GISMO ร้านอาหารเล็กๆ แต่วางระบบแบบโรงแรม 5 ดาว

สำหรับร้านอาหารแล้ว เชฟและเจ้าของร้าน ถือเป็นกำลังหลักในการขับเคลื่อนร้านให้ประสบความสำเร็จ ถ้าเชฟเก่ง บริหารงานในครัวได้ดี และตัวเจ้าของร้านเองก็เก่งเรื่องการบริหารจัดการ ร้านอาหารนั้นคงประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก แต่ GISMO เหนือชั้นกว่านั้น เพราะเจ้าของกิจการคือ เชฟปรัช ปรัชญา เกริกอาชาชัย เชฟผู้คร่ำวอดในวงการอาชีพเชฟมากว่า 11 ปี ผ่านงานโรงแรมทั้งในและต่างประเทศมามากมาย ทั้งยังเป็นนักบริหารร้านอาหารอีกด้วย ทำให้ GISMO ร้านอาหารน้องใหม่ในย่านสุขุมวิท อยู่รอดและมีกำไรได้ แม้เปิดตัวในช่วงโลซีชั่น วันนี้เชฟปรัชจะมาเผยเทคนิคการบริหารงานและการวางระบบร้าน ตามแบบฉบับของเชฟ โรงแรม 5 ดาว ให้เราฟังกัน

Highlight

แน่นอนว่าการทิ้งของให้น้อยที่สุด ทำให้เราได้กำไรมากที่สุด แต่สิ่งที่เราได้กลับมาไม่ใช่แค่กำไร มันคือความสุขที่เราใช้วัตถุดิบให้มีคุณค่ามากที่สุด นี่แหละคือคอนเซ็ปท์ของการทำอาหารจริงๆ
การทำร้านอาหาร ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้อร่อยอย่างเดียว มันต้องอาศัยประสบการณ์ อาศัยเวลาให้คนรู้จัก เข้าใจการบริหาร ทำการตลาด และการประชาสัมพันธ์ด้วย
ผมอยากยกระดับเรื่องความสะอาดของร้านอาหารในประเทศ ผมบอกได้เลยว่าร้านอาหารในกรุงเทพฯ แทบทุกร้าน ไม่ใส่ใจเรื่องความสะอาดเลย เพราะกฎหมายเกี่ยวกับอาหารในประเทศไทยมีก็เหมือนไม่มี “คนเปิดร้านอาหารไม่เคยกลัวคนมาตรวจครัว แต่กลัวสรรพากรมาตรวจบัญชี”
ธุรกิจที่เล่นกับจิตใจคนมันยากที่สุดแล้ว ต้องเล่นกับความรู้สึกเขาว่า กินแล้วถูกปากไหม เข้ามาที่ร้านแล้วถูกใจบรรยากาศรึเปล่า ซึ่งความต้องการของคนมันไม่มีที่สิ้นสุด ฉะนั้นเราต้องพัฒนาอย่างไม่มีที่สิ้นสุดด้วย

เบื่อแสงสีกลางคืน จึงเลือกเปิดร้านอาหารกลางวัน

ผมเป็นเชฟมา 11 ปี ทำแต่ Fine Dining มาโดยตลอด ทำงานกลางคืนไม่เคยตื่นเช้าเลย เห็นตึกสูงๆ ไฟสวยๆ จนชินแล้ว เลยอยากตื่นมาเจอธรรมชาติ เห็นอะไรใหม่ๆ ในชีวิตบ้าง ผมจึงคิดว่าอยากเปิดร้านอาหารสไตล์ Brunch เสิร์ฟอาหารที่กินง่ายๆ เข้ากับไลฟ์สไตล์คนไทย ส่วนใหญ่คนในเมืองวันหยุดจะแฮงก์เอาท์หนัก ตื่นสาย มากินข่าวช่วงบ่ายๆ เราเลยอยากทำร้านอาหารที่เข้ากับวิถีชีวิตของเขา

เมื่อรู้ความต้องการตัวเองและเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคแล้ว ผมจึงวางคอนเซ็ปท์ร้านว่า อยากเสิร์ฟอาหารฝรั่งที่เป็นฝรั่งจริงๆ ไม่ใช่ ฟิวชัน ใช้เทคนิคการปรุงจากตะวันตก ซึ่งเป็นแนวทางที่ผมถนัด แต่เป็นเมนูที่กินง่ายๆ ถูกปากคนไทยคุณภาพเทียบเท่า Fine Dining แต่ราคาไม่แพง

ผมออกแบบร้านโดยเน้นสีเขียว เพราะอยากให้บรรยากาศสบายๆ ดูแล้วสดชื่น เน้นต้นไม้ มีเสียงน้ำพุ วางโต๊ะไม่แน่นมากนัก เพื่อให้มีความเป็นส่วนตัวมากขึ้น เพราะอยากให้คนเข้ามากินแล้วผ่อนคลายมากที่สุด

เรายอมเสียพื้นที่วางโต๊ะในร้านเพื่อมาทำตรงนี้ เพราะเราไม่ได้ขายแค่อาหาร แต่อยากมอบประสบการณ์ดีๆ ให้ลูกค้า

คุณภาพอาหารเทียบเท่า Fine Dinning ในราคาเอื้อมถึง

ผมโชคดีที่ได้วัตถุดิบถูกกว่าทั่วไป เพราะผมเป็นเชฟมาก่อน จึงมั่นใจว่า Supplier ของเราถูกกว่าท้องตลาดแน่ๆ ทำให้ผมขายอาหารในราคานี้ได้ บุคลากรก็ต้นทุนต่ำกว่าทั่วไป เพราะเชฟแต่ละคนคือคนที่ผมรู้จัก บางคนมาทำด้วยใจ ตั้งแต่เปิดร้านมาจนถึงทุกวันนี้ บางคนยังไม่ได้เซ็นสัญญาเลย

อีกอย่างผมคุม Food cost ได้ เพราะการทำงานโรงแรมก็ต้องทำหน้าที่นี้ แต่สิ่งที่เน้นคือ ผมไม่ทิ้งสิ่งที่คนอื่นมองว่าเป็นขยะ เช่น แซลมอน ปลาหิมะ แกะ เราเอากระดูก เอาทุกส่วนของมาทำเป็นซอส มาประกอบเป็นอาหาร 1 จาน ให้รสชาติและกลิ่นของวัตถุดิบยังอยู่ หรือหอยเชลล์ ซอสที่เราเสิร์ฟในจาน ก็มาจากการเอาหอยที่ทรงไม่สวยไปปั่น แทนที่เราจะทิ้งหรือเอามากริวกินเอง เพราะเอาไปเสิร์ฟไม่ได้ เราก็เอามาทำซอสให้ลูกค้าแทน เราเห็นความสำคัญของสิ่งที่ต้องตายให้เรา แน่นอนว่าการทิ้งของให้น้อยที่สุด ทำให้เราได้กำไรมากที่สุด แต่สิ่งที่เราได้กลับมาไม่ใช่แค่กำไร มันคือความสุขที่เราใช้วัตถุดิบให้มีคุณค่ามากที่สุด นี่แหละคือคอนเซ็ปท์ของการทำอาหารจริงๆ

สิ่งสำคัญคือเวลาพนักงานทำผิด จะดุอย่างไรให้เขารู้สึกว่าตัวเองผิดจริงๆ และทำให้เขาพัฒนาตัวเองขึ้น เราจะเอาแต่ด่าเขาอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องสอนเขาด้วย

เปลี่ยนประสบการณ์เป็นความสำเร็จ

การทำร้านอาหารส่วนใหญ่จะเกิดปัญหาคือ เจ้าของร้านต้องการอย่างหนึ่ง เชฟเข้าใจอีกอย่างหนึ่ง การทำงานเลยติดขัด ผมก็เคยเจอปัญหานี้ เมื่อมาทำร้านเอง ผมจึงทำทุกอย่างเอง ตั้งแต่วางคอนเซ็ปท์ให้ชัดเจน ออกแบบร้าน คิดเมนู หาของตกแต่ง ร้านเลยออกมาตามที่เราวางไว้

เราเอาประสบการณ์การทำงานในโรงแรมมาใช้ให้ได้มากที่สุด เมื่อก่อนผมทำหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟในโรงแรม จะมีความรู้เรื่องระบบบริหารจัดการต่างๆ อยู่แล้ว เราเคยเลือกวัตถุดิบ ทำโปรโมชั่น ทำตัวเลข คุมลูกน้อง แต่สุดท้ายแล้วทุกอย่างต้องผ่าน Head chef ผ่าน GM มันมีหลายขั้นตอน ถือเป็นข้อดี เพราะมันสร้างให้เรามีวันนี้ เมื่อก่อนเราอาจจะมั่นใจว่าเราทำได้ แต่คนที่เก่งกว่าจะคอยกระตุกว่าอย่างนี้ไม่ได้นะ เราโชคดีที่มีครูคอยสอน แต่พอมาทำเอง เราไม่มีครูแล้ว แต่ประสบการณ์ต่างๆ ที่เรามีสั่งสมมาจะเป็นครูให้เรา เพราะการทำร้านอาหาร ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้อร่อยอย่างเดียว มันต้องอาศัยประสบการณ์ อาศัยเวลาให้คนรู้จัก เข้าใจการบริหาร ทำการตลาด และการประชาสัมพันธ์ด้วย

เรื่อง “คน” เรื่องใหญ่ ดุอย่างไรให้ลูกน้องพัฒนา

อย่างที่หลายๆ คนรู้ คนคือปัญหาใหญ่ของร้านอาหาร คนที่จะเป็นหัวหน้าหรือเป็นเจ้าของธุรกิจ ต้องรู้จักวิเคราะห์สถานการณ์ว่า ตอนไหนควรดุ ตอนไหนควรปล่อยสบายๆ

แต่สิ่งสำคัญคือเวลาเขาทำผิด จะดุอย่างไรให้เขารู้สึกว่าตัวเองผิดจริงๆ และทำให้เขาพัฒนาตัวเองขึ้น เราจะเอาแต่ด่าเขาอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องสอนเขาด้วย ถ้าเขาไม่เชื่อ ปล่อยให้เขาทำไป แล้วสุดท้ายถ้ามันผิดพลาด ก็ทำให้เขาดูว่าที่ถูกต้องทำอย่างไร เราต้องแสดงให้เขาเห็นว่าเราทำได้ ทีนี้อีโก้เขาจะหายไปทันที เขาจะพร้อมเปิดร้บความรู้ใหม่ๆ แล้วพัฒนาตัวเอง

ร้านเล็ก แต่บริหารระบบโรงแรม

ร้านนี้ผมใช้กฎระเบียบเหมือนโรงแรมเลย ผมอาจจะไม่ได้เข้ามาดูแลเอง แต่ใช้ระบบทำสูตรอาหาร แล้วมาเทรนด์กับเชฟใหญ่ว่าเราต้องการแบบนี้ แล้วทุกวัน จะต้องทำอาหาร 1 จาน เครื่องดื่ม 1 แก้ว มาเช็คคุณภาพและรสชาติ

ส่วนพนักงานเราก็มีระบบควบคุม เช่น เมื่อรับเข้ามาให้เขาทดลองงานไปสักพัก เมื่อถึงเวลาก็เรียกเขามาพร้อมหยิบเมนูมา 1 เล่ม แล้วถามว่าจานนี้แขกที่แพ้อาหารชนิดนี้กินได้ไหม ถ้าตอบไม่ได้ คุณไม่ผ่านโปรนะ แล้วเราไม่ต่อให้คุณด้วย เพราะเราให้โอกาสคุณแล้ว โอกาสของคุณคือ 4 เดือน แต่คุณไม่รับโอกาสนี้เอง

เราตรวจสอบอย่างนี้ทุกวัน แต่สุ่มไปเรื่อยๆ วันนี้อาจจะตรวจเรื่องเสื้อผ้า อีกวันเรื่องคุณภาพอาหาร ถัดมาตรวจเรื่อง Store เราต้องสุ่มเช็ค เราทำธุรกิจไว้ใจใครมากไม่ได้ ต้องลงมือทำเอง เพราะถ้าปล่อยไปเรื่อยๆ ไม่ยอมเช็ค แล้ววันหนึ่งเกิดการโกง คุณจะเสียคนดีๆ ไปเลย บางทีเขาไม่ต้องการโกงหรอก แต่มันมีเหตุปัจจัยหลายๆ อย่างเข้ามาทำให้เกิดการโกงขึ้น ถ้าไม่อยากให้เกิดเหตุการณ์แบบนั้นก็ต้องเช็ค

คนทำธุรกิจต้องมั่นใจก่อนว่า เราชอบแบบนี้ ใครพูดอะไร อย่าไปเขว เพราะสมมติถ้าทุกคนชอบเหมือนกัน กินรสชาติเดียวกัน จะมีร้านอาหารแค่ร้านเดียวในกรุงเทพฯ ที่ขายได้ ร้านอื่นตายหมด

อีกอย่างที่ผมให้ความสำคัญมากคือเรื่องความสะอาด มาตรฐานที่นี่เทียบเท่าโรงแรม จริงๆ ผมอยากยกระดับมาตรฐานเรื่องความสะอาดของร้านอาหารในกรุงเทพฯ ทั้งหมด คนส่วนใหญ่จะมองแต่ภาพลักษณ์ภายนอก ร้านสวย อาหารอร่อย ราคาไม่แพง แบรนด์ดิ้งดี แต่ไม่เคยมีใครมาสนใจเรื่องความสะอาดจริงๆ จังๆ ผมบอกได้เลยว่าร้านอาหารในกรุงเทพฯ แทบทุกร้าน ไม่ใส่ใจเรื่องความสะอาดเลย เพราะกฎหมายเกี่ยวกับอาหารในประเทศไทยมีก็เหมือนไม่มี

คนเปิดร้านอาหารไม่เคยกลัวคนมาตรวจครัว แต่กลัวสรรพากรมาตรวจบัญชี แต่เมืองนอกไม่ใช่อย่างนี้ ผมเคยเอาถังขยะไปวางไว้ตรงเส้นที่เป็นทางหนีไฟ ผมโดนปรับ 5,000 เหรียญเลยนะ จึงอยากยกระดับตรงนนี้ให้มันดีขึ้น อยากให้คนทำร้านอาหาร อย่าหวังแค่ผลกำไร คุณควรเป็นผู้ให้ที่ดีด้วย ควรซื้อของที่ดีๆ ได้คุณภาพ ปรุงให้ดี สะอาดถูกสุขอนามัย เพื่อเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้ากิน เหมือนหมอมีจรรยาบรรณ เชฟก็ควรมีจรรยาบรรณเหมือนกัน

เมื่อการแข่งขันรุนแรง สิ่งสำคัญคือ ยึดมั่นในจุดยืนของตัวเอง

ณ เวลานี้ ร้านอาหารในกรุงเทพฯ มีเยอะมากๆ และเทรนด์อาหารก็เปลี่ยนเร็วมาก เมื่อก่อนเปลี่ยนทุก 3 ปี ตอนนี้ไม่ถึงปีก็ไปหมดแล้ว ฉะนั้นสิ่งที่ท้าทายเจ้าของร้านคือ ทำอย่างไรให้แบรนด์ของเราเข้าไปอยู่ในใจผู้บริโภคในระยะยาวให้ได้

ร้านเราเป็น Stand alone ด้วย ยิ่งท้าทายเข้าไปอีกว่า จะทำอย่างไรให้ลูกค้าเดินทางมากิน เพราะเราวางจุดยืนไว้ว่า เราไม่ทำ Take away ไม่ทำ Delivery เพราะถ้าทำอย่างนั้นเราไม่จำเป็นต้องแต่งร้านสวยเลย แต่เราต้องการให้คนเข้ามานั่งกินแล้วได้สัมผัสบรรยากาศดีๆ อาหารดีๆ ได้รับในสิ่งที่เราตั้งใจทำให้ มันคือประสบการณ์และความประทับใจทุกรูปแบบที่คุณจะได้รับกลับไป เราจึงตั้งสโลแกนว่า Made with Skill & Experience เราต้องการให้ทักษะที่มี ช่วยทำให้เขามีความสุขที่สุด ไม่ว่าจะด้านไหนก็ตาม

ตอนที่เราเปิดร้านคือเดือนกุมภาพันธ์ ถือเป็นช่วงโลซีซั่นด้วย จริงๆ คนจะนิยมเปิดช่วงกันยายนเป็นต้นไป แต่เราก็พยายามทำโปรโมชั่น ออกเมนูใหม่ๆ ดึงให้คนมากินแล้วติดรสมือเราก่อน ถือว่าตอนนี้เราผ่านช่วงโลซีซันโดยไม่เข้าเนื้อ เท่ากับว่าเรามาถูกทางแล้ว ต่อไปช่วงไฮซีซั่นก็น่าจะทำกำไรได้

ฉะนั้นที่ผมอยากแนะนำคือ คนทำธุรกิจต้องมั่นใจก่อนว่า เราชอบแบบนี้ ใครพูดอะไร อย่าไปเขว เพราะสมมติถ้าทุกคนชอบเหมือนกัน กินรสชาติเดียวกัน จะมีร้านอาหารแค่ร้านเดียวในกรุงเทพฯ ที่ขายได้ ร้านอื่นตายหมด

แต่จริงๆ มันไม่ใช่อย่างนั้น ทุกคนชอบรสชาติต่างกัน ฉะนั้นเขาจะไปหาร้านที่เขาชอบ มันเป็น Share market ด้วยตัวเองอยู่แล้ว ขอแค่เจ้าของธุรกิจต้องมั่นใจก่อนว่า เราต้องการแบบนี้ เพื่อทำให้ตัวเองมีเป้าหมายที่แน่นอน ไม่ใช่มีคนบอกว่า เฮ้ย ร้านต้นไม้เยอะจัง สีเขียวไปหมด เอาสีแดงมาใส่บ้างสิ ก็เชื่อเขา อีกคนบอกเพิ่มสีเหลืองหน่อย มันจะเริ่มมั่วแล้ว ฉะนั้นเจ้าของร้านต้องมีจุดยืนของตัวเองก่อน และมั่นใจว่าเราต้องทำได้

การทำร้านอาหารต้องใช้เวลา ไม่ใช่เปิดวันเดียวแล้วจะขายได้เป็นล้าน ต้องใช้เวลาสู้ต้องดูกันยาวๆ อย่างน้อย 1 ปี ถ้าเตรียมตัวมาดี มีประสบการณ์ แก้ปัญหาต่างๆ ได้ดี ก็ประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก

ธุรกิจอาหารคือ งานที่ไม่มีวันสิ้นสุด

ผมมองว่าธุรกิจบริการ เป็นธุรกิจที่หยุดไม่ได้ เพราะเมื่อไรที่คุณหยุด ร้านไม่เดิน คนอื่นแซงทันที ฉะนั้นเราต้องคิดอะไรใหม่ๆ ตลอด ทำอย่างไรก็ได้ ให้ลูกค้ารู้สึกสนุกกับเราไปเรื่อยๆ ไม่ใช่มากินทีไรก็เหมือนเดิม เมนูเดิม ข้าวผัดเหมือนเดิมตลอด ถ้าเป็นอย่างนั้นสักวันหนึ่ง ถ้ามีร้านข้าวผัดมาเปิดใหม่ เขาไปกินร้านอื่นก็ได้

อย่างร้านผมมี 50 กว่าเมนู เขามากินไม่กี่วันก็เบื่อแล้ว ไม่อยากเปิดเมนูซ้ำ ๆ เราไม่ใช่ร้านอาหารในห้างฯ ที่คนเดินเล่นแล้วไม่รู้จะกินอะไร เข้าร้าน Gismo แล้วกัน เราไม่ได้อยู่ใน Traffic แบบนั้น เราจึงต้องทำอะไรใหม่ๆ เพื่อดึงให้เขามาลอง

ฉะนั้นถ้าจะทำร้านอาหาร คุณต้องอย่าทำให้เขาเบื่อ ทำให้เขารู้สึกมีอะไรใหม่ๆ เพิ่มขึ้น ขยันออกเมนูใหม่ ทำโปรโมชั่นใหม่ ทำกิจกรรมต่างๆ ทุกเดือน ไม่ต้องกลัวว่าจะทำไม่ได้ ปีหนึ่งมีตั้ง 12 เดือน เดือนนี้ไม่ได้ เดือนหน้าก็ต้องได้ เดือนหน้าไม่ได้ อีกเดือนก็ต้องได้

ธุรกิจที่เล่นกับจิตใจคนมันยากที่สุดแล้ว ต้องเล่นกับความรู้สึกเขาว่า กินแล้วถูกปากไหม เข้ามาที่ร้านแล้วถูกใจบรรยากาศรึเปล่า ซึ่งความต้องการของคนมันไม่มีที่สิ้นสุด ฉะนั้นเราต้องพัฒนาอย่างไม่มีที่สิ้นสุดด้วย

ทำร้านอาหาร ต้องพร้อมเหนื่อยเพื่อสิ่งที่รัก

หลายคนบอกว่าทำร้านอาหารเหนื่อย แต่ถ้าคุณรักมันจริง ๆ มันจะเป็นเหนื่อยที่สนุก ไม่ใช่เหนื่อยแบบน่าเบื่อ ฉะนั้นก่อนทำร้านอาหาร คุณต้องรักก่อน อย่าทำเพราะไม่รู้จะทำอะไร เปิดร้านอาหารแล้วกัน

เพราะร้านอาหาร ถ้าไม่ชอบ ไม่เข้าใจ ทำไม่ได้นะ คิดให้ดีก่อนว่า คุณรักในงานบริการหรือเปล่า รักในการทำงานที่เป็นวงจรไปเรื่อยๆ ไหม มันเหมือนเล่นขายของสมัยเด็กๆ ของหมดซื้อมาเติม ทำใหม่ เปิดร้าน ปิดร้าน คุยกับลูกค้า ทำอยู่อย่างนี้ มันหนีไปไหนไม่ได้ สิ่งที่ขึ้นๆ ลงๆ มีแค่รายได้เท่านั้น นอกนั้นชีวิตก็เหมือนเดิม

แต่ถ้าถามตัวเองแล้วพร้อมที่จะทำ ก็อยากให้ตั้งใจ สร้างจุดยืนให้ตัวเอง วางแผนอนาคตยาวๆ เช่น 5 ปี จะมีกี่สาขา ทำกี่ร้าน อย่างผมวางแผนไว้ว่าจะไม่ขยายสาขาของ Gismo เพราะเมื่อไรที่ขยายหลายๆ สาขา ร้านจะกลายเป็น mass ทันที ถ้าไปเปิดที่พารากอนปุ๊บ ลูกค้าจะเกิดคำถามว่า ทำไมต้องมากินที่สุขุมวิท แล้วไลฟ์สไตล์คนกรุงเทพฯ คือเน้นสะดวกสบาย เขาก็จะไม่มาที่นี่ ความขลังของสาขานี้จะหายไปเลย ผมเลยมองว่าอาจจะเปิดร้านใหม่ แต่ใช้ชื่ออื่นแทน หรือถ้าขยายสาขา Gismo ก็ต้องไปต่างจังหวัดไกลๆ เลย

คำแนะนำจากมืออาชีพ

การทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า คุณต้องคิดว่ากำลังทำให้คนที่คุณรักกิน ทำให้พ่อแม่กิน ทำให้แฟนกิน แค่นั้นเลย แล้วมันจะออกมาดีเอง แต่สิ่งต้องเพิ่มเติมคือ ต้องควบคุมรายจ่ายให้น้อยที่สุด ด้วยวิธีไหนก็ได้ แต่ที่สำคัญ อย่าลดคุณภาพ จงรู้ไว้อย่างหนึ่ง ลูกค้าคนไทย จ่ายแพงไม่ว่า คุณภาพต้องดี

ถ้าคุณเป็นเชฟ แล้วอยากเปิดร้าน เรื่องอื่นๆ ไม่น่าห่วง แต่อยากให้คุณใส่ใจเรื่องประชาสัมพันธ์ให้มาก แค่สื่อมาวันเดียว อาจจะพลิกร้านจากไม่มีคนเลย กลายเป็นคนยื่นรอหน้าร้านก็ได้ ที่คุณเรียนมาเรื่อง 4Ps Product Price Place Promotion นั่นปัจจัยพื้นฐานที่ต้องมีอยู่แล้ว แต่หัวใจความสำเร็จจริงๆ คือ PR ธุรกิจอะไรก็แล้วแต่ ต่อให้คุณนั่งพับกล่องอยู่ที่บ้าน ถ้าคุณทำประชาสัมพันธ์ดี ก็ไปได้ไกล

แรกๆ ต้องยอมเสียเงิน ยอมขาดทุนหน่อย ผมขาดทุนเป็นล้าน แต่หลังๆ ก็คืนหมด แต่ไม่ใช่พอคืนทุนปุ๊บ เลิกทำ รอกินอย่างเดียว ไม่ได้เลย เหมือนคนทำบุญ จะรอกินบุญเก่าเหรอ ไม่ได้ ก็ต้องทำไปเรื่อยๆ

สำหรับผู้ประกอบการทั่วไป ผมแนะนำให้ลองเรียนรู้งานทุกๆ อย่าง ทั้งงานบริหาร งานบริการ งานในครัว แรกๆ คุณอาจจะปวดหัวหน่อย แต่มันคุ้มค่า งานในครัวถือว่าสำคัญมาก เพราะสำหรับร้านอาหารถ้าเชฟลาออกถือเป็นเรื่องใหญ่มาก ถ้าเขาออกแล้วคุณทำอะไรไม่เป็นเลยจะแย่ เหมือนคุณจะกินปลา ก็ต้องตกปลาให้เป็น ไม่ใช่รอให้คนอื่นตกให้ วันหนึ่งเกิดคนนั้นตายขึ้นมา คุณไม่ได้กินปลาอีกตลอดชีวิตเลยนะ ฉะนั้นต้องรู้วิธีการบ้าง ไม่ต้องเก่ง แต่หัดทำให้เป็น คนนั้นตกได้วันละตัว คุณได้อาทิตย์ละตัว ได้น้อยหน่อย แต่อย่างน้อยคุณก็ยังได้กินปลาเหมือนเดิม