้านมีชื่อเสียงขายดีย่อมถูกคาดหวังสูงจากลูกค้า การตอบโต้กลับเมื่อถูกคอมเพลนจึงส่งผลเสียมากกว่า ร้านอาหารควรรู้จักการบริหารวิกฤตที่เกิดขึ้น คือ ขอโทษ เยียวยา แก้ไข และพลิกวิกฤตนั้นให้เป็นโอกาส   3.ไม่อยากพลาด…ไล่ตามกระแส การจับกระแสได้เร็ว อาจทำให้คุณเป็นที่สนใจของลูกค้า มียอดเพิ่มมากขึ้นจากสินค้าใหม่ แต่ก่อนจะทำควรตอบให้ได้ว่า จุดยืนของร้านคืออะไร ชัดเจนว่าจะเป็นร้านแบบไหนในใจของลูกค้า ไม่ว่าจะอยู่ในกระแส นำกระแส หรือตามกระแส ก็ประสบความสำเร็จได้ […]

ร้านอาหาร SME

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้  วิกฤตร้านอาหาร ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร?           ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่           ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน          ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง      […]

เครื่องครัวร้านอาหาร

เทคนิค เลือกเครื่องครัว ให้เหมาะกับร้านอาหาร

เครื่องครัว เป็นอุปกรณ์สำคัญที่สุด ที่ร้านอาหารจะขาดไม่ได้เลย วันนี้เราจึงมีเทคนิคการ เลือกเครื่องครัว ร้านอาหาร สำหรับมือใหม่มาแนะนำ

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง!

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง! ขายดีจนเจ๊ง! เชื่อว่าสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารมือใหม่อยากจะเห็นก็คือภาพของลูกค้ามาใช้บริการเต็มร้าน ขายดี ขายหมดทุกวัน แต่ทว่าการที่ลูกค้าเยอะ ก็ไม่ได้การันตีว่าจะได้กำไรเสมอไป ซึ่งกรณีแบบนี้เคยเกิดขึ้นกับหลายร้านที่ขายดีแต่ไม่มีกำไร กว่าจะรู้ตัวว่าขาดทุนสะสมมานานก็เกือบเจ๊งแล้ว ซึ่งต้นเหตุของปัญหาเหล่านี้ เกิดได้จากหลายปัจจัย เช่น การตั้งราคาอาหารผิด คำนวณต้นทุนผิดหรือตั้งราคาอาหารจากต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียว แล้วถ้าอยากขายดีและมีกำไรต้องทำยังไงลองมาดูวิธีการตั้งราคาที่ถูกต้องกัน! . ทุกคนต้องเข้าใจก่อนว่าต้นทุนของราคาอาหารทุกจานล้วนมีต้นทุนแฝง ไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบอย่างเดียว ฉะนั้นจะเอาแค่ค่าวัตถุดิบมาใช้ในการตั้งราคาอาหารไม่ได้ ต้องเอามาทั้งโครงสร้าง โดยโครงสร้างต้นทุนแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ COG (cost of grocery) ควรอยู่ที่ 35-40% ต้นทุนค่าเช่าที่ COR (cost of rental) ควรอยู่ที่ 10-15% ต้นทุน พนักงาน COL (cost of labor) ควรอยู่ที่ 20% ต้นทุนอื่นๆ ETC (เช่น ค่าน้ำ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.