Uwajima สดจริง สะอาดจริง ได้มาตรฐานญี่ปุ่น! - Amarin Academy

Uwajima สดจริง สะอาดจริง ได้มาตรฐานญี่ปุ่น!

Uwajima สดจริง สะอาดจริง ได้มาตรฐานญี่ปุ่น!

สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นคงทราบดีว่า หัวใจสำคัญของร้านอาหารญี่ปุ่นคือ วัตถุดิบต้องสดใหม่ ได้คุณภาพ แต่การจะเสิร์ฟทุกเมนูให้มีมาตรฐานเดียวกันไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะการจัดการวัตถุดิบมีความซับซ้อน วันนี้ คุณแฝง รุณใจ ผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่นในเครืออิมแพ็ค ผู้คร่ำวอดในวงการอาหารมานานกว่า 20 ปี (บุกเบิกทั้งโอ ปองแปง เปปเปอร์ลันช์ ทรูคอฟฟี่ มารุกาเมะฯลฯ ) จะมาเปิดเผยเคล็ดลับ การจัดการวัตถุดิบให้ได้มาตรฐานเทียบเท่าประเทศญี่ปุ่นได้ทราบกัน

Uwajima เมืองขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเลสด

ร้าน Uwajima (อุวะจิมะ) เกิดขึ้นจากความร่วมมือของเครืออิมแพ็คกับทาง Tsubohachi (สึโบฮาจิ) ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งก่อนหน้านี้เราได้นำแฟรนไชน์ร้านสึโบฮาจิ มาเปิดในประเทศไทยและประสบความสำเร็จค่อนข้างมากมาแล้ว โดยร้านนี้เราวางคอนเสปต์ว่าอยากได้ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้บรรยากาศสบายๆ อยู่ริมทะเลสาบ ให้คนได้มานั่งพักผ่อน จึงเกิดเป็นร้านอุวะจิมะขึ้น ซึ่งอุวะจิมะเป็นชื่อเมืองแห่งหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อเรื่อง อาหารทะเล เพราะคนในเมืองส่วนใหญ่ประกอบอาชีพชาวประมง จึงทำให้เมืองแห่งนี้ กลายเป็นแหล่งอาหารทะเลแหล่งใหญ่ ที่กระจายวัตถุดิบสดๆ สู่ทั่วประเทศญี่ปุ่น

ควบคุมมาตรฐานด้วยระบบของชาวญี่ปุ่นแท้ๆ

ข้อดีของการมีเพื่อนคู่คิดเป็นชาวญี่ปุ่นมีหลายด้าน ข้อแรกคือ เราจะได้วัตถุดิบที่พิเศษกว่าร้านอื่นๆ เขาจะเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบดีๆ ให้เรา ฉะนั้นวัตถุดิบบางชนิดที่คู่แข่งไม่มีขาย หรืออาจจะมีแค่บางช่วงของปี เราจะมีขายตลอดทั้งปีเลย เช่น ปูทาราบะ ปูขน เป็นต้น หรือปลาแซลมอนเรานำเข้าแบบสดๆ ไม่ใช่ Frozen ส่งจากประเทศญี่ปุ่นวันศุกร์ วันอังคารก็ถึงมือเราแล้ว ฉะนั้นวัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเล หรือของสดทุกชนิด ลูกค้าจึงมั่นใจได้เลยว่าสดจริง และส่งตรงจากญี่ปุ่นจริงๆ

ข้อสองคือ เขาจะเป็นผู้ช่วยวางแผนการบริหารจัดการขั้นตอนการทำงานต่างๆ ภายในร้านให้เป็นระบบและเข้มแข็ง มีคู่มือการบริการ เริ่มตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้าร้านต้องทำอย่างไร ต้องพูดอย่างไร พนักงานในครัวต้องทำงานอย่างไร โดยก่อนที่พนักงานจะได้เริ่มงานจริงต้องผ่านการเทรนด์อย่างน้อย 1 เดือน และทุกเมนูของเรา เชฟชาวญี่ปุ่นจะเป็นผู้สร้างสรรค์ทั้งหมด จึงมั่นใจได้เลยว่าเมนูเป็นแบบญี่ปุ่นแท้ๆ

ข้อสามคือ การตรวจสอบคุณภาพ เรามีการตรวจสอบคุณภาพที่เข้มข้นมาก โดยมีการตรวจสอบถึง 2 ขั้นตอน ขั้นแรก เราจะใช้การจ้าง Mystery Shopper เป็นผู้ตรวจสอบ (Mystery Shopper คือลูกค้าที่มาใช้บริการเพื่อประเมินการบริการโดยไม่เปิดเผยตัว โดยได้รับการฝึกอบรมจนมีความเชี่ยวชาญในการตรวจสอบบริการ รวมถึงภาพรวมในร้านค้า) ขั้นที่ 2 ทางสึโบฮาจิ ประเทศญี่ปุ่นจะเป็นผู้ดูแลอีกขั้นหนึ่ง เราต้องส่งตัวอย่างอาหารไปตรวจเช็คแบคทีเรียทุกๆ 3 เดือน เพื่อตรวจสอบว่าร้านอาหารของเรามีการจัดการที่ได้มาตรฐานหรือไม่ เมื่อมีการตรวจที่เข้มข้นมากๆ เราจึงต้องให้ความสำคัญกับความสะอาดเป็นอันดับหนึ่ง อุปกรณ์ที่ใช้ปรุงหรือเสิร์ฟอาหาร ต้องผ่านน้ำยาฆ่าเชื้อชนิดพิเศษ การแต่งกายของพนักงานต้องสะอาด เรียบร้อย เราเคร่งครัดกับเรื่องความสะอาดมากๆ ลูกค้ามั่นใจได้เลยว่ากินแล้วไม่มีปัญหาแน่นอน

รังสรรค์เมนูจากเชฟชาวญี่ปุ่น

เมนู signature ของร้านมี 3 รายการ คือ อุวะจิมะ บานญ่า คาวด้า (Uwajima Bangna Ca’uda) ผักสด เช่น พริกยักษ์ แตงกวาญี่ปุ่น มะเขือเทศราชินี หัวไชเท้าญี่ปุ่น แครอท ฯลฯ เย็นฉ่ำ รับประทานคู่กับน้ำสลัดสไตล์ฟิวชั่นผสมวัตถุดิบจากญี่ปุ่นและน้ำสลัดบานญ่า คาวด้า ถัดมาคือ ซี่โครงหมูย่างซอสมิโสะ (Legent of Miso Yaki) ซี่โครงหมูหมักซอสมิโสะ โรยด้วยพริกไทยดำเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง คือ มันฝรั่งบด ไข่กับมายองเนส  และน้ำสลัดงาขาว สุดท้าย ชุดซูชิเรนโบว์ (Rainbow Sushi) ประกอบด้วยซูชิและซาชิมิ 6 อย่าง ได้แก่ แซลมอนซาชิมิ, เอ็นงาวะบอล, แซลมอนบอล,แคลิฟอร์เนียโรล, ซูชิปลาทูน่า

วัตถุดิบพรีเมี่ยม เจาะกลุ่มลูกค้า B+

กลุ่มลูกค้าที่เรามองไว้อยู่ในระดับ B+ เพราะมีกำลังซื้อค่อนข้างสูง โดยกลุ่มหลักที่เราต้องการคือ ผู้ที่อยู่อาศัยในละแวกเมืองทองธานี รองลงมาคือผู้ที่มาร่วมงานประชุมใหญ่ๆ และกลุ่ม Exhibitor ที่มาร่วมจัดงาน ซึ่งส่วนใหญ่จะพักในโรงแรมที่ตั้งอยู่ในพื้นที่อิมแพคฯ

เราโปรโมทร้านทั้งทาง offline คือป้ายบอกทาง ซึ่งมีทุกถนนในอิมแพค และตามโรงแรมที่ลูกค้าพักก็จะมีป้ายบอกทางมาที่นี่อย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังโปรโมททาง online คือเฟซบุ๊กด้วย

เทรนด์พนักงาน เทรนด์เชฟ เพื่อพัฒนาร้านและแก้ไขปัญหา

ปัญหาที่ร้านเราเจอบ่อยๆ คือ ลูกค้าไม่ค่อยคุ้นเคยกับเมนูเท่าไร เพราะว่าเป็นสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ฉะนั้นพนักงานต้องอธิบายลูกค้าอย่างละเอียดว่า อาหารแต่ละจานใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง มีวิธีการปรุงอย่างไร และการที่พนักงานจะอธิบายลูกค้าได้ชัดเจนนั้น ทุกคนจะต้องรู้วิธีทำ และได้ลองชิมอาหารทุกจานว่ารสชาติเป็นอย่างไร จุดเด่นอยู่ตรงไหน เมื่อลูกค้าสงสัยเขาจะได้เล่าประสบการณ์ตรงของตัวเองให้ฟังได้เลย เพราะถ้าเอาแต่ฟังเชฟพูด ไม่เคยชิม เขาจะอธิบายไม่ได้เลย

ปัญหาถัดมาคือ เชฟมักมีการหมุนเวียนเปลี่ยนงานบ่อย ทำให้งานสะดุด ฉะนั้นเราต้องพยายามรักษาคนกลุ่มนี้ให้ได้ โดยสิ่งที่เราวางแผนไว้คือ อาจจะส่งเชฟคนไทยไปเรียนที่ญี่ปุ่น เมื่อเขากลับมา นอกจากมาเป็นเฮดเชฟแล้ว ยังมาเป็นครูสอนเชฟคนอื่นๆ และเป็นคนควบคุมคุณภาพ ตรวจสอบร้านอาหารอื่นๆ ในเครือด้วย ว่าสิ่งที่เขาสอนไปเป็นไปตามมาตรฐานหรือเปล่า

“ลูกค้าเดิมต้องเก็บ ลูกค้าใหม่ต้องมา” หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร

ทุกวันนี้การทำร้านอาหารมีการแข่งขันสูงมาก สิ่งที่เราทำได้คือต้องพยายามรักษาฐานลูกค้าเดิมให้ได้ ต้องเอาให้อยู่ เราคิดเสมอว่าเมื่อลูกค้าเข้าร้านมาแล้ว เขาต้องเดินออกไปด้วยรอยยิ้ม ถ้าลูกค้าคนไหนมีปัญหา ผู้จัดการร้านต้องเข้าไปดูแลทันที นอกจากนี้ เรายังต้องหาฐานลูกค้าใหม่ควบคู่กันไป โดยฝ่ายการตลาดจะเป็นผู้ดูแลในส่วนนี้

ฉะนั้นสรุปง่ายๆ คือ ลูกค้าเดิมต้องเก็บ ลูกค้าใหม่ต้องเข้า และพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ คือหัวใจสำคัญของร้านอาหาร

มือใหม่ร้านอาหาร ต้องวางระบบให้เป็น

สำหรับคนที่อยากเปิดร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่คุณต้องรู้คือเรื่องการวางระบบงานและการวางแผน คุณต้องคิดต้นทุนอาหารให้เป็น ต้องวางตำแหน่งแบรนด์ของตัวเองได้ กำหนดกลุ่มลูกค้าให้ตรงจุด และคิดเมนูเพื่อตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มนั้นๆ และที่ขาดไม่ได้เลยคือเรื่อง Operation หรือพนักงานที่อยู่ในระดับปฏิบัติงาน ต้องมีการสร้างระบบการทำงานให้ดี ได้มาตรฐาน เพราะเขาคือคนที่ต้องเจอกับลูกค้าโดยตรง ลูกค้าจะพอใจหรือไม่พอใจก็ขึ้นอยู่กับคนกลุ่มนี้

ไม่ว่าการตลาดจะทำแคปเปญดีแค่ไหน ถ้าการบริการไม่ตอบสนอง ร้านก็ไปไม่ได้ ฉะนั้นผมมองว่า Operation ต้องเป็นตัวนำ แล้วการทำงานส่วนอื่นๆ คอยสนับสนุนข้างหลัง

นี่คือหลักการบริหารงานร้านอาหาร จากผู้บริหารร้านอาหารมืออาชีพ แม้ร้านอาหารของหลายๆ คน จะยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น หรือมีขนาดไม่ใหญ่นัก แต่เชื่อว่าบทเรียนที่ได้ในครั้งนี้ สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับร้านอาหารของเพื่อนๆ ได้แน่นอน

เรื่องแนะนำ

ลดต้นทุน! ทางรอดร้านอาหาร ฝ่าวิกฤติ COVID-19 by เซฟอู๋

จากการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 หนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบโดยตรง คงหนีไม่พ้นธุรกิจร้านอาหาร ที่ไม่สามารถนั่งกินในร้านได้ หรือต้องสั่งกลับบ้านเท่านั้น ซึ่งการปรับตัวด้วยบริการ Delivery อาจจะยังไม่เพียงพอ ที่จะประคองธุรกิจให้อยู่รอด วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณรสิก ดุษฎีพรรณ์ หรือเซฟอู๋ เจ้าของร้าน Bake Me Tender และร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จะมาแชร์เรื่องของการลดต้นทุนที่เป็น ทางรอดร้านอาหาร และพาธุรกิจให้ผ่านวิกฤติ COVID-19 ในช่วงนี้ ปรับแผนเชิงรับ ลดต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้าน ในสถานการณ์ COVID-19 ร้านเราปรับแผนรับมือกับสถานการณ์ช่วงนี้โดยเฉพาะ โดยเริ่มต้นจากการปรับแผนเชิงรับก่อน เพื่อที่จะลดต้นทุนที่เกิดขึ้นภายในร้าน เพราะตอนนี้ยอดขายของร้านลดลงอย่างเห็นได้ชัด เพราะเราไม่สามารถให้ลูกค้านั่งกินที่ร้านได้ โดยเน้นไปที่การเปลี่ยนแนวทางการบริหารจัดการภายในร้านเอง ซึ่งมี 3 ส่วนที่เรามองว่าสำคัญ ข้อหนึ่งเลยก็คือเรื่องของเมนูอาหาร อย่างร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จากที่เคยมีร้อยกว่าเมนู เราก็ปรับให้เหลือประมาณ 20 เมนู เพื่อลดการสต๊อกวัตถุดิบจากที่ปกติ จากที่สต๊อกเป็นเดือนเหลือแค่สต๊อกเป็นสัปดาห์ก็พอ เพื่อรักษาเงินสดย่อยไว้ใช้จ่ายในสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงได้ในทุกๆวัน ข้อสองก็คงหนีไม่พ้นต้นทุนสำคัญที่หลายๆร้านต้องจ่าย คือค่าเช่าร้านที่ถือเป็นรายจ่าย […]

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

หมีไรกิน

หมีไรกิน Creative food ต้นทุนเท่าเดิม เพิ่มเติมคือกำไร!

เมนูร้านเรามันธรรมดา จะขายแพงก็กลัวลูกค้าไม่ซื้อ แล้วจะเพิ่มยอดขายได้ยังไง เจ้าของร้าน หมีไรกิน จะมาแชร์แนวคิด การเปลี่ยนเมนูเดิมๆ ให้มีมูลค่ามากยิ่งขึ้น

เลิศทิพย์

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

ถ้าพูดถึงร้านอาหารจีนรสเด็ด ในสไตล์รสชาติแบบไทยๆ เชื่อว่าหลายคนคงต้องนึกถึงร้าน เลิศทิพย์ เป็นหนึ่งในนั้น เพราะเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับความนิยม ในเรื่องของวัตถุดิบที่ดี และรสชาติที่ถึงใจ ซึ่งปัจจุบัน ร้านเลิศทิพย์ ดูแลและบริหารงานโดย เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 ที่มีดีกรีถึงแชมป์รายการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศถึง 2 รายการ อะไรที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จักมากขึ้นใน Generation ที่3 เชฟกิ๊กจะมาเผยให้ฟังกัน   “เวลาผมทำอะไรอยากทำให้มันสนุก มีความสุขกับสิ่งที่เราชอบ ถ้าทำแล้วน่าเบื่อก็ไม่อยากทำ เราต้องทำร้านอาหารให้สนุกในสไตล์เรา”   จุดเริ่มต้นจากร้านกาแฟ กลายมาเป็นร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่รุ่นแรกสมัยอากงเปิดเป็นร้านกาแฟก่อนครับ หลังจากนั้นพอรุ่นที่สอง รุ่นคุณพ่อก็เริ่มทำร้านอาหาร ร้านแรกที่ทำจริงๆจังๆ อยู่ที่ลำปาง ทำได้เกือบ 20 ปี แล้วย้ายมากรุงเทพ ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกในกรุงเทพที่วังหิน เปิดมาได้ 35 ปี ถ้ารวมตั้งแต่ที่ลำปางก็ประมาณ 60 ปีแล้ว ผมมาดูแลต่อจากคุณพ่อก็ 15 ปีแล้ว สิ่งที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จัก น่าจะเป็นเรื่องรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทานง่าย ทานได้ทุกวัน อาหารเราเป็นอาหารจีนที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.