กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น
ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด
ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ
ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์
การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้
ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน
ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน 20 % การวางแผนกำลังคนให้สอดคล้องกับยอดขายเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะร้านที่เปิดใหม่ นอกจากนั้นร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เปลี่ยนแปลงแรงงานมากที่สุด ร้านอาจต้องเสียเวลาในการฝึกอบรมพนักงาน ต้นทุนแบบฟอร์ม ค่าจ้างพิเศษ การจัดจ้างพนักงานแทนพนักงานใหม่ที่ลาออก เช่น ช่วงหลังสงกรานต์ หลังปีใหม่ มีสถิติลูกจ้างลาออกมากที่สุด ควรแพลนล่วงหน้า เพราะการขาดแรงงานหรือจัดสรรพนักงานใหม่ย่อมส่งผลต่อค่าใช้จ่ายไม่น้อย
ต้นทุนธรรมเนียม และค่าปรับ
ต้นทุนค่าปรับการจ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าที่จอดรถ ค่าดำเนินการที่เกิดขึ้นจากความล่าช้า รวมถึงการใช้บัตรเครดิตของลูกค้า ที่หน้าร้านจะต้องถูกหัก 2-3 % เป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการจัดการร้านอาหารเช่นกัน
ต้นทุนการรับรอง
ร้านอาหารโดยทั่วไปจะกำหนดงบประมาณ สำหรับการรับรองในส่วนลูกค้าวีไอพีไว้ ไม่ว่าจะหักเป็นเปอร์เซ็นต์ส่วนลด หรือการกำหนดโควตาในแต่ละเดือนก็ตาม ร้านที่ประสบปัญหาอาจเกิดจากการที่ร้านมีหุ้นส่วนเยอะ และไม่กำหนดเงื่อนไขในการรับรองลูกค้าวีไอพี ที่แน่นอน เพราะนอกจากค่าอาหารแล้ว ยังมีรายจ่ายที่เกิดขึ้นจากการบริการ ค่าเสียเวลา และวัสดุสิ้นเปลืองต่าง ๆ อีกด้วย
ต้นทุนเวลา
การแก้ปัญหาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นจากการจัดการทั้งหน้าร้าน และส่วนอื่น ๆ ถือเป็นต้นทุนเวลาที่ทำให้เสียโอกาสในการใช้เวลานั้นเพื่อดำเนินการในส่วนอื่น กำลังคน กำลังเวลา เป็นต้นทุนแฝงซึ่งร้านอาหารไม่ควรมองข้ามเช่นกัน
ต้นทุนเบ็ดเตล็ด
ค่าใช้จ่ายเล็กน้อย แต่เมื่อนำมารวมกันแล้วจะพบว่าเป็นเงินไม่น้อย เช่น ค่าเช่าอุปกรณ์ ค่าอุปกรณ์สิ้นเปลือง ค่าเดินทางกรณีฉุกเฉินเช่นของหน้าร้านหมด ค่าลิขสิทธิ์เพลง เป็นต้น จึงต้องให้ความสำคัญกับการบริหารจัดการให้ดี
นอกจากนี้ยังมีค่าดูแลรักษาอุปกรณ์ ค่าซ่อมแซมต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้าน นอกจากควบคุมโครงสร้างต้นทุนหลัก ๆ แล้ว ร้านอาหารเปิดใหม่จึงควรคำนึงถึงสภาวะการณ์ที่เกิดขึ้นจริงหน้าร้าน เพื่อช่วยอุดช่องโหว่ ที่ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายสิ้นเปลือง ซึ่งจะกระทบถึงต้นทุนของร้านได้
