ต้นทุนอาหารควบคุมได้ กำไรเห็น ๆ

การกำหนดต้นทุนอาหารส่วนใหญ่จะกำหนดไม่เกิน 35-40 เปอร์เซนต์ของต้นทุนทั้งหมด โดยสูตรการคำนวณที่นิยมใช้กันคือต้นทุน เท่ากับ ยอดขาย (ราคาขาย ) คูณด้วยเปอร์เซนต์ของต้นทุน เพราะฉะนั้นถ้าเรากำหนดต้นทุนและยอดขายโดยประมาณไว้แล้ว เราก็จะได้จำนวนต้นทุนเพื่อควบคุมไว้ให้ไม่เกิน

ยกตัวอย่าง ยอดขาย 90,000 คูณด้วย 35 เปอร์เซนต์ เท่ากับต้นทุนต้องไม่เกิน 31,500  บาท เป็นต้น

ระบบการควบคุมต้นทุนให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น  ควรทำควบคู่กับระบบการจัดทำ Recipe  เพื่อกำหนดราคาขาย  และการกำหนด SOP เพื่อจัดการเมนูอาหาร

การจัดทำ  recipe เพื่อลงรายละเอียดของวัตถุดิบ

การจัดทำ recipe นั้นจะช่วยให้เรากำหนดราคาขายที่เหมาะสม ประเมินงบประมาณจัดซื้อวัตถุดิบ และยังช่วยลดการสูญเสียวัตถุดิบ

ยกตัวอย่าง

ดังนั้น ข้าวไข่ข้นกุ้งเมนูนี้ จึงมีต้นทุนอยู่ที่ 14.4 % หากขายที่ราคา 90  บาท

นอกจากนี้ การคำนวณวัตถุดิบควรลงละเอียดในเรื่องของ yield  (การหาค่าเฉลี่ยวัตถุดิบ) ลงไปด้วยเพื่อการกำหนดต้นทุนที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ในส่วนของการจัดทำ Recipe เพื่อควบคุมต้นทุน ในปัจจุบันนี้สามารถอาศัยระบบ POS  ในการจัดการเพื่อช่วยลดขั้นตอนและเพิ่มความแม่นยำมากขึ้น

การวาง SOP สำหรับการจัดการเมนูอาหาร

การกำหนดวัตถุดิบ ลงรายละเอียดในเรื่องการปรุง การจัดจาน การเสิร์ฟ รวมถึงการออกแบบเมนูที่ได้จากวัตถุดิบสูญเสีย เพื่อสร้างเมนูใหม่ การวางระบบในการจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสม และการจัดเรียงวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อให้ง่ายต่อการนำวัตถุดิบมาใช้ในรูปแบบการจัดการแบบ First in Fist out โดยจะต้องลงบันทึก จัดทำฉลากเพื่อแจ้งรายละเอียดวัตถุดิบที่เข้าใจตรงกัน

จะเห็นได้ว่าการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบนั้น สามารถทำได้มากกว่าการควบคุมค่าใช้จ่ายในการซื้อ และการต่อรองสินค้าในราคาถูก การจัดการวัตถุดิบนอกจากจะทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายแล้ว ยังช่วยให้ร้านคงคุณภาพวัตถุดิบ ลูกค้าได้กินของสดใหม่ คุณภาพดีส่งผลต่อยอดขาย  อีกทั้งยังช่วยลดวัตถุดิบเน่าเสีย ซึ่งเป็นรายจ่ายที่กระทบต่อรายได้ของร้าน ซึ่งจะส่งผลดีต่อร้านในที่สุด

อย่าปล่อยให้การไม่แม่นเรื่องระบบ ทำให้คุณประสบกับปัญหาขาดทุน  นี่คือโอกาสที่คุณจะได้เรียนรู้และสามารถวางแผนระบบร้านอาหารอย่างชำนาญด้วยตัวคุณเอง ในหลักสูตร “SOP & Recipe Workshop รุ่นที่ 1” สูตรลับทำร้านอาหารอย่างเป็นระบบ ที่จะให้คุณเรียนรู้การวางระบบร้านให้ได้มาตรฐานพร้อมกับการฝึกปฏิบัติการจริง จากวิทยากรที่มีประสบการณ์ แถมเผยสูตรเด็ดจากเชฟ A Cuisine ที่สามารถนำไปใช้เพื่อทำกำไรกับที่ร้านของคุณได้ด้วย