เทคนิคเติบโตของ มอฟิน ชาบูแอนด์กริล แค่อร่อยไม่พอ ต้องเรียนรู้และปรับตัวให้เร็ว

คุณบอล อิสระพงษ์ เผือทะนา และ คุณแอน ณัฐสิมา เผือทะนา แห่ง มอฟิน ชาบูแอนด์กริล นครศรีธรรมราช คือหนึ่งในผู้ที่เลือกลงมาจับธุรกิจปิ้งย่าง ชาบู บุฟเฟ่ต์ และสามารถสร้างจุดต่างของธุรกิจตัวเองได้สำเร็จ

ด้วยเคล็ดลับง่ายๆ คือ “การเรียนรู้และปรับตัวให้เร็ว” ซึ่งการเรียนรู้ที่ผ่านมาทั้งหมดนี้เอง คือสิ่งที่คุณบอลและคุณแอน ยินดีที่จะแชร์ให้กับใครก็ตามที่กำลังคิดจะเริ่มทำธุรกิจนี้สามารถนำตัวอย่างจากร้าน มอฟิน ชาบูแอนด์กริล ไปปรับใช้ได้เลย

Lesson 1 ศึกษาตลาด คู่แข่ง และทำเล

ย้อนกลับไปก่อนเริ่มต้นทำร้าน คุณบอล และคุณแอน เคยทำงานเหมืองอยู่ที่ภาคเหนือมาก่อน คนหนึ่งเป็นวิศวกร อีกคนหนึ่งเป็นนักธรณีวิทยา แม้การงานที่ทำจะดูไกลห่างจากธุรกิจร้านอาหาร แต่ด้วยความรักในการรับประทาน จึงมักจะตระเวนไปกินอาหารอร่อยอยู่เป็นประจำ พร้อมทั้งลงหุ้นกันเปิดร้านบุฟเฟ่ต์หมูกระทะขึ้นกับเพื่อนๆ ตั้งแต่ตอนนั้น

จนกระทั่งวันหนึ่งทั้งคู่มีความจำเป็นที่ต้องกลับมาอยู่อาศัยที่บ้านเกิด จึงกลับมาทบทวนตัวเองถึงงานที่ชอบและมีประสบการณ์ จึงตัดสินใจเริ่มต้นทำร้านบุฟเฟ่ต์อีกครั้ง ทั้งคู่ใช้เวลาช่วงหนึ่งในการศึกษาตลาดและคู่แข่ง โดยพบว่าที่จังหวัดนครศรีธรรมราชช่วงเวลานั้น แทบไม่มีร้านชาบู จะมีก็แต่ร้านที่เป็นแฟรนไชส์  เมื่อเห็นช่องว่างการตลาดนี้เอง จึงตัดสินใจเลือกทำร้านบุฟเฟ่ต์ชาบู โดยมีบริการ A La Carte ให้เลือกสั่งในตอนกลางวันด้วย เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้าในทุกช่วงเวลา

เมื่อตัดสินใจได้แล้ว ทั้งคู่ก็ศึกษาทำเลต่อ และเลือกปักหมุดหมายที่ทำเลย่านใจกลางเมือง ซึ่งห่างจากโรบินสัน โอเชี่ยนเพียง 300 เมตร และมีที่จอดรถสะดวกสบาย เนื่องจากทั้งคู่เห็นตรงกันว่า ทำเลนั้นสามารถจับกลุ่มลูกค้าได้หลากหลาย ทั้งคนทำงาน นักเรียนกวดวิชา และคนที่เข้ามาเดินห้างสรรพสินค้าในตัวเมือง ซึ่งนั่นหมายความว่า พื้นที่บริเวณนั้นจะมีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาทั้งในวันธรรมดาและวันเสาร์อาทิตย์

Lesson 2 สร้างจุดต่างด้วยการออกแบบตกแต่งร้าน

เมื่อพูดถึงร้านบุฟเฟ่ต์ชาบู หลายคนคงนึกถึงภาพบรรยากาศร้านอาหารญี่ปุ่น ที่มีเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งที่ทำด้วยไม้ และมีการเล่นกับสีแดง สีที่สะท้อนความเป็นญี่ปุ่น แต่มอฟิน มีสไตล์ที่แตกต่างออกไป คุณบอลและคุณแอน เลือกตกแต่งร้านด้วยสไตล์ลอฟท์และญี่ปุ่น ซึ่งเป็นการผสมผสานความชอบของทั้งคู่เข้าไว้ด้วยกัน และเนื่องจากภาคใต้มีอากาศเย็นอยู่แล้ว ทั้งคู่จึงเลือกออกแบบร้านให้มีทั้งพื้นที่เอาท์ดอร์และอินดอร์ โดยโซนเอาท์ดอร์นั้นมีบรรยากาศสบายๆ เหมือนร้านนั่งดื่มที่ดูมีสไตล์ ซึ่งนับว่าเป็นการปรับตัวให้เข้ากับทำเลต่างจังหวัดได้เป็นอย่างดี

Lesson 3 ปรับแบรนด์ เปลี่ยนโลโก้

ในช่วงแรกเริ่มของการทำร้าน คุณบอลและคุณแอน ตั้งชื่อร้านนี้ว่า “มอฟิน ชาบู“ และใช้โลโก้ร้านเป็นการ์ตูนรูปวัว แต่ไม่นานก็เกิดปัญหาขึ้น เนื่องจากมีร้านคาเฟ่เกิดใหม่ตั้งชื่อว่า มอฟิน และใช้โลโก้เป็นรูปวัวเช่นเดียวกัน ทั้งคู่กลัวลูกค้าเกิดความสับสน จึงตัดสินใจปรับแบรนด์ให้ยากที่ใครจะทำซ้ำ

จากการศึกษาลูกค้าในตัวจังหวัดในระยะเวลาที่ผ่านมา ทำให้ทั้งคู่ได้รู้ว่า วัยรุ่นส่วนใหญ่ชอบกินอาหารปิ้งย่างสไตล์เกาหลีมากกว่าชาบู ในขณะที่คนทำงานชอบกินชาบูมากกว่า ทั้งคู่จึงตัดสินใจผสมผสานความเป็นปิ้งย่างแบบเกาหลีเข้ามาในร้าน เพื่อให้เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกสำหรับลูกค้า โดยทั้งคู่ได้เปลี่ยนชื่อร้านเป็น “มอฟิน ชาบูแอนด์กริล” ปรับการตกแต่งร้านให้มีกลิ่นอายเกาหลีเพิ่มขึ้นมา พร้อมทั้งเปลี่ยนโลโก้ให้สื่อสารถึงลูกผสมของญี่ปุ่นและเกาหลีอย่างชัดเจน ภายใต้สโลแกนร้าน “Where Japan Meets Korea” เรียกได้ว่า การตัดสินใจปรับแบรนด์ในครั้งนี้ นอกจากจะโดนใจผู้บริโภคแล้ว ยังเป็นการสร้างจุดต่างของธุรกิจ ให้เหนือกว่าร้านชาบูคู่แข่งได้อีกด้วย

Lesson 4 บริหารจัดการต้นทุน เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้ร้านมีกำไร

การทำบุฟเฟ่ต์ให้มีกำไรไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ทั้งคู่จึงต้องศึกษาให้ลึกซึ้ง ทั้งจากข้อมูลที่มีให้อ่านตามเว็บไซต์ และคอร์สเรียนที่เกี่ยวกับการจัดการบุฟเฟ่ต์ จนกระทั่งได้พบว่า การทำบุฟเฟ่ต์ควรจะต้องบริหารจัดการต้นทุนอาหาร (food cost) ให้ดี โดยต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูนั้นมีต้นทุนเท่าไหร่ มีส่วนประกอบอะไรบ้าง อย่างละกี่กรัม เมนูไหนออกมากหรือน้อย คนส่วนใหญ่กินอาหารได้เต็มที่คนละกี่กรัม เพื่อควบคุมค่าวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ โดยในตอนแรกของการทำร้าน คุณบอลเข้าใจว่า ต้นทุนของอาหารอยู่ที่ 30-35 เปอร์เซ็นต์ของยอดขาย เหมือนร้านอาหารทั่วไป แต่เมื่อได้มาทดลองคำนวณและทำจริงแล้ว ทำให้พบว่า ต้นทุนของอาหารบุฟเฟ่ต์นั้นกระโดดขึ้นมาเป็น 45 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ได้รู้ว่า หากไม่ทดลองคำนวณอย่างจริงจังแล้ว อาจทำให้ขาดทุนได้ง่ายๆ

คุณบอลเล่าอีกว่า ปัญหาสำคัญที่ร้านเจอบ่อยๆ และเชื่อว่าเป็นปัญหาสำคัญที่ร้านอาหารตามต่างจังหวัดต้องเจอเหมือนกัน คือเรื่องความไม่นิ่งของซัพพลายเออร์ โดยในแต่ละฤดูกาลผักผลไม้ที่ได้รับมามักจะมีคุณภาพไม่ค่อยคงที่  ซึ่งแตกต่างจากซัพพลายเออร์ในกรุงเทพฯ เมื่อพบเจอปัญหาเหล่านี้ คุณบอลจึงจำเป็นต้องเสียค่าตัดแต่งที่สูงขึ้นจนบางครั้งส่งผลให้ต้นทุนอาหารโดดสูงขึ้นมา แม้ว่าจะส่งผลกระทบต่อกำไร แต่ก็เป็นเรื่องที่ต้องยอม เพื่อแลกกับมาตรฐานของอาหารในร้าน ไม่ให้สูญเสียลูกค้าเดิม

Lesson 5 บริหารจัดการของเหลือที่ลูกค้ากินไม่หมด

จริงอยู่ว่าลูกค้าร้านบุฟเฟ่ต์ย่อมต้องการกินให้คุ้ม แต่เนื่องจากความสามารถในการกินของคนเรามีจำกัด ดังนั้นจึงมักเกิดปัญหาตามมาคือ มีอาหารเหลือที่ลูกค้ากินไม่หมด หลายร้านเลือกใช้วิธีปรับเป็นเงิน แต่การทำอย่างนั้นอาจทำให้เสียลูกค้าไปเลยก็ได้ ดังนั้นคุณบอลและคุณแอน จึงเลือกใช้วิธีที่นุ่มนวลกว่านั้น นั่นคือการขายคืนในราคาห่อกลับบ้าน หรือที่ทั้งคู่เรียกว่า “บุฟเฟ่ต์ห่อกลับบ้าน” โดยคิดเงินในราคาต้นทุนตามปริมาณที่ชั่งได้ ซึ่งแตกต่างจากการปรับ ตรงที่ลูกค้าจะได้เนื้อสัตว์เหล่านั้นกลับบ้านไปด้วย ในราคาที่ไม่ต่างจากซื้อหมูย่างหรือเนื้อย่างในตลาดกลับไปรับประทาน

Lesson 6 ตอบโจทย์ลูกค้าและพร้อมจะปรับตัวเสมอ เทคนิคเติบโตของร้าน มอฟิน ชาบูแอนด์กริล 

จะเห็นได้ว่า ตลอดระยะเวลาของการทำร้าน ทั้งคู่ได้ศึกษาพฤติกรรมและความต้องการลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ เพื่อหาวิธีตอบโจทย์ลูกค้าและทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับอาหารและบริการของทางร้านให้มากที่สุด คุณบอลเชื่อว่า การปรับตัวอยู่เสมอนี้เองคือแต้มต่อที่ทำให้ร้านมอฟิน ได้เปรียบร้านปิ้งย่างหรือชาบูแฟรนไชส์ที่ผุดขึ้นมาเรื่อยๆ ในตัวจังหวัด ซึ่งล้วนแล้วแต่มีข้อจำกัดในการปรับเปลี่ยนตัวเอง

ด้วยเหตุนี้ ขอให้คุณอย่าแปลกใจหากเข้าไปในร้านมอฟิน ชาบูแอนด์กริล แล้วพบเจอกับความแปลกใหม่อยู่เสมอ และพบเจอกับความเติบโตขึ้นไปเรื่อยๆ อย่างไม่หยุดด้วยเช่นเดียวกัน

มอฟิน ชาบูแอนด์กริล ตั้งอยู่ที่ซอยพัฒนาการคูขวาง 60 ในโครงการ I-Biz Avenue ซอยเดียวกับแมคโดนัล จังหวัดนครศรีธรรมราช โทร 096 650 9069