เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร - Amarin Academy

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ

 

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร

 

เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี

ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น ความต้องการเฉพาะบางอย่างของร้าน ซึ่งการคัดเลือกและการประชุมร่วมกันกับซัพพลายเออร์จึงเป็นสิ่งที่ดี 

สิ่งสำคัญลำดับต่อมา ก็คือ การวางแผนและการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุด การจัดทำสต็อก โดยระบบ First in First out นั้นสำคัญมากสำหรับร้านอาหารบุฟเฟต์เพื่อลดการสูญเสีย  การคิดคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานจาก Yield และการจัดทำ Recipe ซึ่งจะช่วยให้ร้านของคุณทำกำไรจากวัตถุดิบได้ 100 เปอร์เซ็นต์ 

 

เพราะงานหนัก…จึงต้องมีมาตรฐานการปฏิบัติงานพนักงานที่ดี

เร็ว และ รู้งาน คือมาตรฐานของการปฏิบัติงานในร้านอาหารบุฟเฟต์ เมื่อลูกค้ามีความมุ่งหวังจะรับประทานอาหารให้คุ้มค่าที่สุดในระยะเวลาที่กำหนด เช่นเดียวกับร้านอาหารที่ต้องการทำรอบให้ได้มากที่สุดในช่วงเวลาพีคไทม์ การออกแบบการบริการ   และการเซตอัพมาตรฐานการปฏิบัติงานจึงเป็นสิ่งสำคัญ เช่น การออกอาหารให้เร็ว การจัดการด้านที่นั่ง การเรียกคิว รวมถึงฝึกอบรมเทคนิคต่าง ๆ ที่สนับสนุนให้ร้านทำกำไรมากขึ้น ขายของได้มากขึ้น ประหยัดต้นทุนวัตถุดิบ เช่น การนำเสนอเมนูกินเล่น การเชียร์ขายเมนู การเติมน้ำดื่ม เป็นต้น 

สิ่งสำคัญของการทำร้านบุฟเฟต์ ถือเป็นประเภทร้านอาหารที่ทำงานหนักที่สุด เพราะฉะนั้น การเซตอัพระบบที่เอื้อต่อการทำงานจะทำให้ชั่วโมงการทำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ เหนื่อยน้อยลง การบริหารผลตอบแทนที่เหมาะสม ช่วยให้สามารถรักษาแรงงานร้านอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะเป็นพื้นที่เปิด….จึงต้องมีมาตรฐานความสะอาด 

นอกจากความสะอาดของวัตถุดิบ และอุปกรณ์ต่างๆ ในร้านอาหารแล้ว พื้นที่โดยรอบก็เป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อประสบการณ์ที่ดีหรือแย่ของลูกค้า เนื่องจากรูปแบบการบริการ ร้านบุฟเฟต์ เป็นกึ่งบริการตัวเอง ทำให้ลูกค้าไม่จำกัดอยู่แค่โต๊ะอาหารของตัวเองเท่านั้น บางร้านให้ลูกค้าหยิบวัตถุดิบเองจากตู้แช่ บาร์อาหารต่าง ๆ ที่ลูกค้าหลายคนใช้งานร่วมกัน  ดังนั้น ควรมีการเข้าไปดูแลเรื่องความสะอาดหน้างานแบบที่ไม่รบกวนลูกค้า รวมถึงกำหนดขั้นตอนการดูแลความสะอาดช่วงเวลาหลังปิดร้าน และก่อนเปิดร้านจึงเป็นสิ่งจำเป็น โดยต้องกำหนด SOP มาตรฐานการปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องไว้เป็นอย่างดี

 

เพราะต้องทำรอบสูงสุดต่อวัน…จึงต้องมีการจัดการด้านพื้นที่

ร้านบุฟเฟต์ กำไรหรือขาดทุน เริ่มได้ตั้งแต่การจัดสรรพื้นที่ให้สมดุลระหว่างครัว และพื้นที่ให้บริการส่วนอื่น ๆ โดยทั่วไปครัวร้านอาหารบุฟเฟต์จะใช้พื้นที่น้อยแต่ต้องเอื้อต่อการใช้งาน เพื่อให้การจัดเตรียมวัตถุดิบเสียเวลาน้อยที่สุด โดยการวางพื้นที่ใช้งานที่ต่อเนื่องกัน ในขณะเดียวกัน พื้นที่ให้บริการต้องรับลูกค้าให้มากที่สุด ซึ่งสามารถคำนวณจากการทำ Feasibility เพื่อประมาณการรายได้ในแต่ละวันตามเป้าหมาย การจัดสรรพื้นที่ใช้งาน การจัดเก็บ การเข้าถึงอุปกรณ์ มีผลต่อการจัดการช่วงพีคไทม์ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะการแข่งขันสูง….จึงต้องบริหารลูกค้า และจัดการด้านโปรโมชั่นให้เหมาะสม

การออกโปรโมชั่นเพื่อแข่งในตลาดร้านอาหารบุฟเฟต์ที่มักใช้คือ การลดราคา แต่กลายเป็นกับดักที่ทำให้ร้านล้มไม่เป็นท่า เพราะร้านดึงตัวเองเข้าไปอยู่ในสงครามราคา ซึ่งมักจะค่อย ๆ แพ้ไปทีละราย สิ่งสำคัญคือ หาจุดยืนของร้านตัวเอง และกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงของร้านให้เจอ  เพราะการขยายฐานลูกค้า อาจจะไม่สำคัญเท่ากับการรักษากลุ่มลูกค้าฐานเดิมและทำให้เกิดความต้องการซื้อซ้ำและบอกต่อ นอกจากนี้ การทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลายในปัจจุบัน เช่น การร่วมทำการแคมเปญกับพันธมิตรต่าง ๆ  ซึ่งรูปแบบส่วนใหญ่จะเป็นการทำโปรโมชั่น ที่เพิ่มจำนวนลูกค้าหน้าร้านครั้งละมาก ๆ ก็ควรคำนึงถึงความคุ้มค่าด้านต้นทุน ความพร้อมและความเหมาะสมของร้านด้วย 

การวางระบบให้สอดคล้องกับร้านบุฟเฟต์ จะช่วยสร้างมาตรฐานให้แก่ร้าน ทำให้เกิดกำไรและเติบโตในระยะยาว และทำควบคู่ไปกับการสร้างความแตกต่างของสินค้า จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้ประสบความสำเร็จนั่นเอง

 

เรื่องแนะนำ

Crisis Management เมื่อโซเชียลทำพิษ ร้านต้องจัดการอย่างไร

เชื่อว่าเจ้าของร้านอาหารก็อยากให้ร้านของตัวเองเป็นที่พอใจของลูกค้าอยู่เสมอ แต่ความผิดพลาดเป็นเรื่องที่อาจเกิดขึ้นได้กับทุกร้าน หลายร้านเองต้องประสบปัญหากับน้ำผึ้งหยดเดียวเนื่องจากรับมือไม่เป็น Crisis Management จึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารในยุคนี้ต้องรู้จักและเตรียมตัวรับมือให้ดี ซึ่งสามารถทำได้ตามวิธีที่แนะนำดังนี้   Crisis Management เมื่อโซเชียลทำพิษ ร้านต้องจัดการอย่างไร ตอบทันทีอย่าให้มีดราม่า ความไม่พอใจต่อเหตุการณ์จะยิ่งรุนแรงมากขึ้นจนกลายเป็นดราม่าได้หากได้รับการเพิกเฉย การตอบลูกค้ารวดเร็วจะทำให้ลูกค้าใจเย็นลง ดังนั้น ร้านอาหารควรจะวางแนวทางในการตอบคำถามไว้ โดยต้องใช้คำง่าย ๆ ตรงไปตรงมาในการตอบ และสุภาพ การพยายามเอาชนะลูกค้าย่อมไม่เป็นผลดี เช่น กรณีร้านที่เจ้าของร้านตอบโต้อย่างรุนแรงเมื่อลูกค้าติถึงคุณภาพอาหาร จากเรื่องเล็ก ๆ ที่สามารถจัดการได้ กับเป็นเรื่องใหญ่ที่ลุกลามไปยังช่องทางอื่น ๆ เพราะฉะนั้น ผู้ที่ทำหน้าที่ตอบคำถามไม่ว่าจะเป็นเจ้าของหรือจ้างคนมาทำหน้าที่แอดมินโดยตรง จะต้องเป็นคนที่ใจเย็นและสื่อสารได้ดี   ขอโทษอย่างจริงใจ ถ้าคุณคิดว่าการขอโทษแสดงถึงการยอมรับ คุณกำลังคิดผิด เพราะการขอโทษไม่ได้สื่อสารถึงลูกค้าคู่กรณีเพียงอย่างเดียว แต่ร้านกำลังสื่อสารไปถึงลูกค้าคนอื่น ๆ ด้วย ว่าคุณเป็นร้านอาหารที่ให้ความใส่ใจและเห็นว่าลูกค้าเป็นคนสำคัญเพียงใด  นอกจากนี้การขอโทษเป็นการทำให้เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นมีเพียงแค่ประเด็นเดียว ซึ่งดีกว่าการแก้ตัวที่จะทำให้เกิดประเด็นใหม่ ๆ หากคุณรับมือได้ไม่ดีพอก็จะบานปลายเกิดผลเสียมากกว่าได้ในที่สุด   รวบรวมข้อมูล…เปิดอกไกล่เกลี่ย ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพ รสชาติ การบริการของร้านอาหาร คุณจะต้องสอบถามข้อเท็จจริงที่เกิดขึ้น ควรแบ่งระดับความร้ายแรงของสถานการณ์ไว้ เช่น ขั้นต้น คือลูกค้าไม่พอใจรสชาติ […]

Hai di lao

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถ้าพูดถึงร้านอาหารประเภท hot pot หม้อไฟ ที่กำลังมาแรงในขณะนี้ จนคนต้องยอมต่อแถวรอคิวหลายชั่วโมงคงหนีไม่พ้น ร้านหม้อไฟสัญชาติจีนที่ชื่อว่า Hai di lao (ไห่-ตี้-เหลา) ร้านหม้อไฟที่โด่งดังในประเทศจีน รวมถึงอีกหลายประเทศ และเพิ่งมาเปิดสาขาในประเทศไทยได้ไม่นาน จนเกิดความสงสัยว่า ร้านนี้มีดีอะไร และทำไมลูกค้าถึงยอมที่จะรอคิวเพื่อให้ได้ทาน   ” Hai di lao “ จากความสงสัยก็ได้หาข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน Hai di lao ก็พบว่าธุรกิจนี้ไม่ธรรมดาเลย เพราะแบรนด์นี้มีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน และก่อตั้งโดย Zhang Yong (จาง หย่ง) ซึ่งความน่าสนใจอยู่ที่การเริ่มต้นจากเชน Hotpot ในประเทศจีน แต่สามารถก้าวกระโดดขึ้นมาเป็นเชนร้านอาหารระดับโลก ซึ่งปัจจุบันขยายไปแล้ว 400 กว่าสาขาทั่วโลก ซึ่งประเทศไทยก็เป็นหนึ่งในนั้น และมียอดขายในปี 2018 กว่า 17,000 ล้านหยวน ซึ่งถ้าเทียบกับร้านอาหารประเภทที่คล้ายกันในบ้านเราอย่าง MK Restaurant ที่คิดว่าใหญ่แล้ว มีทั้งร้านสุกี้และร้านอาหารญี่ปุ่น กว่า 600 สาขา […]

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.