โชนัน (Chounan) พลิกจากขาดทุนเป็นกำไร ด้วยการบริหารต้นทุน - Amarin Academy

โชนัน (Chounan) พลิกจากขาดทุนเป็นกำไร ด้วยการบริหารต้นทุน

โชนัน (Chounan) พลิกจากขาดทุนเป็นกำไร ด้วยการบริหารต้นทุน

ถ้าลงมือลงแรงทำร้านอาหารสาขาแรกไปแล้วเจ๊ง หลายคนคงท้อและใช้เวลาตั้งหลักอยู่นาน แต่สำหรับคุณปอ-กุลวัชร ภูริชยวโรดม เจ้าของร้าน โชนัน มีวิธีคิดอย่างไรถึงตั้งหลักได้เร็ว จนตอนนี้ร้านโชนันมีสาขาในห้างสรรพสินค้าและศูนย์การค้าทั่วกรุงเทพฯ กว่า 20 สาขา และกำลังขยายสาขาไปยังภาคตะวันออกที่เป็นหมุดหมายต่อไป

 

ธุรกิจต้องเติบโตและขยายสาขาให้ได้เหมือน McDonald’s

เราอยากเริ่มต้นทำธุรกิจของตัวเอง โดยมีความตั้งใจว่าจะมีแนวทางในการบริหารงานอย่างมืออาชีพ ต้องเป็นธุรกิจค้าปลีก โดยมีความฝันว่าธุรกิจของตัวเองนั้นต้องสามารถขยายสาขาได้เหมือน McDonald’s เลยลองศึกษาตลาดพบว่าช่วงนั้น (ปี 2009) ร้านอาหารแนวตะวันตกมีเยอะอยู่แล้ว เลยตั้งใจว่าจะทำร้านอาหารแนวตะวันออก ก็ตัดสินใจบินไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่น 10 กว่าวัน เพื่อตระเวนชิมข้าวหน้าต่างๆ (Donburi)

หลังกลับมาจากญี่ปุ่นก็ได้ไปฝึกเรียนวิธีทำอาหารจากเชฟชาวญี่ปุ่นซึ่งเป็นคนรู้จักชื่อคุณโคบายาชิ เราได้ทดลองฝึกฝนและทำเมนูต่างๆ เช่น ข้าวหน้าเนื้อ แฮมเบิร์ก ฯลฯ จนได้รู้ว่ารสชาติแบบดั้งเดิมที่อร่อยนั้นเป็นอย่างไร ในเดือนสิงหาคม 2009 เราพาร้านโชนันไปเปิดเป็นบูธเล็กๆ เพื่อทดลองตลาดในงานเทศกาลอาหารญี่ปุ่นที่สยามพารากอน เน้นขายอาหารจานด่วน โดยมีเมนูยอดฮิตคือข้าวหน้าเนื้อและไข่ออนเซ็น จากกระแสตอบรับที่ดีในงานนั้น ทำให้เกิดร้านโชนันสาขาแรกขึ้นที่ซอยสุขุมวิท 24 โดยมีคอนเซ็ปต์เป็น Rice Bowl Café มีลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่น

 

ทำสาขาแรกแล้วเจ๊ง!! แต่พลิกจากวิกฤติจนมีสาขาที่ 2 3 4…ได้

เราขายสาขาแรกอยู่ปีกว่าๆ เกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝันขึ้นคือเหตุการณ์ทางการเมือง ทำให้กลุ่มลูกค้าไม่สามารถเข้าถึงเราได้ ประกอบกับเจ้าของพื้นที่มีปัญหาฟ้องร้องเรื่องที่จอดรถ จนทำให้ที่จอดรถหน้าร้านหายไป พอเจอสถานการณ์นั้นเข้าไปเราจึงต้องตัดสินใจปิดร้านสาขาแรกลงด้วยความรู้สึกผิดหวัง เพราะลงทุนครั้งแรกไปถึง 1.6 ล้านบาท

อย่างไรก็ตามเรารู้ตัวเองว่าเราต้องการไปต่อ และธุรกิจยังมีศักยภาพที่จะเติบโตได้ เพราะเหตุผลที่ร้านสาขาแรกต้องปิดล้วนมาจากปัจจัยภายนอกเท่านั้น เลยเป็นกำลังใจให้เราไม่ท้อและตัดสินใจนำร้านเข้าห้างสรรพสินค้า เพื่อไปยืนอยู่ท่ามกลางกลุ่มลูกค้าเป้าหมายในช่วงแรกซึ่งเป็นกลุ่มคนทำงาน ความที่ต้องการจะอยู่รอดให้ได้เราเลยลองทำผังร้านแบบ Open Plan เป็นแบรนด์แรกๆ เพื่อนำไปเสนอศูนย์การค้า จนได้เปิดบนห้างสรรพสินค้าครั้งแรกที่เซ็นทรัลลาดพร้าวในปี 2011

ครั้งแรกที่ทำแล้วเจ๊งก็ทำให้การเปิดสาขา 2 ยังไม่มีความมั่นใจนัก แต่เราใช้วิธีคิดแบบสู้ให้ถึงที่สุด ต้องเดินต่อไปข้างหน้า ประกอบกับตอนนั้นเซ็นทรัลต้องการร้านอาหารใหม่ๆ ที่เป็นแบรนด์ในประเทศมากขึ้น จึงได้โอกาสไปเปิดร้านที่เซ็นทรัลสาขาลาดพร้าว

จากเซ็นทรัลลาดพร้าวต่อมาอีก 4 เดือนก็เปิดสาขาเซ็นทรัลพระราม 9 ตอนนั้นเป็นจังหวะที่ห้างฯ กำลังจะเปิดใหม่พอดี เราตัดสินใจโดยที่ไม่รู้เลยว่าจะขายดีหรือไม่ รู้เพียงแต่ว่าต้องเอา ต้องทำ ปรากฏว่าผลตอบรับดีเกินคาดด้วยทำเลที่ตั้งของร้านดีทำให้ยอดขายเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จากรายได้เดือนแรกอยู่ที่ 6 แสนบาทจนค่อยๆ โตและมาแตะที่เดือนละ 1.5 ล้านบาท

“ผมมีเป้าหมายในชีวิตและมั่นใจตั้งแต่วันแรกที่ทำร้านแล้วว่าธุรกิจนี้ต้องเติบโต โดยเกิดจากความเชื่อที่ว่า คนเราต้องไปให้สุดทาง รักในอาชีพที่เราทำ มันจะสามารถพาเราไปได้เท่าที่เราอยากจะไปถึง ระหว่างทางอาจจะมีขึ้นหรือลงบ้าง ถึงอย่างไรสิ่งนั้นก็จะเป็นอาชีพที่หล่อเลี้ยงชีวิตของเราอยู่ดี พี่ยอมรับว่าตัวเองใช้ Passion มาเป็นตัวนำในการทำงาน ตอนแรกไม่ได้มองด้วยซ้ำว่ากำไรเท่าไหร่ เหลือเงินเข้ากระเป๋าเท่าไหร่ แต่เรามองถึงโอกาสที่จะเติบโตได้ว่าเป็นเท่าไหร่มากกว่า”

 

เพิ่มค่าใช้จ่ายต่อหัวด้วยการศึกษากลุ่มลูกค้า

แค่เปลี่ยนภาพลักษณ์องค์กรเปลี่ยนจากชื่อภาษาอังกฤษว่า “Chounan” ซึ่งอาจจะอ่านยากมาเป็นชื่อร้านภาษาไทยว่า “โชวนัน” และสุดท้ายเป็น “โชนัน” เพื่อที่คนจะได้อ่านและพูดต่อได้ง่ายขึ้น เปลี่ยนจากร้านโทนสีขาวสว่างๆ ด้วยการเพิ่มสีเหลืองของไข่แดงและสีดำที่ตัดกัน เพื่อสร้างการจดจำได้มากขึ้น

รวมไปถึงทำความเข้าใจกับกลุ่มลูกค้าของตัวเองว่าแต่ละทำเลเป็นคนกลุ่มไหน เราก็จะใช้การตลาดที่ไม่เหมือนกัน เช่น สาขาศาลายาเป็นกลุ่มครอบครัว จึงเปลี่ยนโต๊ะเก้าอี้เป็นแบบเบาะนั่ง ซึ่งนั่งได้หลายคนมากขึ้น เปลี่ยนเมนูจากอาหารจานเดี่ยวเป็นเซ็ตเมนู เพิ่มความหลากหลายของเมนูข้างเคียง พร้อมเปลี่ยนการใช้ภาพประกอบในเมนูใหม่ โดยอาหารจานไหนที่เราต้องการให้ความสำคัญก็จะเน้นให้ภาพมีขนาดใหญ่ขึ้น ช่วยให้ยอดขายเติบโตมากขึ้นถึง 40% จากค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อหัวที่สูงขึ้นจาก 120 บาทเป็น 230 บาท

ลดค่าความสูญเสีย (Waste) ได้ กำไรก็เพิ่ม

ถึงตอนนี้โชนันจะมีเกือบ 20 สาขาแล้ว แต่รถส่งของเรายังมีคันเดียวอยู่เลย เพราะเราใช้วิธีบริหารจัดการรอบขนส่งในแต่ละสาขา ถือเป็นการลดค่าความสูญเสียจากการขนส่งไปในตัว นี่คือการควบคุมต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ (Lean) ทำให้ต้นทุนการจัดการของโชนันจึงต่ำ

ถ้าเป็นของสดส่วนใหญ่จะให้ซัพพลายเออร์วิ่งมาส่งโดยตรง ในส่วนของครัวกลางจึงไม่ได้มีวัตถุดิบเก็บเอาไว้ทุกอย่าง เหมือนเป็นเพียงคลังสินค้าเท่านั้น เราอาจมีทำเองบ้างในส่วนที่ซัพพลายเออร์ยังไม่สามารถทำให้เราได้ เช่น เนื้อวัวที่ต้องสไลด์ให้ได้ความบางตามความต้องการของเรา

ส่วนในเรื่องความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (Motion) ของพนักงาน เราใช้วิธีเปิดเคาน์เตอร์เก็บจานชามใช้แล้วเพิ่มขึ้นมา แทนที่พนักงานเก็บโต๊ะลูกค้าแล้วต้องเอาจานชามเดินเข้ามาไว้ในครัวทำให้เสียเวลา เมื่อเราปรับแล้วก็ประหยัดเวลาให้พนักงานไปทำอย่างอื่นได้อีกเยอะ

ยอดขายอาจไม่จำเป็นต้องเพิ่ม เพียงแค่ลด Waste ให้ได้ กำไรของคุณก็เพิ่มขึ้นแล้ว หลักการก็มีแค่นี้

วางระบบให้ดีคือรากฐานที่แข็งแรง ช่วยให้แบรนด์เติบโต

การพัฒนาไม่หยุด เพราะความนิยมของลูกค้านั้นเปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา หากแบรนด์ไม่รู้จักปรับปรุงและพัฒนา นั่นก็เท่ากับว่าแบรนด์คุณหยุดอยู่กับที่แล้ว

“ส่วนสำคัญอีกเรื่องคือการวางระบบ พี่มีความเชื่อว่าต้องทำอะไรให้ถูกต้องตั้งแต่วันแรก เพราะมันจะทำให้เราอยู่ในเกณฑ์ของคนที่เป็นมืออาชีพ เราพยายามทำตัวเองให้เป็นมืออาชีพ แม้ว่าทุกอย่างมันคือต้นทุนก็จริง แต่ระบบที่วางไว้จะทำให้เรามีรากฐานที่แข็งแรง”

เรื่องที่เราเก่งคือการบริหารต้นทุนให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้จุดคุ้มทุนของเราไม่ได้สูงมาก การควบคุมต้นทุนร้านอาหาร เรามอนิเตอร์ค่าแรงเป็นรายสัปดาห์ ดูความสูญเสีย (Waste) ที่เกิดขึ้นจากกิจกรรมต่างๆ เราพยายามควบคุมต้นทุนค่าวัตถุดิบ ให้ได้เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 30% รวมถึงตรวจสต็อกแบบสุ่มเดือนละ 2 ครั้ง โดยการทำงานอย่างเป็นระบบจะช่วยให้เราตรวจสอบความผิดปกติได้ง่าย

เรื่องแนะนำ

เปลี่ยนเรื่องยากของธุรกิจร้านอาหารให้เป็นเรื่องง่ายที่ OfficeMate

การทำธุรกิจร้านอาหารมักมีโจทย์มาให้แก้ทุกวัน หนึ่งในโจทย์ที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารต้องเจอก็คือเรื่องของ “เวลา” เพราะธุรกิจร้านอาหารประกอบด้วยฟังก์ชั่นงานต่างๆมากมาย เริ่มตั้งแต่ งานตกแต่งร้าน งานครัว งานทำความสะอาด งานบัญชี งานไอที รวมไปถึงงานบริหาร ยิ่งมีงานเหล่านี้มากขึ้น คำถามคือ จะจัดการงานทั้งหมดอย่างไรในเวลาที่มีอยู่เท่าเดิม? แถมยังต้องมาเสียเวลาไปกับการเดินทางไปที่ต่างๆ เพื่อเลือกซื้ออุปกรณ์และของใช้เข้าร้านอีก จะดีกว่าไหมหากเราสามารถลดต้นทุนแฝงส่วนนี้ลงได้? และมีเวลาเหลือไปทำงานอย่างอื่นให้มีประสิทธิภาพเพิ่มมากยิ่งขึ้น ใช้เวลาอย่างคุ้มค่า เลือกซื้อสินค้าสำหรับร้านอาหารที่ OfficeMate OfficeMate เป็นผู้ช่วยชั้นเยี่ยมสำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่มีสินค้าที่ตอบโจทย์ธุรกิจอย่างครบครัน เรียกได้ว่าครอบคลุมแทบทุกส่วนงาน ตั้งแต่อุปกรณ์สำหรับขั้นตอนการตกแต่งร้าน และอุปกรณ์ที่ใช้ระหว่างดำเนินกิจการ รวมถึงของใช้เบ็ดเตล็ดอื่นๆ ทำให้การเลือกซื้อสินค้าที่ออฟฟิศเมท ช่วยประหยัดเวลาของเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหาร และเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจในเวลาเดียวกัน ลดต้นทุนเวลา มาที่เดียวจบ เพราะทุกสิ่งมีครบที่ OfficeMate             อย่างที่บอกไปว่าการเลือกซื้ออุปกรณ์และของใช้สำหรับธุรกิจร้านอาหารที่ OfficeMate ครอบคลุมงานแทบทุกส่วน มาดูกลุ่มสินค้าหลักๆ ที่สามารถเลือกซื้อได้ที่ OfficeMate กันค่ะ   สร้างมุมสวยด้วยเฟอร์นิเจอร์หลากหลายสไตล์ มุมสวยๆ เฟอร์นิเจอร์เก๋ๆ คือ องค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของร้านอาหารยุค 4.0 เพราะลูกค้านิยมถ่ายรูปลง Social Media ดังนั้นร้านอาหารที่เลือกเฟอร์นิเจอร์ในการตกแต่งร้านได้สวยและมีเอกลักษณ์ ย่อมสามารถเข้าไปอยู่ในใจลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรได้ง่ายขึ้น แถมเป็นการโฆษณาร้านอาหารของเราทางอ้อมอีกด้วย แต่การเดินหาเฟอร์นิเจอร์มาตกแต่งร้านก็ใช้เวลาไม่ใช่น้อยเลย […]

โกยเงินรับปีใหม่ สิ่งที่ร้านค้าควรปรับรับนักท่องเที่ยว

ผู้ประกอบการหลายคนถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจก็คือ ทำอย่างไร?ให้ได้ “ยอดขาย” ตามที่ตั้งเอาไว้ ดังนั้นเรามี 4 เทคนิคง่ายๆ มาฝากกัน!!

แหลมเจริญ ซีฟู้ด

แหลมเจริญ ซีฟู้ด เผยเคล็ดลับสร้างแบรนด์ให้ขึ้นห้างฯ

แหลมเจริญ ซีฟู้ด ร้านอาหารทะเลชื่อดังอันดับต้นๆของประเทศ กว่าจะประสบความสำเร็จ ต้องอาศัยการบริหารจัดการที่ดีเยี่ยม วันนี้จะมาเผยเคล็ดลับความสำเร็จให้ทราบกัน

ร้านตู้เย็นน์

ตู้เย็นน์ Supplier เนื้อ เปิดเฉพาะวันหยุด แต่ลูกค้าเพียบ!

พูดถึง Supplier หลายคนคงนึกถึงบริษัทใหญ่ที่มีวัตถุดิบเต็มสต๊อก แต่ตู้เย็นน์ Supplier เนื้อ แนวใหม่ กลับไม่สต๊อกสินค้า เปิดร้านแค่วันหยุด แต่ลูกค้าเพียบ!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-732-8222 ยุทธพล สมรรคจันทร์ (เติร์ก)
E-mail : yutthapol_sa@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.