เผยวิธีคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการต้องรู้!

เผยวิธีคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการต้องรู้!

รู้ไหมว่า การเงินและตัวเลขในบัญชี บอกได้มากกว่าแค่ธุรกิจของคุณมี “กำไรหรือขาดทุน” เพราะหากคุณเข้าใจเรื่องการเงินและบัญชีอย่างชัดเจน จะช่วยให้คุณวางแผนและกำหนดกลยุทธ์ในการทำธุรกิจได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ (ตอนนี้อาจจะยังไม่เห็นภาพ แต่หากอ่านบทความนี้ จะเข้าใจได้มากขึ้นอย่างแน่นอน) ฉะนั้นก่อนที่จะไปทำความเข้าใจการคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร ลองมาทำความเข้าใจกับความสำคัญของการเงินเสียก่อน

“If You can’t measure it, you can’t manage it”

“ถ้าคุณไม่สามารถวัดค่าของงานได้ ก็ไม่สามารถบริหารจัดการได้”

กล่าวโดย ปรมาจารย์ด้านกลยุทธ์ ปีเตอร์ ดรักเกอร์ ประโยคนี้คือความจริงของการดำเนินธุรกิจ และการพัฒนาธุรกิจทุกประเภท ไม่ว่าอุตสาหกรรมหรือธุรกิจประเภทใด ควรมีการวัดผลการดำเนินงาน และประเมินสถานการณ์การทำงานตลอดเวลา เพราะสองสิ่งนี้จะช่วยให้เรามีเป้าหมายในการทำงาน รู้ทิศทางการทำงานที่ชัดเจน รวมทั้งได้ลองเปรียบเทียบผลงานตัวเองกับเกณฑ์มาตรฐานหรือคู่แข่งขัน เพื่อจะได้กำหนดวิธีป้องกันความเสี่ยงในธุรกิจได้อย่างเหมาะสม

สำหรับธุรกิจร้านอาหาร เจ้าของธุรกิจส่วนใหญ่มักใช้ “ความรู้สึก” ในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันนี้ลูกค้าเต็มร้านเลย น่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินสดหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่คำว่า “มาก” นั้น ไม่เพียงพอต่อการบอกว่าธุรกิจของคุณดีหรือไม่ เจ้าของร้านต้องสามารถระบุได้ว่า มากกว่า “มาตรฐาน” ของร้านหรือ “ระดับรายได้”ที่ควรจะได้เท่าไร หรือมากกว่าคู่แข่งเท่าไร

หรือบางร้านที่มีการจดบันทึกการทำงานละเอียดขึ้นมาหน่อย อาจมีการบันทึกรายรับ-รายจ่ายเป็นเงินสด หมายถึง วันนี้ขายได้กี่จาน จานละกี่บาท ก็จะบันทึกเป็นยอดขาย เช่น ขาย 300 จาน ราคาเฉลี่ยต่อจาน 100 บาท นำมาคูณกันจะได้ยอดขาย 30,000 บาทต่อวัน หากเปิดร้าน 30 วัน จะมียอดขายต่อเดือน 900,000 บาท

ฟังดูก็เป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหารทุกๆ ร้าน แต่จริงๆ แล้วการคาดการณ์เช่นนี้ไม่เพียงพอ และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใดๆ เลย ทั้งค่าจ้างพนักงาน (ที่อาจจะเพิ่มสูงขึ้น เพราะต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้ลูกน้อง) ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นตามยอดขายที่สูง เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริงๆ กำไรอาจจะเหลือน้อยนิดจนไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ฉะนั้นรายได้ที่มาก จึงไม่ใช่สัญญาณที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย

ในทางกลับกัน หากเจ้าของร้านมีการเก็บข้อมูลเกี่ยวกับการทำงานอย่างละเอียด ถูกต้องและแม่งยำ ก็จะทำให้เราคาดการณ์สถานการณ์และความเสี่ยงต่างๆ ได้แม่นยำขึ้น

ทั้งนี้โครงสร้างงบกำไรขาดทุน เช่น อัตรา “ต้นทุนอาหารต่อยอดขาย” นับเป็นหนึ่งในการวัดผลการดำเนินงานของร้านอาหารได้ดี และเป็นตัวชี้วัดว่า กิจการสามารถบริหารต้นทุนและค่าใช้จ่ายอย่างมีประสิทธิภาพหรือไม่

แต่สิ่งที่เจ้าของธุรกิจส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดเสมอ คือเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ

การซื้อวัตถุดิบมาทำอาหารต่อวัน เจ้าของร้านมักเข้าใจว่า เป็น “ต้นทุนของอาหารของวันนั้น” ถ้ามองว่าเป็นรายจ่ายที่เป็นเงินสดวันนั้นต้องบอกว่าถูกต้อง

แต่ไม่ใช่ “ ต้นทุนของอาหาร” ที่เกิดขึ้นจาก “รายได้” ในวันนั้น เพราะหลักการบันทึกของต้นทุนในงบกำไรขาดทุนจะต้องบันทึกเฉพาะ “มูลค่าวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นอาหารเสิรฟ์ขายให้กับลูกค้าแล้ว” จึงจะสอดคล้องกับรายได้อาหารต่อจาน

เอ้า…แล้วอย่างนี้ จะคำนวณต้นทุนอาหารได้อย่างไรล่ะ วันนี้จึงขอบอกวิธีคำนวณง่ายๆ ดังนี้

เริ่มจากการนับสต๊อกต้นงวด (สินค้าคงเหลือต้นงวด คำว่า “งวด” อาจหมายถึง 1 วัน หรือ 1 เดือน หรือ 1 ปี แล้วแต่จะกำหนด ดังนั้น ต้นงวด คือ สต็อกวัตถุดิบของเช้าในวันนั้น หรือวันแรกของเดือน หรือ วันแรกของปี) บวกกับ ยอดซื้อวัตถุดิบในวันนั้น จะได้เท่ากับ สต็อกวัตถุดิบพร้อมทำขายทั้งหมด จากนั้นเมื่อขายอาหารจนครบ 1 งวด ก็นับสต็อกอีกครั้ง แล้วลบด้วย สต๊อกปลายงวด (สินค้าคงเหลือปลายงวด) จะได้เท่ากับ ต้นทุนอาหาร ณ งวดนั้น

หากอ่านแล้วยังไม่เข้าใจ ลองมาดูตัวอย่างกัน

ยกตัวอย่างเช่น นับสต็อกตอนเช้ามีเนื้อหมู 30 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 100 บาท (เหลือมาจากเมื่อวาน) เท่ากับ 3,000 บาท ซื้อเพิ่มมาอีก 20 กิโลกรัม เท่ากับ 2,000 บาท รวมมีเนื้อหมูพร้อมทำอาหารขาย 50 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 5,000 บาท

ตอนปิดร้านนับเนื้อหมูเหลือ 5 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 500 บาท แสดงว่านำเนื้อหมูไปทำอาหาร 45 กิโลกรัม หรือมูลค่า 4,500 บาท ยอด 4,500 บาทนี้ นับเป็นต้นทุนเนื้อหมูของอาหารจานหมู

สมมติว่าวันนี้รวมต้นทุนวัตถุดิบอื่นๆ ที่มาทำอาหารแล้วมีต้นทุนทั้งหมด 8,400 บาท หากอยากรู้ว่าต้นทุนอาหารคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขาย จะต้องนำต้นทุนอาหารตั้ง แล้วหารด้วยยอดขายในวันนั้น แล้วคูณด้วย 100 เช่น ต้นทุนทั้งหมด 8,400 บาท ยอดขายทั้งวันคือ 30,000 บาท จะต้องนำ 8,400 หาร 30,000 คูณ 100 เท่ากับว่าต้นทุนอาหารของเราคิดเป็น 28% ต่อยอดขาย

เมื่อได้ต้นทุนต่อยอดขายแล้ว ผู้ประกอบการก็นำข้อมูลนี้ไปใช้วัดผล และกำหนดกลยุทธ์การดำเนินงานต่อไปว่า จะสามารถลดต้นทุนลงได้อย่างไร หรือเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่งขันรายอื่นๆ ที่ทำธุรกิจคล้ายกับเรา เขามีต้นทุนขายประมาณเท่าไร

อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่จะไม่สามารถเจาะข้อมูลไปดูครัวของแต่ละธุรกิจได้ แต่จะมีโครงสร้างต้นทุนที่วางเป็นเกณฑ์ไว้ให้ติดตาม แต่ก็ต้องพิจารณาปัจจัยเสริมด้วยว่า รูปแบบธุรกิจร้านอาหารนั้นเป็นแบบไหน เช่น เป็นร้านแบบ Full Service คือให้บริการทุกอย่าง หรือเป็นแบบบุฟเฟ่ต์ หรือเป็นแบบ Take Away  โครงสร้างต้นทุนจะไม่เหมือนกัน

ขอยกตัวอย่าง โครงสร้างต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารแบบ Full Service คือมีโต๊ะนั่งบริการ มีบริกร มีการทำอาหารในครัวมาเสิรฟ์ แบ่งต้นทุนออกเป็น 2 ส่วนหลักคือ

1. ต้นทุนที่สามารถควบคุมได้ คือสามารถลด เพิ่ม หรือแก้ไขได้โดยการบริหารจัดการภายในร้าน ได้แก่ ต้นทุนอาหาร (Food Cost) ต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั่วไปรวมๆ แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 30%-35% ของยอดขาย และต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ประมาณ 25% ของยอดขาย

ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มรวมกับต้นทุนแรงงานจะเรียกว่าต้นทุนหลัก Prime Cost ซึ่งร้านอาหารควรอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย  ถ้าร้านอาหารของผู้อ่านมีค่ามากกว่านี้ อย่าเพิ่งตกใจ แต่ให้ลองประเมินว่า รายได้หลังหักค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้ว เหลือเพียงพอที่จะเป็นค่าเหนื่อยของเราหรือเปล่า

2. ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ หมายถึง ค่าใช้จ่ายคงที่ต่างๆ ที่ต้องชำระแม้ว่ากิจการจะไม่มีรายได้เข้ามาก็ตาม เช่น ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องจ่ายตามหน้าที่ ได้แก่ ดอกเบี้ย และภาษีต่างๆ รวมถึงค่าเสื่อมราคาด้วย โดยค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการลงทุนในสินทรัพย์ครั้งแรก แล้วกระจายตามอายุการใช้งานมาเป็นค่าใช้จ่ายในแต่ละงวด โดยต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้นี้ รวมแล้วไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย

เพราะหากรวมกับ Prime Cost แล้ว จะได้มีกำไรสุทธิเหลือประมาณ 10% ของยอดขาย

ถ้าธุรกิจของคุณ จำเป็นต้องเช่าที่เพื่อเปิดร้าน ค่าเช่าจะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อยอดขาย โดยปกติแล้วค่าเช่าควรอยู่ประมาณ 15 – 18% ของยอดขาย เช่น ถ้ามียอดขายประมาณ 1,000,000 บาทต่อเดือน ค่าเช่าควรอยู่ที่ประมาณ 150,000  – 180,000 บาท

ถ้ากิจการทำยอดขายต่ำกว่า 1,000,000 บาท สมมติว่า 800,000 บาท และค่าเช่ายังคงเป็น 150,000 บาท อัตราส่วนค่าเช่าต่อยอดขายจะเท่ากับ 18.75% ซึ่งก็พอไปได้ แต่เมื่อไรที่ยอดขายต่อเหลือ 500,000 บาท อัตราส่วนค่าเช่าต่อยอดขายจะเท่ากับ 30% นับว่าสูงมาก ส่งผลกระทบต่อกำไรแน่นอน

จากข้อมูลข้างต้น ถ้าผู้ประกอบการหมั่นตรวจดูว่า อัตราส่วนระหว่างต้นทุนค่าใช้จ่ายต่อยอดขายเป็นเท่าไร มีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ และลองเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐาน ผู้ประกอบการจะเริ่มทราบว่าต้องใช้กลยุทธ์ใด มาบริหารจัดการ เช่น ถ้าอัตราส่วนต้นทุนอาหารต่อยอดขาย เท่ากับ 50% ผู้ประกอบการจะต้องสืบหาสาเหตุให้ได้ว่าเป็นเพราะอะไร เช่น ราคาอาหารต่อจานไม่ได้ปรับนานมากแล้ว แต่ราคาวัตถุดิบสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ต้นทุนเพิ่มสูงขึ้น หรืออีกกรณีหนึ่งคือมีของเสียจากการประกอบอาหาร (Food waste) มากเกินไป เป็นต้น การติดตามดูอัตราส่วนนี้จะช่วยให้ร้านอาหารรู้ว่ามีปัจจัยอะไรต้องปรับปรุงแก้ไข และมีแนวทางป้องกันความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้นได้

เจ้าของกิจการหลายคนอาจมองว่าเรื่องการเงินเป็นเรื่องยาก จึงละเลยหรือปล่อยให้เป็นหน้าที่ของฝ่ายบัญชีบริหารจัดการ ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อธุรกิจได้ เพราะถ้าเจ้าของกิจการไม่รู้หลักการตรวจสอบความถูกต้อง แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่า ผู้ที่เรามอบหมายให้ดูแลบัญชีวางแผนการเงินได้ถูกต้อง ฉะนั้นเจ้าของกิจการควรทำความหากเข้าใจหลักการในเบื้องต้น เรื่องเงินและตัวเลข เพราะหากคุณเข้าใจเมื่อไร มันจะเครื่องมือสำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างยั่งยืนได้

บทความโดย
คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์
กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด
ที่ปรึกษาด้านการวางแผนกลยุทธ์ และการเงินธุรกิจร้านอาหาร