ต้นทุนอาหารที่มีแนวโน้มว่า จะมีราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี นับว่าเป็นอีกหนึ่งปัญหาที่เจ้าของร้านคิดหนัก ดังนั้น ถ้าไม่อยากให้เกิดเหตุการณ์ต้องมาขึ้นราคาอาหารจนลูกค้าหนี ก็ต้องมีทางออกที่ดี มาดูกันว่า เจ้าของร้านต้องทำอย่างไรเมื่อ ต้นทุนอาหารแพง ขึ้นเรื่อยๆ
ทางออกร้านอาหาร
ทำอย่างไรเมื่อ ต้นทุนอาหารแพง
คาดการณ์ราคาวัตถุดิบให้ได้
สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องทำก่อนเปิดร้านอาหารก็คือ การกำหนดตัวเลขวัตถุดิบที่จะต้องสูงขึ้นในแต่ละปี เช่น วางแผนต้นทุนที่สูงขึ้นเฉลี่ยปีไว้ปีละ 5 เปอร์เซนต์ การคาดการณ์ล่วงหน้า เช่น มะนาวจะแพงขึ้นในเดือนเมษายนของทุกปีซึ่งเป็นหน้าแล้ง และมักจะฉุดราคาวัตถุดิบอื่น ๆ ให้ขึ้นไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นผัก แก๊สหุงต้ม น้ำมัน หรือช่วงเทศกาลเจที่ผักจะมีราคาสูงขึ้น การประเมินสถานการณ์ จะช่วยให้สามารถกำหนดงบประมาณในการสั่งซื้อ หรือแผนการตลาดในช่วงนั้นๆ ได้
นอกจากนั้น ยังมีปัจจัยอื่น ๆ ที่อาจส่งผลกระทบต่อราคาของวัตถุดิบแบบฉับพลัน เช่น การผันผวนของเศรษฐกิจการเมือง หรือเกิดสถานการณ์บางอย่างที่ทำให้ราคาของวัตถุดิบที่เป็นเมนูขายดีของร้านถีบตัวสูงขึ้น ยกตัวอย่าง ร้านของคุณเพิ่งเปิดใหม่ มีเมนูซิกเนเจอร์เป็นหอยสังข์ที่ได้รับความนิยม เปิดไปได้หนึ่งเดือนหอยสังข์ขาดตลาดราคาสูงลิ่ว การปรับเปลี่ยนราคา ปริมาณในการเสิร์ฟเพื่อลดต้นทุนทันที อาจส่งผลต่อการตอบรับของลูกค้าโดยตรง
สิ่งที่จะทำให้การประเมินสถานการณ์เป็นได้อย่างมีประสิทธิภาพก็คือ การมีระบบที่ช่วยบันทึกข้อมูลของวัตถุดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจำนวนที่ใช้ ราคา แหล่งซื้อ เพื่อให้สามารถมองภาพออกว่าควรจัดการกับแต่ละเมนูอย่างไร เมื่อต้นทุนของเมนูนั้น ๆ มีราคาที่แพงขึ้น รวมถึงการคาดการณ์รายได้ที่จะเกิดขึ้นซึ่งจำเป็นต่อการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดีด้วย
อย่าทำให้ร้านของคุณมีตัวเลือกเดียว
บางครั้งปัญหาวัตถุดิบราคาสูงขึ้น เกิดจากการปรับเปลี่ยนราคาของซัพพลายเออร์บางเจ้า คุณควรจะมีตัวเลือกของซัพพลายเออร์ ที่มีคุณภาพของวัตถุดิบใกล้เคียงกัน แต่มีข้อดีที่เหมาะสมกับสภาวะการณ์ของร้านของคุณ เช่น บางเจ้าสามารถให้สั่งซื้อในจำนวนขั้นต่ำ หรือให้เครดิตก็ช่วยส่งเสริมสภาพคล่องให้กับร้านได้ หรือบางเจ้าขายจำนวนเยอะแต่ขายได้ในราคาต่อหน่อยที่ลดลงก็อาจจะช่วยให้คุณสามารถลดต้นทุนต่อจานลงไปได้ การมีเจ้าเปรียบเทียบทำให้สามารถใช้ประโยชน์จากข้อเสนอที่ช่วยลดต้นทุนได้ เช่น บางเจ้ามีการจัดส่งให้ รวมถึงตัดแต่งเพื่อให้ใช้งานวัตถุดิบได้ทันที ลดขั้นตอน ลดต้นทุนค่าขนส่ง ค่าแรง และสามารถลดปริมาณเหลือทิ้งของวัตถุดิบ ส่งผลต่องบประมาณทั้งสิ้น การไม่ผูกขาดซัพพลายเออร์จึงทำให้ร้านสามารถรับมือกับปัญหาต้นทุนที่เพิ่มขึ้นได้ดีกว่า
วิเคราะห์ข้อมูลเมนู
การจัดทำ Recipe จะช่วยให้ร้านของคุณมีข้อมูลด้านวัตถุดิบ ในหนึ่งเมนูประกอบด้วยวัตถุดิบอะไรบ้าง วัตถุดิบตัวไหนที่มีราคาสูงขึ้น ร้านต้องแบกรับต้นทุนของวัตถุดิบที่ไม่ทำกำไรอยู่กี่เมนู ข้อมูลเหล่านี้สามารถนำมาใช้ให้เป็นประโยชน์ในการบริหารจัดการวัตถุดิบ และการหาทางออกให้กับปัญหาวัตถุดิบที่แพงขึ้นได้ เมนูไหนขายไม่ดีแบกรับต้นทุนแพงอาจลดปริมาณการขายลง หรือการจัดทำโปรโมชั่น เชียร์ขายเมนูที่ต้นทุนต่ำ เพื่อช่วยกระตุ้นยอดขายเมนูอื่น ๆ แทนเมนูที่ต้นทุนสูง นอกจากนี้การทำ recipe จะทำให้เรารู้ต้นทุนถัวเฉลี่ย ซึ่งบางครั้งต้นทุนที่แพงก็อาจจะไม่จำเป็นต้องขายแพงเสมอไป หากสามารถทำกำไรกับเมนูอื่น ๆ ได้ รวมถึงช่วยให้ออกแบบเมนูใหม่ ๆ ที่ทำตลาดในแต่ละช่วงได้อย่างเป็นระบบด้วย
ปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อทำกำไร
การบอกลูกค้าว่าขอขึ้นราคา หรืองดขายบางเมนูเนื่องจากวัตถุดิบแพงขึ้น เป็นเหมือนการไล่ลูกค้าทางอ้อม เพราะลูกค้าจะรู้สึกว่าเป็นปัญหาของร้านที่กำลังผลักภาระมาให้ลูกค้า ในบางครั้งเมื่อวัตถุดิบราคาสูงมาก คุณไม่จำเป็นต้องยกเลิกจำหน่ายเมนูนั้นไปเสียทีเดียว แต่อาจจะปรับเปลี่ยนโดยใช้วัตถุดิบบางอย่าง แล้วนำเสนอใหม่ให้แตกต่าง โดยขายในราคาที่สูงขึ้นไปเลย เทคนิคนี้คือ การเพิ่มคุณค่าที่จะทำให้ลูกค้าอยากจ่ายให้กับของที่แพงขึ้น การมีเมนูใหม่ ๆ ยังเป็นการทำการตลาดในกลุ่มเป้าหมาย ลูกค้าใหม่ ๆ ให้กับร้านอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม การปรับเปลี่ยน เพิ่มราคาเมนูต่าง ๆ นั้นต้องวิเคราะห์ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของคุณประกอบด้วย ถ้าลูกค้าหลักของร้าน อยู่ในกลุ่มที่ตัดสินใจซื้อจากราคาเป็นหลัก การขึ้นราคาอาจเป็นเรื่องที่เสี่ยง โดยเฉพาะเมื่อเขามีตัวเลือกอื่นที่ใกล้เคียง เพราะฉะนั้นการลดต้นทุนบางอย่าง การเฉือนกำไรให้ต่ำลงกว่าเดิมไม่มากนัก แต่ยังขายในราคาและปริมาณเท่าเดิมได้น่าจะเป็นทางออก แต่กฏเหล็กก็คือ ลดต้นทุนได้แต่คุณภาพ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่ลด
ตรวจสอบการจัดเก็บ และใช้งานวัตถุดิบ
บางครั้งต้นทุนอาหารที่ควบคุมไม่ได้ อาจไม่ได้เกิดจากราคาวัตถุดิบขึ้นเสมอไป แต่เกิดจากการใช้งานวัตถุดิบที่ไม่มีประสิทธิภาพ เกิดการเน่าเสีย การสูญหาย ร้านจึงต้องเสียเงิน เสียโอกาส เป็นต้นเหตุที่ไม่ควรมองข้ามเหมือนกัน การมีระบบตรวจสอบ การจัดทำ SOP เพื่อควบคุมการบริหาร จัดเก็บ การใช้งานวัตถุดิบ จะช่วยลดปัญหาเหล่านี้ได้อย่างดีที่สุด
กลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563 เวลา 9.00-17.00 น.
คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3
