ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด - Amarin Academy

ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น

 

 ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

 ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ

          ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์

          การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้

 

ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน 

ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน  20 %  การวางแผนกำลังคนให้สอดคล้องกับยอดขายเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะร้านที่เปิดใหม่ นอกจากนั้นร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เปลี่ยนแปลงแรงงานมากที่สุด ร้านอาจต้องเสียเวลาในการฝึกอบรมพนักงาน ต้นทุนแบบฟอร์ม ค่าจ้างพิเศษ การจัดจ้างพนักงานแทนพนักงานใหม่ที่ลาออก  เช่น ช่วงหลังสงกรานต์ หลังปีใหม่ มีสถิติลูกจ้างลาออกมากที่สุด ควรแพลนล่วงหน้า เพราะการขาดแรงงานหรือจัดสรรพนักงานใหม่ย่อมส่งผลต่อค่าใช้จ่ายไม่น้อย

ต้นทุนธรรมเนียม และค่าปรับ

          ต้นทุนค่าปรับการจ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าที่จอดรถ ค่าดำเนินการที่เกิดขึ้นจากความล่าช้า รวมถึงการใช้บัตรเครดิตของลูกค้า ที่หน้าร้านจะต้องถูกหัก 2-3 % เป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการจัดการร้านอาหารเช่นกัน

 

ต้นทุนการรับรอง

            ร้านอาหารโดยทั่วไปจะกำหนดงบประมาณ สำหรับการรับรองในส่วนลูกค้าวีไอพีไว้ ไม่ว่าจะหักเป็นเปอร์เซ็นต์ส่วนลด หรือการกำหนดโควตาในแต่ละเดือนก็ตาม ร้านที่ประสบปัญหาอาจเกิดจากการที่ร้านมีหุ้นส่วนเยอะ และไม่กำหนดเงื่อนไขในการรับรองลูกค้าวีไอพี ที่แน่นอน เพราะนอกจากค่าอาหารแล้ว ยังมีรายจ่ายที่เกิดขึ้นจากการบริการ ค่าเสียเวลา และวัสดุสิ้นเปลืองต่าง ๆ อีกด้วย

         

ต้นทุนเวลา

การแก้ปัญหาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นจากการจัดการทั้งหน้าร้าน และส่วนอื่น ๆ ถือเป็นต้นทุนเวลาที่ทำให้เสียโอกาสในการใช้เวลานั้นเพื่อดำเนินการในส่วนอื่น กำลังคน กำลังเวลา เป็นต้นทุนแฝงซึ่งร้านอาหารไม่ควรมองข้ามเช่นกัน

 

ต้นทุนเบ็ดเตล็ด

            ค่าใช้จ่ายเล็กน้อย แต่เมื่อนำมารวมกันแล้วจะพบว่าเป็นเงินไม่น้อย เช่น ค่าเช่าอุปกรณ์ ค่าอุปกรณ์สิ้นเปลือง ค่าเดินทางกรณีฉุกเฉินเช่นของหน้าร้านหมด ค่าลิขสิทธิ์เพลง เป็นต้น จึงต้องให้ความสำคัญกับการบริหารจัดการให้ดี

 

นอกจากนี้ยังมีค่าดูแลรักษาอุปกรณ์ ค่าซ่อมแซมต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้าน นอกจากควบคุมโครงสร้างต้นทุนหลัก ๆ แล้ว  ร้านอาหารเปิดใหม่จึงควรคำนึงถึงสภาวะการณ์ที่เกิดขึ้นจริงหน้าร้าน เพื่อช่วยอุดช่องโหว่ ที่ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายสิ้นเปลือง ซึ่งจะกระทบถึงต้นทุนของร้านได้ 

 

 

เรื่องแนะนำ

ลูกค้าเมา

เมื่อ ลูกค้าเมา ร้านอาหารควรทำอย่างไร

เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจเคยประสบปัญหา ลูกค้าเมา แล้วไม่รู้จะจัดการกับเขาอย่างไร วันนี้เราจึงมีข้อแนะนำดีๆ สำหรับการจัดการกับ ลูกค้าเมา มาแนะนำครับ

เรียนรู้นิสัยของทำเล ก่อนตัดสินใจเช่าพื้นที่

ย่านออฟฟิศ สำนักงาน (Office area) ทำเลย่านออฟฟิศ สำนักงานเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าชัดเจนคือ พนักงานออฟฟิศ แต่อาจมีกำลังซื้อแตกต่างกันในแต่ละทำเล ยิ่งเป็นทำเลที่อยู่ใจกลางเมืองอย่าง สาทร สีลม อโศก ฐานรายได้เฉลี่ยของกลุ่มลูกค้าก็อาจจะมากขึ้น ค่าเช่าก็อาจจะสูงขึ้นตามไปด้วย ทำให้ราคาขายของร้านอาหารจะสูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานที่อยู่ถัดออกมา เช่น ย่านพหลโยธิน ทาว์อินทาวน์ หรือแจ้งวัฒนะ ทำให้ร้านอาหารที่อยู่ในทำเลออฟฟิศ สำนักงานในเมืองส่วนใหญ่ จึงเป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แต่มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน (Check Average) ที่สูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานนอกเมือง วันธรรมดา ช่วงเช้า – อาจจะขายแบบ Grab and go ได้ ถ้าทำเลตรงนั้นเป็นทำเลที่อยู่ในหรือใกล้อาคารสำนักงาน  หรืออาจจะอยู่ระหว่างสถานีรถไฟฟ้ากับอาคารสำนักงาน เพราะพนักงานออฟฟิศโดยมากมักจะซื้อก่อนขึ้นไปทำงานตอนเช้า ช่วงกลางวัน – จะขายดีช่วง 11.30 – 13.30 น. โดยอาหารอาจจะต้องเป็นประเภทที่ใช้เวลาปรุงไม่นาน เพื่อที่ทางลูกค้าจะได้รีบทานและรีบกลับไปทำงาน ในอีกมุมหนึ่งก็จะทำให้ร้านอาหารสามารถทำรอบ ได้มากขึ้นด้วย ช่วงเย็น – ช่วงเวลาหลังเลิกงานคือ 17.30 – 20.00 น. […]

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ พลิกโฉมกาแฟห้องแถว สู่ร้านกาแฟทันสมัยแต่แฝงกลิ่นไอความคลาสสิก

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มีวิธีการปรับตัวเพื่ออยู่รอดท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงอย่างไร และมีเคล็ดลับการรักษาแบรนด์อย่างไร ไม่ให้ถูกกลืนหายไปกับกระแสสังคม

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.