โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (2)

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (2)

บทความที่แล้วเราพาไปเจาะลึกประวัติความเป็นมาและเคล็ดลับความสำเร็จของตำนานฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ กันแล้ว บทความนี้เราจะพาไปศึกษาวิธีการปรับปรุงธุรกิจที่เปิดมานานกว่า 30 ปี ว่า คุณสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ โกอ่าง ผู้ริเริ่มกิจการ และคุณเอกพล พฤกษไพบูลย์ หรือ เกียร์ ผู้สืบทอด ต้องเผชิญปัญหาใดบ้าง มีแนวทางแก้ปัญหาอย่างไร และวางแผนพัฒนาแบรนด์ต่อไปอย่างไร

ทราบว่าคุณเกียร์จบปริญญาโทจากนิวยอร์ก จากหนุ่มนักเรียนนอก เข้ามารับช่วงต่อกิจการข้าวมันไก่ได้อย่างไร

คุณเกียร์: จริงๆ ตอนแรกพ่อไม่อยากให้ทำต่อ เพราะบอกว่ามันเหนื่อย แต่ผมเรียนสถาปัตยกรรมมา คนที่เรียนจะรู้ว่าสายนี้ก็ค่อนข้างทรหดเหมือนกัน แต่ชอบพ่อยุว่า อย่าทำเลย (หัวเราะ) บวกกับผมชอบด้านออกแบบอยู่แล้ว เลยตัดสินใจไปเรียนต่อที่นิวยอร์ก แต่ระหว่างเรียนพ่อชอบโทรศัพท์ไปบ่นว่าเหนื่อย มีปัญหานั่นนี่ บอกตรงๆ ตอนนั้นผมก็อยากช่วย เพราะเห็นเขาทำมาตั้งแต่เด็กและเห็นว่ามีโอกาสโต เลยบอกพ่อว่าถ้าไม่มีใครทำ ผมทำต่อเอง

ผมมองว่าการมาทำธุรกิจต่อเป็นโอกาส เพราะถ้าเรากลับมาเมืองไทย ทำงานออฟฟิศอย่างเก่ง ก็ได้เงินเดือน 2-3 หมื่น แต่ถ้ามาทำต่อ เรามีฐานอยู่แล้ว สร้างตัวได้เลย ถามว่าตอนนี้ยังชอบสถาปัตยกรรมไหม ก็ยังชอบนะ แต่รู้สึกว่างานสายนี้ไม่จำเป็นต้องทำต่อเนื่อง เว้นช่วงสักพักแล้วกลับไปทำทีหลังก็ได้ เลยมาทำตรงนี้ก่อน

อีกอย่างถ้าไม่เริ่มตอนนี้ ก็ไม่รู้จะไปเริ่มตอนไหนแล้ว เพราะพ่อก็แก่แล้ว และอีก 8 ปี ตึกที่เช่าอยู่ก็จะหมดสัญญา ผมจึงต้องรีบมารับช่วงต่อให้เสร็จ เลยวางแผนว่าต้องขยายสาขาไปเปิดที่อื่นๆ เพราะคิดว่า ถ้าวันหนึ่งที่นี่ไม่อยู่ ก็ยังมีที่อื่นที่พร้อมรองรับ แต่ถ้าไม่ทำวันนี้ จะไปเริ่มทำที่อื่นมันก็สายไปแล้ว

การมารับช่วงต่อ คุณเกียร์ต้องเรียนรู้อะไรบ้าง

คุณเกียร์: ผมต้องหัดทำทุกอย่าง ตั้งแต่ลอกท่อยันสับไก่ เพราะว่าพ่ออยากให้ฝึก ผมเห็นด้วยนะว่าเจ้าของร้านต้องทำเป็นทุกอย่าง เพราะวันหนึ่งเราก็ต้องเข้ามาดูแลเต็มตัว นอกจากงานแล้วอีกอย่างที่ได้รับจากพ่อเต็มๆ คือเรื่อง Service mind การบริการ การพูดคุยกับลูกค้า

อีกเรื่องคือการคัดพนักงาน ผมสังเกตเวลาพ่อเลือกพนักงาน เขาคัดที่นิสัยมากกว่าฝีมือการทำงาน เรื่องงานสอนกันได้ แต่เรื่องทัศนคติ เรื่อง Service mind สอนกันไม่ได้ ถ้าทัศนคติคนไหนไม่ดี ต่อให้ทำงานเก่งแค่ไหนก็ไม่โอเค ต้องคอยสังเกตเวลาเขาคุยกับลูกค้าและเวลาเขาคุยกับพนักงานด้วยกันเอง

เมื่อเริ่มเข้ามาทำงานที่ร้าน ได้พัฒนาหรือเปลี่ยนแปลงระบบการทำงานอะไรบ้าง

คุณเกียร์: ผมพัฒนาโลโก้ก่อนเลย เอาภาพเดิมที่เป็นหัวไก่ ซึ่งคุณพ่อวาดเอาไว้นานแล้ว ดึงมาวาดใหม่ ไม่ได้เปลี่ยนอะไรมาก เพียงแต่ทำให้มันชัดขึ้น

ถัดมาเป็นเรื่องการพัฒนาแบรนด์ให้ชัดขึ้น เพราะคนส่วนใหญ่สับสนว่า ข้าวมันไก่ประตูน้ำมีกี่ร้านกันแน่ ที่รู้ๆ คือ มีหลายเจ้ามาเปิด ใส่เอี๊ยมคนละสี ส่วนใหญ่คนก็เรียกเราว่า ร้านเอี๊ยมชมพู แต่ไม่มีใครจำคำว่าโกอ่างได้เลย บางคนมาถ่ายรูป เช็คอินแล้วบอกว่าไม่อร่อยเลย ทั้งๆ ที่วันนั้นเราปิดร้าน ก็มี ผมจึงต้องพยายามสร้างการจดจำให้ลูกค้าว่าร้านต้นตำรับต้องเป็นโกอ่าง เพราะตอนแรกคำว่า โกอ่าง อยู่ที่ป้ายหน้าร้านจุดเดียว แทบไม่มีใครมองเห็น เราจึงพยายามใส่เข้าไปทุกจุด เช่น เมนู ป้ายที่ติดในร้าน พยายามให้คนเห็นบ่อยๆ จากนั้นก็ปรับเมนู เพิ่มเรื่องราว เล่าประวัติความเป็นมาของร้านในนั้น เวลาคนรอจะได้นั่งอ่าน เพราะต่อไปเราต้องพึ่งชื่อ พึ่งประวัติของที่นี่ จะพึ่งคำว่าประตูน้ำหรือพึ่งสีชมพูไม่ได้

จากนั้นก็ปรับเรื่องระเบียบของพนักงานนิดหน่อย เช็คเวลาเข้าออก เริ่มมีการหมุนเวียนงาน พนักงานในร้านเราเยอะก็จริง แต่คนที่สับไก่ได้มีน้อยมาก ฉะนั้นผมจึงบอกพ่อว่าคนเก่งๆ ในร้านมีตั้งเยอะ พยายามฝึกเขา ใครทำไม่เป็นก็จับมาฝึก

แต่ส่วนที่ปรับเยอะที่สุดคือเรื่องในครัว

ในครัวปรับเรื่องอะไรบ้าง

คุณเกียร์: เราทำครัวใหม่ให้ได้มาตรฐานขึ้น ใหญ่ขึ้น เพิ่มอุปกรณ์ทุ่นแรง เช่น เครื่องล้างจาน เพื่อความสะดวก และความสะอาด เพิ่มระบบชั่ง ตวง วัด จากเมื่อก่อนเราใช้คนกะเอา เพื่อให้ทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐาน เพราะเรื่องนี้มีต้นทุนมาเกี่ยวข้อง จากนั้นก็เปลี่ยนรูปแบบการจัดจานให้ดูน่ากิน ดูเยอะขึ้น

โกอ่าง: การสับไก่สำคัญ ถ้าสับไม่เป็นปริมาณจะดูน้อย แต่ถ้าสับเป็นจะดูดี ดูน่ากิน ทั้งๆ ที่น้ำหนักเท่ากัน เราต้องค่อยๆ สอนกันไป

คุณเกียร์: ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่ง ตวง วัด ทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

“เรื่องงานสอนกันได้ แต่เรื่องทัศนคติ เรื่อง Service mind สอนกันไม่ได้ ถ้าทัศนคติคนไหนไม่ดี ต่อให้ทำงานเก่งแค่ไหนก็ไม่โอเค”

ปรับเปลี่ยนเยอะขนาดนี้ เกิดปัญหาความขัดแย้งระหว่างพ่อลูกหรือเปล่า

คุณเกียร์: ช่วงแรกๆ คุณพ่อไม่ค่อยยอม เราก็เข้าใจนะ เพราะว่าเขาเป็นเถ้าแก่มาทั้งชีวิต มีประสบการณ์มากกว่า ผมเป็นเด็ก สายทฤษฎี ไม่เคยมีประสบการณ์เลย บางอย่างต้องพึ่งความรู้จากพ่อ ช่วงแรกๆ ก็มีทะเลาะกันบ้าง เลยตัดสินใจพาเขาไปเรียนคอร์สธุรกิจ ให้มีเสียงอื่นๆ สนับสนุนว่าการทำแบบนี้มันดีกว่าจริงๆ และมันได้ผล

หลังๆ มาเขาก็ฟังเรามากขึ้น อยากทำอะไรก็ให้ทำ แค่มาขออนุญาตว่าจะทำนะ แต่ไมใช่ว่าบอกแล้วให้ทำเลย เราต้องอธิบายว่าทำไปทำไม ทำอย่างไร ใช้เวลาเท่าไหร่ แล้วผลมันจะเป็นอย่างไร

โกอ่างได้เรียนรู้อะไรจากการไปเรียนบ้าง

คุณเกียร์: ผมว่าเขาได้เรื่องการคำนวนนี่แหละ จากเมื่อก่อนพ่อจะดูแค่เงินทุนที่ไปซื้อของ เทียบกับเงินที่ได้รับปลายเดือน แต่ไม่รู้ว่าเงินมาจากช่องทางไหนบ้าง หลังจากไปเรียนก็เริ่มรู้ว่า ขายอะไรขาดทุน ขายอะไรได้กำไร รู้ว่าจานหนึ่งได้กำไรเท่าไร เริ่มแกะตัวเลขได้ว่า อันนี้ขายราคาสูงไป อันนี้ขายราคาต่ำไป เริ่มเอามาคิด

มันเหมือนเป็นไฟท์บังคับว่าเราต้องเปลี่ยนระบบ เพราะเราไม่ได้ขึ้นราคาสินค้าเลย คงราคา 40 บาทมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2547 แต่ต้นทุนเพิ่มขึ้นทุกวัน ค่าแรงขึ้น ค่าวัตถุดิบขึ้น

โกอ่าง: ถ้าตอนนี้โกยังใช้ระบบเก่าอยู่ก็คงแย่ คงอยู่ไม่ได้ สมัยก่อนเราไม่มีวิชาความรู้ เทคโนโลยีก็ไม่มี คนสมัยก่อนส่วนใหญ่ถือว่าได้กำไรเท่านี้ มีเหลือเก็บ ก็พอแล้ว เขาไม่รู้จะต่อยอดอย่างไร เพราะเคยมีเพื่อนๆ ไปขยายใหญ่ๆ แต่ไม่มีระบบมาควบคุม ก็ปิดกันเยอะแยะ เพราะความรู้ไม่ถึง ถูกโกง แต่เดี๋ยวนี้ วิชาความรู้เริ่มมากขึ้น เทคโนโลยีเข้ามา มีคนมาแนะนำ ก็เลยเริ่มไปได้

“พ่อบอกว่าเสมอว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้ร้านดูดี แต่ดูไม่น่ากลัว หมายถึง อย่าทำให้ร้านดูแพง ไม่น่าเข้า ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า คนธรรมดาก็กินได้ นักธุรกิจก็กินได้”

ได้นำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเรื่องการตลาดบ้างไหม

คุณเกียร์: ตอนนี้เราทำเฟซบุ๊ก ก็มีผลตอบรับดีพอสมควร อีกอย่างที่เพิ่มเข้ามาคือ LINEMAN ถือเป็นรายได้อีกทางหนึ่ง ยิ่งวันไหนอากาศไม่ดี ร้อน ฝนตก ยิ่งมีออร์เดอร์เยอะ ถึงจะมีค่าส่งแต่ลูกค้าก็ยอมจ่ายเพื่อความสะดวก เดือนที่แล้วเราได้ประมาณ 1,000 ออร์เดอร์ ขึ้นเป็นอันดับสองของไลน์แมน

ทราบว่าตอนนี้เปิดสาขา 2 ที่โชคชัย 4 แล้ว

คุณเกียร์: ใช่ครับ เราเพิ่งเปิดเมื่อต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ด้วยความที่ร้านนี้เป็นร้านของผมเอง จึงอยากทำให้ดีไปเลย แต่บางอย่างงบประมาณไม่ได้ ดีไซน์ไม่ได้ เพราะพ่อบอกว่าเสมอว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้ร้านดูดี แต่ดูไม่น่ากลัว หมายถึง อย่าทำให้ร้านดูแพง ไม่น่าเข้า ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า คนธรรมดาก็กินได้ นักธุรกิจก็กินได้ ฉะนั้นสาขาโชคชัย 4 จึงเป็นดีไซน์ต้นแบบ

โจทย์ของผมคือ ไม่ว่าจะขยายกี่สาขา ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ามันมีจิตวิญญาณของสาขาเดิมอยู่ ให้มีกลิ่นอายกินสบายๆ คงความเป็นตัวตนของเราเอาไว้ ผมว่ายากนะ ที่จะออกแบบร้านใหม่ให้ดูเหมือนอยู่มาแล้ว 30-40 ปี เพราะว่าสาขาใหม่ต้องพึ่งประวัติที่นี่

สาขาที่โชคชัยสี่มีการปรับปรุงหรือเปลี่ยนแปลงเรื่องใดบ้าง

คุณเกียร์: สิ่งที่ผมอยากปรับคือเรื่องพนักงาน อย่างที่พ่อบอกว่าเราอยู่กันอย่างพี่น้อง ไม่ค่อยมีระบบ ทำที่นี่ผมจะปรับปรุงใหม่ ตั้งใจว่าจะให้เป็นสาขาต้นแบบ

ตอนนี้คนที่จะไปทำงานร้านใหม่ ต้องมาฝึกที่ประตูน้ำก่อน แต่ถ้าร้านใหม่เข้าที่เข้าทาง ผมตั้งใจว่าจะให้เขาไปฝึกที่สาขานั้นเลย เพราะผมมองว่า คนที่เข้ามาใหม่ก็เหมือนแก้วเปล่า เขาต้องเรียนรู้การทำงานใหม่ทั้งหมด ถ้าเขาฝึกจากที่เก่า รับความรู้จากที่นี่ก็จริง แต่ก็จะเอาข้อเสียคือการทำงานที่ไม่เป็นระบบติดไปด้วย ผมเชื่อว่าไม่มีทางที่คนเก่าอยู่กันอย่างไม่มีระเบียบแล้วคนใหม่เข้ามาจะมีระเบียบอยู่คนเดียว เลยตั้งใจว่า ร้านใหม่ควรมีมาตรฐาน คนที่เข้ามาใหม่จะได้เรียนรู้ระบบงานแบบใหม่ ต่อไปเขาไปอยู่ที่อื่นก็จะติดนิสัยนี้ไป

ถ้ามีสาขามากขึ้นวางแผนการทำงานอย่างไรให้ได้มาตรฐานเท่ากันทุกที่

คุณเกียร์ : ผมคิดเหมือนกันว่าถ้าต่อไปธุรกิจขยาย มีลูกน้องมากขึ้น ให้ผมนั่งสอนคนเป็นสิบๆ คนสับไก่ ตายพอดี จึงคิดว่าต้องมีอะไรช่วยทุ่นแรง เราสอนคนแค่คนเดียวแล้วให้เขาไปสอนคนอื่นต่อได้ ผมจึงทำคู่มือร้าน รวบรวมสิ่งที่คุณพ่อสอน ถอดรหัสความรู้ที่ได้จากการทำงานที่ร้านเป็นตัวหนังสือ เพื่อให้ผู้จัดการร้านศึกษา เพราะผมกับพ่อไมได้อยู่ที่ร้านตลอดเวลา เมื่อเกิดปัญหาเราต้องพึ่งคนที่นี่ อย่างตอนที่เราเริ่มสาขา 2 เราเจอปัญหาอะไร ต้องแก้ปัญหาอย่างไร ก็เขียนไว้ อนาคตถ้าเริ่มสาขา 3 จะได้ไม่ต้องเรียนรู้ใหม่ฉะนั้นเราจึงทำคู่มือนี้ขึ้นมา เขาจะได้รู้ว่าถ้าเจอเหตุการณ์อย่างนี้ควรรับมืออย่างไร ทำครั้งเดียว ใช้ได้ตลอดไป

วางแผนการขยายสาขาต่อไปอย่างไร

คุณเกียร์ : พยายามทำอย่างสบายๆ เราอยากขยายอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่รีบแต่ต้องไม่ช้า ผมมองว่าร้านไปได้เร็วเท่าคน หาทุนเปิดร้าน หาที่ ไม่นานหรอก แต่หาคนที่เก่งพอที่จะไปอยู่ที่ร้าน มันยาก ผมไม่อยากตั้งเป้าว่า ปีนี้ต้องเปิด 3 สาขา แต่เปิดแล้วรสชาติไม่ได้เลยสักที่ อย่างนั้นไม่เอา ผมอยากเปิดแบบมีคุณภาพ ให้ร้านโตไปพร้อมคน ลูกค้ามากินจะได้ไม่ผิดหวัง อย่างตอนนี้เปิดสาขาสองเดือนพฤษภาคม สักเดือนตุลาผมต้องเรื่องคิดถึงสาขาต่อไปแล้ว

โกอ่าง: ผมบอกเขาเสมอว่า ไม่ว่าต่อไปร้านเราจะใหญ่แค่ไหน คนเข้ามากินราดข้าวจานเดียว เราก็ยังบริการเขาเหมือนเดิม

แม้ว่า โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ จะเป็นร้านอาหารที่ครองใจเหล่านักชิมมานานกว่า 30 ปี แต่เขากลับไม่หยุดพัฒนาตัวเอง มุ่งมั่นรักษาและปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้นตลอดเวลา นี่คงเป็นปัจจัยที่ทำให้ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เป็นตำนานแห่งร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้

อ่านบทความ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (1)