เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร - Amarin Academy

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ

 

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร

 

เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี

ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น ความต้องการเฉพาะบางอย่างของร้าน ซึ่งการคัดเลือกและการประชุมร่วมกันกับซัพพลายเออร์จึงเป็นสิ่งที่ดี 

สิ่งสำคัญลำดับต่อมา ก็คือ การวางแผนและการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุด การจัดทำสต็อก โดยระบบ First in First out นั้นสำคัญมากสำหรับร้านอาหารบุฟเฟต์เพื่อลดการสูญเสีย  การคิดคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานจาก Yield และการจัดทำ Recipe ซึ่งจะช่วยให้ร้านของคุณทำกำไรจากวัตถุดิบได้ 100 เปอร์เซ็นต์ 

 

เพราะงานหนัก…จึงต้องมีมาตรฐานการปฏิบัติงานพนักงานที่ดี

เร็ว และ รู้งาน คือมาตรฐานของการปฏิบัติงานในร้านอาหารบุฟเฟต์ เมื่อลูกค้ามีความมุ่งหวังจะรับประทานอาหารให้คุ้มค่าที่สุดในระยะเวลาที่กำหนด เช่นเดียวกับร้านอาหารที่ต้องการทำรอบให้ได้มากที่สุดในช่วงเวลาพีคไทม์ การออกแบบการบริการ   และการเซตอัพมาตรฐานการปฏิบัติงานจึงเป็นสิ่งสำคัญ เช่น การออกอาหารให้เร็ว การจัดการด้านที่นั่ง การเรียกคิว รวมถึงฝึกอบรมเทคนิคต่าง ๆ ที่สนับสนุนให้ร้านทำกำไรมากขึ้น ขายของได้มากขึ้น ประหยัดต้นทุนวัตถุดิบ เช่น การนำเสนอเมนูกินเล่น การเชียร์ขายเมนู การเติมน้ำดื่ม เป็นต้น 

สิ่งสำคัญของการทำร้านบุฟเฟต์ ถือเป็นประเภทร้านอาหารที่ทำงานหนักที่สุด เพราะฉะนั้น การเซตอัพระบบที่เอื้อต่อการทำงานจะทำให้ชั่วโมงการทำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ เหนื่อยน้อยลง การบริหารผลตอบแทนที่เหมาะสม ช่วยให้สามารถรักษาแรงงานร้านอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะเป็นพื้นที่เปิด….จึงต้องมีมาตรฐานความสะอาด 

นอกจากความสะอาดของวัตถุดิบ และอุปกรณ์ต่างๆ ในร้านอาหารแล้ว พื้นที่โดยรอบก็เป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อประสบการณ์ที่ดีหรือแย่ของลูกค้า เนื่องจากรูปแบบการบริการ ร้านบุฟเฟต์ เป็นกึ่งบริการตัวเอง ทำให้ลูกค้าไม่จำกัดอยู่แค่โต๊ะอาหารของตัวเองเท่านั้น บางร้านให้ลูกค้าหยิบวัตถุดิบเองจากตู้แช่ บาร์อาหารต่าง ๆ ที่ลูกค้าหลายคนใช้งานร่วมกัน  ดังนั้น ควรมีการเข้าไปดูแลเรื่องความสะอาดหน้างานแบบที่ไม่รบกวนลูกค้า รวมถึงกำหนดขั้นตอนการดูแลความสะอาดช่วงเวลาหลังปิดร้าน และก่อนเปิดร้านจึงเป็นสิ่งจำเป็น โดยต้องกำหนด SOP มาตรฐานการปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องไว้เป็นอย่างดี

 

เพราะต้องทำรอบสูงสุดต่อวัน…จึงต้องมีการจัดการด้านพื้นที่

ร้านบุฟเฟต์ กำไรหรือขาดทุน เริ่มได้ตั้งแต่การจัดสรรพื้นที่ให้สมดุลระหว่างครัว และพื้นที่ให้บริการส่วนอื่น ๆ โดยทั่วไปครัวร้านอาหารบุฟเฟต์จะใช้พื้นที่น้อยแต่ต้องเอื้อต่อการใช้งาน เพื่อให้การจัดเตรียมวัตถุดิบเสียเวลาน้อยที่สุด โดยการวางพื้นที่ใช้งานที่ต่อเนื่องกัน ในขณะเดียวกัน พื้นที่ให้บริการต้องรับลูกค้าให้มากที่สุด ซึ่งสามารถคำนวณจากการทำ Feasibility เพื่อประมาณการรายได้ในแต่ละวันตามเป้าหมาย การจัดสรรพื้นที่ใช้งาน การจัดเก็บ การเข้าถึงอุปกรณ์ มีผลต่อการจัดการช่วงพีคไทม์ได้เป็นอย่างดี 

 

เพราะการแข่งขันสูง….จึงต้องบริหารลูกค้า และจัดการด้านโปรโมชั่นให้เหมาะสม

การออกโปรโมชั่นเพื่อแข่งในตลาดร้านอาหารบุฟเฟต์ที่มักใช้คือ การลดราคา แต่กลายเป็นกับดักที่ทำให้ร้านล้มไม่เป็นท่า เพราะร้านดึงตัวเองเข้าไปอยู่ในสงครามราคา ซึ่งมักจะค่อย ๆ แพ้ไปทีละราย สิ่งสำคัญคือ หาจุดยืนของร้านตัวเอง และกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงของร้านให้เจอ  เพราะการขยายฐานลูกค้า อาจจะไม่สำคัญเท่ากับการรักษากลุ่มลูกค้าฐานเดิมและทำให้เกิดความต้องการซื้อซ้ำและบอกต่อ นอกจากนี้ การทำการตลาดที่ค่อนข้างหลากหลายในปัจจุบัน เช่น การร่วมทำการแคมเปญกับพันธมิตรต่าง ๆ  ซึ่งรูปแบบส่วนใหญ่จะเป็นการทำโปรโมชั่น ที่เพิ่มจำนวนลูกค้าหน้าร้านครั้งละมาก ๆ ก็ควรคำนึงถึงความคุ้มค่าด้านต้นทุน ความพร้อมและความเหมาะสมของร้านด้วย 

การวางระบบให้สอดคล้องกับร้านบุฟเฟต์ จะช่วยสร้างมาตรฐานให้แก่ร้าน ทำให้เกิดกำไรและเติบโตในระยะยาว และทำควบคู่ไปกับการสร้างความแตกต่างของสินค้า จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้ประสบความสำเร็จนั่นเอง

 

เรื่องแนะนำ

ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

ยุคนี้ใครๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร เพราะคิดว่าเปิดง่าย กำไรดี แต่การจะทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ มีปัจจัยต่างๆ มากมาย แต่จะมีอะไรบ้าง ไปดูกัน

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์ เราเคยสังเกตกันไหม ว่าเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าเราจะเห็นบรรดาร้านอาหารต่างๆ มีป้ายโปรโมชั่นติดอยู่หน้าร้านเกือบแทบจะทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 โปรโมชั่นลดราคา หรือแนะนำสินค้าใหม่ เราเคยหยุดคิดและสังเกตด้วยหรือเปล่าว่าโปรโมชั่นอันไหนโดนใจและประสบความสำเร็จมากที่สุด​ มีเพียงไม่กี่ร้านหรอกครับที่ประสบความสำเร็จดังที่ต้องการ​ เพราะว่าเขาเข้าใจลูกค้า​ และมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำโปรโมขั่น​ รู้ว่าตัวเองจะทำโปรโมขั่นแบบไหน​ กลุ่มลูกค้าเป็นแบบใด ​การทำโปรโมชั่นเพื่อส่งเสริมการขายนั้นบางครั้งอาจไม่ได้สร้างยอดขายเท่าไร ​แต่กลับสร้างผลกำไรให้กับร้านได้อย่างดีขึ้น​ เพราะเจ้าของร้านเรียนรู้จากสัดส่วนการขายของสินค้าหรือต้นทุนอาหารและนำเอามาจัดโปรโมชั่น​ให้ประสบผลสำเร็จได้มากขึ้น… ลองมาดูหลักการง่ายๆดังนี้ครับ 1.​รู้จักกลุ่มลูกค้าของเราอย่างแท้จริง​ ลูกค้าของร้านเราคือใคร​ ทำงานอะไร ​ เป็นนักเรียน นักศึกษา​ คนรักสุขภาพ​ สนใจอะไร แต่งตัวยังไง ไลฟ์สไตล์เป็นแบบไหน ​ หรือมากันทั้งครอบครัว การมาใช้บริการแต่ละครั้งชอบสั่งอะไร ราคาเท่าไร ทานที่ร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ทั้งหมดจะเป็นข้อมูลสำหรับการเริ่มทำโปรโมชั่น หากเราสามารถระบุเจาะจงและทำได้ตรงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด ผลลัพธ์ที่ตามมาต้องดีอย่างแน่นอน 2.​ การออกเมนูอาหารใหม่ การออกเมนูใหม่ๆ ก็สามารถสร้างยอดขายได้ โดยเจาะเข้ากลุ่มลูกค้่าเดิมของเรา และบางครั้งก็สามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆให้เข้าร้านเราได้เช่นกัน แต่การออกเมนูใหม่แต่ละครั้งต้องคำนึงเรื่องต้นทุน เพื่อให้เมนูใหม่ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อการสร้างค่าเฉลี่ยต่อบิลให้มากขึ้น​ แต่กลับทำให้รายได้ของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เช่น จากเดิมร้านขายเครื่องดื่มชงพวกกาแฟ โกโก้ อาจเพิ่มเมนูผลไม้เพื่อสุขภาพ […]

“อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” ประโยคแซวขำๆ ที่ลูกค้าอาจไม่ขำ 3 องค์ประกอบที่ต้องยึด ควบคุมรสชาติอาหาร

“อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” ประโยคแซวขำๆ ที่ลูกค้าอาจไม่ขำ 3 องค์ประกอบที่ต้องยึด ควบคุมรสชาติอาหาร “อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” ประโยคที่แซวเล่นกันขำๆ แต่ลูกค้าอาจไม่ขำ และถือเป็นวิธีไล่ลูกค้าวิธีหนึ่งเลยก็ว่าได้ วันก่อนแอดได้มีโอกาสพูดคุยกับเจ้าของร้านคาเฟ่มือใหม่คนหนึ่ง ถึงวิธีการทำร้าน การจัดการต่าง ๆ โดยระหว่างที่คุยกันตอนหนึ่งของบทสนทนาเจ้าของร้านก็ได้เปิดใจกับแอดว่า “ด้วยความที่เขาเป็นมือใหม่ เพิ่งเปิดร้านได้ไม่นาน ทำให้ยังกะส่วนผสมเครื่องดื่มแต่ละแก้วไม่โปรเท่าไหร่ หลายครั้งจึงประสบปัญหาลูกค้าคอมเพลนเรื่องรสชาติ รสชาติไม่เหมือนเดิมบ้าง เข้มไปบ้าง จนบางทีก็ทำให้เขารู้สึกเสียเซล์ฟจนอยากปิดร้านไปเลย” . ต้องยอมรับว่าเรื่อง “มาตรฐานรสชาติ” ถือเป็นเรื่องสำคัญมากอย่างหนึ่งสำหรับร้านอาหาร และร้านเครื่องดื่ม ยิ่งมีหลายสาขา ก็ยิ่งต้องควบคุมมาตรฐานรสชาติให้ดี ให้เหมือนกันในทุก ๆ สาขา เพราะมาตรฐานของรสชาติเป็นสิ่งที่เรากำหนดขึ้นและลูกค้าส่วนใหญ่ก็พอใจและยอมรับในรสชาตินี้ ดังนั้นจึงต้องปรุงให้มีรสชาติที่คงที่ เพื่อรักษาความพึงพอใจของลูกค้า แล้วจะทำให้ทุกจาน ทุกแก้วรสชาติเหมือนกันต้องทำยังไง ? โพสต์นี้มีคำตอบ! . การสร้างมาตรฐานรสชาติ มีองค์ประกอบอยู่ 3 อย่าง วิธีการทำ . ร้านอาหารอาจอาศัยการทำ SOP (Standard Operating Procedure) “คู่มือมาตรฐานเชิงปฏิบัติการ” หรือจะเรียกง่าย […]

จิตวิทยาบริหารคน

จิตวิทยา บริหารคน ฉีกกฎในตำรา ขจัดทุกปัญหาเรื่องคน!

Copper ขึ้นชื่อว่าเป็นสังคมการทำงานร้านอาหารที่ดีที่สุด เราถอดบทเรียนการใช้หลัก จิตวิทยา บริหารคน ออกมาได้ 5 ข้อหลักๆ ซึ่งแทบทุกข้อฉีกทุกกฎในตำราก็ว่าได้!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.