Operation Setup วางระบบร้านอาหารเป็นเรื่องไม่ยากอย่างที่คิด

Operation Setup วางระบบร้านอาหารไม่ยากอย่างที่คิด

รู้ว่ากำลังทำร้านอาหารประเภทไหน

            ร้านอาหารแต่ละประเภท มีลักษณะที่ต่างกัน การวางระบบก็มีความแตกต่างกันด้วย ก่อนที่จะเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารจึงต้องรู้ว่าร้านอาหารของเรามีรูปแบบการบริการแบบไหน ยกตัวอย่าง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดไม่เน้นการบริการ แต่เน้นที่ความรวดเร็ว ร้านอาหารภัตตาคารเน้นการบริการที่มีมาตรฐานแบบ Table Service ประเภทของร้านอาหารจะสัมพันธ์กับการวางโครงสร้างต้นทุน โครงสร้างทีมงานร้านอาหาร และระบบงานครัว อย่างไรก็ดี ร้านอาหารลักษณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีระบบร้านที่เหมือนกันเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่า เป้าหมายและจุดขายที่แตกต่างกันของแต่ละร้านด้วย

คลิกอ่าน เทคนิควางระบบร้านอาหาร 5 ประเภท Click link

การวางโครงสร้างงาน

            ลำดับต่อมา คือการวางโครงสร้างงานร้านอาหาร ซึ่งจะเป็นการวางรูปแบบการทำงานของทีมงานร้านอาหาร ที่สามารถแบ่งง่าย ๆ เป็น 3 ส่วน คือทีมงานบริหาร มีหน้าที่ในการกำหนดนโยบายทิศทาง ซึ่งประกอบไปด้วย เป็นเจ้าของ หุ้นส่วน ลูกจ้างบริหารระดับสูง  ทีมงานเบื้องหน้า ได้แก่ทีมที่ให้บริการหน้าร้าน ตั้งแต่ ฝ่ายต้อนรับ ผู้จัดการร้าน พนักงานเสิร์ฟ ทีมงานเบื้องหลัง ได้แก่ ทีมงานการผลิต ทีมครัว และทีมสนับสนุนดูแลระบบ เป็นต้น การวางโครงสร้างงานเป็นการกำหนดกำลังคน ขอบเขตในการทำงาน ขั้นตอนในการทำงาน เป็นทั้งคู่มือในการทำงาน และเพื่อควบคุมการทำงานให้เป็นมาตรฐาน การวางโครงสร้างงานที่ดีนั้นจะต้องมีการจัดทำ Training Roadmap และกำหนดผู้ฝึกสอนอีกด้วย

การวางขั้นตอนการบริการ

            การออกแบบการบริการร้านอาหารจะต้องเหมาะสมกับรูปแบบร้านอาหาร มีการจัดทำคู่มือในการให้บริการอย่างละเอียด เพื่อควบคุมมาตรฐานการทำงาน หรือจัดทำ SOP  นั่นเอง การจัดทำขั้นตอนการบริการก็ต้องคำนึงถึงรูปแบบของร้านอาหารเช่นกัน  มาตรฐานการทำงานที่ต้องกำหนดในการบริการ ยกตัวอย่าง เช่น ขั้นตอนการต้อนรับ การใช้คำพูด  การนำทางลูกค้าไปยังโต๊ะ การนำเสนอเมนูและโปรโมชั่น การรับรายการอาหาร เสิร์ฟ เพิ่มเติมอาหาร การเรียกบิล  การวางระบบการบริการยังต้องรวมการรับมือลูกค้าที่มีปัญหา เพื่อให้เกิดการบริการที่ดีที่สุด และลดปัญหาร้ายแรงที่จะส่งผลกระทบต่อร้านอาหารมากที่สุด

การวางผังครัว และกำหนดมาตรฐานงานครัว

            ครัวที่ดีเอื้อต่อการปฏิบัติงาน ส่งผลต่อคุณภาพ รสชาติ  ความรวดเร็วในการให้บริการ และการจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพ การวางระบบร้านอาหาร จึงต้องให้ความสำคัญกับการออกแบบผังครัว  การวางตำแหน่งเครื่องมือ เครื่องปรุง เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปได้อย่างสะดวกง่ายที่สุด รวมถึงจัดลำดับขั้นตอนในการทำงานอย่างรัดกุม

การวางระบบงานครัว ยังหมายถึง การออกแบบ SOP ขั้นตอนการปรุง และการจัดทำสูตรอาหาร เพื่อให้สามารถวางแผนการผลิต และง่ายต่อการจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ

 

ประเภท คู่มือการใช้งาน การจัดเก็บรักษา ตรวจสอบการใช้งาน

            ร้านอาหารจะต้องลงทุนในการซื้อ หรือเช่าซื้ออุปกรณ์สำหรับประกอบกิจการร้านอาหาร ซึ่งมีราคาสูง จึงต้องลิสต์รายการอุปกรณ์ที่ต้องใช้ทั้งหมด และคำนวณความคุ้มทุนในการลงทุนซื้อหรือเช่าตามความเหมาะสมการใช้งาน ขนาดและรูปแบบร้านอาหาร  เนื่องจากส่งผลต่อการคิดระยะเวลาการคุ้มทุนของร้านอาหารด้วย อุปกรณ์ในการประกอบธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะอุปกรณ์ครัว ถือเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องอยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน มีการวางระบบการใช้งาน โดยแยกประเภท เขียนคู่มือการใช้งาน การจัดเก็บรักษา และตรวจสอบการใช้งานตามกำหนด

      

            การวางระบบร้านอาหารที่ดีนั้น ยังรวมถึงการวางโครงสร้างต้นทุนที่สำคัญของร้านอาหาร และเมื่อมีระบบที่ดีแล้ว ก็ต้องมีการจัดทำ QSC เพื่อประเมินคุณภาพอาหาร และการบริการ มาตรฐานความสะอาดอีกด้วย ซึ่งสิ่งเหล่านี้คุณจะสามารถเรียนรู้ได้จาก  หลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี   Operation Set Up  วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ   คลิก

เรื่องแนะนำ

9 Checklist

9 Checklist ธุรกิจ ควรทำ ถ้าไม่อยากเจ๊ง!

ทำธุรกิจต้องหมั่นตรวจสอบระบบการทำงานอยู่เสมอ เพื่อเช็คว่าธุรกิจของคุณมีปัญหาอะไร อย่างนั้นมาดูกันดีกว่าว่า Checklist ธุรกิจ ที่เจ้าของธุรกิจควรทำมีอะไรบ้าง

กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ

กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ปัจจัยความสำเร็จที่ไม่ควรมองข้าม!

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ คือการ กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ให้ชัดเจน เพราะจะช่วยให้ทราบว่าอาหาร 1 จานมีต้นทุนเท่าไรและควรตั้งราคาเท่าไรจึงเหมาะสม

เจาะกลุ่มลูกค้า

เจาะกลุ่มลูกค้า ร้านอาหาร บริการให้ตรงใจ ❤︎

ในยุคที่ธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันสูง ทางร้านย่อมจะต้องหาวิธีดึงดูดและจูงใจลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการ แต่ผู้บริโภคแต่ละกลุ่มมีความต้องการที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น การทำความเข้าใจลูกค้าแต่ละกลุ่มจึงเป็นเรื่องสำคัญ ที่จะช่วยให้พนักงานบริการลูกค้าที่ต่างกันอย่างเหมาะสม ทำให้ได้รับประสบการณ์ที่ดีจากร้าน ในบทความนี้เราจึง เจาะกลุ่มลูกค้า แต่ละแบบในร้านอาหาร เพื่อแนะนำแนวทางในการบริการให้เหมาะสม และเพิ่มโอกาสในการขายของร้านอาหารครับ เจาะกลุ่มลูกค้า ในร้านอาหาร บริการให้ตรงใจ 1. ลูกค้าที่มาเป็นคู่ ลูกค้าที่มากันสองคนหรือเป็นคู่รัก มักจะต้องการใช้เวลาด้วยกันมากกว่าต้องการให้พนักงานบริการเพิ่มเติม ดังนั้น พนักงานควรจะเลือกที่นั่งที่ให้ความรู้สึกค่อนข้างส่วนตัว เช่น โต๊ะที่อยู่ด้านในของร้าน หรือโต๊ะที่ห่างออกไปจากกลุ่มลูกค้าที่มาด้วยกัน เพื่อลดเสียงรบกวน หลังจากลูกค้าสั่งอาหารแล้วก็คอยสังเกตห่างๆ ว่าลูกค้าต้องการบริการใดเพิ่มเติมแล้วค่อยเข้าไปบริการ โดยเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารหลักใกล้เสร็จ อาจจะขออนุญาตเข้าไปเก็บจานที่ไม่ใช้แล้ว พร้อมกับแนะนำเมนูของหวานเพิ่มเติม เพื่อเพิ่มยอดขายให้กับร้านอาหารได้ 2. กลุ่มคนทำงาน พนักงานออฟฟิศ สำหรับร้านที่อยู่บริเวณที่ทำงานในเมือง พนักงานออฟฟิศคงเป็นกลุ่มลูกค้าหลักในร้าน  ส่วนใหญ่จะมาในเวลาพักกลางวัน หรือหลังเลิกงานในตอนเย็น จากเวลาพักที่ใกล้เคียงกันของพนักงานออฟฟิศ ทำให้ร้านอาหารต้องบริหารจัดการโต๊ะให้ดีเพื่อเพิ่มจำนวนลูกค้าต่อวันให้มากขึ้น และหาวิธีทำงานที่รวดเร็วขึ้น เช่น อาจจะปรุงวัตถุดิบบางส่วนล่วงหน้าไว้ เพื่อลดระยะเวลาการทำอาหาร หรือมีกระดาษให้เลือกเมนูอยู่ที่โต๊ะเพื่อลดภาระของพนักงาน ลูกค้ากลุ่มนี้มักจะมาเป็นกลุ่มย่อยๆ ประมาณ 3-4 คน โดยสั่งอาหารจานหลักคนละจาน และอาจจะสั่งเมนูอื่นๆ มาแชร์กัน พนักงานอาจจะแนะนำเมนูทานเล่นอื่นๆ ที่มีขายภายในร้านนอกเหนือจากอาหารจานหลัก เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าอยากสั่ง […]

การบริหารพนักงาน

เทคนิค การบริหารพนักงาน หลายเชื้อชาติ

ทุกวันนี้ร้านอาหารไทย มีพนักงานหลากหลายเชื้อชาติ กลายเป็นความท้าทายของเจ้าของร้านอาหารไทยในยุคนี้ว่าจะปรับตัวอย่างไรเพื่อ การบริหารพนักงาน หลายเชื้อชาติ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.