เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร - Amarin Academy

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ

 

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร

 

เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี

ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น ความต้องการเฉพาะบางอย่างของร้าน ซึ่งการคัดเลือกและการประชุมร่วมกันกับซัพพลายเออร์จึงเป็นสิ่งที่ดี 

สิ่งสำคัญลำดับต่อมา ก็คือ การวางแผนและการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุด การจัดทำสต็อก โดยระบบ First in First out นั้นสำคัญมากสำหรับร้านอาหารบุฟเฟต์เพื่อลดการสูญเสีย  การคิดคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานจาก Yield และการจัดทำ Recipe ซึ่งจะช่วยให้ร้านของคุณทำกำไรจากวัตถุดิบได้ 100 เปอร์เซ็นต์ 

 

เพราะงานหนัก…จึงต้องมีมาตรฐานการปฏิบัติงานพนักงานที่ดี

เร็ว และ รู้งาน คือมาตรฐานของการปฏิบัติงานในร้านอาหารบุฟเฟต์ เมื่อลูกค้ามีความมุ่งหวังจะรับประทานอาหารให้คุ้มค่าที่สุดในระยะเวลาที่กำหนด เช่นเดียวกับร้านอาหารที่ต้องการทำรอบให้ได้มากที่สุดในช่วงเวลาพีคไทม์ การออกแบบการบริการ   และการเซตอัพมาตรฐานการปฏิบัติงานจึงเป็นสิ่งสำคัญ เช่น การออกอาหารให้เร็ว การจัดการด้านที่นั่ง การเรียกคิว รวมถึงฝึกอบรมเทคนิคต่าง ๆ ที่สนับสนุนให้ร้านทำกำไรมากขึ้น ขายของได้มากขึ้น ประหยัดต้นทุนวัตถุดิบ เช่น การนำเสนอเมนูกินเล่น การเชียร์ขายเมนู การเติมน้ำดื่ม เป็นต้น 

สิ่งสำคัญของการทำร้านบุฟเฟต์ ถือเป็นประเภทร้านอาหารที่ทำงานหนักที่สุด เพราะฉะนั้น การเซตอัพระบบที่เอื้อต่อการทำงานจะทำให้ชั่วโมงการทำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ เหนื่อยน้อยลง การบริหารผลตอบแทนที่เหมาะสม ช่วยให้สามารถรักษาแรงงานร้านอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะเป็นพื้นที่เปิด….จึงต้องมีมาตรฐานความสะอาด 

นอกจากความสะอาดของวัตถุดิบ และอุปกรณ์ต่างๆ ในร้านอาหารแล้ว พื้นที่โดยรอบก็เป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อประสบการณ์ที่ดีหรือแย่ของลูกค้า เนื่องจากรูปแบบการบริการ ร้านบุฟเฟต์ เป็นกึ่งบริการตัวเอง ทำให้ลูกค้าไม่จำกัดอยู่แค่โต๊ะอาหารของตัวเองเท่านั้น บางร้านให้ลูกค้าหยิบวัตถุดิบเองจากตู้แช่ บาร์อาหารต่าง ๆ ที่ลูกค้าหลายคนใช้งานร่วมกัน  ดังนั้น ควรมีการเข้าไปดูแลเรื่องความสะอาดหน้างานแบบที่ไม่รบกวนลูกค้า รวมถึงกำหนดขั้นตอนการดูแลความสะอาดช่วงเวลาหลังปิดร้าน และก่อนเปิดร้านจึงเป็นสิ่งจำเป็น โดยต้องกำหนด SOP มาตรฐานการปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องไว้เป็นอย่างดี

 

เพราะต้องทำรอบสูงสุดต่อวัน…จึงต้องมีการจัดการด้านพื้นที่

ร้านบุฟเฟต์ กำไรหรือขาดทุน เริ่มได้ตั้งแต่การจัดสรรพื้นที่ให้สมดุลระหว่างครัว และพื้นที่ให้บริการส่วนอื่น ๆ โดยทั่วไปครัวร้านอาหารบุฟเฟต์จะใช้พื้นที่น้อยแต่ต้องเอื้อต่อการใช้งาน เพื่อให้การจัดเตรียมวัตถุดิบเสียเวลาน้อยที่สุด โดยการวางพื้นที่ใช้งานที่ต่อเนื่องกัน ในขณะเดียวกัน พื้นที่ให้บริการต้องรับลูกค้าให้มากที่สุด ซึ่งสามารถคำนวณจากการทำ Feasibility เพื่อประมาณการรายได้ในแต่ละวันตามเป้าหมาย การจัดสรรพื้นที่ใช้งาน การจัดเก็บ การเข้าถึงอุปกรณ์ มีผลต่อการจัดการช่วงพีคไทม์ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะการแข่งขันสูง….จึงต้องบริหารลูกค้า และจัดการด้านโปรโมชั่นให้เหมาะสม

การออกโปรโมชั่นเพื่อแข่งในตลาดร้านอาหารบุฟเฟต์ที่มักใช้คือ การลดราคา แต่กลายเป็นกับดักที่ทำให้ร้านล้มไม่เป็นท่า เพราะร้านดึงตัวเองเข้าไปอยู่ในสงครามราคา ซึ่งมักจะค่อย ๆ แพ้ไปทีละราย สิ่งสำคัญคือ หาจุดยืนของร้านตัวเอง และกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงของร้านให้เจอ  เพราะการขยายฐานลูกค้า อาจจะไม่สำคัญเท่ากับการรักษากลุ่มลูกค้าฐานเดิมและทำให้เกิดความต้องการซื้อซ้ำและบอกต่อ นอกจากนี้ การทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลายในปัจจุบัน เช่น การร่วมทำการแคมเปญกับพันธมิตรต่าง ๆ  ซึ่งรูปแบบส่วนใหญ่จะเป็นการทำโปรโมชั่น ที่เพิ่มจำนวนลูกค้าหน้าร้านครั้งละมาก ๆ ก็ควรคำนึงถึงความคุ้มค่าด้านต้นทุน ความพร้อมและความเหมาะสมของร้านด้วย 

การวางระบบให้สอดคล้องกับร้านบุฟเฟต์ จะช่วยสร้างมาตรฐานให้แก่ร้าน ทำให้เกิดกำไรและเติบโตในระยะยาว และทำควบคู่ไปกับการสร้างความแตกต่างของสินค้า จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้ประสบความสำเร็จนั่นเอง

 

เรื่องแนะนำ

เริ่มทำธุรกิจ

8 สิ่งที่คน เริ่มทำธุรกิจ ควรรู้! ลดโอกาสเจ๊ง

เมื่อ เริ่มทำธุรกิจ ย่อมต้องเจอเหตุการณ์ไม่คาดคิดให้แก้ปัญหาอยู่ตลอดเวลา เราจึงขอรวบรวม 8 สิ่งที่คนเริ่มทำธุรกิจควรรู้! ที่มาจากผู้ประกอบการตัวจริงมาแนะนำ

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

การบริหารจัดการวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ ถือเป็นกฎเหล็กของคนทำร้านอาหารที่ช่วยให้คุณสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้ไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน มาดูกันว่าปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อยๆกับคนทำร้านอาหารในด้าน ปัญหาวัตถุดิบ มีอะไรบ้าง แล้วสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยวิธีใด   5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!   1. วัตถุดิบเน่าเสีย วัตถุดิบเน่าเสีย เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยอันดับต้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเก็บผิดวิธี ขาดขั้นตอนในการนำไปใช้งาน เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด การตัดแต่งก่อนการจัดเก็บที่ถูกต้อง  รวมถึงวางระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดเรียงวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับอายุการใช้งาน การทำบันทึกเพื่อให้เกิดการนำมาใช้ในลักษณะ first in first out  ให้ความสำคัญกับการกำหนดขั้นตอนการทำงานของทีมงานที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้การนำวัตถุดิบมาใช้เป็นระบบ รวมถึงอย่าลืมตรวจสอบอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องว่าทำงานได้อย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง ก็จะช่วยลดปัญหาเน่าเสียได้   2.คุณภาพของวัตถุดิบลดลง             การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง แต่ในบางครั้งจัดเก็บวัตถุดิบไว้อย่างดีแล้ว แต่คุณภาพของวัตถุดิบกลับลดลง เพราะการทำงานที่ซ้ำซ้อนของทีมงานครัว เช่น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และก่อนปรุง ทำให้สูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักบางชนิด นอกจากนี้ปัญหาอาจเกิดจากการขาดการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่รับจากซัพพลายเออร์ ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง สินค้าตรงตามที่ต้องการ หรือการทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาดทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฉะนั้น การกำหนด SOP ในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง […]

บอนชอน

ไขสูตรลับธุรกิจดัง บอนชอน ขายไก่ยังไงให้ได้ 1000 ล้าน!

เพราะอะไรบอนชอนถึงเข้ามาชิงส่วนแบ่งการตลาดของแบรนด์ไก่ทอดชื่อดังอย่าง KFC ได้ แถมยังจุดกระแสให้ทั้งวัยรุ่นและวัยทำงานยอมต่อแถวรอคิวเข้าร้านเป็นชั่วโมง!

9 Checklist

9 Checklist ธุรกิจ ควรทำ ถ้าไม่อยากเจ๊ง!

ทำธุรกิจต้องหมั่นตรวจสอบระบบการทำงานอยู่เสมอ เพื่อเช็คว่าธุรกิจของคุณมีปัญหาอะไร อย่างนั้นมาดูกันดีกว่าว่า Checklist ธุรกิจ ที่เจ้าของธุรกิจควรทำมีอะไรบ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.