5 สาเหตุหลัก ทำให้ ร้านอาหารขายดี เจ๊งไม่เป็นท่า - Amarin Academy

เช็กเลย! 5 สาเหตุหลัก ทำให้ ร้านอาหารขายดี เจ๊งไม่เป็นท่า

ความฝันสูงสุดของผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่คือ การเปิดร้านแล้ว ร้านอาหารขายดี มีลูกค้าเต็มร้าน พนักงานทำงานเต็มที่ลูกค้ามีความสุข มีเงินเก็บไว้ขยายร้านเพิ่มเติม ถ้าร้านอาหารใดมีการบริหารจัดการดี วางแผนการเงินรอบคอบก็สามารถเดินไปถึงจุดนี้ได้

5 สาเหตุหลัก ทำให้ ร้านอาหารขายดี เจ๊งไม่เป็นท่า

แต่เชื่อไหมว่าร้านอาหารน้อยรายจะประสบความสำเร็จอย่างที่กล่าวมาข้างต้น ส่วนใหญ่จะมาตกอยู่ที่กรณีที่ผมกำลังจะกล่าวถึง นั่นคือ ขายดีก็จริง แต่ไม่มีเงินเก็บเลย เพราะเงินที่ได้มาแต่ละวัน ต้องหมุนเวียนไปซื้อวัตถุดิบ ยิ่งขายดี ก็ยิ่งต้องซื้อวัตถุดิบเพิ่ม กำไรก็ต้องเก็บไว้จ่ายค่าเช่า (กรณีไม่ใช่ที่ทางของตนเอง) จ่ายค่าจ้างพนักงาน (ยิ่งขายดี ก็ยิ่งจ้างคนเยอะ) เพิ่มเติมด้วยสวัสดิการชักจูงให้พนักงานอยู่ช่วยเรานาน ๆ และสำรองไว้สำหรับค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อีกมากมายเพื่อให้ร้านดำเนินการต่อไปได้

สุดท้ายก็ไม่มีเงินสดเหลือเก็บ จะขยายธุรกิจก็ทำไม่ได้ ต้องระดมทุนจากผู้ถือหุ้น หรือต้องกู้ยืมเงินจากสถาบันการเงิน เกิดภาระผูกพันเพิ่มเติมอีก รายได้ที่อาจเพิ่มขึ้นจากการขยายร้าน ก็ต้องนำมาชำระดอกเบี้ยและผ่อนชำระเงินต้น จากที่ไม่มีเงินเก็บ กลับเป็นหนี้เพิ่มขึ้น ต้องทำงานหนักขึ้นเข้าไปอีก 

ถ้าธุรกิจของคุณเป็นแบบนี้ แล้วจะขายดีไปทำไม เงินทุนก็ไม่ได้คืน แถมต้องแบกรับภาระเพิ่มอีก บางร้านก็อาจถึงขั้นต้องปิดตัวลง

 

แล้วสาเหตุหลักที่ทำให้ ร้านอาหารขายดี ต้องเจ๊งไม่เป็นท่าอย่างน่าเสีีียดาย เกิดจาดอะไรบ้าง เราสรุปมาได้ 5 ข้อดังนี้

 

1. ไม่เคยบันทึกข้อมูลใดๆ เลย

ไม่รู้ว่ารายได้มาจากไหน ไม่รู้ว่าตัวเองควักกระเป๋าจ่ายเงินไปกับเรื่องอะไรบ้าง รู้อย่างเดียวว่าปิดร้านแล้วเงินสดในลิ้นชักเหลือเท่าไร (ซึ่งต้องเก็บไว้ซื้อวัตถุดิบสำหรับวันพรุ่งนี้) หรือดูแค่เงินในบัญชีธนาคาร ที่แสดงยอดเงินฝาก ยอดถอนเงิน ยอดคงเหลือ โดยเงินเหล่านี้ยังไม่รวมเงินจากการขายที่ยังเรียกเก็บไม่ได้ ไม่ได้หักเงินสำหรับค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายในอนาคต

2. บันทึกข้อมูลผิดหลักการบัญชี

เช่น บันทึกการซื้อตู้แช่เย็นเป็นค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ทั้งๆ ที่ตู้แช่เย็นคือสินทรัพย์ที่ก่อให้เกิดรายได้ ควรบันทึกไว้ในบัญชีสินทรัพย์ของงบแสดงฐานะทางการเงิน เป็นต้น การบันทึกบัญชีที่ผิดพลาดเช่นนี้ จะทำให้การวิเคราะห์ข้อมูลผิดพลาดด้วยเช่นกัน

แต่ถ้าเข้าใจหลักการบัญชี ผู้ประกอบการจะสามารถบันทึกเป็นงบกระแสเงินสด แสดงเงินสดรับ เงินสดจ่าย แยกเป็นกิจกรรมต่างๆ ได้ เช่น กิจกรรมจากการดำเนินงาน กิจกรรมจากการลงทุน และกิจกรรมจากการจัดหาทุน ซึ่งงบกระแสเงินสดจะช่วยให้เจ้าของกิจการทราบว่า เงินสดสุทธิเหลือเท่าไร ได้มาจากกิจกรรมอะไร อย่างไรก็ดี ควรทำเพิ่มเติมในเรื่องงบประมาณเงินสดด้วย เพื่อเตรียมเงินสดให้เพียงพอกับสถานการณ์ในอนาคตที่ไม่แน่นอน

บริหารเงินให้เกิดประสิทธิภาพ

3. ไม่ได้บันทึกสต็อกสินค้า

หรือไม่ได้ประมาณวัตถุดิบให้สอดคล้องกับยอดขายในแต่ละวัน ปัญหานี้เกิดจากความไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นอย่างไร จะบันทึกวัตถุดิบอะไร เพื่ออะไร และจะให้บันทึกแบบไหน ปัญหาด้านสต๊อกสินค้าเป็นช่องโหว่ให้เกิดการทุจริตในกิจการ มีรูรั่วให้เงินไหลออกจากกิจการได้ง่าย

ข้อดีของการบันทึกสต็อกสินค้าคือ เจ้าของร้านจะรู้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูกต้อง รวมทั้งสามารถประมาณการสั่งซื้อให้สอดคล้องกับยอดขายในแต่ละช่วงได้ เช่น สั่งซื้อจำนวนมากในวันที่ขายดี และลดจำนวนการสั่งซื้อในวันที่ลูกค้าน้อย เพราะวัตถุดิบในร้านอาหารส่วนมากเป็นของสด เก็บไว้นานก็เน่าเสีย เกิดเป็นต้นทุนสูญเปล่าของกิจการ การทำเช่นนี้ต้องอาศัยความละเอียด แต่จะช่วยลดปัญหาสต็อกสินค้าเกินได้

4. ไม่เคยรู้ว่าต้นทุนอาหารต่อจานเท่าไร

เมื่อไม่รู้ก็ไม่สามารถกำหนดราคาเมนูอาหารให้มีกำไรและแข่งขันกับคู่แข่งได้ ร้านอาหารบางร้านที่ขายดีมาก ๆ อาจเป็นเพราะตั้งราคาต่ำกว่าคู่แข่ง แต่อัตรากำไรต่อจานอาจไม่เพียงพอกับค่าใช้จ่าย เรียกง่ายๆ ว่าขายขาดทุน หรือได้กำไรเพียงน้อยนิด ดังนั้นร้านอาหารนั้นจึงต้องเน้นขายปริมาณมาก

คงามจริงแล้ว หลักการบริหารต้นทุนที่ถูกต้องคือ ควรคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานทุกจาน โดยคำนวณจากสูตรอาหาร ราคาวัตถุดิบ อ้างอิงจากการบันทึกสต็อกสินค้าในข้อที่ 3  และกำหนดราคาขายที่สร้างผลกำไรไม่ต่ำกว่า 2.5 เท่า เช่น ถ้าคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานได้ 15 บาท ราคาขายต่อจานไม่ควรต่ำกว่า 37.5 บาท ทั้งนี้การตั้งราคาต้องดูถึงความเหมาะสมและราคาของคู่แข่งขันด้วย

นอกจากต้นทุนอาหารต่อจานจะช่วยเรื่องการตั้งราคาแล้ว ยังสามารถใช้ตรวจสอบการรั่วไหลของเงินในกิจการได้ด้วย เพราะต้นทุนขายที่บันทึกในงบกำไรขาดทุนนั้น เกิดจากการเก็บข้อมูลวัตถุดิบที่ขายออกไป ในยอดสต๊อกสินค้า เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับจำนวนเมนูอาหารว่าขายไปเท่าไรแล้ว จะสามารถคำนวณได้ว่ายอดสต๊อกสินค้าสอดคล้องกับการขายออกไปหรือไม่

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเมนูหมูทอดต่อจาน ใช้หมูสับ 300 กรัม ถ้าขายไป 10 จาน เท่ากับใช้หมูสับ 3 กิโลกรัม (3,000 กรัม) ดังนั้นเมื่อนับสต๊อกตอนปิดร้าน หมูสับจะต้องใช้ไป 3 กิโลกรัมด้วย แต่ถ้าปรากฏว่าใช้เนื้อหมูไป 4 กิโลกรัม แสดงว่าต้องมีข้อผิดพลาดบางอย่าง เช่น มีของเสีย มีการบันทึกข้อมูลผิดพลาด พนักงานครัวไม่ชั่ง ตวง วัด ส่วนผสม หรือพนักงานโกง แม้จะดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ถือเป็นช่องทางสำคัญ (มาก) ในการรั่วไหลของเงิน

5. มีบัญชีการเงินแล้ว แต่อ่านงบการเงินไม่เป็น วิเคราะห์ข้อมูลไม่ได้

ทั้งนี้งบการเงินเปรียบเสมือนกระจกสะท้อนผลการดำเนินงานที่ผ่านมา รวมทั้งสถานะทางการเงินของกิจการ ภาระผูกพัน และสัญญาณความเสี่ยงจากการดำเนินงาน เจ้าของร้านอาหารส่วนมากจะไม่มีงบการเงินเพื่อใช้ในการวิเคราะห์ อาจจะสนใจเพียงว่ายอดขายรวมเป็นเท่าไร กำไรสุทธิ คือรายได้หักค่าใช้จ่ายเป็นเท่าไร ไม่ได้นำข้อมูลมาวางแผน การบริหารจัดการ และจัดทำงบประมาณ กำหนดเป็นกลยุทธ์เพื่อรองรับกับความเสี่ยงต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการบริหารเงินทุนหมุนเวียน

โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารจะเข้าใจว่า POS (Point of Sales) จะช่วยตอบโจทย์ด้านการบริหารการเงินของกิจการแล้ว แต่ถ้ามีแล้วไม่เคยบันทึกข้อมูลที่ถูกต้อง ไม่เคยทบทวน นำข้อมูลมาเปรียบเทียบ นำมาใช้ปรับปรุงแผนงาน หรือใช้วางแผนการทำงานเลย มีระบบไปก็ศูนย์เปล่า เพราะข้อมูลของ POS  เป็นเพียงเครื่องมือช่วยบันทึกการขายหน้าร้านเท่านั้น ต้องนำไปใช้ประกอบกับเครื่องมือบันทึกอื่นๆ ด้วยเช่น ระบบบันทึกสต็อกสินค้า และระบบบันทึกบัญชีการเงิน

ดังนั้นอย่ามีความสุขเพียงเพราะเห็นว่ามีลูกค้าเต็มร้าน เพราะทุกกิจการจะต้องมีข้อมูลทางบัญชี ให้ทราบสถานะทางการเงินและภาระผูกพันต่างๆ  วิเคราะห์โครงสร้างต้นทุนและค่าใช้จ่าย นับสต็อกสินค้าอย่างสม่ำเสมอ บริหารสต๊อกให้สอดคล้องกับยอดขาย ประเมินเงินทุนหมุนเวียน จัดทำงบประมาณเงินสดล่วงหน้า ผู้ประกอบการร้านอาหารจะได้มีเงินเก็บ มีเงินใช้แบบกังวลน้อยที่สุด

เรื่องแนะนำ

จัดการเงินในร้านอาหาร

4 วิธี จัดการเงินในร้านอาหาร ให้อยู่หมัด!

เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่ ไม่รู้วิธีการ จัดการเงินในร้านอาหาร ที่ถูกต้อง ทำให้เงินรั่วไหล ได้กำไรไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วย หนักเข้าก็ถึงขั้นปิดกิจการ

การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร

การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร

        การพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) คือ การคาดการณ์หรือประเมินยอดขายที่ร้านอาหารจะขายได้ จากการนำข้อมูลต่างๆ มาวิเคราะห์ร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นยอดขายในอดีต การสำรวจตลาด สถานการณ์และแนวโน้มของเศรษฐกิจในปัจจุบัน ซึ่งข้อมูลที่ได้จากการพยากรณ์ยอดขายนี้ ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการดำเนินธุรกิจ และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมาก ทั้งคนกำลังจะเปิดร้านอาหาร หรือผู้ประกอบการร้านอาหารในปัจจุบัน การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร ความสำคัญของการพยากรณ์ยอดขาย สำหรับคนที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร         เนื่องจากคนที่อยากเปิดร้านอาหาร ควรจะต้องเขียนแผนธุรกิจ (Business Plan) เพื่อจะใช้เป็นแนวทางในการดำเนินงานของร้าน หรืออาจจะใช้ยื่นกับสถาบันการเงินเพื่อขออนุมัติสินเชื่อ ซึ่งการพยากรณ์ยอดขายจะเป็นส่วนประกอบสำคัญในการวางแผนการดำเนินธุรกิจ ช่วยประเมินรายรับ ผลกำไร และโอกาสการเติบโตของร้านอาหาร ทำให้แผนธุรกิจมีความน่าเชื่อถือ และมีแนวโน้มที่จะได้รับการอนุมัติสินเชื่อมากขึ้น หรือแม้แต่แล้วดึงดูดให้คนมาร่วมลงทุนได้อีกด้วย สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร         การพยากรณ์ยอดขาย จะช่วยผู้ประกอบการเข้าใจตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อยอดขาย และเป็นเหมือนเป้าหมายที่ร้านควรจะทำยอดขายให้ได้ตามที่ประมาณไว้ ทำให้สามารถกำหนดแนวทางบริหารจัดการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการวางแผนขยายร้าน จำนวนพนักงาน เงินลงทุนในด้านการตลาด และด้านอื่นๆ เพื่อพัฒนาแผนการขายของร้านให้ดีขึ้น […]

กสิกรไทย

กสิกรไทย เพิ่มการปล่อยสินเชื่อธุรกิจ ตั้งเป้าปี63 สินเชื่อเติบโต 4-6 %

ก่อนหน้านี้ธนาคาร กสิกรไทย ได้มีการประชุมคณะกรรมการ เกี่ยวกับการ อนุมัติเป้าหมายทางการเงินของธนาคารกสิกรไทย สำหรับปี 2563 ซึ่งทางกสิกรเล็งเห็นว่า ปี 2563 ปัจจัยท้าทายกดดันเศรษฐกิจไทยยังคงมีอย่างต่อเนื่อง และเตรียมเดินหน้าสร้างบริการที่ตอบโจทย์ลูกค้าทั้งชีวิตและธุรกิจ มุ่งเน้นการบริหารจัดการต้นทุน และเพิ่มการปล่อยสินเชื่อรายย่อยด้วยการใช้ศักยภาพด้านการวิเคราะห์ข้อมูล พร้อมตั้งเป้าหมายสินเชื่อรวมเติบโต 4-6%   แผนปี 2563 ธนาคาร กสิกรไทย นายบัณฑูร ล่ำซำ ประธานกรรมการ ธนาคารกสิกรไทย เปิดเผยว่า “เศรษฐกิจไทยในปี 2563 ยังเผชิญความท้าทายจากปัจจัยทางเศรษฐกิจที่ยังมีอยู่มาก โดยเฉพาะประเด็นข้อพิพาททางการค้าระหว่างสหรัฐอเมริกา และจีนที่ยังคงยืดเยื้อ เงินบาทที่ยังคงแข็งค่าส่งผลกระทบต่อภาคเศรษฐกิจระหว่างประเทศ คาดว่าปี 2563 การส่งออกไทยจะขยายตัวติดลบที่ -2% ด้านภาคเศรษฐกิจภายในประเทศจะเป็นปัจจัยหลักที่กระตุ้นการเติบโตของเศรษฐกิจ จากการเดินหน้าโครงการด้านโครงสร้างพื้นฐาน ทิศทางดอกเบี้ยมีแนวโน้มลดลง ท่ามกลางหนี้ครัวเรือนที่อยู่ในระดับสูง”   ภายใต้ปัจจัยความท้าทายต่าง ๆ ธนาคาร กสิกรไทย กำหนดทิศทางการดำเนินงานปี 2563 กำหนดเป้าหมายธุรกิจ “To Empower Every Customer’s Life and Business” […]

ขายดีจนเจ๊ง

จัดการเงินทุนหมุนเวียน ป้องกันอาการ ขายดีจนเจ๊ง

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า ขายดีจนเจ๊ง กันมาบ้างแล้ว อาการอย่างนี้มักเกิดกับธุรกิจที่ไม่ได้มีการวางแผนเรื่องการจัดการเงินทุนหมุนเวียน แล้วจะทำอย่างไรให้ธุรกิจของคุณไม่ตกอยู่ในสภาวะเสี่ยงที่จะขาดสภาพคล่อง ลองมาติดตามกันครับ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 08-4996-2656 คุณ รณชัย หาญสุวานนท์ (อ๊อบ)
E-mail : ronnachai_ha@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.