เทียบให้ชัด เนย VS มาร์การีน
ทั้งแหล่งที่มาและการใช้ ต่างอย่างไร ?
เนยกับมาร์การีนคือสิ่งเดียวกัน? ความเข้าใจผิดของผู้บริโภคหลาย ๆ คน ซึ่งจริง ๆ ทั้ง 2 อย่างนี้ไม่ใช่อันเดียวกัน และมีส่วนประกอบที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ดังนั้นเพื่อความเข้าใจที่ตรงกัน และนำไปใช้ได้อย่างถูกต้อง เรามาดูความแตกต่างที่บอกว่า “เนย” และ “มาร์การีน” คือคนละอย่างกัน!!!
.
เนย ทำจากอะไร?
.
เนยเป็นไขมันที่แยกมาจากน้ำนมสัตว์ ที่ส่วนใหญ่ใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบหลัก แต่อาจจะใช้น้ำนมจากสัตว์อื่น เช่น แกะ แพะ หรือควายก็ได้ โดยไขมันที่ว่านี้มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูง (saturated fatty acid)
.
ในการผลิตเนย จะเริ่มจากแยกส่วนที่เป็นไขมันออกจากน้ำนมดิบโดยการปั่นก่อน เมื่อแยกส่วนไขมันออกมาแล้วก็นำไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน จากนั้นทำให้เย็นและนำมาปั่นต่อเพื่อให้ไขมันจับตัวเป็นก้อน สุดท้ายจึงนำมาทำให้เป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการเพื่อจำหน่าย โดยเนยที่ได้จะเป็นเนยรสจืด (unsalted butter) ที่มีไขมันต่ำกว่า 80% อีกทั้งเนื่องจากประกอบด้วยไขมันสายสั้น ทำให้มีจุดหลอมเหลวต่ำ ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอเพื่อให้เนยยังคงรูป
.
ข้อดี – ข้อท้าทาย
.
เนยที่ผลิตจากไขมันสัตว์นี้จะมีความหอมเฉพาะตัว นิยมนำไปทาขนมปังหรือทำเบเกอรี่ แต่เนื่องจากมีราคาแพงและเมื่อได้รับความร้อนจะไม่คงตัว จึงมีการผลิตมาร์การีน หรือเนยเทียมเพื่อนำมาใช้ทดแทนเนย ซึ่งมีราคาถูกกว่าและคงตัวได้ดีแม้จะอยู่ในที่มีอุณหภูมิสูง
.
มาร์การีน ทำจากอะไร ?
.
มาร์การีนทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันถั่วเหลือง มีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ซึ่งมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) สูง และมีจุดหลอมเหลวต่ำทำให้มีสถานะเป็นของเหลวหรือกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง นำน้ำมันพืชมาผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมไฮโดรเจนที่ตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว
โดยการเติมไฮโดรเจนมีผลทำให้ได้น้ำมันหรือไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็งหรือของแข็งที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังมีการเติมเกลือ สีผสมอาหาร วิตามิน เพื่อให้มาร์การีนมีสีเหลืองใกล้เคียงกับลักษณะของเนย
.
ข้อดี-ข้อท้าทาย
.
มาร์การีนมีจุดหลอมเหลวสูงจึงสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ โดยที่ยังคงสภาพความเป็นก้อนไว้ โดยไม่เหลว ในขณะที่เนยจะเหลวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง อีกทั้งมาร์การีนมีราคาถูก จึงนิยมนำไปทำเบเกอรี่ หรือใช้ทาขนมปังแทนเนย รวมทั้งใช้ทอดโรตี แต่ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันในการผลิตมาการีนนั้นทำให้เกิดไขมันทรานส์
.
** ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว สามารถพบได้ทั้งในธรรมชาติ และจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ลงในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งน้ำมันที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะเรียกว่า Partially Hydrogenated Oil ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (Margarine) หรือเนยขาว (Shortening) ซึ่งไขมันหรือน้ำมันดังกล่าวจะเก็บรักษาได้นานขึ้น ไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไขง่าย และทนความร้อนได้สูงขึ้น
โดยการบริโภคไขมันทรานส์อาจทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรค หัวใจ มะเร็งเต้านม โรคตับได้ด้วย**
.
ซึ่งทุกวันนี้ได้มีการบังคับใช้กฎหมาย ไม่ให้ผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการปนเปื้อนไขมันทรานส์แล้ว ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขายตามกฎหมายในปัจจุบัน จึงไม่มีไขมันทรานส์แล้ว หรือมีแต่น้อยมาก ดังนั้นเราก็สามารถบริโภคได้อย่างสบายใจมากขึ้น อย่างไรก็ตามสุดท้ายนี้จึงสรุปได้ว่า “เนย” กับ “มาร์การีน” ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน และทำจากวัตถุดิบต่างกันนะทุกคน!!!
.
References: https://bit.ly/3oDa58B, https://bit.ly/3EHOqBK
#AmarinAcademy #ร้านอาหาร
