เจ้าของร้านอาหารหลายแห่งประสบกับปัญหาการดำเนินงานร้านอาหาร สุดท้ายพาร้านอาหารเจ๊งไปได้ไม่รอด เมื่อวิเคราะห์ดูแล้วพบว่าเกิดจากการ วางระบบร้านอาหาร ที่ผิดพลาด และมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ ที่อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้ในที่สุด
1. พลาด…เพราะวางระบบไม่ตอบโจทย์ร้าน
ร้านอาหารรูปแบบต่างกัน ก็มีระบบการทำงานที่ต่างกันด้วย ก่อนวางระบบร้านอาหาร จึงต้องรู้ว่าร้านของคุณเป็นร้านประเภทไหน เสิร์ฟอาหารแบบไหน เน้นการบริการรูปแบบใด การเซตอัพที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน จะช่วยให้เกิดแผนงานที่มีประสิทธิภาพแล้ว ยังช่วยให้การวางแผนต้นทุนต่าง ๆ เป็นไปอย่างรัดกุม มีค่าใช้จ่ายที่เหมาะสมในการลงทุนไปกับสิ่งที่จำเป็น จัดการต้นทุนได้ ส่งผลต่อระยะเวลาในการคืนทุนของร้าน ในทางกลับกันหากระบบที่วางไม่สอดคล้องกับการดำเนินงานร้านอาหารก็ทำให้เกิดผลตรงกันข้าม
2. พลาด…เพราะไม่เคยคำนึงเรื่องพื้นที่ ในการวางระบบงานครัว
ทราบไหมว่า ปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้าอาจแก้ได้แค่การเปลี่ยนผังครัว ? แต่ร้านอาหารหลายร้านอาจไม่เคยนึกถึงก่อนวางระบบ เมื่อเจอกับปัญหาการเสิร์ฟอาหารช้า ล้มเหลวในการบริหารจัดการเวลาพีคไทม์ มักไปแก้ด้วยวิธีการเปลี่ยนสูตรหรือการลดขั้นตอนบางอย่างที่ต้องใช้เวลา ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอาหาร ปัญหาความล่าช้า อาจต้องวิเคราะห์ว่าพนักงานเสียเวลาไปกับอะไรบ้าง ซึ่งต้องคำนึงถึงพื้นที่ในการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสมด้วย ร้านที่มีผังครัวที่ดี ทำให้พนักงานเคลื่อนไหวน้อยลง มีการจัดเรียงวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ง่ายต่อการใช้งาน จะช่วยกระชับเวลาในการจัดทำอาหารได้ไม่น้อยเลย
3. พลาด… เพราะขาดระบบสอนงานที่ดี
แม้ว่าจะวางระบบร้านอาหารไว้อย่างดีแล้ว แต่หากขาดการวางโครงสร้างงานที่ดี ขาดระบบในการฝึกอบรมงาน ก็มีส่วนทำให้ระบบงานที่วางไว้ไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะธุรกิจอาหารที่มีอัตราการเข้าออกสูง ขาดระบบการฝึกงานพนักงานใหม่ นอกจากจะทำให้เสียต้นทุนเวลา ต้นทุนค่าจ้างแล้ว ยังส่งผลต่อความเสถียรในการดำเนินงานร้านอาหารด้วย เจ้าของร้านอาหารจึงควรให้ความสำคัญกับการวางโครงสร้างการฝึกอบรม และมอบหมายงานให้แก่หัวหน้าทีมที่มีความรู้ความสามารถ เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารเองต้องให้ความสำคัญมากเป็นอันดับต้นๆ
4. พลาด….เพราะไม่ให้ความสำคัญกับสูตรอาหาร
หลายร้านประสบปัญหาเปิดร้านไม่ได้เพราะเชฟลาออก ร้ายยิ่งกว่านั้น คือ ทีมครัวมักจะลาออกกันยกทีม ซึ่งถึงหาคนมาแทนได้ก็ต้องใช้ระยะเวลาพอสมควรกับการเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่ การเปลี่ยนเชฟส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของอาหารที่เปลี่ยนไป ซึ่งทำให้ลูกค้าน้อยลง แถมการเรียกความมั่นใจของลูกค้ากลับมาอีกครั้งก็ไม่ง่ายเลย ร้านอาหารที่ประสบปัญหานี้ส่วนใหญ่มักจะไม่มีข้อตกลงเรื่องการจัดทำสูตรอาหาร และ SOP กับเชฟโดยตรงก่อนการจ้างงาน การทำสูตรอาหาร และจัดทำ SOP เพื่อควบคุมการทำงานทุกขั้นตอนของครัวเอาไว้อย่างสมบูรณ์เป็นสิ่งสำคัญ และเจ้าของร้านควรตรวจสอบรสชาติและคุณภาพอาหารด้วยตนเองอยู่เสมอ
5. พลาด… เพราะไม่เคยวัดผล
แม้ว่าจะวางระบบไว้อย่างดีแล้ว ก็ควรตรวจสอบการผลการทำงานนั้นสม่ำเสมอ วิเคราะห์ปัญหา และคาดการณ์ปัญหาที่เกิดขึ้นจากสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป รวมถึงการปรับให้สอดคล้องกับผลตอบรับของลูกค้า และการดำเนินงานจริงของพนักงาน และมีเครื่องมือในการตรวจสอบคุณภาพการทำงานด้วย วิธีหนึ่งที่เหมาะสม คือ การประเมินผลการดำเนินการร้านอาหาร QSC ซึ่งเป็นการประเมินมาตรฐานคุณภาพ บริการ และความสะอาด ที่เป็นพื้นฐานของร้านอาหารนั่นเอง
พบกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4 ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.
สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ คลิก
