แสนแซ่บ จากร้านอาหารอีสานเล็กๆ สู่ร้านอีสานหลัก 100 ล้าน - Amarin Academy

แสนแซ่บ จากร้านอาหารอีสานเล็กๆ สู่ร้านอีสานหลัก 100 ล้าน

แสนแซ่บ จากร้านอาหารอีสานเล็กๆ สู่ร้านอีสานหลัก 100 ล้าน

หากพูดร้านอาหารอีสาน ส่วนใหญ่มักนึกถึงร้านอาหารแซ่บๆ ริมทาง ร้านรถเข็น หรือร้านที่เป็นตึกแถว แต่ แสนแซ่บ ร้านอาหารไทยอีสานสไตล์โมเดิร์น กลับตั้งอยู่กลางห้างใหญ่ใจกลางเมือง ปัจจุบันมีถึง 6 สาขา และยอดขายยังเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยในปีพ.ศ. 2559 มีรายได้ทั้งหมด 98 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากปี 2558 ประมาณ 5.17% และในครึ่งปีแรกของปี 60 มีรายได้เกือบ 50 ล้านบาทแล้ว โดยคาดว่ารายได้รวมปีนี้จะสามารถทำทะลุ 100 ล้านบาทได้! เพราะอะไรแสนแซ่บร้านอาหารอีสานที่เคยเริ่มจากกิจการเล็กๆ ในครอบครัว จึงสามารถเติบโตได้ถึงเพียงนี้ เราจะพาไปล้วงลึกมุมมองความคิดจาก คุณวสันต์ ลิมป์วชิรคม หรือคุณบอล หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งและผู้จัดการทั่วไปร้านแสนแซ่บกัน

เคย “แซ่บ” อยู่นอกห้างฯ มาก่อน

จุดเริ่มต้นของร้านแสนแซ่บ เกิดจากพี่สาว(คุณวัชราภรณ์ ลิมป์วชิรคม) อยากมีธุรกิจที่มั่นคงและยืนยาว ประกอบกับทั้งคู่เป็นคนชอบกินอาหารอีสาน จึงหาพื้นที่แถวบ้านเปิดร้าน “แสนแซ่บ” โดยสาขาแรกเปิดเมื่อปีพ.ศ. 2549 ตั้งอยู่ในซอยวัชรพล 18 จากวันนั้นจนถึงวันนี้ก็นับได้ 12 ปีแล้ว

หลังจากเปิดสาขาแรกได้ 2 – 3 ปี ก็ถือว่าประสบความสำเร็จค่อนข้างมาก มีลูกค้าเยอะ จนเข้าตาสยามพารากอน ทางห้างฯ ติดต่อเข้ามาว่าอยากให้นำร้านเข้าไปเปิด เพราะน่าจะมีโอกาสเติบโตได้ ผมคิดว่าถือเป็นโอกาสดีมากๆ เพราะ ณ ตอนนั้นร้านอาหารไทยที่อยู่ในห้างฯ มีน้อยมาก จึงตัดสินใจนำร้านเข้าห้าง

ควบคุมมาตรฐานจากครัวกลาง

เมื่อเข้ามาอยู่ในห้างฯ เราก็วาง positioning ตัวเองใหม่ เจาะกลุ่มตลาดพรีเมียม และปรับระบบการทำงานให้มีมาตรฐาน ควบคุมรสชาติ เราใช้วิธีควบคุมจากครัวกลาง ไม่ว่าจะเป็นน้ำปรุงรส ซอสชนิดต่างๆ จะมีสูตรมาตรฐาน ทำให้ไม่ว่าจะกินอาหารของแสนแซ่บที่สาขาไหนก็จะมีรสชาติเหมือนกันหมด

แต่ถึงจะควบคุมอย่างไร รสชาติอาหาร ก็ยังเป็นสิ่งท้าทายร้านอาหารไทยมากๆ เพราะมีปัจจัยที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนได้ตลอด ไม่ว่าจะเป็นฝีมือการปรุงของพ่อครัวแม่ครัว รสชาติของวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปในแต่ละฤดู ฯลฯ เราก็ต้องพยายามทำให้ใกล้เคียง มีมาตรฐานมากที่สุด อาหารทุกๆ คำต้องมีความ “แซ่บ” ให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้าน แต่ที่สำคัญคือ ลูกค้าสบายใจได้เลยว่า อาหารที่ร้านไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอบโจทย์กับกระแสรักสุขภาพของคนรุ่นใหม่

ให้ความสำคัญกับกระบวนการค้นคว้าและพัฒนาเมนู

สิ่งที่ทำให้เราแตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ เราใส่ใจในกระบวนการหาข้อมูลและพัฒนาเมนู (Research & Development) มากๆ แต่ละจานใช้เวลาค้นคว้า หาข้อมูลค่อนข้างนาน เราต้องมั่นใจก่อนว่าทุกเมนูที่เราเสิร์ฟให้ลูกค้าดีจริงๆ และเพิ่มเติมเมนูพิเศษตามฤดูกาลอยู่เสมอ เราจะดูว่าสามารถหยิบจับเอาวัตถุดิบไหนมาใช้ได้ เพื่อชูความเป็นอาหารอีสานระดับพรีเมียมให้ได้มากที่สุด

รีแบรนด์ ปรับเปลี่ยนภาพลักษณ์

อย่างที่ทราบกันว่าแสนแซ่บเป็นอาหารอีสานแท้ๆ บ้านๆ มีการใช้ไม้เก่า ฝาผนัง ฯลฯ เน้นสีส้ม ใช้คอนเซ็ปต์เดิมใช้มา 10 ปีแล้ว จึงคิดว่าอยากจะรีแบรนด์ ปรับโฉมภาพลักษณ์ให้ทันสมัย สดใส แต่ยังคงความพรีเมียม แฝงกลิ่นอายความเป็นอีสาน โดยใช้เอกลักษณ์จากลายผ้าขาวม้าสอดแทรกอยู่ในรายละเอียดต่างๆ การตกแต่งเน้นวัสดุธรรมชาติ ปูน ไม้ สีเอิร์ธโทน ขาว และเบจ เพื่อให้โล่งโปร่ง สว่าง สะอาดตา และให้ความรู้สึกผ่อนคลาย โดยเราใช้สาขาพารากอนเป็นต้นแบบแล้วจะค่อยๆ ปรับไปทีละสาขา

พร้อมปรับเมนูอาหารด้วย ก่อนหน้านี้แสนแซ่บโตมาจากอาหารอีสาน แต่พอมาอยู่ห้างเราก็พยายามขยายไลน์อาหารให้ใหญ่ขึ้น มีทางเลือกหลากหลายมากขึ้น แต่สุดท้ายแล้วกลายเป็นว่า ทำให้เราไม่มีจุดเด่น เลยคิดว่าการปรับเมนูครั้งนี้จะทำให้แบรนด์ชัดเจนขึ้น เมื่อคิดถึงอาหารอีสาน ต้องคิดถึงแสนแซ่บเป็นอันดับแรก

เราจะปรับเมนูที่ไม่ใช่อาหารอีสานออก โจทย์ที่กำลังลุยตอนนี้คือ กลับมาทบทวนว่า อะไรคือจุดเด่นของอาหารอีสาน คำตอบจึงไปจบที่ “ปลาร้า” อย่างนั้นโจทย์ต่อไปก็คือทำอย่างไรให้ปลาร้าดูโดดเด่น เพราะปลาร้าเป็นหัวใจของอาหารอีสาน

อย่างขันโตก เมนูชูโรงล่าสุด เราคัดเลือกปลาร้าที่ดีที่สุดจากหลายๆ ลุ่มน้ำ กลายมาเป็นขันโตก 5 สไตล์ ตอนแรกก็คิดหนักเหมือนกันว่า การเอาปลาร้ามาเล่นค่อนข้างฝืนตลาด เพราะไม่ใช่ทุกคนจะชอบกินปลาร้า แต่เราอยากทดลองว่ามันไปได้และอีกเหตุผลหนึ่งคืออยากนำวัตถุดิบที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านมาใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด

นอกจากนี้เรายังใส่เรื่องราวลงไปในแต่ละเมนูด้วย เช่น ขันโตกสำรับขุนแผน (ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำท่าจีน สุพรรณบุรี) ขันโตกภูไทแสนแซ่บ (ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำชี กาฬสินธุ์) ขันโตกสะบายดี (ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำงึม แขวงเวียงจันทร์ ประเทศลาว) ขันโตกสายบัวแซบนัว (ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำโขง อุดรธานี) ขันโตกดูเรียนตำพริ้ว (ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำจันทรบูร จันทบุรี) โดยเราสามารถนำเรื่องราวเหล่านั้นมาถ่ายทอดให้ลูกค้าต่อได้ ทำให้เขาอินไปกับเรื่องราวของอาหารที่รับประทานมากขึ้น

นอกจากนี้ยังเพิ่ม “ส้มตำ Live Station” เปิดเป็น Station ตรงกลางโชว์ตำส้มตำสดๆ ให้ลูกค้าได้รับชม ช่วยให้ลูกค้ารู้สึกมีส่วนร่วมและมีอรรถรสในการรับประทานอาหารมากยิ่งขึ้น เราอยากทำให้ส้มตำสนุก ตื่นเต้นมากขึ้น

อาศัยโซเชียลมีเดียเป็นพื้นที่บอกต่อความแซ่บของร้าน

หลังจากเรารีแบรนด์แล้ว นอกจากจะบอกผ่านสื่อช่องทางหลัก เรายังอาศัยโซเชียลมีเดีย และการบอกต่อแบบปากต่อปาก เพราะยุคนี้เป็นยุคที่ทุกคนอยากแชร์ข้อมูล เช่น ลูกค้ามากินอาหารที่ร้านแล้วเขาเห็นว่ามีอะไรดี น่าสนใจ เขาก็นำไปบอกต่อเพื่อนๆ โดยที่เราไม่ต้องเสียเงิน ช่องทางนี้ก็กลายเป็นกระบอกเสียงหลักให้ร้านของเราเช่นกัน

แสนแซ่บ เคยประสบความสำเร็จจากมาม่าจานบินเมื่อปีที่แล้ว จนเกิดกระแสการแชร์และบอกต่อกันในโลกออนไลน์ ด้วยความสำเร็จในครั้งนั้น ทำให้เราทราบว่าการจะทำให้เกิดการบอกต่อ ต้องเน้นที่ความแปลกใหม่ การจัดเซตติ้งอาหารให้สวยงาม น่าสนใจ จึงจะเกิดการแชร์ต่อกันได้ สุดท้ายเลยกลายเป็นที่มาของเมนูขันโตก ปลาร้า 5 ลุ่มน้ำ เราเชื่อว่าเมื่อ product ของเราดี สุดท้ายจะเกิดการบอกต่อเอง

เพิ่มความโดดเด่น ดึงกลุ่มลูกค้าหน้าใหม่

ลูกค้าของแสนแซ่บเป็นคนสมัยใหม่ ที่ชอบเปิดรับอะไรสนุกๆ โดยฐานลูกค้าของเราค่อนข้างแน่น เขากลับมาเพราะรสชาติอาหารที่ไว้ใจได้ มีมาตรฐาน เป็นรสชาติที่คุ้นเคย แต่อย่างที่ทราบว่าตอนนี้คู่แข่งทางการตลาดเพิ่มมากขึ้น เราจึงจำเป็นต้องสร้างจุดเด่นและเอกลักษณ์ของตัวเองให้ชัดเจน เพื่อดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ

เราเน้นลงทุนกับกระบวนการคิดและพัฒนา ทำให้เมนูโดดเด่น ประกอบกับการพรีเซนท์อาหารแต่ละจาน เราคำนึงถึงการรับรู้ของรู้ค้าด้วย โดยต้องให้ครบ 5 โสตสัมผัส คือ ตา หู จมูก ลิ้น และใจ โจทย์สำคัญคือจะทำอย่างไรให้เวลาลูกค้าคิดถึงอาหารจานนี้ ต้องคิดถึงร้านแสนแซ่บ

ข้อท้าทายในการบริหารร้าน

การบริหารร้านอาหารเป็นงานที่ท้าทายมาก ข้อแรกคือตัวลูกค้า เดือนหนึ่งๆ เรารับลูกค้าเป็นหมื่นคน ซึ่งการรับรู้รสชาติของแต่ละคนย่อมแตกต่างกัน อาหารจานเดียวกัน  รสชาติเหมือนกัน อาจไม่ถูกใจลูกค้าทุกคน ดังนั้นเสียงที่เกิดจากคำตินั้นเราต้องชั่งน้ำหนักว่า เกิดจากกระบวนการทำงานของร้านที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือเป็นธรรมชาติการรับรู้ของคนที่แตกต่างกันอยู่แล้ว หากเป็นเรื่องมาตรฐาน เราก็พร้อมและยินดีจะปรับปรุงให้ดีขึ้น

ข้อถัดมาคือการบริหารทีมงาน  ร้านอาหารเป็นงานบริการที่ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัว ปัญหาเกิดขึ้นได้เสมอ โดยแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ ปัญหาเฉพาะหน้าที่ต้องแก้เป็นรายวัน กับปัญหาระยะยาว หนทางการแก้ปัญหาที่ดีที่สุดคือเราพยายามสร้างระบบการ Training และให้ความสำคัญกับการพัฒนาพนักงาน สนับสนุนให้พนักงานพัฒนาตัวเองและพัฒนารูปแบบของการบริการควบคู่ไปด้วย

อนาคตขยายสาขาทั้งในและต่างประเทศ

เรามองว่าปัจจุบันร้านอาหารทั่วไปมีกว่า 200,000 แห่งทั่วประเทศ คิดเป็นร้านอาหารอีสานราว 11,000 ร้าน แต่อาหารอีสานระดับพรีเมี่ยมมีเพียง 5-6 แบรนด์ และแสนแซ่บก็ติดอันดับ 1 ใน 3 เมื่อรวมทุกสาขาของทุกแบรนด์มีเพียงประมาณ 30 กว่าสาขาเท่านั้น เราคิดว่าตอนนี้ยังมีโอกาสอยู่มาก จึงวางแผนขยายสาขาเพิ่ม โดยจะขยายสู่เครือ CPN เริ่มจากสาขาเซ็นทรัลพระราม 2

ตอนนี้บริษัทดำเนินงานในเชิงรุก โดยวางแผนเปิดสาขาอย่างต่ำเฉลี่ย 2 สาขาต่อปีที่เป็นของบริษัทฯ เอง โดยคาดว่าจากนี้ไปอีก 5 ปีจะมีสาขาของบริษัทฯ เองประมาณ 15-16 สาขา รวมทั้งการเปิดขายแฟรนไชส์ด้วย ทั้งในประเทศไทยที่เป็นรายเดี่ยว และต่างประเทศที่จะเปิดขายในลักษณะมาสเตอร์แฟรนไชส์

ในไทยตอนนี้ได้แฟรนไชส์รายแรกแล้ว โดยจะเปิดที่เซ็นทรัลนครราชสีมาภายในปลายปี 2560 นี้ ส่วนที่ต่างประเทศได้มาสเตอร์แฟรนไชส์รายแรกแล้วคือที่ เวียดนาม จะเปิดสาขาแรกที่โฮจิมินห์ และเพิ่มเป็น 3 สาขาภายในปีหน้า

นอกจากนี้ยังมีแผนขยายสู่ธุรกิจอาหารแบบครบวงจร เช่น แคเทอริ่ง งานสัมมนา งานแต่งงาน เป็นต้น เจาะทั้งลูกค้ารายย่อยและลูกค้าองค์กร และต่อยอดผลิตภัณธ์สู่การผลิตสินค้าอาหารที่วางขายในห้าง เช่น น้ำปลาร้า น้ำพริก เป็นต้น โดยตอนนี้อยู่ระหว่างการศึกษาวิจัยและทดลองสินค้า

ขยายธุรกิจสู่ต่างจังหวัด มีทั้งโอกาสและความท้าทาย

สำหรับการบริหารสาขาในต่างจังหวัดจะมีข้อท้ายทายที่มากกว่าเดิมด้วยระยะทาง เราเลยเลือกโคราชประตูสู่ภาคอีสานเป็นทำเลสำหรับสาขาต่างจังหวัด ประเด็นท้าทายต่อมาคือการนำเอาส้มตำ ซึ่งเป็นอาหารประจำภูมิภาคนั้นไปขายให้คนในท้องถิ่น บางคนอาจคิดว่าแล้วใครจะเข้าร้าน แต่สรุปคือได้ผลตอบรับดีเกินคาด เพราะลูกค้าที่มากินเขาไม่สนใจว่าเป็นร้านอาหารที่มาจากไหน เขาสนใจในรสชาติของอาหารเท่านั้นเอง และเรื่องการบริหารจัดการง่ายกรุงเทพฯ คือตลาดมีการแข่งขันน้อยกว่า ตลาดแรงงานเปิดกว้างมากกว่า และลูกค้าไม่ได้มีข้อเรียกร้องมากเท่ากรุงเทพฯ

ปณิธานในการทำธุรกิจร้านอาหารของเรา คือเราจะไม่ส่งต่อสิ่งที่เราไม่ชอบหรือไม่ดีไปถึงลูกค้า อย่างทีมงาน (ฝ่ายบริหาร) ของเรา ไม่ชอบกินอาหารที่มีผงชูรส เราก็เลยเลือกที่จะไม่ใส่ผงชูรสในอาหารของร้านด้วยเช่นกัน เพราะตั้งใจจะคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

เรื่องแนะนำ

เลิศทิพย์

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

ถ้าพูดถึงร้านอาหารจีนรสเด็ด ในสไตล์รสชาติแบบไทยๆ เชื่อว่าหลายคนคงต้องนึกถึงร้าน เลิศทิพย์ เป็นหนึ่งในนั้น เพราะเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับความนิยม ในเรื่องของวัตถุดิบที่ดี และรสชาติที่ถึงใจ ซึ่งปัจจุบัน ร้านเลิศทิพย์ ดูแลและบริหารงานโดย เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 ที่มีดีกรีถึงแชมป์รายการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศถึง 2 รายการ อะไรที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จักมากขึ้นใน Generation ที่3 เชฟกิ๊กจะมาเผยให้ฟังกัน   “เวลาผมทำอะไรอยากทำให้มันสนุก มีความสุขกับสิ่งที่เราชอบ ถ้าทำแล้วน่าเบื่อก็ไม่อยากทำ เราต้องทำร้านอาหารให้สนุกในสไตล์เรา”   จุดเริ่มต้นจากร้านกาแฟ กลายมาเป็นร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่รุ่นแรกสมัยอากงเปิดเป็นร้านกาแฟก่อนครับ หลังจากนั้นพอรุ่นที่สอง รุ่นคุณพ่อก็เริ่มาทำร้านอาหาร ร้านแรกที่ทำจริงๆจังๆ อยู่ที่ลำปาง ทำได้เกือบ 20 ปี แล้วย้ายมากรุงเทพ ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกในกรุงเทพที่วังหิน เปิดมาได้ 35 ปี ถ้ารวมตั้งแต่ที่ลำปางก็ประมาณ 60 ปีแล้ว ผมมาดูแลต่อจากคุณพ่อก็ 15 ปีแล้ว สิ่งที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จัก น่าจะเป็นเรื่องรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทานง่าย ทานได้ทุกวัน อาหารเราเป็นอาหารจีนที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย […]

uwajima

Uwajima สดจริง สะอาดจริง ได้มาตรฐานญี่ปุ่น!

หัวใจสำคัญของร้านอาหารญี่ปุ่นคือ วัตถุดิบต้องสดใหม่ ได้คุณภาพ แต่การจะเสิร์ฟทุกเมนูให้มีมาตรฐานเดียวกันไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ Uwajima ทำได้!

ศูนย์การค้า

รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า

เชื่อเลยว่า มีเจ้าของร้านอาหารหลายคน หรือแม้แต่คนที่ยังไม่มีร้านอาหารก็ตาม ต้องเคยมีความคิดว่า การจะนำร้านอาหารของตัวเองเข้าไปเปิดอยู่ในศูนย์การค้าใหญ่ๆได้นั้น ทำอย่างไรถึงจะเข้าได้ คงเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมาก และดูไกลตัวจนเกินไป ซึ่งทีมงาน Amarin Academy ได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้เผยว่าความจริงแล้ว การนำร้านเข้ามาเปิดในศูนย์การค้านั้น ไม่ใช่เรื่องยากจนเกินไปอย่างที่หลายคนกังวล และเข้าใจผิดกันไปก่อน แล้วสิ่งที่เจ้าของร้านมักเข้าใจผิด ในการคิดจะนำร้านอาหารเข้าศูนย์การค้า มีอะไรบ้าง มาดูกันครับ   รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า 1. ต้องเป็นร้านใหญ่ แบรนด์ดังเท่านั้น! สาเหตุที่เจ้าของร้านหลายราย มักเข้าใจผิดเป็นอันดับต้นๆ ในการมาเปิดร้านในศูนย์การค้า ก็คือเรื่องแบรนด์ บางรายคิดว่า ศูนย์การค้ามักรับแต่แบรนด์ดังเท่านั้น เราเป็นเพียงร้านเล็กๆ คงไม่สามารถนำร้านเข้าไปอยู่ได้ ซึ่งความจริงแล้ว ศูนย์การค้ารับพิจารณาทั้งแบรนด์ใหญ่ และแบรนด์ใหม่ๆ อยู่เสมอ แต่ที่สำคัญมากๆ เป็นประเด็นหลักเลย ก็คือ ร้านของคุณจะต้องอร่อยจริง คุณภาพดีจริง เพราะฉะนั้น ทำให้อาหารร้านของคุณอร่อยก่อน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.