เคล็ดลับ การจัดการร้านอาหาร  ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้ - Amarin Academy

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร  ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้!

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้!

การจัดการร้านอาหารเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ผู้ประกอบบางรายเลือกที่จะดูแลทุกอย่างด้วยตัวเอง หรือบางรายก็จ้างผู้จัดการร้านเพื่อแบ่งเบาภาระต่างๆ แม้ว่าเงินเดือนของผู้จัดการร้านจะค่อนข้างสูง แต่ก็มาพร้อมกับหน้าที่ความรับผิดชอบและความคาดหวังที่สูงตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็น

  • การควบคุมต้นทุน ยอดขายและกำไรของร้านอาหารให้เป็นไปตามเป้าหมาย
  • วางแผนสั่งวัตถุดิบเข้าร้านให้เหมาะสมกับยอดขาย
  • คอยดูแลมาตรฐานการทำงานของพนักงาน จัดตำแหน่งงานและตารางเวลาให้เหมาะสม
  • ดูแลความเรียบร้อยภายในร้าน แก้ไขปัญหาต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ
  • จัดประชุมวางแผนงาน แผนการตลาด และประสานงานกับฝ่ายต่างๆ   
  • สรุปข้อมูลการขาย รายงานปัญหาต่างๆ แก่ผู้บริหาร 
  • รวมถึงหน้าที่อื่น ๆ ที่ได้รับมอบหมายจากเจ้าของร้าน

จะเห็นได้ว่าบทบาทหน้าที่ของ ผู้จัดการร้าน นั้นสำคัญมาก หากคุณเป็นผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือผู้จัดการร้านอาหาร เคล็ดลับเหล่านี้อาจจะช่วยพัฒนาทักษะการบริหารจัดการร้านของคุณได้ คือ

 

มีความหนักแน่น 

ปัญหาในร้านอาหารมีได้ทุกวันโดยไม่ซ้ำอย่าง สิ่งที่ผู้จัดการสามารถทำได้ในสถานการณ์เฉพาะหน้าคือ การใช้ความหนักแน่นในการคิดหาวิธีแก้ปัญหา โดยต้องคำนึงถึงในเรื่องต่างๆดังนี้

  • จะพูดคุยสื่อสารอย่างไร
  • ทำอย่างไรจึงจะรักษากฎของร้านไว้
  • ผลลัพธ์ที่คาดหวังคืออะไร

ไม่ว่าจะเป็นปัญหาด้านลูกค้าหรือพนักงาน คุณจะต้องคิดแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างรอบคอบ สื่อสารอย่างมีเหตุผลและเหมาะสม เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือในฐานะผู้จัดการ และได้รับการยอมรับจากทีมงาน ทำให้พนักงานทำงานที่มีความกดดันสูงในร้านอาหารได้โดยไม่ลาออกง่ายๆ 

ผู้จัดการมือใหม่

การจัดการเชิงรุก

ในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง และมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว การคิดล่วงหน้าและจัดการป้องกันปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น ย่อมดีกว่าการตามแก้ปัญหาในภายหลัง ดังนั้น การวางแผนงานในร้านจะต้องไม่มองแค่ในปัจจุบัน แต่ควรมองให้ไกลกว่าเดิม และจัดการไม่ให้เกิดปัญหาในอนาคต ตัวอย่างเช่น

  • ความต้องการรับพนักงาน
  • การปรับปรุงและพัฒนาเมนูอาหาร
  • แผนการตลาด
  • การจัดการสต๊อกวัตถุดิบ
  • ศึกษาแนวโน้มของผู้บริโภค
  • เทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่เกี่ยวข้อง

ซึ่งหากคุณไม่เป็นฝ่ายรุกเข้าจัดการปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น อาจจะทำให้เกิดความเสียหายให้กับร้านได้

 

รักษาพนักงานที่ดีไว้กับร้าน

ปัญหาใหญ่ของร้านอาหาร คือเรื่องของ “พนักงาน”  ไม่ว่าจะเป็นพนักงานลาออก หาพนักงานทดแทนไม่ได้ หรือต้องเทรนพนักงานใหม่ ในฐานะผู้จัดการ หรือผู้ประกอบการเอง คุณจะต้องเป็นคนรับผิดชอบงานฝ่ายบุคคล (HR) ที่ต้องแก้ปัญหาเหล่านี้ 

 ดังนั้น ร้านควรจะต้องรักษาพนักงานที่ดีไว้กับร้านให้ได้ เพราะการหาพนักงานใหม่มาแทนคนเก่าเรื่อยๆ ทำให้สิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย และงานในร้านติดขัด โดยทางผู้จัดการควรจะเปิดใจรับฟังความคิดใหม่ๆ ของทีมงาน ดูแลและให้เกียรติเพื่อให้พวกเขารู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ไม่ใช่แค่คนที่ถูกจ้างมาใช้แรงงาน และจำนวนพนักงานจะต้องเหมาะสม เพื่อไม่ให้งานหนักจนเกินไป อย่าลืมว่าพนักงานคือปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารดำเนินงานต่อไปได้

 

ทำให้ลูกค้าพึงพอใจ

การทำให้ลูกค้าประทับใจไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องกับคุณภาพของอาหาร ความรวดเร็วในการทำงาน หรือการบริการจากพนักงาน หากมีปัญหาเกิดขึ้น สิ่งที่ต้องทำอย่างแรกคือการทำให้ลูกค้าใจเย็นลง และทำให้ลูกค้าเกิดความพึงพอใจให้ได้มากที่สุด และที่สำคัญต้องแก้ปัญหาตั้งแต่ลูกค้าอยู่ในร้าน เพราะคุณไม่รู้ว่า ลูกค้าจะพูดถึงร้านคุณอย่างไรเมื่อออกไปนอกร้านแล้ว 

 

ยกระดับประสบการณ์ของลูกค้า

ลูกค้ามาที่ร้านอาหารไม่ใช่แค่เพื่อทานอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่ยอมจ่ายเงินเพิ่มขึ้นเพื่อประสบการณ์ใหม่ ๆ และน่าประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์ การบริการรูปแบบใหม่ที่ตื่นตา บรรยากาศร้านที่สวยงามและสะอาด ในฐานะผู้จัดการควรจะมองภาพรวมของร้าน ปรับปรุงจุดด้อยและพัฒนาจุดแข็งของร้านต่อไป

ผู้จัดการมือใหม่

เรียนรู้กระบวนการทำงานด้วยตัวเอง

ในฐานะผู้จัดการร้านอาหาร ยิ่งมีประสบการณ์จริงมากเท่าไหร่ คุณก็จะเข้าใจและจัดการกับปัญหาได้ดีขึ้น ลองพูดคุยกับพนักงานถึงวิธีทำงานและการแก้ปัญหาต่างๆ คุณจะได้รับทั้งความเคารพจากพนักงานของคุณ รวมถึงข้อมูลหรือความรู้บางอย่าง ที่นำมาปรับปรุงการจัดการภายในร้านได้มากกว่าที่คิด

 

ให้ความสำคัญกับกลยุทธ์การบอกต่อ

วิธีที่ลูกค้านิยมเลือกร้านอาหารมากที่สุด คือ การบอกต่อจากเพื่อน และรีวิวจากโซเชียลมีเดียต่างๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณอาจจะควบคุมไม่ได้โดยตรง แต่หากคุณสามารถสร้างประสบการณ์ที่น่าประทับใจให้ลูกค้าในร้านได้ ลูกค้าก็จะเต็มใจบอกต่อร้านของคุณด้วยตัวเอง หรือจะแชร์ผ่านทางสื่อออนไลน์เพื่ออวดเพื่อนๆ ของพวกเขา สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ อย่าลืมตรวจดูสิ่งที่ลูกค้ารีวิวร้านอาหารของคุณ นำคำชมไปเป็นกำลังใจให้กับพนักงาน และนำคำวิจารณ์ด้านลบมาเป็นแนวทางในการปรับปรุงร้านให้ดีขึ้น 

 

ลงทุนกับการตลาด

ในตลาดที่มีการแข่งขันสูง หรือเพิ่งเปิดร้านอาหารใหม่ การตลาดแบบปากต่อปากอาจจะยังไม่เพียงพอ คงจะน่าเสียดายถ้าลงทุนเปิดร้านแต่ไม่มีคนเข้า เพราะขาดช่องทางการโปรโมทที่ดี ดังนั้น คุณควรจะต้องมีแผนการตลาดสำหรับโฆษณาออนไลน์ ซึ่งการกำหนดงบประมาณสำหรับการโฆษณา จะต้องคำนวณจากข้อมูลที่เหมาะสมกับร้านของคุณ เช่น

  • กลุ่มลูกค้าของร้าน เช่น ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บริเวณไหน อยู่ในช่วงอายุเท่าไหร่
  • ข้อมูลการขาย เช่น ช่วงเวลาที่ขายดีที่สุดในแต่ละวัน หรือในแต่ละเดือน
  • เทรนด์อาหารที่กำลังนิยม

รวมถึงข้อมูลอื่นๆ ที่จะมีประโยชน์สำหรับการตัดสินใจ และจำเป็นต่อการกำหนดโฆษณาที่ตรงกับกลุ่มเป้าหมายของร้านอาหาร  

 

ดูแลสุขภาพของคุณ

สิ่งที่มักจะถูกลืมมากที่สุดคือ การดูแลตัวเอง การจัดงานร้านอาหารเป็นงานหนัก นอกเหนือจากความเหนื่อยล้าทางร่างกายแล้ว อาจจะทำให้คุณมีความเหนื่อยล้าทางอารมณ์และจิตใจ ซึ่งจะทำให้งานของคุณยากยิ่งขึ้นไปอีก อย่าลืมดูแลสุขภาพให้แข็งแรง เพื่อให้คุณสามารถเป็นจุดศูนย์กลางของร้านต่อไปได้

 

หาความรู้เพิ่มเติม

การเป็น ผู้จัดการมือใหม่ ควรจะมีการศึกษาหาความรู้ใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอ หรือศึกษาจากผู้ที่มีประสบการณ์จริงในธุรกิจร้านอาหาร เพื่อนำมาปรับใช้และพัฒนาร้าน หาก ผู้จัดการร้าน เผชิญกับปัญหาที่ไม่สามารถแก้ได้ด้วยตัวเอง อีกหนึ่งวิธีที่จะช่วยได้คือ การหาที่ปรึกษาหรือผู้เชี่ยวชาญมาให้ความช่วยเหลือ

 

ทั้งหมดนี้ คือสิ่งพื้นฐานที่ ผู้จัดการร้านมือใหม่ ควรทำและพัฒนาต่อไป เพื่อก้าวสู่การเป็น ผู้จัดการร้านมืออาชีพ ลูกน้องให้ความเคารพ และเป็นที่ไว้ใจของผู้บริหาร หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้จัดการมือใหม่ทุกท่านนะครับ

 


เพราะเรื่อง “คน” เป็นเรื่องสำคัญในการทำธุรกิจอาหาร หลีกสูตรนี้จึงกลับมาอีกครั้ง HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขก สุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น. 

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

 

 

เรื่องแนะนำ

หุ้นกับเพื่อนเปิดร้านอาหารดี….แต่ต้องคุยเรื่องนี้กันก่อน

คนที่มีความฝันเหมือนกัน ตกลงจับมือร่วมกันทำธุรกิจร้านอาหาร แต่เมื่อลงขันร่วมกันแล้ว กลับขัดแย้งกันในทุกเรื่อง ก็ไม่สามารถทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จได้   เมื่อต้องลงเรือลำเดียวกัน เป้าหมายในการทำร้านอาหาร และทัศนคติในการทำธุรกิจเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำความรู้จักหุ้นส่วนให้มากพอ นอกจากนี้การเลือกหุ้นส่วนที่มีความถนัดที่แตกต่างกันจะช่วยส่งเสริมในส่วนที่อีกฝ่ายหนึ่งขาด และควรมอบสิทธิ์ขาดในการตัดสินใจในเรื่องที่แต่ละคนถนัดดูแล ก็เป็นอีกแนวทางในการสรุปข้อขัดแย้งที่เกิดจากการคิดเห็นที่ไม่ตรงกันได้   ลงทุนกับลงแรง การลงทุนทำร้านอาหารกับเพื่อนมักเป็นลักษณะลงทั้งทุนและแรงด้วยกัน เมื่อมีฝ่ายหนึ่งฝ่ายใดต้องทำมากกว่า หรือได้รับค่าตอบแทนน้อยกว่า จะนำไปสู่ข้อขัดแย้งได้มากที่สุด เพราะฉะนั้นต้องแบ่งเรื่องงานและเรื่องเงินให้ลงตัว ถ้าลงแรงด้วยควรกำหนดค่าตอบแทนเงินเดือนให้อยู่ในค่าใช้จ่าย ในขณะเดียวกันควรมีระบบตรวจสอบที่โปร่งใส และสัดส่วนต้องเป็นไปตามเงินลงทุนตามหุ้นที่กำหนดไว้ตั้งแต่แรก   ไม่มีสัญญาใจ ในโลกของการทำธุรกิจ อย่าทำสัญญาปากเปล่าแม้ว่าจะเป็นเพื่อนสนิทหรือคนรัก ถึงจะเป็นแค่ร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่เริ่มต้นลงทุนไม่กี่บาทก็ตาม การเขียนข้อสัญญาร่วมกันมีผลทางด้านกฎหมาย ซึ่งจะต้องกำหนดบทบาทหน้าที่รับผิดชอบ เงินลงทุน จำนวนหุ้น  การคิดเงินปันผลและระยะเวลาในการคืนผลกำไร ยังเป็นหลักฐานการจ่ายเงิน ที่ยืนยันการร่วมลงทุนระหว่างคุณและหุ้นส่วน ซึ่งหากสุดท้ายเกิดปัญหาจนไปต่อไม่ได้ ข้อกำหนดที่ทำร่วมกันยังเป็นประโยชน์กับทุกฝ่ายในการหาข้อสรุปข้อขัดแย้งร่วมกันด้วย   อย่าอะไรก็ได้….แผนธุรกิจต้องชัดเจน ช่วงเริ่มต้นอะไรก็ดี เพราะไม่มีใครมองเห็นถึงปัญหา และมักจะตกม้าตายด้วยความคิดที่ว่าคนกันเองไม่โกงแน่นอน แผนธุรกิจจะช่วยให้การทำกิจการร้านอาหารเป็นไปอย่างมีทิศทาง ทั้งงบประมาณในการลงทุน การทำการตลาด การพัฒนาสินค้าและบริการ เป้าหมายธุรกิจ รวมถึงระยะเวลาในการลงทุนเพิ่ม ควรเลือกที่จะทะเลาะกันตั้งแต่มันอยู่ในกระดาษ ก่อนที่จะเริ่มปฏิบัติงานจริงที่เป็นการตกลงแล้วของทุกฝ่ายเท่านั้น    อย่ามองข้าม…เรื่องเล็กที่กลายเป็นเรื่องใหญ่ ไม่ใช่เพียงแค่ผลประโยชน์ที่ทำให้หุ้นส่วนร้านขัดแย้งกันเสมอไป […]

ทำธุรกิจให้สำเร็จ

ทำธุรกิจให้สำเร็จ มาจากการติดกระดุมเม็ดแรกถูก!

ถ้าคุณเลือกทำเลผิดหรือลงทุนมากไป จะย้อนกลับไปแก้ไขไม่ได้เลย เหมือนการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดต่อไปก็ผิดหมด ผมจะมาบอกเคล็ดลับ ทำธุรกิจให้สำเร็จ ให้ทราบกัน

ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น    ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด  ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ           ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์           การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้   ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน  ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน […]

สอนพนักงานครัว ให้เป็นงาน ก่อนเปิดร้าน 7 วัน

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ของการทำร้านอาหารก็คือ ประสิทธิภาพของทีมงานร้านอาหาร โดยเฉพาะทีมงานครัว ที่ถือเป็นกำลังฝ่ายผลิต ที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพร้านอาหาร จึงต้องมีการฝึกอบรม เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนการปฏิบัติงานครัว เพื่อให้ทำงานสอดคล้องกับทีมงานในแต่ละส่วนได้อย่างดี ซึ่งก่อนที่เราจะไปดูว่าเทคนิค สอนพนักงานครัว ให้เป็นงานได้อย่างรวดเร็วภายใน 7 วันนั้น ทำได้อย่างไร เรามาทราบขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรมทีมงานครัวกันก่อนค่ะ   ขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรม สอนพนักงานครัว 1.ปฐมนิเทศพนักงาน ร้านอาหารก็ควรจัดให้มีการปฐมนิเทศพนักงานเช่นเดียวกับการทำธุรกิจอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อให้พนักงานเข้าใจภาพรวมขององค์กร สร้างความเข้าใจโครงสร้างองค์กร เข้าใจการปฏิบัติหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง และเข้าใจกฏระเบียบต่าง ๆ            ♦ ปฐมนิเทศพนักงานครัวด้วยเรื่องอะไรบ้าง? ข้อมูลบริหารบุคคลที่ต้องรู้ก่อนร่วมงาน เช่น กฏระเบียบการเข้างาน ค่าตอบแทน โบนัส วันเวลาทำงาน วิสัยทัศน์ ความมุ่งหมายของการทำร้านอาหาร แนะนำทีมงานร้าน รู้จักกับเมนูอาหารของร้าน หรือมีการทดลอง การชิมสูตรอาหารในวันนั้นๆ แนะนำ Facility ต่าง ๆ ของห้องครัว แนะนำขั้นตอนการอบรมงานครัวต่าง ๆ   2. แนะนำการปฏิบัติงาน เริ่มการสอนงานด้วยการทำความเข้าใจขั้นตอน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.