ถ้าพูดถึงร้านอาหารจีนรสเด็ด ในสไตล์รสชาติแบบไทยๆ เชื่อว่าหลายคนคงต้องนึกถึงร้าน เลิศทิพย์ เป็นหนึ่งในนั้น เพราะเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับความนิยม ในเรื่องของวัตถุดิบที่ดี และรสชาติที่ถึงใจ ซึ่งปัจจุบัน ร้านเลิศทิพย์ ดูแลและบริหารงานโดย เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 ที่มีดีกรีถึงแชมป์รายการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศถึง 2 รายการ อะไรที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จักมากขึ้นใน Generation ที่3 เชฟกิ๊กจะมาเผยให้ฟังกัน
“เวลาผมทำอะไรอยากทำให้มันสนุก มีความสุขกับสิ่งที่เราชอบ
ถ้าทำแล้วน่าเบื่อก็ไม่อยากทำ เราต้องทำร้านอาหารให้สนุกในสไตล์เรา”
จุดเริ่มต้นจากร้านกาแฟ กลายมาเป็นร้านอาหาร
เริ่มตั้งแต่รุ่นแรกสมัยอากงเปิดเป็นร้านกาแฟก่อนครับ หลังจากนั้นพอรุ่นที่สอง รุ่นคุณพ่อก็เริ่มทำร้านอาหาร ร้านแรกที่ทำจริงๆจังๆ อยู่ที่ลำปาง ทำได้เกือบ 20 ปี แล้วย้ายมากรุงเทพ ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกในกรุงเทพที่วังหิน เปิดมาได้ 35 ปี ถ้ารวมตั้งแต่ที่ลำปางก็ประมาณ 60 ปีแล้ว ผมมาดูแลต่อจากคุณพ่อก็ 15 ปีแล้ว
สิ่งที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จัก น่าจะเป็นเรื่องรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทานง่าย ทานได้ทุกวัน อาหารเราเป็นอาหารจีนที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย ครอบครัวมาจากเมืองจีนจริง แต่โตที่เมืองไทย เลยออกมาเป็นรสชาติอาหารจีนที่จัดจ้าน ไม่เลี่ยน
เมนูเด็ดของร้าน?
เมนูแรกเป็นเมนูดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ คือ “หมูมะนาว” แต่ไม่ใช่หมูมะนาวธรรมดา ที่อื่นจะเป็นหมูลวก แต่ที่นี่เป็นคอหมูหมักแบบสไตล์จีน แล้วนำไปทอด ด้านในยังนุ่ม แล้วราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เป็นสูตรเด็ดของคุณพ่อ สืบทอดกันมา Signature เลย ทุกโต๊ะมาต้องสั่ง เป็นเมนูดั้งเดิมที่ทำให้เลิศทิพย์ดังในยุคแรกๆเลย
ต่อมาเป็นเมนูที่ดังในยุคผม คือ “กะเพราเนื้อวากิว” เสิร์ฟในหม้อร้อนแบบเกาหลี แต่ตัวข้าวเป็นข้าวกะเพราคลุกซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมของคุณพ่อ เรามาปรับเปลี่ยนในดูทันสมัยขึ้น สนุกมากขึ้น จริงๆเราลองมาหลายเนื้อ แต่มาจบที่ อาคิตะ วากิว ทำกึ่งลักษณะสเต็ก สไลด์วางบนข้าว แล้วตอกไข่ในหม้อหินร้อน
เมนู “ไข่มุกอันดามัน” เป็นหอยนางรม ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด ท็อปด้วยไข่แซลมอน ทานคู่กับวาซาบิ น้ำพริกเผา จะทานเป็นช็อต เสิร์ฟ 5 คำเป็นเมนูออเดิร์ฟ
เลิศทิพย์ กับการบริหารในรุ่นที่ 3
การเข้ามาบริหารร้านในรุ่นที่สาม แน่นอนว่ามีความแตกต่าง เพราะผู้บริโภคเปลี่ยนไป เขาต้องการความแปลกใหม่ อะไรที่ไม่จำเจ แต่อาหารดั้งเดิมก็ยังมีอยู่ แต่เราก็พยายามเสริมเอาวัตถุดิบใหม่ๆ ใส่สิ่งแปลกใหม่เข้ามาให้มีความตื่นเต้น สนุกสนานเข้ามาด้วย ถ่ายรูปสวย เราก็ปรับรูปลักษณ์อาหารให้ดูสวยงาม ถ่ายรูปแชร์ได้ ทานอร่อยด้วย ต้องสนุกกับการทาน สนุกกับการมอง สนุกกับรสชาติอาหาร พยายามเปลี่ยนให้เข้ากับคนยุคใหม่
ความท้าทาย คือ การกล้าที่จะเปลี่ยน
แรกๆที่เราพยายามเปลี่ยนแปลง คนในครอบครัวไม่เห็นด้วย เปลี่ยนแล้วจะมีลูกค้าจริงหรอ เอาวัตถุดิบแปลกๆมาขาย เขาบอกจะขายได้หรอ ก็พยายามบอกเขาว่า เราต้องขายได้ ซึ่งพอเราเริ่มทำจริงๆ เราเริ่มมีฐานลูกค้าของเรา มีกลุ่มที่อยากลองอะไรใหม่ๆ แปลกๆ เขาก็เริ่มยอมรับในตัวเรา ความคิดเรามากขึ้น ยอมรับในอาหารของเรา เรามองอนาคตว่าเราอยากได้สิ่งที่เราคาดหวังไว้ยังไง มองแล้วตั้งใจทำให้ดีที่สุด แล้วพิสูจน์ให้เห็นว่าสิ่งที่เราคิด เราสามารถทำให้ร้านเติบโตขึ้นได้
ที่เปลี่ยนก็มีวัตถุดิบ สมัยก่อนมันไม่มีส่วนผสมที่แปลกๆ ซึ่งมีคุณภาพสูงกว่า มีรสชาติที่มีมิติ หลากหลายมากขึ้น พอเรามาทดแทนของเก่า มันทำให้อาหารมีความตื่นเต้น อร่อยขึ้น แต่รากเหง้าสูตรก็ยังเป็นดั้งเดิม แต่แค่เปลี่ยนวัตถุดิบ ส่วนผสมบางตัว ที่มาใส่อาหารโบราณของเรา
ช่วงแรกที่เปลี่ยน ก็มีลูกค้าเก่าๆ บางคนที่ยังติดภาพเดิม บางคนก็หายไปเลยก็มี แต่ก็มีกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ เข้ามาทดแทน ถ้าเราไม่เปลี่ยนก็จะมีแต่ลูกค้ากลุ่มเดิม ก็เป็นวัฏจักรตามยุคสมัยที่เราต้องปรับตัวให้ทันผู้บริโภค ซึ่งผลตอบรับดีมากกว่า ยอดขายก็ดีขึ้น ตอนนี้ก็มีสาขาที่ลาดพร้าววังหิน นนทบุรี และล่าสุดสาขาที่ Central world ซึ่งเป็นสาขาแรกที่เปิดในห้างสรรพสินค้า
ขยายฐานลูกค้ากลุ่มใหม่ ด้วยการเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้า
ร้านเลิศทิพย์สาขาห้างสรรพสินค้า Central ที่ Central world เป็นสาขาแรกที่เข้ามาเปิดในห้างสรรพสินค้า เพราะเราอยากได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ ปกติร้านที่วังหินเราจะเปิดช่วงเย็น เราอยากได้กลุ่มลูกค้าคนทำงานออฟฟิตมากขึ้นในช่วงกลางวัน การเปิดในช่วงกลางวันทำให้เราได้กลุ่มคนออฟฟิต กลุ่มครอบครัวใหม่ๆ ที่อยู่ในเมือง รวมถึงได้กลุ่มลูกค้าต่างชาติเพิ่มขึ้นด้วย เป็นลูกค้าใหม่เลย บางคนเพิ่งรู้จักร้านเราก็มี ได้คุยกับลูกค้ากลุ่มใหม่ ก็ดีใจที่เขาชอบอาหารเรา และก็กลับมาทานอีกเรื่อยๆ ถือว่าโอเคมาก
แต่การเปิดในศูนย์การค้าก็มีข้อจำกัดเรื่องกฎระเบียบ เวลา ไม่มีวันหยุด เราต้องจัดการเรื่องคนให้ได้ เรื่องซัพพลายเออร์ในการส่งของด้วย ก็ต่างกับร้านข้างนอกค่อนข้างมาก แต่เราก็ตั้งใจอยากทำให้เป็นแพทเทิร์นแรก สำหรับขยายสาขาอื่นๆ ในศูนย์การค้าต่อไป
เปิดร้านในห้างสรรพสินค้า แต่ก็ต้องแลกกับต้นทุนค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้น
ต้นทุนค่าใช้จ่ายมันก็เป็นเรื่องของการลงทุนอยู่แล้ว การนำร้านเข้ามาก็มีจะมีกฎระเบียบ โครงสร้าง ระบบไฟฟ้า ระบบแก๊ส การตกแต่ง ค่าใช้จ่ายก็จะสูงกว่าข้างนอกอยู่แล้ว เป็นต้นทุนที่เราก็ต้องจัดการให้ดี คิดว่าอนาคตเราจะทำอย่างไรให้คืนทุนเร็วที่สุด และเราเน้นอาหารจานเดียวมากขึ้น อยากให้คนทานง่าย ทานไว
เชฟกิ๊ก ยังคงยืนยันว่า กว่าจะเป็นที่ยอมรับของครอบครัวในการไว้ใจให้บริหารร้านต่อจากครอบครัวนั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่ก็ไม่เกินความสามารถของทุกคน หากตั้งใจ และแน่วแน่กับสิ่งที่ทำ และทำอย่างตั้งใจจริง ความสำเร็จและการยอมรับก็ไม่ใกล้เกินเอื้อมแน่นอน
การทำร้านอาหาร ยังมีอีกหลายเรื่องราว หลายขั้นตอนที่เจ้าของร้านควรรู้ ดังนั้น ไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง กับงานใหญ่ส่งท้ายปี Amarin Academy 3rd Anniversary : Food Trend Connect งานครบรอบ 3 ปีของ Amarin Academy กับการรวมตัวของเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 150 ร้าน พร้อมโอกาสการสร้าง Connection กับร้านชื่อดังต่างๆมากมาย อีกทั้งยังรวบรวมผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายแขนงที่จะมาอัพเดทเทรนด์ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็น วิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของลูกค้า / งานดีไซน์ร้านสุดเจ๋ง / กลยุทธ์เรียกลูกค้าเข้าร้านสไตส์ Influencer ชื่อดัง ปิดท้ายด้วยปาร์ตี้สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ร่วมพูดคุยกับเหล่ากูรูและเจ้าของร้านผู้มากประสบการณ์ในบรรยากาศเป็นกันเอง ซึ่งงานจะจัดขึ้นในวันอังคารที่ 17 ธันวาคม 2562
สมัครเข้าร่วมงาน Amarin Academy 3rd Anniversary : Food Trend Connect คลิก!!
