รู้เทคนิคคิดราคาขาย…ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน - Amarin Academy

รู้เทคนิคคิดราคาขาย…ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะตั้งราคา 1 เมนู

 

1. ต้นทุนอาหาร

          การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย

 

2. คู่แข่ง

กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบ หากคุณเป็นร้านที่มีต้นทุนด้านอื่น ๆ สูง ไม่ว่าจะเป็นการทำการตลาด การสร้างแบรนด์ ทำเล การตั้งราคาที่สูงขึ้น จะช่วยดันตัวให้พ้นจากการแข่งขันด้านราคาของร้านคู่แข่ง ซึ่งจะดีกว่าในระยะยาว

 

3. คุณค่าของแบรนด์

          เช่น เมนูผัดไทเหมือนกัน แต่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายในราคาที่ไม่เท่ากัน นั่นก็เพราะความสามารถในการสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจผู้บริโภคได้ การตั้งราคาโดยคำนึงถึง Value ที่ลูกค้าจะได้รับ เหมาะกับร้านประเภท Fine Dinning หรือร้านอาหาร Chef Table ที่ลูกค้าพร้อมจะจ่ายให้กับประสบการณ์การกินอาหารที่แตกต่างอย่างพรีเมี่ยม

กลยุทธ์นี้ควรคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายของร้านของคุณให้ดี การตั้งราคาที่แพงจะเหมาะกับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังจ่าย แต่ถ้าคุณเน้นลูกค้าในทำเลที่เป็นพนักงานออฟฟิศ ซึ่งมีราคาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกร้านอาหาร ก็อาจจะไม่ประสบความสำเร็จกับการทำการตลาดในทำเลนั้น

 

ทีนี้มาดูกันว่ามีสูตรคำนวณอะไรบ้างที่คุณต้องนำมาคิดก่อนตั้งราคาเมนู

 

 >>ต้นทุนวัตถุดิบ<<

         ต้นทุนวัตถุดิบคือเปอร์เซ็นต์ สัดส่วนของค่าวัตถุดิบเมื่อเทียบกับยอดขาย โดยปกติจะคงไว้ไม่เกิน 30- 35% สูตรการคำนวณคือ

ต้นทุนวัตถุดิบ / เป้าหมายสัดส่วนวัตถุดิบที่ต้องการ  =  ราคาขายต่อเมนู

ยกตัวอย่าง    ต้นทุนอาหารอยู่ที่  150 บาท ต้องการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบไว้ไม่เกิน 35%  คำนวณ ได้ว่า 150 /0.35 = 428.5 บาท   ซึ่งคุณอาจจะขายจริงอยู่ที่ 430 บาท เป็นต้น

การตั้งราคาโดยคำนึงถึงต้นทุน จะต้องมอนิเตอร์ราคาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาโครงสร้างต้นทุนของร้านให้มีประสิทธิภาพ

         

>>ค่า Yield<<

          Yield คือ ค่าวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งส่วนที่สูญเสียออกไปแล้ว จะทำให้คุณทราบถึงวัตถุดิบที่ใช้ประกอบเมนูจริง เช่น ถ้าคุณขายสลัดก็จะต้องมีการตัดบางส่วนของผักสลัดทิ้ง ส่วนที่ใช้งานจริงจะสัมพันธ์กับค่าต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ เช่น ผักกาด 2 กิโลกรัม ราคา 50 บาท ดังนั้นคำนวณง่าย ๆ จะเสียค่าวัตถุดิบ (50/2000) อยู่ที่ 0.025 บาทต่อกรัม แต่ในความเป็นจริงคุณไม่สามารถใช้ผักกาดได้ทั้งหัว การคำนวณหาค่า Yield  จะทำให้คุณรู้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานที่แม่นยำมากขึ้น

สูตรคือ ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

เช่น ผักกาด 2  กิโลกรัม ใช้จริงอยู่ที่ 0.5 กิโลกรัม จะมีค่า Yield เท่ากับ  25 %

ร้านจะเสียค่าต้นทุนโดยคำนวณ Yield อยู่ที่ (50/2000)/25  = 0.001 บาทต่อกรัม

แต่เนื่องจาก ปริมาณที่เหลือหลังจากการตัดแต่งแต่ละครั้งย่อมไม่เท่ากัน การหาค่า Yield ที่แม่นยำที่สุดจะต้องเก็บข้อมูลเพื่อหาค่าเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์อีกครั้ง

การคำนวณค่า Yield จะเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้อวัตถุดิบอีกด้วย เช่น ซัพพลายเออร์บางเจ้าอาจเสนอค่าผักสลัดให้คุณถูกกว่าอีกเจ้าก็จริง แต่เป็นราคาก่อนตัดแต่ง เมื่อเทียบกับอีกร้านซึ่งแพงกว่าแต่ตัดแต่งแล้วใช้งานได้เลย เมื่อคำนวณแล้วสามารถนำมาปรุงได้มากกว่า การรู้ค่า Yield จะช่วยให้การตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ และประหยัดต้นทุนไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

>>ค่าความสูญเสีย<<

          การทำร้านอาหารหลีกเลี่ยงการสูญเสียวัตถุดิบไม่ได้ ไม่ว่าจะเกิดจากการคำนวณสต็อกที่ผิดพลาด การขาดความชำนาญ หรือการตกหล่น ร้านจึงต้องกำหนดค่าการสูญเสียเอาไว้ด้วย เช่น คุณอาจจะกำหนดค่าความสูญเสียไว้ไม่เกิน 10% ถ้าหากต้นทุนอาหารอยู่ที่ 20 บาท เมื่อรวมค่าสูญเสียแล้วร้านจะมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่ 22 บาทเป็นต้น

 

 

การรู้ต้นทุนยังช่วยทำให้เราสามารถวางกลยุทธ์ด้านราคาและโปรโมชั่นได้อย่างสมเหตุสมผล เป็นเหตุผลที่ว่าบางร้านขายดี ได้รับผลตอบรับจากแคมเปญโปรโมชั่นต่าง ๆ แต่ได้กำไรน้อยจนเจ๊งไปเลยก็มี นั่นก็เพราะไม่รู้ว่าจะตั้งราคาด้วยกลยุทธ์แบบไหน

นอกจากนี้ควรคำนวณให้ครอบคลุมกับวัตถุดิบที่อาจแปรผันตามสภาพการณ์ และมีแนวโน้มจะขึ้นราคาในทุกปีอีกด้วย เพราะคงจะไม่ดีแน่หากคุณจำเป็นต้องขึ้นราคาค่าอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาสูงขึ้นในระยะเวลาอันสั้น

เรื่องแนะนำ

ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนเริ่มต้นทำร้านอาหารควรคำนึงถึงคือ ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและการดำเนินงานในภายหลัง ค่าใช้จ่ายเหล่านั้นคืออะไรมาดูกันเลย

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ พลิกโฉมกาแฟห้องแถว สู่ร้านกาแฟทันสมัยแต่แฝงกลิ่นไอความคลาสสิก

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มีวิธีการปรับตัวเพื่ออยู่รอดท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงอย่างไร และมีเคล็ดลับการรักษาแบรนด์อย่างไร ไม่ให้ถูกกลืนหายไปกับกระแสสังคม

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่

5 สิ่งอย่าทำ สำหรับร้านอาหารเปิดใหม่ การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจปราบเซียน ที่มีผู้เล่นเกิดใหม่ และดับได้ในทุกวัน จึงไม่แปลกใจว่า หลายร้านสามารถติดตลาดได้อย่างรวดเร็วจนต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน แต่กลับพบว่าต้องปิดตัวลง นี่คือหลุมพราง 5 ข้อ ที่หลายร้านเจอมาแล้วเจ็บจนต้องเจ๊ง ไม่กล้าบอกใคร 1.โปรโมชั่นกระตุ้นยอด… ดีแต่อายุสั้น ร้านค้าเปิดใหม่จำเป็นต้องทำการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารู้จักและตัดสินใจมาลองกิน เมื่อร้านขายดีหลายร้านเลือกลงทุนเพิ่ม สต็อกของเพิ่ม แต่พบว่าร้านกลับเงียบหลังจากนั้น เพราะยอดขายที่เกิดจากการทำโปรโมชั่นในช่วงแรกนั้นคือภาพลวง และเกิดจากลูกค้าขาจรโดยส่วนใหญ่ การทำโปรโมชั่นบ่อย ๆ อาจทำให้ลูกค้าเคยชินที่จะซื้อแค่ระยะเวลาโปรโมชั่นเท่านั้น เพราะฉะนั้นควรเลือกทำโปรโมชั่นที่เหมาะสมกับทิศทางของร้านที่จะช่วยเปลี่ยนลูกค้าขาจรให้เป็นลูกค้าประจำ เตรียมความพร้อมการจัดการหน้าร้านเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า และโปรโมชั่นที่เลือกทำต้องสามารถวัดพฤติกรรมของลูกค้าได้ เพื่อส่งเสริมร้าน ซึ่งจะทำให้สามารถวางแผนในการทำการตลาดได้ดียิ่งขึ้น    2.ดังแค่ไหน,,,ทะเลาะกับลูกค้าคุณไม่มีวันชนะ ทุกวันนี้ลูกค้าสามารถคอมเพลนร้านอาหารได้โดยตรง และการคอมเพลนของลูกค้านั้นกระจายถึงลูกค้าคนอื่นได้ง่ายและกว้าง ร้านอาหารบางร้านมีชื่อเสียงขายดีย่อมถูกคาดหวังสูงจากลูกค้า การตอบโต้กลับเมื่อถูกคอมเพลนจึงส่งผลเสียมากกว่า ร้านอาหารควรรู้จักการบริหารวิกฤตที่เกิดขึ้น คือ ขอโทษ เยียวยา แก้ไข และพลิกวิกฤตนั้นให้เป็นโอกาส   3.ไม่อยากพลาด…ไล่ตามกระแส การจับกระแสได้เร็ว อาจทำให้คุณเป็นที่สนใจของลูกค้า มียอดเพิ่มมากขึ้นจากสินค้าใหม่ แต่ก่อนจะทำควรตอบให้ได้ว่า จุดยืนของร้านคืออะไร ชัดเจนว่าจะเป็นร้านแบบไหนในใจของลูกค้า ไม่ว่าจะอยู่ในกระแส นำกระแส หรือตามกระแส ก็ประสบความสำเร็จได้ […]

จัดการธุรกิจร้านอาหาร

5 เหตุผลที่ควรนำเทคโนโลยีมาใช้ในการ จัดการธุรกิจร้านอาหาร

เทคโนโลยีเหล่านี้สามารถทำให้การจัดการสินค้าคงคลังเป็นไปอย่างสมบูรณ์ โดยใช้ข้อมูลการขายเพื่อคาดการณ์ความต้องการและลำดับการผลิต เพื่อลดการสูญเสียให้น้อยที่สุด จึงสามารถรับประกันการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด หรืออีกนัยหนึ่งคือจำกัดการสูญเสียและเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหารนั่นเอง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.