Uwajima สดจริง สะอาดจริง ได้มาตรฐานญี่ปุ่น!
สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นคงทราบดีว่า หัวใจสำคัญของร้านอาหารญี่ปุ่นคือ วัตถุดิบต้องสดใหม่ ได้คุณภาพ แต่การจะเสิร์ฟทุกเมนูให้มีมาตรฐานเดียวกันไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะการจัดการวัตถุดิบมีความซับซ้อน วันนี้ คุณแฝง รุณใจ ผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่นในเครืออิมแพ็ค ผู้คร่ำวอดในวงการอาหารมานานกว่า 20 ปี (บุกเบิกทั้งโอ ปองแปง เปปเปอร์ลันช์ ทรูคอฟฟี่ มารุกาเมะฯลฯ ) จะมาเปิดเผยเคล็ดลับ การจัดการวัตถุดิบให้ได้มาตรฐานเทียบเท่าประเทศญี่ปุ่นได้ทราบกัน
Uwajima เมืองขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเลสด
ร้าน Uwajima (อุวะจิมะ) เกิดขึ้นจากความร่วมมือของเครืออิมแพ็คกับทาง Tsubohachi (สึโบฮาจิ) ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งก่อนหน้านี้เราได้นำแฟรนไชน์ร้านสึโบฮาจิ มาเปิดในประเทศไทยและประสบความสำเร็จค่อนข้างมากมาแล้ว โดยร้านนี้เราวางคอนเสปต์ว่าอยากได้ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้บรรยากาศสบายๆ อยู่ริมทะเลสาบ ให้คนได้มานั่งพักผ่อน จึงเกิดเป็นร้านอุวะจิมะขึ้น ซึ่งอุวะจิมะเป็นชื่อเมืองแห่งหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อเรื่อง อาหารทะเล เพราะคนในเมืองส่วนใหญ่ประกอบอาชีพชาวประมง จึงทำให้เมืองแห่งนี้ กลายเป็นแหล่งอาหารทะเลแหล่งใหญ่ ที่กระจายวัตถุดิบสดๆ สู่ทั่วประเทศญี่ปุ่น
ควบคุมมาตรฐานด้วยระบบของชาวญี่ปุ่นแท้ๆ
ข้อดีของการมีเพื่อนคู่คิดเป็นชาวญี่ปุ่นมีหลายด้าน ข้อแรกคือ เราจะได้วัตถุดิบที่พิเศษกว่าร้านอื่นๆ เขาจะเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบดีๆ ให้เรา ฉะนั้นวัตถุดิบบางชนิดที่คู่แข่งไม่มีขาย หรืออาจจะมีแค่บางช่วงของปี เราจะมีขายตลอดทั้งปีเลย เช่น ปูทาราบะ ปูขน เป็นต้น หรือปลาแซลมอนเรานำเข้าแบบสดๆ ไม่ใช่ Frozen ส่งจากประเทศญี่ปุ่นวันศุกร์ วันอังคารก็ถึงมือเราแล้ว ฉะนั้นวัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเล หรือของสดทุกชนิด ลูกค้าจึงมั่นใจได้เลยว่าสดจริง และส่งตรงจากญี่ปุ่นจริงๆ
ข้อสองคือ เขาจะเป็นผู้ช่วยวางแผนการบริหารจัดการขั้นตอนการทำงานต่างๆ ภายในร้านให้เป็นระบบและเข้มแข็ง มีคู่มือการบริการ เริ่มตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้าร้านต้องทำอย่างไร ต้องพูดอย่างไร พนักงานในครัวต้องทำงานอย่างไร โดยก่อนที่พนักงานจะได้เริ่มงานจริงต้องผ่านการเทรนด์อย่างน้อย 1 เดือน และทุกเมนูของเรา เชฟชาวญี่ปุ่นจะเป็นผู้สร้างสรรค์ทั้งหมด จึงมั่นใจได้เลยว่าเมนูเป็นแบบญี่ปุ่นแท้ๆ
ข้อสามคือ การตรวจสอบคุณภาพ เรามีการตรวจสอบคุณภาพที่เข้มข้นมาก โดยมีการตรวจสอบถึง 2 ขั้นตอน ขั้นแรก เราจะใช้การจ้าง Mystery Shopper เป็นผู้ตรวจสอบ (Mystery Shopper คือลูกค้าที่มาใช้บริการเพื่อประเมินการบริการโดยไม่เปิดเผยตัว โดยได้รับการฝึกอบรมจนมีความเชี่ยวชาญในการตรวจสอบบริการ รวมถึงภาพรวมในร้านค้า) ขั้นที่ 2 ทางสึโบฮาจิ ประเทศญี่ปุ่นจะเป็นผู้ดูแลอีกขั้นหนึ่ง เราต้องส่งตัวอย่างอาหารไปตรวจเช็คแบคทีเรียทุกๆ 3 เดือน เพื่อตรวจสอบว่าร้านอาหารของเรามีการจัดการที่ได้มาตรฐานหรือไม่ เมื่อมีการตรวจที่เข้มข้นมากๆ เราจึงต้องให้ความสำคัญกับความสะอาดเป็นอันดับหนึ่ง อุปกรณ์ที่ใช้ปรุงหรือเสิร์ฟอาหาร ต้องผ่านน้ำยาฆ่าเชื้อชนิดพิเศษ การแต่งกายของพนักงานต้องสะอาด เรียบร้อย เราเคร่งครัดกับเรื่องความสะอาดมากๆ ลูกค้ามั่นใจได้เลยว่ากินแล้วไม่มีปัญหาแน่นอน
รังสรรค์เมนูจากเชฟชาวญี่ปุ่น
เมนู signature ของร้านมี 3 รายการ คือ อุวะจิมะ บานญ่า คาวด้า (Uwajima Bangna Ca’uda) ผักสด เช่น พริกยักษ์ แตงกวาญี่ปุ่น มะเขือเทศราชินี หัวไชเท้าญี่ปุ่น แครอท ฯลฯ เย็นฉ่ำ รับประทานคู่กับน้ำสลัดสไตล์ฟิวชั่นผสมวัตถุดิบจากญี่ปุ่นและน้ำสลัดบานญ่า คาวด้า ถัดมาคือ ซี่โครงหมูย่างซอสมิโสะ (Legent of Miso Yaki) ซี่โครงหมูหมักซอสมิโสะ โรยด้วยพริกไทยดำเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง คือ มันฝรั่งบด ไข่กับมายองเนส และน้ำสลัดงาขาว สุดท้าย ชุดซูชิเรนโบว์ (Rainbow Sushi) ประกอบด้วยซูชิและซาชิมิ 6 อย่าง ได้แก่ แซลมอนซาชิมิ, เอ็นงาวะบอล, แซลมอนบอล,แคลิฟอร์เนียโรล, ซูชิปลาทูน่า
วัตถุดิบพรีเมี่ยม เจาะกลุ่มลูกค้า B+
กลุ่มลูกค้าที่เรามองไว้อยู่ในระดับ B+ เพราะมีกำลังซื้อค่อนข้างสูง โดยกลุ่มหลักที่เราต้องการคือ ผู้ที่อยู่อาศัยในละแวกเมืองทองธานี รองลงมาคือผู้ที่มาร่วมงานประชุมใหญ่ๆ และกลุ่ม Exhibitor ที่มาร่วมจัดงาน ซึ่งส่วนใหญ่จะพักในโรงแรมที่ตั้งอยู่ในพื้นที่อิมแพคฯ
เราโปรโมทร้านทั้งทาง offline คือป้ายบอกทาง ซึ่งมีทุกถนนในอิมแพค และตามโรงแรมที่ลูกค้าพักก็จะมีป้ายบอกทางมาที่นี่อย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังโปรโมททาง online คือเฟซบุ๊กด้วย
เทรนด์พนักงาน เทรนด์เชฟ เพื่อพัฒนาร้านและแก้ไขปัญหา
ปัญหาที่ร้านเราเจอบ่อยๆ คือ ลูกค้าไม่ค่อยคุ้นเคยกับเมนูเท่าไร เพราะว่าเป็นสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ฉะนั้นพนักงานต้องอธิบายลูกค้าอย่างละเอียดว่า อาหารแต่ละจานใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง มีวิธีการปรุงอย่างไร และการที่พนักงานจะอธิบายลูกค้าได้ชัดเจนนั้น ทุกคนจะต้องรู้วิธีทำ และได้ลองชิมอาหารทุกจานว่ารสชาติเป็นอย่างไร จุดเด่นอยู่ตรงไหน เมื่อลูกค้าสงสัยเขาจะได้เล่าประสบการณ์ตรงของตัวเองให้ฟังได้เลย เพราะถ้าเอาแต่ฟังเชฟพูด ไม่เคยชิม เขาจะอธิบายไม่ได้เลย
ปัญหาถัดมาคือ เชฟมักมีการหมุนเวียนเปลี่ยนงานบ่อย ทำให้งานสะดุด ฉะนั้นเราต้องพยายามรักษาคนกลุ่มนี้ให้ได้ โดยสิ่งที่เราวางแผนไว้คือ อาจจะส่งเชฟคนไทยไปเรียนที่ญี่ปุ่น เมื่อเขากลับมา นอกจากมาเป็นเฮดเชฟแล้ว ยังมาเป็นครูสอนเชฟคนอื่นๆ และเป็นคนควบคุมคุณภาพ ตรวจสอบร้านอาหารอื่นๆ ในเครือด้วย ว่าสิ่งที่เขาสอนไปเป็นไปตามมาตรฐานหรือเปล่า
“ลูกค้าเดิมต้องเก็บ ลูกค้าใหม่ต้องมา” หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร
ทุกวันนี้การทำร้านอาหารมีการแข่งขันสูงมาก สิ่งที่เราทำได้คือต้องพยายามรักษาฐานลูกค้าเดิมให้ได้ ต้องเอาให้อยู่ เราคิดเสมอว่าเมื่อลูกค้าเข้าร้านมาแล้ว เขาต้องเดินออกไปด้วยรอยยิ้ม ถ้าลูกค้าคนไหนมีปัญหา ผู้จัดการร้านต้องเข้าไปดูแลทันที นอกจากนี้ เรายังต้องหาฐานลูกค้าใหม่ควบคู่กันไป โดยฝ่ายการตลาดจะเป็นผู้ดูแลในส่วนนี้
ฉะนั้นสรุปง่ายๆ คือ ลูกค้าเดิมต้องเก็บ ลูกค้าใหม่ต้องเข้า และพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ คือหัวใจสำคัญของร้านอาหาร
มือใหม่ร้านอาหาร ต้องวางระบบให้เป็น
สำหรับคนที่อยากเปิดร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้คือเรื่องการวางระบบงานและการวางแผน คุณต้องคิดต้นทุนอาหารให้เป็น ต้องวางตำแหน่งแบรนด์ของตัวเองได้ กำหนดกลุ่มลูกค้าให้ตรงจุด และคิดเมนูเพื่อตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มนั้นๆ และที่ขาดไม่ได้เลยคือเรื่อง Operation หรือพนักงานที่อยู่ในระดับปฏิบัติงาน ต้องมีการสร้างระบบการทำงานให้ดี ได้มาตรฐาน เพราะเขาคือคนที่ต้องเจอกับลูกค้าโดยตรง ลูกค้าจะพอใจหรือไม่พอใจก็ขึ้นอยู่กับคนกลุ่มนี้
ไม่ว่าการตลาดจะทำแคปเปญดีแค่ไหน ถ้าการบริการไม่ตอบสนอง ร้านก็ไปไม่ได้ ฉะนั้นผมมองว่า Operation ต้องเป็นตัวนำ แล้วการทำงานส่วนอื่นๆ คอยสนับสนุนข้างหลัง
นี่คือหลักการบริหารงานร้านอาหาร จากผู้บริหารร้านอาหารมืออาชีพ แม้ร้านอาหารของหลายๆ คน จะยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น หรือมีขนาดไม่ใหญ่นัก แต่เชื่อว่าบทเรียนที่ได้ในครั้งนี้ สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับร้านอาหารของเพื่อนๆ ได้แน่นอน
